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Mangiare il barbecue coreano si riduce a 5 passaggi: ordinare un taglio, cuocerlo, tagliarlo, avvolgerlo e versare da bere. La carne cuoce al tavolo, la mangi avvolta in una foglia di lattuga con aglio e un po’ di salsa, e il bicchiere lo riempi agli altri, mai a te stesso. Con queste basi ti muoverai con naturalezza in qualunque gogi-jip (il ristorante di carne coreano), da Seoul a Los Angeles.
Punti chiave
- Il samgyeopsal è pancetta di maiale non marinata, il galbi sono costine marinate (di manzo o di maiale) e il bulgogi è manzo marinato tagliato sottilissimo, di solito cotto in padella e non sulla fiamma.
- Molti ristoranti di barbecue coreano chiedono un minimo di 2 porzioni per ordine, e i contorni (banchan) sono inclusi e si rabboccano gratis.
- Le pinze servono per la carne cruda, le bacchette solo per il cibo già cotto; le forbici sul tavolo si usano per tagliare la carne a bocconi.
- Non riempire mai il tuo bicchiere: versa agli altri, ricevi con due mani e girati leggermente di lato quando bevi davanti a una persona più anziana.
Che differenza c’è tra samgyeopsal, galbi e bulgogi?
All’estero i tre piatti finiscono spesso nello stesso menu, ma in Corea di solito stanno in locali diversi. Un ristorante di pancetta di maiale e una casa di costine di manzo sono due mestieri distinti, con ritmi distinti.
Samgyeopsal: pancetta di maiale al naturale
Il samgyeopsal (letteralmente «carne a tre strati») è pancetta di maiale in strisce spesse, servita cruda e senza condimento. Il sapore arriva dalla griglia, dal grasso e da ciò in cui la intingi: olio di sesamo con sale e pepe, ssamjang (una pasta densa di soia fermentata e peperoncino) oppure solo sale. È il pasto di barbecue coreano più comune, quello che gli impiegati ordinano dopo il lavoro, e anche il modo più economico per iniziare.
Galbi: costine marinate
Galbi significa costine. Il so-galbi è costata corta di manzo e il dwaeji-galbi è costina o spalla di maiale. Entrambi di solito sono marinati in una miscela dolce a base di salsa di soia con aglio, olio di sesamo e spesso pera coreana grattugiata, che ammorbidisce la carne. Poiché lo zucchero della marinatura brucia in fretta, il galbi richiede più attenzione sulla griglia rispetto alla pancetta. Se nel menu leggi saeng-galbi, significa costina non marinata («cruda»), di solito per chi vuole sentire il sapore del manzo.
Bulgogi: manzo sottile, cotto nei suoi succhi
Il bulgogi è manzo tagliato sottilissimo e marinato, simile al galbi nel gusto ma senza osso. In Corea si cuoce di solito su una piastra a cupola con un canale attorno al bordo, oppure in una padella bassa con brodo, vermicelli di patata dolce e verdure, quindi è a metà strada tra uno stufato e una griglia. Se cerchi la scottatura della griglia, ordina il galbi. Se vuoi qualcosa di dolce, morbido e facile per bambini o per chi non ama il piccante, il bulgogi è la scelta più sicura.
| Piatto | Carne | Marinata? | Come si cuoce | Ideale per |
|---|---|---|---|---|
| Samgyeopsal | Pancetta di maiale | No | Alla griglia o sulla piastra piatta fino a renderla croccante | Chi inizia, gruppi, serate con da bere |
| Moksal | Collo/spalla di maiale | No | Alla griglia, più spesso e magro della pancetta | Chi trova la pancetta troppo grassa |
| Dwaeji-galbi | Costina o spalla di maiale | Sì, soia dolce | Su carbone o gas, attenzione a non bruciarla | Un maiale più dolce |
| So-galbi | Costata corta di manzo | Di solito sì | Alla griglia, spesso a cura del personale | Occasioni speciali, cene di famiglia |
| Chadolbaegi | Punta di petto di manzo, affettata sottile | No | Pochi secondi su piastra rovente | Mangiare in fretta, salse leggere |
| Bulgogi | Manzo a fettine sottili | Sì | Piastra a cupola o padella bassa con brodo | Bambini, chi non ama il piccante, un pasto completo con il riso |
Quali altri tagli di barbecue coreano vale la pena ordinare?
Conosciuti i tre grandi, il resto del menu si apre. Questi sono i tagli che incontrerai più spesso in Corea.
- Moksal: collo di maiale, più carnoso della pancetta e striato di grasso. Un ottimo secondo ordine dopo il samgyeopsal.
- Hangjeongsal: guanciale di maiale, porzioni piccole con una consistenza elastica e un po’ gommosa che a molti coreani piace moltissimo.
- Ogyeopsal: pancetta con la cotenna, così i bordi diventano croccanti.
- Chadolbaegi: punta di petto di manzo affettata così sottile che cuoce in pochi secondi. Mangiala appena cambia colore.
- Deungsim e kkotsal: lombata di manzo e tagli molto marezzati, di solito ordinati nei ristoranti di hanwoo (il bovino coreano autoctono, pregiato e venduto come prodotto premium).
- Gopchang e makchang: interiora di manzo o di maiale, grigliate fino a diventare gommose e croccanti. Un gusto da conquistare, e un’intera categoria di locali a sé.
Una regola semplice per un gruppo: inizia con un taglio non marinato e passa poi alla carne marinata. Lo zucchero della marinatura del galbi si attacca alla griglia, perciò la maggior parte dei locali cambia la piastra prima o dopo l’ordine di carne marinata.
Come funziona l’ordinazione in un ristorante di barbecue coreano?
Ordinare è più semplice di quanto sembri, ma alcune abitudini sorprendono chi viene da fuori.
- Prima ti siedi, poi ordini. Spesso il personale ti fa accomodare e accende la griglia prima che tu abbia scelto.
- Si ordina a porzioni (in-bun). Il menu indica la carne per porzione, e molti ristoranti richiedono almeno 2 porzioni per cominciare. Di solito si parte con una porzione a persona e poi si aggiunge.
- Chiama il personale con il pulsante o con una parola. Su molti tavoli c’è un campanello. Altrimenti basta un educato «Jeogiyo» (scusi).
- Bevande e contorni si ordinano a parte. Il riso (gonggi-bap), lo stufato e i noodles freddi si chiedono di norma separatamente, spesso verso la fine.
- Si paga alla cassa uscendo. Nella maggior parte dei ristoranti coreani il conto non arriva al tavolo, e la mancia non fa parte delle usanze coreane.
I prezzi variano molto in base al quartiere, al taglio e al fatto che il manzo sia hanwoo o d’importazione, quindi controlla il menu esposto o la scheda del locale su un’app di mappe come Naver Map o KakaoMap prima di andare.
Cosa sono i banchan e sono gratis?
I banchan sono i piccoli contorni che arrivano prima della carne. In un ristorante di barbecue aspettati un mix di kimchi, germogli di soia conditi, ravanello sott’aceto, un’insalata di cipollotto chiamata pajeori, un piccolo piatto di uovo al vapore (gyeran-jjim) e a volte una ciotola di zuppa di pasta di soia.
Arrivano con l’ordine e si rabboccano senza costi aggiuntivi. Chiedi con gentilezza, oppure cerca un banco self-service vicino alla cucina dove puoi riprendere lattuga e contorni da solo. Prenderne una quantità ragionevole è normale; accumulare piatti che non mangerai è mal visto.
Alcuni banchan sono pensati per la griglia. Kimchi, spicchi d’aglio e funghi a fette finiscono spesso sul bordo della piastra a cuocere nel grasso del maiale. Se accanto alla griglia c’è un piattino di aglio crudo, è il tuo segnale.
Come mangiare il barbecue coreano: gli ssam passo dopo passo
Ssam significa «involtino», ed è il modo in cui la maggior parte dei coreani mangia la carne alla griglia. Non devi avvolgere ogni boccone, ma è il metodo classico e il motivo per cui il tavolo è pieno di foglie.
- Tieni una foglia di lattuga (oppure una kkaennip, la foglia di perilla, che sa leggermente di menta e anice) distesa sul palmo aperto della mano sinistra.
- Aggiungi un pezzo di carne grigliata, intinta in olio di sesamo e sale oppure no, come preferisci.
- Metti sopra un po’ di ssamjang.
- Completa con gli extra: una fettina di aglio crudo o grigliato, un anello di peperoncino verde, un pizzico di pajeori o di kimchi.
- Chiudi la foglia e mangia tutto in un solo boccone.
La regola del boccone unico conta più di quanto sembri. Un involtino troppo grande si disfa a metà, e morderlo in due è considerato un po’ sciatto. Fanne di piccoli. Se l’aglio crudo non ti convince, grigliarlo prima lo rende morbido e dolce.
Alcuni locali portano anche fettine sottili di ravanello sott’aceto (ssam-mu) o fogli di carta di riso come involucro. Stessa idea, croccantezza diversa.
Chi cuoce la carne al barbecue coreano?
Dipende dal locale e dal taglio. In molti ristoranti di manzo, soprattutto quelli premium di hanwoo, cuoce il personale, perché i tempi di cottura fanno parte di ciò che paghi. In un tipico locale di samgyeopsal può capitare una dimostrazione del primo giro, poi le pinze passano a te.
In un gruppo di coreani le pinze le prende spesso il più giovane o il più junior, oppure semplicemente chi è più bravo. Offrirti di cuocere è un gesto cordiale, e se una persona più anziana prende il suo posto, lascia fare.
Come grigliare senza rovinare la carne
- Aspetta che la griglia sia ben calda prima di appoggiare la carne, altrimenti si attacca.
- Pancetta: lascia dorare bene un lato prima di girarla. Girarla di continuo la tiene pallida.
- Taglia con le forbici quando l’esterno è dorato, poi finisci di cuocere i pezzi.
- Il maiale va cotto bene. Il manzo si può togliere prima, secondo il tuo gusto.
- La carne marinata brucia in fretta: girala spesso e chiedi una piastra pulita quando annerisce.
Pinze, forbici e bacchette
Usa le pinze per la carne cruda e le tue bacchette solo per il cibo cotto. È igiene di base prima ancora che buone maniere. Le forbici da cucina sono del tutto normali in Corea per tagliare a tavola carne, noodles e kimchi.
Qual è il galateo del bere al barbecue coreano?
Barbecue coreano e soju (un distillato trasparente, di solito venduto in piccole bottiglie verdi) vanno a braccetto, spesso insieme alla birra. Mescolare i due in un somaek (soju più maekju, la birra) è un’abitudine di tavolo molto diffusa. Non sei obbligato a bere alcolici, e dire che resti sulle bibite analcoliche va benissimo, ma le regole del versare valgono comunque.
- Non versarti da solo. Riempi i bicchieri degli altri e loro riempiranno il tuo.
- Tieni d’occhio i bicchieri vuoti. Riempi un bicchiere quando è vuoto, non quando è a metà.
- Due mani con le persone più anziane. Quando versi o ricevi da qualcuno più anziano o di grado superiore, tieni la bottiglia o il bicchiere con due mani, oppure sostieni il braccio che versa con l’altra mano.
- Gira la testa. Quando bevi davanti a una persona più anziana, volgiti leggermente di lato mentre sorseggi.
- Brinda con «geonbae» (cin cin). Fai toccare il tuo bicchiere un po’ più in basso di quello della persona più anziana.
Il ritmo lo decidi tu. Il bere coreano può essere veloce, ma a un buon tavolo nessuno si offende se fai durare un solo bicchiere per tutta la sera.
Come concludono il pasto i coreani dopo il barbecue?
La carne raramente è la fine. I coreani tendono a ordinare un piatto «di chiusura» quando la griglia rallenta, ed è qui che una cena di barbecue diventa un pasto completo.
- Doenjang-jjigae: stufato di pasta di soia con tofu e verdure, da mangiare con una ciotola di riso. La scelta più comune nei ristoranti di maiale.
- Naengmyeon: noodles freddi di grano saraceno in brodo ghiacciato (mul-naengmyeon) o con salsa piccante (bibim-naengmyeon). Molto amati dopo il galbi, e puoi avvolgere i noodles attorno alla carne avanzata.
- Bokkeumbap: riso fritto preparato sulla piastra stessa, con kimchi, alghe e il grasso rimasto. Chiedi al personale se lo fanno.
- Gyeran-jjim: uovo al vapore soffice, a volte offerto, a volte da ordinare.
Se ne ordini uno solo, scegli lo stufato con il riso. Smorza la ricchezza della carne ed è quello che mangia la maggior parte dei coreani al tavolo accanto.
Il barbecue coreano all’estero è diverso da quello in Corea?
Sì, e in modi utili da sapere. Negli Stati Uniti e in molti altri paesi il formato all-you-can-eat (AYCE) è molto diffuso: prezzo fisso a persona, lunga lista di tagli e limite di tempo. In Corea la maggior parte dei ristoranti di barbecue si specializza in un solo tipo di carne e fa pagare a porzione, anche se esistono locali a buffet.
I ristoranti all’estero servono spesso allo stesso tavolo pancetta, punta di petto, bulgogi e galbi, più extra all’americana come il formaggio con il mais. In Corea è più probabile scegliere un ristorante di maiale o uno di manzo e restarci. Anche i banchan variano. I ristoranti coreani in patria spesso ne servono meno e più semplici, pensati per accompagnare la carne.
Il galateo vale ovunque. Pinze per la carne cruda, involtini piccoli, versare da bere agli altri: tutto funziona sia a Koreatown sia a Seoul. L’eccezione principale è la mancia, che fuori dalla Corea segue le usanze locali.
FAQ
Il barbecue coreano si mangia con il riso?
Spesso non all’inizio. Molti coreani mangiano la carne avvolta nella lattuga con i banchan, poi ordinano il riso con lo stufato a fine pasto. Nei ristoranti di bulgogi il riso di solito arriva con il pasto fin dall’inizio.
Si può mangiare il barbecue coreano da soli?
Può essere complicato, perché molti ristoranti richiedono almeno 2 porzioni per ordine o per tavolo. Mangiare da soli (honbap) è diventato più comune in Corea e alcuni locali sono pensati per i clienti singoli, quindi cerca uno che indichi porzioni per una persona oppure chiedi prima di sederti.
Di cosa è fatto il ssamjang?
Il ssamjang è una pasta densa da intingere, fatta soprattutto di doenjang (pasta di soia fermentata) e gochujang (pasta di peperoncino fermentata), di solito mescolate con aglio, olio di sesamo e semi di sesamo. È salato e saporito, con un piccante lieve, e se ne usa un po’ per ogni involtino.
È scortese cuocere da soli la carne in un locale dove cuoce il personale?
Non è scortese, ma può risultare imbarazzante se il personale sta già gestendo i tempi di cottura. Nei ristoranti di manzo dove cuoce un dipendente, lascia che finisca. Nei locali informali di maiale nessuno si offende se prendi tu le pinze.
Si lascia la mancia in un ristorante di barbecue coreano in Corea?
No. In Corea la mancia non è d’uso e il servizio è compreso nel prezzo. Si paga alla cassa all’uscita; un semplice «jal meogeosseumnida» (ho mangiato bene) è un modo caloroso per ringraziare il personale.
Cosa possono ordinare i vegetariani al barbecue coreano?
Nei ristoranti centrati sulla carne le opzioni sono limitate. Di solito si possono mangiare involtini di lattuga con funghi grigliati, aglio e alcuni banchan, ma kimchi e stufati contengono spesso salsa di pesce, gamberetti o brodo di carne, quindi chiedi al personale prima di ordinare.
Cosa ordinare alla prima serata di barbecue coreano
Tieni le cose semplici. In due-quattro persone, parti con samgyeopsal e moksal, avvolgili con foglie di perilla e aglio grigliato e chiudi con doenjang-jjigae e riso. La volta dopo prova una casa di galbi o un ristorante di hanwoo dove il personale cuoce il manzo e puoi vedere come ne gestisce i tempi.
Se stai organizzando un viaggio a Seoul attorno al cibo, tra un pasto e l’altro farai probabilmente anche shopping. La nostra guida a cosa comprare da Olive Young spiega anche il rimborso delle tasse, e se passerai giornate intere tra mercati e vicoli di street food, leggi come scegliere una crema solare coreana prima di partire. Per menu e prezzi aggiornati, controlla la scheda di ciascun ristorante su Naver Map o KakaoMap: funzionano anche in inglese e sono ciò che usano i coreani stessi.
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Fonti k-korea.blog
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