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Comer churrasco coreano se resume a 5 passos: pedir um corte, grelhar, cortar com a tesoura, enrolar na alface e servir bebida. A carne assa na sua mesa, você a come enrolada em folha de alface com alho e um toque de molho, e em vez de encher o próprio copo você serve os outros. Com essa base, você se sente em casa em qualquer gogi-jip (restaurante de carnes), de Seul a Los Angeles.
Principais pontos
- Samgyeopsal é barriga de porco sem tempero, galbi são costelas marinadas (de boi ou de porco) e bulgogi é carne bovina fatiada fina e marinada, geralmente feita em frigideira e não na brasa.
- Muitos restaurantes de churrasco coreano pedem no mínimo 2 porções por pedido, e os acompanhamentos (banchan) estão incluídos e são repostos de graça.
- Use a pinça para a carne crua e os seus hashis só para a comida já pronta; a tesoura da mesa serve para cortar a carne em pedaços do tamanho de uma mordida.
- Nunca encha o próprio copo: sirva os outros, receba com as duas mãos e vire o rosto levemente para o lado quando beber diante de alguém mais velho.
Qual é a diferença entre samgyeopsal, galbi e bulgogi?
No cardápio dos restaurantes fora da Coreia, os três aparecem misturados, mas na Coreia costumam morar em casas diferentes. Uma casa de barriga de porco e uma casa de costela bovina são negócios separados, cada um com o seu ritmo.
Samgyeopsal: barriga de porco pura
Samgyeopsal (literalmente “carne de três camadas”) são tiras grossas de barriga de porco, servidas cruas e sem tempero. O sabor vem da grelha, da gordura e do que você usa para molhar: óleo de gergelim com sal e pimenta, ssamjang (pasta espessa de soja fermentada e pimenta) ou só sal. É a refeição de churrasco coreano mais comum, a que os funcionários de escritório pedem depois do expediente e a porta de entrada mais barata.
Galbi: costelas marinadas
Galbi quer dizer costela. So-galbi é costela bovina e dwaeji-galbi é costela ou paleta de porco. Ambos costumam ser marinados num molho doce de shoyu com alho, óleo de gergelim e, muitas vezes, pera coreana ralada, que amacia a carne. Como o açúcar da marinada queima rápido, o galbi pede mais atenção na grelha do que a barriga de porco. Se o cardápio disser saeng-galbi, é costela sem marinada (“crua”), em geral para quem quer sentir o sabor da carne em si.
Bulgogi: carne fina, cozida no próprio caldo
Bulgogi é carne bovina cortada em fatias finíssimas e marinada, com sabor parecido com o do galbi, só que sem osso. Na Coreia, costuma ser feito numa chapa abaulada com uma canaleta ao redor, ou numa panela rasa com caldo, macarrão de batata-doce e legumes, o que o deixa mais perto de um cruzamento entre ensopado e grelhado. Se você quer o toque defumado da brasa, peça galbi. Se prefere algo doce, macio e fácil para crianças ou para quem não curte picância, o bulgogi é a aposta mais segura.
| Prato | Carne | Marinada? | Como é feito | Ideal para |
|---|---|---|---|---|
| Samgyeopsal | Barriga de porco | Não | Grelhado na chapa ou na grelha até ficar crocante | Iniciantes, grupos, noites de bebida |
| Moksal | Pescoço/paleta de porco | Não | Grelhado, mais grosso e magro que a barriga | Quem acha a barriga gordurosa demais |
| Dwaeji-galbi | Costela ou paleta de porco | Sim, shoyu doce | Grelhado no carvão ou no gás, cuidado para não queimar | Uma opção de porco mais doce |
| So-galbi | Costela bovina | Em geral sim | Grelhado, muitas vezes pela equipe | Ocasiões especiais, jantares em família |
| Chadolbaegi | Peito bovino em fatias finas | Não | Alguns segundos na chapa quente | Comer rápido, molhos leves |
| Bulgogi | Carne bovina fatiada fina | Sim | Chapa abaulada ou panela rasa com caldo | Crianças, quem não come picante, refeição completa com arroz |
Quais outros cortes do churrasco coreano valem o pedido?
Depois de conhecer os três grandes, o resto do cardápio se abre. Estes são os cortes que você mais vai ver na Coreia.
- Moksal: pescoço de porco, mais carnudo que a barriga, com gordura entremeada. Um bom segundo pedido depois do samgyeopsal.
- Hangjeongsal: bochecha de porco, em porções pequenas, com textura firme e elástica que muitos coreanos valorizam.
- Ogyeopsal: barriga com a pele, para as bordas ficarem crocantes.
- Chadolbaegi: peito bovino fatiado tão fino que cozinha em segundos. Coma assim que a cor mudar.
- Deungsim e kkotsal: contrafilé e cortes bem marmorizados, geralmente pedidos em restaurantes de hanwoo (o gado nativo coreano, tratado e precificado como produto premium).
- Gopchang e makchang: intestinos de boi ou de porco, grelhados até ficarem macios por dentro e crocantes por fora. É um gosto que se adquire, e uma categoria de restaurante à parte.
Uma regra simples para o grupo: comece por um corte sem tempero e depois passe para a carne marinada. O açúcar da marinada do galbi gruda na grelha, por isso a maioria das casas troca a chapa antes ou depois do pedido marinado.
Como funciona o pedido num restaurante de churrasco coreano?
Pedir é mais simples do que parece, mas alguns costumes surpreendem os visitantes.
- Sente primeiro, peça depois. A equipe costuma acomodar você e acender a grelha antes de você decidir.
- Peça por porção (in-bun). O cardápio lista a carne por porção, e muitos restaurantes exigem no mínimo 2 porções para começar. O jeito mais comum é pedir uma porção por pessoa e ir acrescentando.
- Chame o atendente pelo botão ou com uma palavra. Muitas mesas têm campainha. Se não tiver, um “Jeogiyo” (com licença) educado resolve.
- Bebidas e acompanhamentos são pedidos à parte. Arroz (gonggi-bap), ensopados e macarrão frio costumam ser pedidos separadamente, geralmente no fim.
- Pague no caixa, na saída. Na maioria dos restaurantes coreanos a conta não vem à mesa, e gorjeta não faz parte do costume.
Os preços variam muito conforme o bairro, o corte e se o boi é hanwoo ou importado. Por isso, confira o cardápio na entrada ou a página do restaurante num aplicativo de mapas como Naver Map ou KakaoMap antes de ir.
O que são banchan e eles são grátis?
Banchan são os pequenos acompanhamentos que chegam antes da carne. Num churrasco, espere uma combinação de kimchi, broto de feijão temperado, rabanete em conserva, uma salada de cebolinha chamada pajeori, um pequeno ovo cozido no vapor (gyeran-jjim) e, às vezes, uma tigela de sopa de pasta de soja.
Eles vêm junto com o pedido e são repostos sem custo extra. Peça com educação, ou procure um balcão de autoatendimento perto da cozinha, onde você mesmo reabastece alface e acompanhamentos. Pegar uma quantidade razoável é normal; empilhar pratos que você não vai comer é mal visto.
Alguns banchan são feitos para ir à grelha. Kimchi, dentes de alho e cogumelos fatiados costumam ir para a borda da chapa, para cozinhar na gordura do porco. Se houver um potinho de alho cru ao lado da grelha, é o sinal.
Como comer churrasco coreano: enrolando o ssam passo a passo
Ssam significa “embrulho”, e é assim que a maioria dos coreanos come carne grelhada. Você não precisa enrolar todas as mordidas, mas é o método clássico e o motivo de a mesa estar cheia de folhas.
- Segure uma folha de alface (ou de kkaennip, a folha de perilla, que lembra levemente hortelã e anis) aberta na palma da mão esquerda.
- Coloque um pedaço de carne grelhada, molhado ou não em óleo de gergelim com sal, como preferir.
- Ponha um pouquinho de ssamjang por cima.
- Acrescente extras: uma fatia de alho cru ou grelhado, um anel de pimenta verde, uma pitada de pajeori ou de kimchi.
- Feche a folha e coma em uma única mordida.
A regra da mordida única importa mais do que parece. Um embrulho grande demais se desfaz no meio, e morder o ssam em dois é considerado meio desleixado. Faça pequenos. Se alho cru não é a sua praia, grelhe-o antes: fica macio e adocicado.
Alguns restaurantes também trazem fatias finas de rabanete em conserva (ssam-mu) ou folhas de papel de arroz como invólucro. A ideia é a mesma, o crocante muda.
Quem assa a carne no churrasco coreano?
Depende do restaurante e do corte. Em muitas casas de carne bovina, sobretudo as de hanwoo premium, a equipe assa para você, porque o ponto faz parte do que você está pagando. Num restaurante comum de samgyeopsal, você pode ver uma demonstração da primeira rodada e depois a pinça passa para as suas mãos.
Num grupo de coreanos, quem assume a pinça costuma ser o mais novo ou o mais júnior, ou simplesmente quem tem mais jeito. Oferecer-se para assar é um gesto simpático, e se uma pessoa mais velha pegar a pinça, deixe.
Como assar sem estragar a carne
- Espere a grelha esquentar bem antes de colocar a carne, senão ela gruda.
- Barriga de porco: deixe um lado dourar antes de virar. Virar o tempo todo mantém a carne pálida.
- Corte com a tesoura quando a parte de fora estiver dourada e termine de assar os pedaços.
- O porco precisa estar bem cozido. A carne bovina pode sair mais cedo, ao seu gosto.
- Carne marinada queima rápido; vire com frequência e peça uma chapa nova quando escurecer.
Pinça, tesoura e hashis
Use a pinça para a carne crua e os seus hashis só para a comida pronta. Isso é higiene básica tanto quanto boas maneiras. A tesoura de cozinha é totalmente normal na Coreia para cortar carne, macarrão e kimchi à mesa.
Qual é a etiqueta de bebida no churrasco coreano?
Churrasco coreano e soju (destilado transparente, normalmente vendido em garrafinhas verdes) andam juntos, muitas vezes ao lado da cerveja. Misturar os dois no somaek (soju com maekju, cerveja) é um hábito comum à mesa. Você nunca é obrigado a beber álcool, e dizer que vai de refrigerante é aceito, mas as regras de servir continuam valendo.
- Não sirva a própria bebida. Encha os copos dos outros e eles encherão o seu.
- Fique de olho nos copos vazios. Reabasteça quando o copo esvaziar, não com ele pela metade.
- Use as duas mãos com os mais velhos. Ao servir ou receber de alguém mais velho ou de cargo mais alto, segure a garrafa ou o copo com as duas mãos, ou apoie o braço que serve com a outra mão.
- Vire o rosto. Ao beber diante de alguém mais velho, vire-se um pouco para o lado ao dar o gole.
- Brinde com “geonbae” (saúde). Encoste o seu copo um pouco mais baixo que o da pessoa mais velha.
O ritmo é por sua conta. A bebida na Coreia pode ser acelerada, mas ninguém numa boa mesa se incomoda se você passar a noite inteira num copo só.
Como os coreanos encerram uma refeição de churrasco?
A carne raramente é o fim. Os coreanos costumam pedir um prato “de fechamento” quando a grelha diminui o ritmo, e é aí que o jantar de churrasco vira uma refeição completa.
- Doenjang-jjigae: ensopado de pasta de soja com tofu e legumes, comido com uma tigela de arroz. A escolha mais comum nos restaurantes de porco.
- Naengmyeon: macarrão frio de trigo-sarraceno em caldo gelado (mul-naengmyeon) ou com molho picante (bibim-naengmyeon). Popular depois do galbi, e dá para enrolar o macarrão nos pedaços de carne que sobraram.
- Bokkeumbap: arroz frito feito na própria chapa, com kimchi, alga e a gordura que ficou. Pergunte à equipe se eles oferecem.
- Gyeran-jjim: ovo macio cozido no vapor, às vezes servido de cortesia, às vezes pedido à parte.
Se for pedir só um, que seja o ensopado com arroz. Ele corta a gordura da refeição e é o que a maioria dos coreanos da mesa ao lado vai estar comendo.
O churrasco coreano fora da Coreia é diferente do da Coreia?
Sim, em alguns pontos úteis. Nos Estados Unidos e em muitos outros países, o rodízio de churrasco coreano (all-you-can-eat, ou AYCE) é um formato comum: preço fixo por pessoa, cardápio longo de cortes e limite de tempo. Na Coreia, a maioria dos restaurantes de churrasco se especializa em um tipo de carne e cobra por porção, embora existam casas em estilo buffet.
Os restaurantes no exterior costumam servir barriga de porco, peito, bulgogi e galbi na mesma mesa, além de extras adaptados ao gosto americano, como milho com queijo. Na Coreia, você tende a escolher entre um restaurante de porco ou um de boi e ficar nele. Os banchan também variam. Os restaurantes coreanos em casa costumam servir menos acompanhamentos, mais simples e pensados para combinar com a carne.
A etiqueta vale em qualquer lugar. Pinça para a carne crua, embrulhos pequenos, servir uns aos outros: tudo funciona tanto em Koreatown quanto em Seul. A principal exceção é a gorjeta, que segue o costume local fora da Coreia.
FAQ
Churrasco coreano se come com arroz?
Muitas vezes não no começo. Muitos coreanos comem a carne enrolada na alface com os banchan e só depois pedem arroz com ensopado, no fim da refeição. Nos restaurantes de bulgogi, o arroz geralmente já vem com a refeição desde o início.
Dá para comer churrasco coreano sozinho?
Pode ser complicado, porque muitos restaurantes exigem no mínimo 2 porções por pedido ou por mesa. Comer sozinho (honbap) ficou mais comum na Coreia, e alguns restaurantes são preparados para quem está só, então procure um que anuncie porção individual ou pergunte antes de sentar.
Do que é feito o ssamjang?
Ssamjang é uma pasta espessa para molhar, feita principalmente de doenjang (pasta de soja fermentada) e gochujang (pasta de pimenta fermentada), geralmente misturadas com alho, óleo de gergelim e sementes de gergelim. É salgada e saborosa, com picância leve, e você usa só um toque em cada embrulho.
É falta de educação assar a própria carne num restaurante em que a equipe assa?
Não é falta de educação, mas pode ser constrangedor se o atendente já está cuidando do ponto. Em restaurantes de carne bovina em que um funcionário assa, deixe que ele termine. Em casas de porco mais simples, ninguém se importa se você assumir.
Devo dar gorjeta num restaurante de churrasco coreano na Coreia?
Não. Gorjeta não é costume na Coreia e o serviço já está no preço. Você paga no caixa ao sair; um simples “jal meogeosseumnida” (comi muito bem) é uma forma calorosa de agradecer à equipe.
O que vegetarianos devem pedir no churrasco coreano?
As opções são limitadas nos restaurantes focados em carne. Em geral dá para comer folhas de alface com cogumelos grelhados, alho e alguns banchan, mas kimchi e ensopados costumam levar molho de peixe, camarão ou caldo de carne, então pergunte à equipe antes de pedir.
O que pedir na sua primeira noite de churrasco coreano
Mantenha simples. Para duas a quatro pessoas, comece com samgyeopsal e moksal, enrole com folhas de perilla e alho grelhado, e termine com doenjang-jjigae e arroz. Numa segunda visita, experimente uma casa de galbi ou um restaurante de hanwoo, em que a equipe assa a carne bovina e você pode ver como eles controlam o ponto.
Se você está planejando uma viagem a Seul pensando em comida, provavelmente vai fazer compras entre as refeições. Nosso guia sobre o que comprar na Olive Young explica a restituição de impostos e, se você vai passar longos dias andando por mercados e vielas de comida, leia como escolher um protetor solar coreano antes de embarcar. Para cardápios e preços atuais, confira a página de cada restaurante no Naver Map ou no KakaoMap; ambos funcionam em inglês e são os aplicativos que os próprios coreanos usam.
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Fontes k-korea.blog
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