Gochujang (고추장) Nedir? Tadı, Kullanımı ve 5 Dakikalık Sos

Tarife git ↓

14 dk okuma

Gochujang (고추장) nedir? Kore’nin 4 temel malzemeyle yapılan fermente kırmızı biber ezmesidir. Biber tozu, yapışkan pirinç, fermente soya tozu ve tuz aylarca birlikte bekler, sonunda aynı anda tatlı, tuzlu ve acı olan koyu kıvamlı, parlak bir ezmeye dönüşür. Evde Kore yemeği pişiriyorsanız “Kore usulü gibi bir şey” ile gerçek lezzet arasındaki farkı bu kavanoz yapar. Üstelik buzdolabında uzun süre bozulmadan durur.

Gochujang nedir ve neyden yapılır?

Geleneksel gochujang dört yapı taşından oluşur ve her biri ayrı bir iş görür.

• Gochugaru: güneşte kurutulmuş Kore kırmızı biber tozu. Rengi ve meyvemsi, ölçülü acıyı verir.
• Glütenli (yapışkan) pirinç: Korelilerin chapssal dediği tatlı pirinç. Lapa olarak pişirilir ve fermantasyonun şekere çevirdiği nişastayı sağlar. Bazı tariflerde bunun yerine arpa ya da buğday kullanılır.
• Meju tozu (메줏가루): meju, yani fermente soya bloklarının öğütülmüş hali. Meju, doenjang ve soya sosunun da temelidir. Fermantasyonu yürüten mikropları ve enzimleri taşır, ezmeye derin ve tuzlu lezzetini verir.
• Tuz: ezmeyi tatlandırır ve uzun fermantasyon boyunca istenmeyen mikropları uzak tutar.

Birçok ev tarifinde ayrıca yeotgireum (엿기름), yani arpa malt tozu kullanılır. Pirinç nişastasının daha hızlı şekere ayrışmasını sağlar. Karışım daha sonra onggi (옹기) denen, nefes alan kahverengi toprak küplere konur. Aileler bu küpleri jangdokdae adı verilen açık hava küp platformunda tutar, ezmeyi aylarca orada olgunlaştırırdı.

Fabrika gochujang’ı ev yapımından nasıl ayrılır?

Yurt dışında bulduğunuz kutular endüstriyel ölçekte üretilir. Genellikle koji (miso ve sake yapımında da kullanılan Aspergillus oryzae küfü) ile fermente edilir, pirinç ya da mısır şurubu eklenir ve çoğu zaman buğday unu da içerir. Sonuç, bir çiftlik ezmesinden daha tatlı ve daha homojen olur. Bugün Kore’deki evlerin çoğu da aslında bununla pişiriyor. Kuzey Jeolla Eyaleti’ndeki Sunchang İlçesi, Korelilerin geleneksel gochujang’la en çok özdeşleştirdiği bölgedir, bu yüzden pek çok etikette “Sunchang” yazısını görürsünüz.

Gochujang nereden çıktı?

Biber Kore’ye 1500’lerin sonlarında ya da 1600’lerde ulaştı. Gochujang, Joseon hanedanı (1392-1897) dönemine ait yemek kitaplarında ve kayıtlarda 1700’lere gelindiğinde görünür. Zamanla bu fermente ezme, Kore mutfağındaki üç temel jang’dan (장, fermente çeşni) biri oldu. Diğer ikisi doenjang (soya ezmesi) ve ganjang’dır (soya sosu).

Gochujang’ın tadı nasıl ve ne kadar acı?

Önce tatlılık, sonra yuvarlak ve tuzlu bir derinlik, ardından yavaş yavaş yükselen bir acı bekleyin. Kıvamı koyu ve yapışkandır, domates salçasına yakındır. Tabasco ya da sirkeli acı sos gibi çarpmaz. Şeker ve fermente soya acıyı yumuşattığı için yanma hissi sıcak ve uzun sürelidir.

Japon misosunu biliyorsanız gochujang’ı misonun acılı ve daha tatlı kuzeni olarak düşünebilirsiniz. Sriracha’yı biliyorsanız gochujang çok daha koyu, çok daha az ekşi ve çok daha tuzludur (umami yönü ağır basar). Bu yüzden son dokunuş olarak gezdirilen bir sos değil, sosun temeli olarak işe yarar.

Kutunun üstündeki acı seviyesi nasıl okunur?

Acılık, neredeyse hiç acı olmayandan gerçekten acıya kadar uzanır. Birçok Kore kutusunun önünde, hafif (순한맛, sunhanmat) ile aşırı acı (매우매운맛, maeu maeunmat) arasında genelde 5 kademeli bir ölçek bulunur. Çoğu tarifin varsaydığı seviye, genellikle 보통매운맛 (“orta acı”) yazan ortadaki kademedir. Çocuklara ya da acı yemeyenlere pişiriyorsanız hafif kutuyu seçin. Acı bir ezmeden az kullanmak aynı sonucu vermez, çünkü acıyla birlikte tatlılığı ve gövdeyi de kaybedersiniz.

Gochujang, gochugaru ve doenjang farkı: hangisine ihtiyacınız var?

Bu üçü yurt dışında sürekli birbirine karışıyor ve yanlışını alınca tarif bozuluyor. Aşağıda üçünü, bunlardan yapılan iki karışık sosla birlikte yan yana koyduk.

Malzeme	Nedir?	Tadı	Tipik kullanımı	Gochujang yerine geçer mi?
Gochujang (고추장)	Fermente biber, pirinç ve soya ezmesi	Tatlı, tuzlu, orta ile acı arası	Bibimbap, tteokbokki, marine, güveçler	Geçerli değil
Gochugaru (고춧가루)	Kurutulmuş kırmızı pul biber ya da toz biber	Meyvemsi, dumanlı acı, tatlılık yok	Kimchi, çorbalar, baharat karışımları	Ancak şeker ve miso ya da doenjang eklenirse
Doenjang (된장)	Biber içermeyen fermente soya ezmesi	Tuzlu, topraksı, keskin kokulu	Doenjang jjigae, çorbalar, daldırma soslar	Hayır, acısı ve tatlılığı yok
Ssamjang (쌈장)	Gochujang ve çeşnilerle karıştırılmış doenjang	Tuzlu, hafif acı	Kore barbekü marul sarmaları için sos	Kısmen, daldırma soslarda
Chogochujang (초고추장)	Sirke ve şekerle karıştırılmış gochujang	Ekşimsi, tatlı, acı	Çiğ balık, haşlanmış kalamar, soğuk sebzeler	İçinde zaten gochujang var

Kısa bir kural: tarif “ezme” diyorsa gochujang ya da doenjang kastedilir. “Pul” ya da “toz” diyorsa gochugaru kastedilir. Örneğin kimchi’yi esas olarak gochugaru tatlandırır, gochujang değil.

Koreliler gochujang’ı nasıl kullanır? Her gün pişen 6 yemek

Kore’de gochujang, sofrada üzerine serpiştirilen bir çeşni değil, mutfakta çalışan bir malzemedir. En çok kullanıldığı ve ilk öğrenilmeye değer yemekler şunlar.

Bibimbap (비빔밥)

Üzerinde baharatlı sebzeler, çoğu zaman et ve sahanda yumurta bulunan bir kase pirinç. Bir kaşık gochujang’ı, genellikle susam yağı, şeker ve biraz suyla açarak karıştırırsınız (tarif aşağıda). Bibimbap, gochujang’ı ilk kez tatmanın en kolay yoludur.

Tteokbokki (떡볶이)

Tatlı-acı kırmızı sosta pişen, çiğnemesi keyifli pirinç keki. Klasik Kore sokak atıştırmalığıdır. Sosun büyük kısmı gochujang, gochugaru, şeker ve et suyundan oluşur, yanına sık sık balık keki ve haşlanmış yumurta eklenir.

Jeyuk bokkeum (제육볶음)

Soğan ve taze soğanla birlikte gochujang marinesinde sote edilmiş ince dilim domuz eti. Kore’de öğle yemeği lokantalarının klasiğidir ve gochujang’ın sıcak tavada nasıl karamelize olduğunu öğreten yemektir.

Dakgalbi (닭갈비)

Gochujang ile marine edilmiş tavuk, geniş bir demir tavada lahana, tatlı patates ve pirinç keki ile sotelenir. Chuncheon şehri bu yemeğiyle ünlüdür.

Gochujang jjigae (고추장찌개)

Jjigae, güveç demektir. Bu, gochujang bazlı bir suyda patates, kabak, soğan ve çoğunlukla domuz eti ya da ton balığıyla pişen kırmızı, doyurucu bir kazandır. Doenjang jjigae’nin gochujang’lı karşılığıdır.

Kore barbeküsü için ssamjang (쌈장)

Kore barbekü masasında ızgara eti marula sarar ve biraz ssamjang sürersiniz. Bu sos kısmen doenjang, kısmen gochujang’dır. 2 ölçü doenjang ile 1 ölçü gochujang’ı susam yağı, sarımsak ve biraz şekerle karıştırırsanız evde yapılan bir versiyon elde edersiniz.

Kore dışında gochujang kullanmanın yolları

Gochujang artık Kore dışında pek çok mutfakta standart bir malzeme. Mayoneze bir çay kaşığı katıp acılı sandviç sosu yapabilir, tereyağında eritip makarnaya ya da közlenmiş mısıra sürebilir, pişirmenin sonuna doğru tavuk kanatlarına fırçalayabilir ya da derinlik katmak için domates sosuna ekleyebilirsiniz. Tatlı acıyla birlikte tuzlu bir derinlik istediğiniz her yerde işe yarar.

Gochujang ile pişirirken yapılan 5 yaygın hata

Gochujang affedicidir ama birkaç alışkanlık insanları defalarca yanıltır.

1. Izgarada yakmak. İçindeki şeker yüksek ateşte hızla yanar. Izgara ya da fırın üstü pişirmede hafif marine edin, gochujang glazürünü yalnızca son birkaç dakikada fırçalayın.
2. Kutudan çıktığı gibi kullanmak. Yiyeceği eşit kaplamak için fazla koyudur. Üzerine sürmeden önce su, et suyu, susam yağı, soya sosu ya da pirinç sirkesiyle açın.
3. İçindeki tuzu unutmak. Gochujang tuzludur. Bir tarife eklediğinizde soya sosu ya da tuz koymadan önce tadına bakın.
4. Acı sos gibi görmek. Sriracha tarzı soslar akışkan ve ekşidir. Gochujang’ın en iyi yönünü göstermesi için pişirilmesi ya da bir şeyin içine karıştırılması gerekir.
5. Her markadan aynı acıyı beklemek. Bir markanın “acı” kutusu, başka bir markanınkinden çok daha acı olabilir. Az kullanarak başlayın, kavanozunuzu tanıdıkça artırın.

Yaklaşık 500 gram et için sote ya da marine oranı olarak şunu kullanabilirsiniz: 2 ila 3 yemek kaşığı gochujang, 1 yemek kaşığı soya sosu, 1 yemek kaşığı şeker ya da bal, 1 yemek kaşığı ince kıyılmış sarımsak, 1 yemek kaşığı susam yağı, elinizde varsa rendelenmiş soğan ya da armut. Kore mutfağında etin yumuşaması ve tatlılık için rendelenmiş armut kullanılır.

İki kolay varyasyon

Chogochujang (daldırma sosu): pirinç sirkesini iki katına çıkarın, biraz daha şeker ekleyin ve susam yağını çıkarın. Koreliler bunu çiğ balık, haşlanmış kalamar ya da brokoliyle yer. Hızlı marine: porsiyonu ikiye katlayın, 1 yemek kaşığı soya sosu ve 2 yemek kaşığı rendelenmiş soğan ya da armut ekleyin, domuz omzu ya da tavuk butunda jeyuk bokkeum ve dakgalbi’nin ev tipi bir versiyonu için kullanın.

Gochujang bulamazsanız yerine ne kullanılır?

Hiçbir şey birebir gochujang’ın tadını vermez, çünkü fermente soya ve pirinç tatlılığını taklit etmek zordur. Aşağıdaki seçenekler çoğu ev yemeği için yeterince yaklaşır.

• Gochugaru + miso + şeker (en yakın eşleşme): 1 yemek kaşığı gochugaru, 1 yemek kaşığı beyaz ya da kırmızı miso, 1 ila 2 çay kaşığı şeker ya da bal ve biraz suyu karıştırıp ezme yapın. Düz acı soslarda bulunmayan fermente derinliği miso sağlar. Kore doenjang’ı da işe yarar ama daha tuzlu ve daha keskin kokuludur.
• Sriracha + miso: 2 ölçü sriracha, 1 ölçü miso ve bir tutam şeker. Daha akışkan ve daha ekşidir ama marine ve sotelerde idare eder.
• Pul biber + domates salçası + soya sosu + bal: dolap malzemeleriyle çözüm. Batı tipi ezilmiş kırmızı biber genellikle daha acı olduğu için gochugaru için gereken miktardan az kullanın.
• Diğer biber ezmeleri: Çin doubanjiang’ı (fermente bakla biber ezmesi) ya da harissa, güveç ya da marinede yerine geçebilir. İkisi de belirgin biçimde farklı tat verir, bu yüzden sonucu yemeğin bir akrabası olarak görün.

Tteokbokki ya da bibimbap gibi gochujang’ın asıl yıldız olduğu yemeklerde gerçek bir kutu bulmaya değer. Artık yurt dışında bulmak kolay (aşağıya bakın) ve bir kutu uzun süre gider.

Yurt dışında gochujang nereden alınır ve etiket nasıl okunur?

ABD’de gochujang’ı H Mart gibi Kore marketlerinde, çoğu Asya bakkalında, birçok büyük süpermarketin uluslararası reyonunda ve online satıcılarda bulabilirsiniz. Türkiye’de de Asya ürünleri satan marketlere ve online satıcılara bakabilirsiniz, stok duruma göre değişir. Kore dışında yaygın satılan markalar arasında Chung Jung One (Daesang’dan), CJ Haechandle ve Sempio var. Marka çeşitleri ve bulunabilirlik değişir, bu yüzden markanın resmi sitesine ya da yerel mağazanıza bakın.

Kutuda nelere bakmalı?

• Acı seviyesi: acı ölçeğine ya da hafif (순한맛), orta (보통매운맛) ve acı (매운맛) için Korece ifadelere bakın.
• Nişasta bazı: içindekiler listesi pirinç, buğday ya da arpa ile yapıldığını gösterir. Pirinç bazlı ezmeler daha temiz tat verme eğilimindedir. Buğday bazlılar yaygındır ve daha ucuzdur.
• Tatlandırıcı: listenin üst sıralarında pirinç şurubu ya da mısır şurubu varsa ezme daha tatlıdır.
• Ambalaj: klasik kırmızı plastik kutu standarttır. Sıkılabilir şişeler de var. Bibimbap ve daldırma için pratiktirler ama genelde daha akışkandır ve önceden çeşnilendirilmiştir.

Kore’den gochujang getirmek

Kore’deki marketler ve alışveriş merkezlerinin gıda katları yurt dışında göreceğinizden çok daha fazla çeşit sunar, küçük üretim ve bölgesel ezmeler dahil. Yenebilir hediyelik olarak da popülerdir. Kore’den ne alınır rehberimiz diğer yiyecek hediyeleriyle nasıl bir arada duracağını, Seul’de nerede alışveriş yapılır yazımız ise semtleri anlatıyor. Gochujang çoğu ülkede el bagajı sıvı kurallarında ezme sayılır, bu yüzden kapalı şekilde bagaja koyun. Havayolunuzun kurallarına ve ülkenizin gıda getirme gümrük kurallarına bakın.

Gochujang nasıl saklanır ve ne kadar dayanır?

Açılmamış bir kutu, üzerinde yazan tarihe kadar oda sıcaklığında durur. Açıldıktan sonra buzdolabına girer. Tuz ve fermantasyon gochujang’ı çok dayanıklı yapar, bu yüzden açılmış bir kutu genellikle aylarca gider. Yine de etiketinizdeki saklama önerisine ve tarihlere uyun.

1. Açtıktan sonra buzdolabına koyun. Soğuk, ek fermantasyonu yavaşlatır. Aksi halde kutu kabarabilir ya da şişebilir.
2. Temiz ve kuru kaşık kullanın. Su ve başka yiyeceklerden kalan kırıntılar, ezmenin bozulmasının olağan nedenidir.
3. Kapağı kapatmadan önce yüzeye streç film bastırın. Üst tabakanın kurumasını ve kararmasını önler.
4. Renk değişimi olabilir. Gochujang zamanla, özellikle üstte, yavaşça koyulaşır. Tek başına bu bir sorun değildir.
5. Atın: tüylü küf görürseniz ya da ekşi ve tuhaf kokuyorsa. Şüphe varsa yemeyin.

Evde yapılan gochujang sosu (yukarıdaki tarif gibi) ise başka bir konu. İçinde taze sarımsak ve su olduğu için her taze sos gibi birkaç gün içinde tüketin.

SSS

Gochujang çok acı mı?

Kutuya göre değişir. Hafif versiyonlar çoğu insan için yumuşaktır, acı olanlar ise gerçekten yakar. Tatlılığı ve tuzlu derinliği, acıyı sirke bazlı bir acı sostan daha yuvarlak hissettirir. En iyi rehber, etiketteki acı ölçeğidir.

Gochujang ile sriracha aynı şey mi?

Hayır. Sriracha, hazır yemeğin üzerine gezdirilen akışkan, ekşimsi bir biber-sarımsak sosudur. Gochujang ise içinde soya ve pirinç bulunan koyu bir fermente ezmedir ve esas olarak sos, güveç ve marine bazı olarak kullanılır.

Gochujang glütensiz mi?

Çoğunlukla değil. Piyasadaki birçok kutu buğday unu ya da arpa içerir. Glütensiz versiyonlar satılıyor, bu yüzden aldığınız ürünün içindekiler listesini ve alerjen bildirimini okuyun.

Gochujang buzdolabında saklanmalı mı?

Açtıktan sonra evet. Buzdolabı tadını ve rengini sabit tutar, daha fazla fermente olmasını engeller. Açılmamış bir kutu, üzerindeki tarihe kadar kilerde kalabilir.

Gochujang yerine ne kullanabilirim?

Evde en yakın alternatif, gochugaru’nun miso ve biraz şeker ya da balla karıştırılmasıdır. Sriracha ile miso, marinelerde idare eder. Bibimbap ve tteokbokki için gerçek gochujang belirgin bir fark yaratır.

Gochujang ile doenjang arasındaki fark nedir?

İkisi de meju, yani fermente soya bazı üzerine kurulu Kore ezmeleridir. Doenjang biber içermez, tuzlu ve topraksı bir tadı vardır. Gochujang ise acı ve tatlılık için biber ve pirinç ekler. İkisini karıştırırsanız ssamjang’ı, yani Kore barbeküsü sosunu elde edersiniz.

Gochujang kutunuzla önce ne pişirmelisiniz?

5 dakikalık sosla ve bir kase bibimbap’la başlayın, elinizde ne pişmiş sebze ve artık pirinç varsa onu kullanın. Sonra gochujang’ın nasıl karamelize olduğunu görmek için yukarıdaki marine oranıyla domuz ya da tavuk sote yapın. Bu kolaylaşınca, ezmenin işin çoğunu yaptığı iki yemeğe, tteokbokki ya da bir tencere gochujang jjigae’ye geçin.

Ardından bir kutu da doenjang alın. Buzdolabınızda gochujang, doenjang ve soya sosu olunca Kore ev mutfağının büyük bölümünü tatlandıran üç jang elinizde olur ve bir sonraki barbeküde ssamjang yapabilirsiniz.

Bunlar da ilginizi çekebilir

• Kore MutfağıKore Tatlıları: Bingsu, Hotteok ve 10 Tatlı Daha
• Kore MutfağıSoju (소주) Nedir? Alkol Oranı, Somaek ve İki Elle Servis
• Kore MutfağıBudae Jjigae (부대찌개): Spam, Ramen ve Savaş Sonrası Hikâyesi
• Kore MutfağıKore Usulü Corn Dog (핫도그): Çeşitler ve Evde Tarif
• Kore MutfağıKore Sokak Yemekleri: İlk Denemen Gereken 6 Atıştırmalık
• Kore MutfağıKore Usulü Kızarmış Tavuk (치킨): Neden İki Kez Kızartılır?

Kaynaklar k-korea.blog

Fiyatlar, çalışma saatleri ve stok durumu değişebilir. Satın almadan ya da yola çıkmadan önce resmi sayfayı kontrol edin.