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고추장이란 무엇일까? 고춧가루, 찹쌀, 메줏가루, 소금 이 4가지 재료를 몇 달간 숙성해 만든 한국의 발효 붉은 양념이다. 되직하고 윤기 나는 이 장은 달고 짭짤하고 매운맛이 한꺼번에 난다. 해외에서 한식을 해 먹는다면 ‘한식 비슷한 맛’과 진짜 한식의 맛을 가르는 것이 이 한 통이고, 냉장고에서 오래 보관할 수 있다.
핵심 요약
- 고추장은 장(醬)이고 고춧가루는 말린 고추를 빻은 가루다. 레시피에서 1:1로 바꿔 쓸 수 없다.
- 은은한 단맛은 발효 과정에서 쌀 전분이 당으로 바뀌며 생긴다. 시판 제품은 대개 쌀엿이나 물엿을 더 넣는다.
- 매운 정도는 제품마다 크게 다르다. 한국 제품 라벨에는 순한맛부터 매우매운맛까지 5단계 표시가 흔하다.
- 개봉 후에는 냉장 보관하고, 깨끗하고 마른 숟가락을 쓰고, 표면에 랩을 밀착해 덮는다.
고추장은 무엇으로 만들까?
전통 고추장은 네 가지 재료로 이뤄지고, 재료마다 맡은 역할이 따로 있다.
- 고춧가루: 햇볕에 말린 한국 고추를 빻은 가루. 색과 과일 같은 향, 적당한 매운맛을 낸다.
- 찹쌀: 죽처럼 끓여 넣으면 발효 과정에서 당으로 바뀌는 전분 역할을 한다. 보리나 밀을 쓰는 방식도 있다.
- 메줏가루(메주를 빻은 가루): 된장과 간장의 바탕이 되는 발효 콩 덩어리, 메주를 간 것이다. 발효를 이끄는 미생물과 효소가 들어 있어 깊고 구수한 맛을 만든다.
- 소금: 간을 맞추고 긴 숙성 동안 잡균이 자라지 못하게 막는다.
집에서 담글 때는 엿기름(보리 맥아 가루)을 넣어 쌀 전분을 더 빨리 당으로 분해시키기도 한다. 버무린 고추장은 숨 쉬는 갈색 토기, 옹기에 담는다. 예전 가정에서는 장독대(마당에 장독을 늘어놓은 곳)에 두고 몇 달간 익혔다.
공장 고추장과 집 고추장은 어떻게 다를까?
해외 마트에서 보이는 통 고추장은 대량 생산 제품이다. 대개 국균(미소와 사케에도 쓰는 누룩곰팡이, Aspergillus oryzae)으로 발효하고, 쌀엿이나 물엿을 더하며, 밀가루가 들어간 경우도 많다. 농가에서 담근 장보다 달고 맛이 균일하며, 요즘 한국 가정에서도 실제로는 이쪽을 가장 많이 쓴다. 전북 순창군은 전통 고추장 하면 가장 먼저 떠올리는 지역이라 라벨에서 ‘순창’을 자주 볼 수 있다.
고추장은 언제부터 먹었을까?
고추는 16세기 말에서 17세기 무렵 한반도에 들어왔다. 고추장은 조선시대(1392~1897) 문헌에 18세기부터 등장하고, 시간이 지나며 된장, 간장과 함께 한국 부엌의 핵심 장(醬) 세 가지로 자리 잡았다.
고추장은 어떤 맛이고 얼마나 매울까?
먼저 단맛이 오고, 이어 구수하고 둥근 감칠맛이 퍼지고, 마지막에 매운맛이 천천히 올라온다. 질감은 토마토 페이스트처럼 되직하고 끈적하다. 타바스코나 식초 맛이 강한 핫소스처럼 확 치고 들어오지 않는다. 당분과 발효 콩이 매운맛을 눌러주기 때문에 얼얼하기보다 은근하게 오래 남는다.
일본 미소를 안다면 고추장은 미소의 맵고 더 단 사촌쯤으로 보면 된다. 스리라차와 비교하면 훨씬 되직하고, 신맛은 덜하고, 감칠맛은 더 진하다. 그래서 마무리로 뿌리는 소스보다 양념의 바탕으로 쓰는 편이 맞다.
통에 적힌 매운맛 단계 읽는 법
매운 정도는 순한 것부터 꽤 매운 것까지 폭이 넓다. 한국 제품 앞면에는 순한맛부터 매우매운맛까지 5단계 표시가 붙은 경우가 많다. 대부분의 레시피가 기준으로 삼는 것은 가운데 단계인 보통매운맛이다. 아이나 매운 음식을 못 먹는 사람과 함께 먹는다면 순한맛을 고르는 게 낫다. 매운 고추장을 적게 쓰는 방법은 효과가 떨어진다. 매운맛과 함께 단맛과 농도도 같이 줄기 때문이다.
고추장, 고춧가루, 된장은 뭐가 다르고 무엇을 써야 할까?
해외에서는 이 셋을 자주 헷갈리고, 잘못 집으면 요리가 어긋난다. 아래 표에서 차이를 비교하고, 이 재료들로 만든 혼합 양념 두 가지도 함께 넣었다.
| 재료 | 정체 | 맛 | 주요 용도 | 고추장 대체 가능? |
|---|---|---|---|---|
| 고추장(Gochujang) | 고추, 쌀, 콩을 발효한 장 | 달고 구수하며 중간 정도에서 강한 매운맛 | 비빔밥, 떡볶이, 양념, 찌개 | 해당 없음 |
| 고춧가루(Gochugaru) | 말린 붉은 고추 가루나 flakes | 과일 향과 스모키한 매운맛, 단맛 없음 | 김치, 국물 요리, 양념 믹스 | 설탕과 미소나 된장을 더할 때만 가능 |
| 된장(Doenjang) | 고추 없는 발효 콩 장 | 짜고 구수하며 깊은 발효취 | 된장찌개, 국, 쌈 곁들임 | 불가. 매운맛도 단맛도 없음 |
| 쌈장(Ssamjang) | 된장에 고추장과 양념을 섞은 장 | 구수하고 약간 매움 | 고기 쌈용 찍어 먹는 장 | 찍어 먹는 용도로는 부분적으로 가능 |
| 초고추장(Chogochujang) | 고추장에 식초와 설탕을 더한 양념 | 새콤달콤하고 매움 | 회, 데친 오징어, 찬 채소 | 이미 고추장이 들어 있음 |
간단한 기준이 하나 있다. 레시피에 ‘장’이 나오면 고추장이나 된장이고, ‘가루’가 나오면 고춧가루다. 예를 들어 김치는 고추장이 아니라 주로 고춧가루로 양념한다.
한국에서는 고추장을 어디에 쓸까? 일상 요리 6가지
한국에서 고추장은 식탁에서 뿌려 먹는 소스가 아니라 요리에 들어가는 재료다. 가장 많이 쓰이는, 먼저 익혀둘 만한 요리를 꼽았다.
비빔밥
밥 위에 나물과 고기, 달걀프라이를 얹은 한 그릇이다. 고추장을 한 숟가락 넣고 참기름, 설탕, 물 한 스푼으로 풀어 비빈다(아래 레시피 참고). 고추장 맛을 처음 보기에 가장 쉬운 방법이다.
떡볶이
쫄깃한 떡을 달고 매운 붉은 소스에 졸인 대표적인 길거리 간식이다. 소스는 고추장, 고춧가루, 설탕, 육수가 기본이고 어묵과 삶은 달걀을 넣는 경우가 많다.
제육볶음
얇게 썬 돼지고기를 고추장 양념에 양파, 대파와 함께 볶는다. 한국 백반집의 단골 메뉴이고, 고추장이 뜨거운 팬에서 어떻게 눌어붙으며 캐러멜화되는지 배우기 좋은 요리다.
닭갈비
고추장 양념에 재운 닭고기를 큰 철판에 양배추, 고구마, 떡과 함께 볶는다. 춘천이 닭갈비로 유명한 도시다.
고추장찌개
찌개는 국물이 자작한 한국식 스튜다. 감자, 애호박, 양파에 돼지고기나 참치를 넣고 고추장을 푼 얼큰한 국물로 끓인다. 된장찌개의 고추장 버전이라 할 수 있다.
고기 쌈에 곁들이는 쌈장
고깃집에서는 구운 고기를 상추에 싸서 쌈장을 조금 얹어 먹는다. 쌈장은 된장에 고추장을 섞은 장이다. 된장 2에 고추장 1 비율로 참기름, 마늘, 설탕을 조금 넣으면 집에서도 비슷하게 만들 수 있다.
한국 밖에서 즐기는 방법
고추장은 이제 한국 밖의 주방에서도 흔한 재료다. 마요네즈에 한 티스푼 섞으면 매콤한 샌드위치 스프레드가 되고, 버터에 녹여 국수나 구운 옥수수에 바를 수 있다. 치킨 윙은 조리 막바지에 발라 굽고, 토마토소스에 넣으면 깊은 맛이 더해진다. 달콤한 매운맛과 구수한 감칠맛이 함께 필요한 곳이면 어디든 어울린다.
고추장으로 요리할 때 흔한 실수 5가지
고추장은 다루기 쉬운 편이지만, 사람들이 반복해서 걸려 넘어지는 습관이 몇 가지 있다.
- 그릴에서 태우기. 당분이 많아 센 불에서 금방 탄다. 굽거나 브로일러에 돌릴 때는 양념을 가볍게 하고, 고추장 글레이즈는 마지막 몇 분에만 바른다.
- 통에서 바로 쓰기. 너무 되직해서 고르게 묻지 않는다. 어디에 쓰든 물, 육수, 참기름, 간장, 식초 중 하나로 먼저 풀어준다.
- 이미 들어 있는 염분 잊기. 고추장은 짜다. 레시피에 넣은 뒤에는 간장이나 소금을 더하기 전에 맛부터 본다.
- 핫소스처럼 쓰기. 스리라차 같은 소스는 묽고 신맛이 난다. 고추장은 익히거나 다른 재료와 섞어야 제맛이 난다.
- 브랜드마다 매운맛이 같다고 믿기. 한 브랜드의 ‘매운맛’이 다른 브랜드보다 훨씬 맵기도 하다. 적게 넣고 시작해서 쓰는 통의 맵기를 파악한 뒤 늘린다.
볶음이나 양념에 쓸 때 고기 약 500g 기준으로 외워두면 편한 비율이 있다. 고추장 2~3큰술, 간장 1큰술, 설탕이나 꿀 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술에 간 양파나 배가 있으면 더한다. 한국 요리에서는 간 배를 넣어 고기를 부드럽게 하고 단맛을 더한다.
양념고추장(Gochujang sauce) 만드는 법
양념고추장은 고추장에 양념을 더한 만능 소스다. 비빔밥, 덮밥, 채소 찍어 먹기, 달걀 위에 뿌리기까지 두루 쓰인다. 불 없이 5분이면 된다.
- 고추장 3큰술
- 볶은 참기름 1큰술
- 설탕, 꿀 또는 쌀엿 1큰술
- 물 1큰술
- 간장 1작은술
- 쌀식초 1작은술
- 마늘 작은 것 1쪽, 곱게 간 것
- 볶은 참깨 1작은술
- 마늘은 날것 덩어리가 소스에 남지 않도록 최대한 곱게 간다.
- 작은 볼에 고추장, 설탕, 물을 넣고 매끄럽고 묽어질 때까지 풀어준다.
- 참기름, 간장, 쌀식초, 마늘을 넣고 섞은 뒤 맛을 본다. 더 순하고 달게 하려면 설탕을, 산뜻하게 하려면 식초를 더한다.
- 마지막에 참깨를 손가락으로 으깨 넣으면 향이 더 올라온다.
- 바로 쓰거나 뚜껑을 덮어 냉장한다. 생마늘이 들어갔으니 며칠 안에 먹는다.
간단한 변형 두 가지
초고추장(찍어 먹는 소스): 쌀식초를 두 배로 늘리고 설탕을 조금 더 넣고 참기름은 뺀다. 한국에서는 회, 데친 오징어, 브로콜리에 곁들인다. 간단 양념장: 분량을 두 배로 하고 간장 1큰술과 간 양파나 배 2큰술을 더해 돼지 목살이나 닭 다리살에 쓰면, 집에서 제육볶음이나 닭갈비 느낌을 낼 수 있다.
고추장이 없을 때 쓸 수 있는 대체재
발효 콩과 쌀의 단맛은 흉내 내기 어려워서 똑같은 맛은 없다. 다만 아래 방법이면 대부분의 집밥에는 충분히 가깝다.
- 고춧가루 + 미소 + 설탕(가장 비슷함): 고춧가루 1큰술, 흰 미소나 붉은 미소 1큰술, 설탕이나 꿀 1~2작은술, 물 약간을 섞어 페이스트로 만든다. 일반 칠리소스에는 없는 발효의 깊이를 미소가 채워준다. 한국 된장도 되지만 더 짜고 쿰쿰하다.
- 스리라차 + 미소: 스리라차 2에 미소 1, 설탕 한 꼬집. 더 묽고 새콤하지만 양념이나 볶음에는 충분하다.
- 고추 플레이크 + 토마토 페이스트 + 간장 + 꿀: 집에 있는 재료로 만드는 방법이다. 서양식 크러시드 레드페퍼는 대개 더 맵기 때문에 고춧가루를 쓸 때보다 적게 넣는다.
- 다른 고추 페이스트: 중국 두반장(발효 잠두콩 고추 페이스트)이나 하리사도 찌개나 양념 대용으로 쓸 수 있다. 둘 다 맛이 꽤 달라서 결과물은 원래 요리의 사촌쯤으로 생각하는 게 좋다.
떡볶이나 비빔밥처럼 고추장이 주인공인 요리는 진짜 고추장을 구해 쓰는 편이 낫다. 지금은 해외에서도 쉽게 구할 수 있고(아래 참고), 한 통이면 오래 쓴다.
해외에서 고추장 사는 법과 라벨 읽는 법
미국에서는 H마트 같은 한인 마트와 대부분의 아시안 식료품점, 대형 마트의 국제 식품 코너, 온라인 쇼핑몰에서 고추장을 구할 수 있다. 해외에서 흔히 보이는 브랜드로는 청정원(대상), CJ 해찬들, 샘표가 있다. 제품 구성과 판매 여부는 수시로 바뀌니 브랜드 공식 사이트나 가까운 매장에서 확인하자.
통에서 확인할 것
- 매운맛 단계: 매운맛 표시 눈금이나 순한맛, 보통매운맛, 매운맛이라는 한글 표기를 찾는다.
- 전분 원료: 성분표에서 쌀, 밀, 보리 중 무엇으로 만들었는지 확인한다. 쌀 베이스는 맛이 깔끔한 편이고, 밀 베이스는 흔하고 값이 싼 편이다.
- 감미료: 쌀엿이나 물엿이 성분표 앞쪽에 있으면 더 단 고추장이다.
- 포장: 빨간 플라스틱 통이 기본이다. 짜 먹는 튜브형도 있는데 비빔밥이나 찍어 먹기에는 편하지만 대체로 더 묽고 이미 양념이 된 제품이다.
한국에서 고추장 가져오기
한국 마트와 백화점 식품관에는 해외에서 보기 힘든 소량 생산 제품과 지역 고추장까지 훨씬 다양한 종류가 있다. 먹거리 기념품으로도 인기가 많다. 한국에서 사 올 만한 것 글에서 다른 식품 선물과 함께 어떻게 고르면 좋은지 다뤘고, 서울 쇼핑 지역 글에서 동네별 특징을 볼 수 있다. 대부분의 나라에서 고추장은 기내 반입 액체 규정상 페이스트로 취급되니 밀봉해서 위탁 수하물에 넣는 게 안전하다. 항공사 규정과 입국 국가의 식품 반입 규정은 미리 확인하자.
고추장 보관법과 유통기한
개봉 전에는 제품에 적힌 날짜까지 실온 보관이 가능하다. 개봉 후에는 냉장고에 넣는다. 소금과 발효 덕에 고추장은 매우 안정적이라 개봉한 통도 보통 몇 달은 가지만, 라벨의 보관 안내와 날짜를 따른다.
- 개봉 후 냉장. 차갑게 두면 추가 발효가 느려진다. 그렇지 않으면 통이 부글거리거나 부풀 수 있다.
- 깨끗하고 마른 숟가락 쓰기. 물기와 다른 음식 부스러기가 고추장이 상하는 가장 흔한 원인이다.
- 표면에 랩 밀착하기. 뚜껑을 닫기 전에 랩을 표면에 덮으면 윗부분이 마르고 어두워지는 것을 막는다.
- 색 변화는 있을 수 있다. 고추장은 시간이 지나면서, 특히 윗부분부터 서서히 어두워진다. 그것만으로는 문제가 아니다.
- 버려야 할 때: 솜털 같은 곰팡이가 보이거나 시큼하고 이상한 냄새가 나면 버린다. 의심스러우면 먹지 않는다.
위 레시피처럼 직접 만든 양념고추장은 사정이 다르다. 생마늘과 물이 들어가므로 일반 생소스처럼 취급해 며칠 안에 먹는다.
FAQ
고추장은 많이 매울까?
제품마다 다르다. 순한맛은 대부분의 사람이 먹을 수 있을 만큼 부드럽고, 매운맛 제품은 제대로 맵다. 단맛과 구수한 감칠맛 덕에 식초 베이스 핫소스보다 매운맛이 둥글게 느껴지고, 라벨의 매운맛 단계가 가장 좋은 기준이다.
고추장과 스리라차는 같은 걸까?
다르다. 스리라차는 묽고 새콤한 칠리 마늘 소스로, 완성된 음식에 뿌려 먹는다. 고추장은 콩과 쌀이 들어간 되직한 발효 장이고, 소스와 찌개, 양념의 바탕으로 주로 쓴다.
고추장은 글루텐프리일까?
아닌 경우가 많다. 시판 고추장 중에는 밀가루나 보리가 들어간 제품이 많다. 글루텐프리 제품도 판매되니 해당 제품의 성분표와 알레르기 표시를 읽어보자.
고추장은 냉장 보관해야 할까?
개봉 후에는 그렇다. 냉장하면 맛과 색이 안정되고 추가 발효를 막을 수 있다. 개봉하지 않은 통은 표시된 날짜까지 실온에 둬도 된다.
고추장 대신 뭘 쓸 수 있을까?
집에서 가장 비슷하게 대체하는 방법은 고춧가루에 미소와 설탕이나 꿀을 약간 섞는 것이다. 양념에는 스리라차에 미소를 섞어도 급한 대로 쓸 만하다. 비빔밥과 떡볶이는 진짜 고추장을 썼을 때 차이가 확실하다.
고추장과 된장은 뭐가 다를까?
둘 다 발효 콩의 바탕인 메주로 만든 한국 장이다. 된장은 고추가 없고 짜고 구수하며, 고추장은 고추와 쌀이 더해져 매운맛과 단맛이 난다. 둘을 섞으면 고기 쌈에 곁들이는 쌈장이 된다.
고추장 한 통으로 가장 먼저 해볼 요리
5분 양념고추장과 비빔밥부터 시작하자. 집에 있는 익힌 채소와 남은 밥이면 충분하다. 다음에는 위의 양념 비율로 돼지고기나 닭고기를 볶아 고추장이 어떻게 캐러멜화되는지 확인한다. 이게 익숙해지면 고추장이 맛의 대부분을 책임지는 떡볶이나 고추장찌개로 넘어간다.
그다음에는 된장도 한 통 사두자. 고추장, 된장, 간장이 냉장고와 찬장에 있으면 한국 집밥 양념의 큰 축인 세 가지 장이 갖춰지고, 다음에 고기를 구울 때 쌈장도 만들 수 있다.
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출처 k-korea.blog
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