21 phút đọc
Gochujang (고추장) là gì? Là tương ớt đỏ lên men của Hàn Quốc, làm từ 4 nguyên liệu chính. Bột ớt, gạo nếp, bột đậu nành lên men và muối được ủ cùng nhau nhiều tháng, thành một thứ tương đặc, bóng, vừa ngọt vừa đậm vừa cay. Nếu bạn nấu món Hàn tại nhà, hũ tương này là thứ đưa món ăn từ “na ná Hàn” lên đúng vị thật, và nó để tủ lạnh được rất lâu.
Điểm chính cần nhớ
- Gochujang là dạng tương sệt. Gochugaru (고춧가루) là ớt khô xay hoặc ớt vảy, nên không thể thay cái này bằng cái kia theo tỷ lệ 1:1 trong công thức.
- Vị ngọt dịu của gochujang đến từ quá trình lên men biến tinh bột gạo thành đường. Phần lớn hũ bán ở siêu thị còn thêm siro gạo hoặc siro ngô.
- Độ cay mỗi hũ mỗi khác. Nhiều nhãn Hàn chia thang 5 mức, từ nhẹ đến cực cay.
- Mở nắp rồi thì cất tủ lạnh, dùng thìa sạch và khô, và ép một lớp màng bọc thực phẩm sát mặt tương.
Gochujang làm từ gì?
Gochujang truyền thống có bốn thành phần, mỗi thứ đảm nhận một việc riêng.
- Gochugaru: bột ớt đỏ Hàn Quốc phơi nắng. Nó cho màu sắc và vị cay vừa phải, hơi thơm mùi trái cây.
- Gạo nếp: người Hàn gọi là chapssal. Gạo nấu thành cháo loãng để cung cấp tinh bột, thứ mà quá trình lên men sẽ chuyển thành đường. Một số công thức dùng lúa mạch hoặc lúa mì thay thế.
- Bột meju (메줏가루): meju xay nhỏ, tức những tảng đậu nành lên men cũng là nền của doenjang và nước tương. Meju mang vi sinh vật và enzyme thúc đẩy quá trình lên men, tạo vị đậm đà sâu của tương.
- Muối: vừa nêm vị vừa ngăn các vi sinh vật không mong muốn phát triển trong thời gian ủ dài.
Nhiều công thức tự làm còn dùng yeotgireum (엿기름), tức bột mạch nha, để phân giải tinh bột gạo thành đường nhanh hơn. Hỗn hợp sau đó được cho vào onggi (옹기), loại chum đất nung nâu có khả năng “thở”. Các gia đình xưa đặt chum trên jangdokdae, bệ ngoài trời xếp đầy chum tương, để tương chín dần suốt nhiều tháng.
Gochujang công nghiệp khác gì loại nhà làm?
Những hũ bạn thấy ở nước ngoài được sản xuất theo quy mô công nghiệp. Chúng thường lên men bằng koji (nấm mốc Aspergillus oryzae, cũng dùng làm miso và rượu sake), thêm siro gạo hoặc siro ngô, và hay có cả bột mì. Kết quả là tương ngọt hơn và đồng đều hơn loại làm ở nông trại, và đó cũng là thứ phần lớn gia đình Hàn đang nấu hằng ngày. Huyện Sunchang ở tỉnh Bắc Jeolla là vùng người Hàn gắn chặt nhất với gochujang truyền thống, nên bạn sẽ thấy chữ “Sunchang” trên nhiều nhãn hàng.
Gochujang có từ khi nào?
Ớt đến Hàn Quốc vào khoảng cuối thế kỷ 16 hoặc thế kỷ 17. Đến thế kỷ 18, gochujang đã xuất hiện trong sách nấu ăn và tài liệu thời Joseon (1392-1897), và dần trở thành một trong ba loại jang (장, gia vị lên men) cốt lõi của căn bếp Hàn. Hai loại còn lại là doenjang (tương đậu nành) và ganjang (nước tương).
Gochujang có vị thế nào và cay đến đâu?
Bạn sẽ thấy ngọt trước, rồi đến vị đậm đà tròn trịa, sau cùng là vị cay tăng dần. Kết cấu đặc và dẻo, gần giống tương cà chua đóng hộp. Nó không “đập” vào lưỡi như Tabasco hay các loại sốt cay chua nhiều giấm. Vị cay ở đây ấm và kéo dài, vì đường và đậu nành lên men làm dịu bớt.
Nếu bạn biết miso của Nhật, hãy hình dung gochujang là người anh em cay hơn và ngọt hơn của miso. Nếu bạn quen tương ớt sriracha, gochujang đặc hơn nhiều, ít chua hơn nhiều và đậm vị hơn hẳn. Vì thế nó hợp làm nền cho sốt hơn là rưới lên món đã nấu xong.
Cách đọc mức cay trên hũ gochujang
Độ cay đi từ gần như không cay đến cay thật sự. Nhiều hũ Hàn in thang đo ngay mặt trước, thường gồm 5 mức, từ nhẹ (순한맛, sunhanmat) đến cực cay (매우매운맛, maeu maeunmat). Mức giữa, thường ghi 보통매운맛 (“cay vừa”), là mức mà đa số công thức mặc định. Nếu nấu cho trẻ nhỏ hoặc người không ăn cay, hãy chọn hũ nhẹ. Dùng ít một hũ cay không cho kết quả tương đương, vì bạn mất luôn vị ngọt và độ đậm cùng với vị cay.
Gochujang, gochugaru và doenjang khác nhau thế nào?
Ba thứ này hay bị nhầm ở nước ngoài, và công thức hỏng ngay khi bạn lấy nhầm. Bảng dưới đây so sánh chúng, kèm hai loại sốt trộn làm từ chúng.
| Nguyên liệu | Là gì | Vị | Dùng thường gặp | Thay được gochujang không? |
|---|---|---|---|---|
| Gochujang (고추장) | Tương lên men từ ớt, gạo và đậu nành | Ngọt, đậm đà, cay vừa đến cay | Bibimbap, tteokbokki, ướp thịt, các món hầm | Không áp dụng |
| Gochugaru (고춧가루) | Ớt đỏ khô xay hoặc ớt vảy | Thơm mùi trái cây, cay hơi khói, không ngọt | Kim chi, canh, hỗn hợp gia vị | Chỉ khi thêm đường và miso hoặc doenjang |
| Doenjang (된장) | Tương đậu nành lên men, không có ớt | Mặn, đậm mùi đất, nồng | Doenjang jjigae, canh, chấm | Không, vì không cay cũng không ngọt |
| Ssamjang (쌈장) | Doenjang trộn gochujang và gia vị | Đậm đà, cay nhẹ | Chấm khi cuốn thịt nướng với rau xà lách | Một phần, cho món chấm |
| Chogochujang (초고추장) | Gochujang trộn giấm và đường | Chua, ngọt, cay | Cá sống, mực chần, rau củ lạnh | Đã có sẵn gochujang bên trong |
Một quy tắc nhanh: công thức ghi “paste” là gochujang hoặc doenjang. Ghi “flakes” hoặc “powder” là gochugaru. Kim chi, chẳng hạn, được nêm chủ yếu bằng gochugaru chứ không phải gochujang.
Người Hàn dùng gochujang thế nào: 6 món quen thuộc
Ở Hàn Quốc, gochujang là nguyên liệu để nấu, không phải gia vị bạn rắc lên bàn ăn. Đây là những món dùng nó nhiều nhất, và cũng là những món nên học trước.
Bibimbap (비빔밥)
Một bát cơm phủ rau củ đã nêm, thường có thịt và trứng ốp la. Bạn trộn vào một thìa gochujang, thường pha loãng với dầu mè, đường và chút nước (công thức ở phần dưới). Bibimbap là cách dễ nhất để nếm gochujang lần đầu.
Tteokbokki (떡볶이)
Bánh gạo dai nấu trong nước sốt đỏ ngọt cay, món ăn vặt đường phố kinh điển của Hàn Quốc. Phần sốt chủ yếu gồm gochujang, gochugaru, đường và nước dùng, thường kèm chả cá và trứng luộc.
Jeyuk bokkeum (제육볶음)
Thịt heo thái mỏng xào với sốt ướp gochujang, hành tây và hành lá. Đây là món quen thuộc ở các quán cơm trưa Hàn Quốc, và là món dạy bạn gochujang caramel hóa thế nào trên chảo nóng.
Dakgalbi (닭갈비)
Gà ướp gochujang, rồi xào trên chảo gang lớn cùng bắp cải, khoai lang và bánh gạo. Thành phố Chuncheon nổi tiếng với món này.
Gochujang jjigae (고추장찌개)
Jjigae nghĩa là món hầm. Đây là nồi hầm đỏ, đầy đặn với khoai tây, bí xanh, hành tây và thường có thịt heo hoặc cá ngừ trong nước dùng nền gochujang. Nó là phiên bản gochujang của doenjang jjigae.
Ssamjang (쌈장) cho thịt nướng Hàn Quốc
Ở bàn thịt nướng Hàn, bạn cuốn thịt nướng trong lá xà lách với một chút ssamjang, món chấm gồm doenjang và gochujang. Trộn 2 phần doenjang với 1 phần gochujang, thêm dầu mè, tỏi và chút đường là có bản làm tại nhà.
Những cách dùng ngoài món Hàn
Giờ gochujang đã quen thuộc trong nhiều căn bếp ngoài Hàn Quốc. Khuấy một thìa cà phê vào sốt mayonnaise để phết bánh mì cay, tan chảy cùng bơ để trộn mì hoặc phết bắp nướng, quét lên cánh gà gần cuối thời gian nướng, hoặc thêm vào sốt cà chua cho đậm vị. Món nào cần vị ngọt cay cộng thêm độ đậm đà thì đều dùng được.
Nấu với gochujang: 5 lỗi hay gặp
Gochujang khá dễ tính, nhưng vài thói quen khiến người ta vấp đi vấp lại.
- Làm cháy khi nướng. Nhiều đường nên tương cháy rất nhanh trên lửa lớn. Khi nướng hoặc quay, chỉ ướp nhẹ và quét lớp sốt gochujang trong vài phút cuối.
- Dùng thẳng từ hũ. Tương quá đặc để phủ đều lên thức ăn. Hãy pha loãng với nước, nước dùng, dầu mè, nước tương hoặc giấm gạo trước khi dùng.
- Quên mất lượng muối có sẵn. Gochujang khá mặn. Khi cho vào công thức, hãy nếm trước rồi mới thêm nước tương hay muối.
- Coi nó như sốt cay. Sốt kiểu sriracha loãng và chua. Gochujang cần được nấu hoặc trộn vào món khác mới lộ hết vị ngon.
- Mong mọi nhãn hiệu cay như nhau. Hũ “cay” của hãng này có thể cay hơn nhiều so với hãng khác. Hãy bắt đầu ít rồi thêm khi đã biết hũ của mình.
Một tỷ lệ tiện tay cho món xào hoặc ướp khoảng 500 gram thịt: 2 đến 3 muỗng canh gochujang, 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh đường hoặc mật ong, 1 muỗng canh tỏi băm, 1 muỗng canh dầu mè, thêm hành tây hoặc lê bào nếu có. Đầu bếp Hàn dùng lê bào để làm mềm thịt và thêm vị ngọt.
Cách làm sốt gochujang (양념고추장)
Đây là yangnyeom gochujang, tức “gochujang đã nêm gia vị”: loại sốt đa năng cho bibimbap, cơm trộn, chấm rau củ và rưới lên trứng. Làm mất 5 phút và không cần nấu.
- 3 muỗng canh gochujang
- 1 muỗng canh dầu mè rang
- 1 muỗng canh đường, mật ong hoặc siro gạo
- 1 muỗng canh nước
- 1 muỗng cà phê nước tương
- 1 muỗng cà phê giấm gạo
- 1 tép tỏi nhỏ, bào thật mịn
- 1 muỗng cà phê mè rang
- Bào tỏi thật mịn để không còn miếng tỏi sống trong sốt.
- Trong bát nhỏ, đánh đều gochujang, đường và nước cho đến khi mịn và loãng.
- Cho dầu mè, nước tương, giấm gạo và tỏi vào khuấy đều. Nếm thử: thêm đường nếu muốn sốt dịu và ngọt hơn, hoặc thêm giấm cho tươi vị.
- Rắc mè lên trên, bóp nhẹ hạt mè giữa các ngón tay khi cho vào để mè dậy mùi thơm hơn.
- Dùng ngay, hoặc đậy kín cất tủ lạnh. Vì có tỏi tươi nên hãy dùng trong vài ngày.
Hai biến tấu dễ làm
Chogochujang (sốt chấm): tăng gấp đôi giấm gạo, thêm chút đường và bỏ dầu mè. Người Hàn ăn kèm cá sống, mực chần hoặc bông cải xanh. Sốt ướp nhanh: làm gấp đôi mẻ sốt, thêm 1 muỗng canh nước tương và 2 muỗng canh hành tây hoặc lê bào, rồi dùng cho thịt vai heo hoặc đùi gà để có phiên bản tại nhà của jeyuk bokkeum hoặc dakgalbi.
Thay thế gochujang khi không mua được
Không gì có vị y hệt gochujang, vì vị ngọt từ đậu nành lên men và gạo rất khó bắt chước. Những lựa chọn dưới đây đủ gần cho hầu hết món nấu tại nhà.
- Gochugaru + miso + đường (giống nhất): trộn 1 muỗng canh gochugaru, 1 muỗng canh miso trắng hoặc đỏ, 1 đến 2 muỗng cà phê đường hoặc mật ong và chút nước thành hỗn hợp sệt. Miso mang lại độ đậm lên men mà các loại sốt ớt thường thiếu. Doenjang của Hàn cũng dùng được, nhưng mặn và nồng hơn.
- Sriracha + miso: 2 phần sriracha với 1 phần miso, thêm một nhúm đường. Loãng và chua hơn, nhưng ổn cho món ướp và xào.
- Ớt vảy + tương cà chua + nước tương + mật ong: cách chữa cháy từ đồ có sẵn trong bếp. Dùng ít ớt vảy hơn lượng gochugaru trong công thức, vì ớt vảy kiểu phương Tây thường cay hơn.
- Các loại tương ớt khác: doubanjiang của Trung Quốc (tương ớt đậu fava lên men) hoặc harissa có thể thay trong món hầm hoặc món ướp. Cả hai đều có vị khác rõ rệt, nên hãy coi thành phẩm là “họ hàng” của món gốc.
Với những món mà gochujang là linh hồn, như tteokbokki hay bibimbap, đáng để bạn tìm mua một hũ thật. Giờ nó khá dễ mua ở nước ngoài (xem bên dưới), và một hũ dùng rất lâu.
Mua gochujang ở nước ngoài và đọc nhãn thế nào
Ở Mỹ, bạn sẽ thấy gochujang tại siêu thị Hàn như H Mart, hầu hết cửa hàng thực phẩm châu Á, khu hàng quốc tế của nhiều siêu thị lớn và các nhà bán lẻ trực tuyến. Những thương hiệu thường bán ngoài Hàn Quốc gồm Chung Jung One (của Daesang), CJ Haechandle và Sempio. Dòng sản phẩm và độ sẵn có thay đổi theo thời gian, nên hãy kiểm tra trang chính thức của hãng hoặc cửa hàng gần bạn. Ở Việt Nam, bạn có thể tìm ở các cửa hàng thực phẩm Hàn Quốc và các sàn thương mại điện tử, nhưng cũng nên đối chiếu nhãn và hạn dùng như thường lệ.
Cần xem gì trên hũ
- Mức cay: tìm thang đo độ cay hoặc các chữ Hàn chỉ nhẹ (순한맛), vừa (보통매운맛) và cay (매운맛).
- Nền tinh bột: danh sách thành phần cho biết tương làm từ gạo, lúa mì hay lúa mạch. Loại nền gạo thường vị sạch hơn. Loại nền lúa mì phổ biến và rẻ hơn.
- Chất tạo ngọt: siro gạo hoặc siro ngô đứng gần đầu danh sách nghĩa là tương ngọt hơn.
- Bao bì: hũ nhựa đỏ kinh điển là phổ biến nhất. Cũng có dạng chai bóp, tiện cho bibimbap và chấm nhưng thường loãng hơn và đã nêm sẵn.
Mang gochujang từ Hàn Quốc về
Siêu thị và khu ẩm thực của các trung tâm bách hóa ở Hàn Quốc có nhiều loại hơn hẳn nước ngoài, gồm cả tương làm theo mẻ nhỏ và tương đặc sản từng vùng. Đây là món quà ăn được khá được ưa chuộng; bài hướng dẫn nên mua gì ở Hàn Quốc của chúng tôi nói cách kết hợp nó với các món quà thực phẩm khác, còn mua sắm ở đâu tại Seoul giới thiệu các khu phố. Gochujang được xem là dạng tương sệt theo quy định chất lỏng khi xách tay lên máy bay ở hầu hết các nước, nên hãy đóng gói kín trong hành lý ký gửi. Kiểm tra quy định của hãng bay và quy định hải quan nước bạn về việc mang thực phẩm nhập cảnh.
Bảo quản gochujang thế nào và để được bao lâu
Chưa mở nắp, hũ tương để được ở nhiệt độ phòng đến ngày in trên bao bì. Mở rồi thì cất vào tủ lạnh. Muối và quá trình lên men khiến gochujang rất ổn định, nên hũ đã mở thường dùng được nhiều tháng, nhưng hãy làm theo hướng dẫn bảo quản và hạn dùng trên nhãn.
- Cất tủ lạnh sau khi mở. Lạnh làm chậm quá trình lên men tiếp, nếu không hũ có thể sủi bọt hoặc phồng lên.
- Dùng thìa sạch và khô. Nước và vụn thức ăn khác thường là lý do tương bị hỏng.
- Ép màng bọc thực phẩm sát mặt tương trước khi đóng nắp. Nó giữ lớp trên không bị khô và sẫm màu.
- Chấp nhận việc đổi màu nhẹ. Gochujang sẫm dần theo thời gian, nhất là lớp trên cùng. Chỉ riêng điều đó không phải vấn đề.
- Bỏ đi nếu thấy mốc xù, hoặc có mùi chua hay lạ. Khi còn nghi ngờ thì đừng ăn.
Sốt gochujang tự làm (như công thức ở trên) thì khác. Có tỏi tươi và nước bên trong, nên hãy coi nó như mọi loại sốt tươi và dùng trong vài ngày.
FAQ
Gochujang có rất cay không?
Tùy hũ. Loại nhẹ đủ dịu cho hầu hết mọi người, còn loại cay thì cay thật sự. Vị ngọt và độ đậm đà khiến cái cay tròn trịa hơn so với sốt cay nền giấm, và thang đo cay trên nhãn là chỉ dẫn tốt nhất.
Gochujang có giống sriracha không?
Không. Sriracha là sốt ớt tỏi loãng, chua, dùng rưới lên món đã chín. Gochujang là tương lên men đặc, có đậu nành và gạo bên trong, chủ yếu dùng làm nền nấu cho sốt, món hầm và món ướp.
Gochujang có không chứa gluten không?
Thường là không. Nhiều hũ thương mại có bột mì hoặc lúa mạch. Có bán loại không gluten, nên hãy đọc danh sách thành phần và cảnh báo dị ứng trên đúng sản phẩm bạn mua.
Gochujang có cần để tủ lạnh không?
Sau khi mở thì có. Tủ lạnh giữ hương vị và màu sắc ổn định, đồng thời ngăn tương lên men thêm. Hũ chưa mở có thể để trong tủ bếp đến ngày in trên bao bì.
Dùng gì thay gochujang?
Cách thay tại nhà gần nhất là gochugaru trộn miso và chút đường hoặc mật ong. Sriracha với miso dùng được khi cần gấp cho món ướp. Với bibimbap và tteokbokki, gochujang thật tạo ra khác biệt rõ rệt.
Gochujang và doenjang khác nhau thế nào?
Cả hai đều là tương lên men của Hàn Quốc, nền là meju, tức đậu nành lên men. Doenjang không có ớt, vị mặn và đậm mùi đất, còn gochujang thêm ớt và gạo nên cay và ngọt. Trộn hai loại sẽ ra ssamjang, món chấm của thịt nướng Hàn.
Nên nấu gì đầu tiên với hũ gochujang mới
Hãy bắt đầu với sốt 5 phút và một bát bibimbap, dùng rau củ đã nấu và cơm nguội có sẵn. Tiếp theo, thử món thịt heo hoặc gà xào với tỷ lệ sốt ướp ở trên để xem gochujang caramel hóa ra sao. Khi đã quen tay, chuyển sang tteokbokki hoặc một nồi gochujang jjigae, hai món mà tương gánh phần lớn hương vị.
Sau đó hãy mua thêm một hũ doenjang. Có gochujang, doenjang và nước tương trong tủ lạnh, bạn đã có ba loại jang nêm nếm phần lớn món ăn gia đình Hàn Quốc, và lần nướng thịt tới có thể tự làm ssamjang.
Bài liên quan
Nguồn k-korea.blog
Giá, giờ mở cửa và tình trạng hàng có thể thay đổi. Hãy kiểm tra trang chính thức trước khi mua hoặc đi.