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Was ist Gochujang (고추장)? Koreas fermentierte rote Chilipaste, hergestellt aus 4 Grundzutaten. Chilipulver, Klebreis, fermentiertes Sojabohnenpulver und Salz reifen monatelang zusammen und werden zu einer dicken, glänzenden Paste, die zugleich süß, herzhaft und scharf schmeckt. Wer zu Hause koreanisch kocht, kommt mit diesem Tiegel von „irgendwie koreanisch“ zum echten Geschmack, und im Kühlschrank hält er sich sehr lange.
Das Wichtigste in Kürze
- Gochujang ist eine Paste. Gochugaru (고춧가루) sind getrocknete Chiliflocken, deshalb lässt sich das eine im Rezept nicht 1:1 durch das andere ersetzen.
- Die milde Süße entsteht, weil die Fermentation Reisstärke in Zucker verwandelt. Die meisten Supermarktbecher enthalten zusätzlich Reis- oder Maissirup.
- Die Schärfe schwankt von Becher zu Becher stark. Viele koreanische Etiketten zeigen eine fünfstufige Skala von mild bis extrem scharf.
- Nach dem Öffnen gehört die Paste in den Kühlschrank: sauberer, trockener Löffel, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Woraus besteht Gochujang?
Traditioneller Gochujang hat vier Bausteine, und jeder übernimmt eine eigene Aufgabe.
- Gochugaru: in der Sonne getrocknetes koreanisches rotes Chilipulver. Es liefert die Farbe und eine fruchtige, moderate Schärfe.
- Klebreis: der klebrige Reis, den Koreaner Chapssal nennen. Als Brei gekocht liefert er die Stärke, die die Fermentation in Zucker umwandelt. Manche Varianten verwenden stattdessen Gerste oder Weizen.
- Meju-Pulver (메줏가루): gemahlenes Meju, also die Blöcke aus fermentierten Sojabohnen, die auch die Grundlage von Doenjang und Sojasauce bilden. Meju bringt die Mikroben und Enzyme mit, die die Fermentation antreiben und der Paste ihren tiefen, herzhaften Geschmack geben.
- Salz: Es würzt die Paste und hält während der langen Reifung unerwünschte Mikroorganismen fern.
Viele Hausrezepte verwenden außerdem Yeotgireum (엿기름), also Gerstenmalzpulver, das die Reisstärke schneller in Zucker aufspaltet. Die Mischung kommt dann in Onggi (옹기), atmungsaktive braune Tongefäße. Familien stellten sie auf einen Jangdokdae, eine Plattform im Freien für Tontöpfe, wo die Paste monatelang reifte.
Wie sich Gochujang aus der Fabrik von selbstgemachtem unterscheidet
Die Becher, die es im Ausland zu kaufen gibt, entstehen im industriellen Maßstab. Meist fermentieren sie mit Koji (dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae, der auch für Miso und Sake verwendet wird), enthalten Reis- oder Maissirup und häufig auch Weizenmehl. Das Ergebnis ist süßer und gleichmäßiger als eine Paste vom Bauernhof, und damit kochen die meisten koreanischen Haushalte heute tatsächlich. Der Landkreis Sunchang in der Provinz Nord-Jeolla gilt in Korea als die Region, die man am engsten mit traditionellem Gochujang verbindet, deshalb steht „Sunchang“ auf vielen Etiketten.
Woher Gochujang kommt
Chilischoten kamen etwa im späten 16. oder im 17. Jahrhundert nach Korea. Gochujang taucht spätestens im 18. Jahrhundert in Kochbüchern und Aufzeichnungen der Joseon-Dynastie (1392-1897) auf, und mit der Zeit wurde die fermentierte Paste zu einer von drei zentralen Jang (장, fermentierte Würzmittel) in der koreanischen Küche. Die anderen beiden sind Doenjang (Sojabohnenpaste) und Ganjang (Sojasauce).
Wie schmeckt Gochujang, und wie scharf ist er?
Erst kommt die Süße, dann eine runde, herzhafte Tiefe, dann eine Schärfe, die sich langsam aufbaut. Die Konsistenz ist dick und klebrig, ähnlich wie Tomatenmark. Er knallt nicht wie Tabasco oder eine essigscharfe Chilisauce. Das Brennen ist warm und hält lange an, weil Zucker und fermentierte Sojabohnen es abmildern.
Wer japanisches Miso kennt, kann sich Gochujang als dessen scharfen, süßeren Cousin vorstellen. Im Vergleich zu Sriracha ist Gochujang viel dicker, deutlich weniger sauer und viel herzhafter. Deshalb eignet er sich als Basis für eine Sauce und weniger als Topping zum Darüberträufeln.
So liest du den Schärfegrad auf dem Becher
Die Schärfe reicht von kaum scharf bis richtig heiß. Viele koreanische Becher zeigen vorn eine Skala, oft mit 5 Stufen von mild (순한맛, sunhanmat) bis extrem scharf (매우매운맛, maeu maeunmat). Die mittlere Stufe, meist mit 보통매운맛 („mittelscharf“) beschriftet, setzen die meisten Rezepte voraus. Wenn du für Kinder oder für Leute kochst, die nichts Scharfes essen, greif zum milden Becher. Weniger von einer scharfen Paste zu nehmen funktioniert nicht so gut, weil mit der Schärfe auch Süße und Körper verloren gehen.
Gochujang, Gochugaru oder Doenjang: Was brauchst du?
Die drei werden im Ausland ständig verwechselt, und ein Rezept misslingt, wenn man zum Falschen greift. So unterscheiden sie sich, dazu zwei gemischte Saucen, die daraus entstehen.
| Zutat | Was es ist | Geschmack | Typische Verwendung | Als Ersatz für Gochujang? |
|---|---|---|---|---|
| Gochujang (고추장) | Fermentierte Paste aus Chili, Reis und Sojabohnen | Süß, herzhaft, mittelscharf bis scharf | Bibimbap, Tteokbokki, Marinaden, Eintöpfe | Entfällt |
| Gochugaru (고춧가루) | Getrocknete rote Chiliflocken oder Chilipulver | Fruchtige, rauchige Schärfe, keine Süße | Kimchi, Suppen, Gewürzmischungen | Nur mit zusätzlichem Zucker und Miso oder Doenjang |
| Doenjang (된장) | Fermentierte Sojabohnenpaste, ohne Chili | Salzig, erdig, kräftig-würzig | Doenjang Jjigae, Suppen, Dips | Nein, es hat weder Schärfe noch Süße |
| Ssamjang (쌈장) | Doenjang, gemischt mit Gochujang und Gewürzen | Herzhaft, leicht scharf | Dip für Salatwraps beim Korean BBQ | Teilweise, für Dips |
| Chogochujang (초고추장) | Gochujang mit Essig und Zucker | Säuerlich, süß, scharf | Rohen Fisch, blanchierter Tintenfisch, kaltes Gemüse | Enthält bereits Gochujang |
Eine einfache Faustregel: Wenn ein Rezept eine Paste verlangt, ist Gochujang oder Doenjang gemeint. Verlangt es Flocken oder Pulver, ist Gochugaru gemeint. Kimchi etwa wird hauptsächlich mit Gochugaru gewürzt, nicht mit Gochujang.
Wie Koreaner Gochujang verwenden: 6 Alltagsgerichte
In Korea ist Gochujang eine Kochzutat und kein Tischgewürz, das man am Tisch darüberstreut. Das sind die Gerichte, in denen er am häufigsten vorkommt, und die, die du zuerst lernen solltest.
Bibimbap (비빔밥)
Eine Schale Reis mit gewürztem Gemüse, oft auch Fleisch und einem Spiegelei. Du rührst einen Löffel Gochujang unter, meist mit Sesamöl, Zucker und einem Schuss Wasser verdünnt (siehe Rezept weiter unten). Bibimbap ist der einfachste Weg, Gochujang zum ersten Mal zu probieren.
Tteokbokki (떡볶이)
Zähe Reiskuchen, geschmort in einer süßlich-scharfen roten Sauce, der klassische koreanische Streetfood-Snack. Die Sauce besteht hauptsächlich aus Gochujang, Gochugaru, Zucker und Brühe, oft mit Fischkuchen und gekochten Eiern.
Jeyuk Bokkeum (제육볶음)
Dünn geschnittenes Schweinefleisch, in einer Gochujang-Marinade mit Zwiebel und Frühlingszwiebel gebraten. In Korea ist es ein Klassiker der Mittagslokale und das Gericht, an dem du lernst, wie Gochujang in einer heißen Pfanne karamellisiert.
Dakgalbi (닭갈비)
Hähnchen, in Gochujang mariniert und dann auf einer großen Eisenpfanne mit Kohl, Süßkartoffel und Reiskuchen gebraten. Die Stadt Chuncheon ist berühmt dafür.
Gochujang Jjigae (고추장찌개)
Jjigae heißt Eintopf. Dieser hier ist ein roter, deftiger Topf mit Kartoffel, Zucchini, Zwiebel und meist Schweinefleisch oder Thunfisch in einer Brühe auf Gochujang-Basis. Er ist das Gochujang-Gegenstück zum Doenjang Jjigae.
Ssamjang (쌈장) zum Korean BBQ
Am Tisch beim koreanischen Barbecue wickelst du gegrilltes Fleisch mit einem Klecks Ssamjang in Salatblätter. Der Dip besteht teils aus Doenjang, teils aus Gochujang. Mische 2 Teile Doenjang mit 1 Teil Gochujang, Sesamöl, Knoblauch und etwas Zucker, dann hast du eine Hausversion.
Gochujang außerhalb der koreanischen Küche
Gochujang gehört inzwischen in vielen Küchen außerhalb Koreas zum Standard. Rühr einen Teelöffel in Mayonnaise für einen scharfen Sandwichaufstrich, lass ihn in Butter für Nudeln oder gerösteten Mais schmelzen, bestreiche damit gegen Ende der Garzeit Chicken Wings oder gib ihn für mehr Tiefe in eine Tomatensauce. Er passt überall dort, wo du süße Schärfe und herzhafte Tiefe willst.
Kochen mit Gochujang: 5 häufige Fehler
Gochujang verzeiht viel, aber ein paar Gewohnheiten bringen immer wieder Leute aus dem Takt.
- Auf dem Grill verbrennen lassen. Der viele Zucker verbrennt bei hoher Hitze schnell. Zum Grillen oder Überbacken nur leicht marinieren und die Gochujang-Glasur erst in den letzten Minuten aufpinseln.
- Direkt aus dem Becher verwenden. Er ist zu dick, um Essen gleichmäßig zu überziehen. Verdünne ihn mit Wasser, Brühe, Sesamöl, Sojasauce oder Reisessig, bevor er auf irgendetwas kommt.
- Das Salz vergessen, das er schon mitbringt. Gochujang ist salzig. Wenn du ihn in ein Rezept gibst, probiere erst, bevor du Sojasauce oder Salz ergänzt.
- Ihn wie Hot Sauce behandeln. Saucen im Sriracha-Stil sind dünn und sauer. Gochujang muss gekocht oder in etwas eingerührt werden, damit er seine beste Seite zeigt.
- Von jeder Marke dieselbe Schärfe erwarten. Ein „scharfer“ Becher einer Marke kann viel schärfer sein als der einer anderen. Fang mit weniger an und gib mehr dazu, sobald du deinen Tiegel kennst.
Ein praktisches Verhältnis für ein Pfannengericht oder eine Marinade für etwa 500 Gramm Fleisch: 2 bis 3 Esslöffel Gochujang, 1 Esslöffel Sojasauce, 1 Esslöffel Zucker oder Honig, 1 Esslöffel gehackter Knoblauch, 1 Esslöffel Sesamöl, dazu geriebene Zwiebel oder Birne, falls vorhanden. Koreanische Köche nehmen geriebene Birne, um das Fleisch zart zu machen und Süße zu geben.
So machst du Gochujang-Sauce (양념고추장)
Das ist Yangnyeom Gochujang, „gewürzter Gochujang“: die Allzwecksauce für Bibimbap, Reisbowls, zum Dippen von Gemüse und zum Beträufeln von Eiern. Sie ist in 5 Minuten fertig und braucht keinen Herd.
- 3 Esslöffel Gochujang
- 1 Esslöffel geröstetes Sesamöl
- 1 Esslöffel Zucker, Honig oder Reissirup
- 1 Esslöffel Wasser
- 1 Teelöffel Sojasauce
- 1 Teelöffel Reisessig
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
- 1 Teelöffel geröstete Sesamsamen
- Reibe den Knoblauch so fein wie möglich, damit keine rohen Stückchen in der Sauce landen.
- Verrühre in einer kleinen Schüssel Gochujang, Zucker und Wasser, bis alles glatt und geschmeidig ist.
- Rühre Sesamöl, Sojasauce, Reisessig und Knoblauch unter. Abschmecken: Mehr Zucker macht die Sauce milder und süßer, mehr Essig macht sie frischer.
- Gib zum Schluss die Sesamsamen dazu und zerreibe sie dabei zwischen den Fingern, damit mehr Aroma frei wird.
- Sofort verwenden oder abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Wegen des frischen Knoblauchs innerhalb weniger Tage aufbrauchen.
Zwei einfache Varianten
Chogochujang (Dipsauce): Verdopple den Reisessig, gib etwas mehr Zucker dazu und lass das Sesamöl weg. Koreaner servieren sie zu rohem Fisch, blanchiertem Tintenfisch oder Brokkoli. Schnelle Marinade: Verdopple die Menge, gib 1 Esslöffel Sojasauce und 2 Esslöffel geriebene Zwiebel oder Birne dazu und nimm sie für Schweineschulter oder Hähnchenschenkel, als Hausversion von Jeyuk Bokkeum oder Dakgalbi.
Gochujang-Ersatz, wenn du keinen findest
Nichts schmeckt genau wie Gochujang, denn die Süße aus fermentierten Sojabohnen und Reis lässt sich kaum nachahmen. Diese Optionen kommen für die meisten Gerichte zu Hause nah genug heran.
- Gochugaru + Miso + Zucker (bester Ersatz): Verrühre 1 Esslöffel Gochugaru, 1 Esslöffel helles oder rotes Miso, 1 bis 2 Teelöffel Zucker oder Honig und etwas Wasser zu einer Paste. Miso bringt die fermentierte Tiefe, die einfachen Chilisaucen fehlt. Koreanischer Doenjang geht auch, ist aber salziger und kräftiger im Geschmack.
- Sriracha + Miso: 2 Teile Sriracha auf 1 Teil Miso, dazu eine Prise Zucker. Dünner und säuerlicher, für Marinaden und Pfannengerichte aber in Ordnung.
- Chiliflocken + Tomatenmark + Sojasauce + Honig: eine Lösung aus dem Vorratsschrank. Nimm weniger Flocken, als Gochugaru verlangen würde, denn westliche zerstoßene Chiliflocken sind meist schärfer.
- Andere Chilipasten: Chinesisches Doubanjiang (fermentierte Chilipaste aus Ackerbohnen) oder Harissa können in einem Eintopf oder einer Marinade einspringen. Beide schmecken spürbar anders, sieh das Ergebnis also als Verwandten des Gerichts.
Bei Gerichten, in denen Gochujang der ganze Witz ist, etwa Tteokbokki oder Bibimbap, lohnt es sich, einen echten Becher aufzutreiben. Im Ausland ist er inzwischen leicht zu bekommen (siehe unten), und ein Becher hält lange.
Wo du Gochujang im Ausland kaufst und wie du das Etikett liest
In den USA findest du Gochujang in koreanischen Supermärkten wie H Mart, in den meisten Asialäden, in der internationalen Abteilung vieler großer Supermärkte und bei Online-Händlern. Auch in deutschen Asialäden und Online-Shops ist er verbreitet. Marken, die außerhalb Koreas häufig verkauft werden, sind Chung Jung One (von Daesang), CJ Haechandle und Sempio. Sortiment und Verfügbarkeit ändern sich, prüfe also die offizielle Website der Marke oder deinen Laden vor Ort.
Worauf du auf dem Becher achten solltest
- Schärfegrad: Achte auf die Schärfeskala oder auf die koreanischen Wörter für mild (순한맛), mittel (보통매운맛) und scharf (매운맛).
- Stärkebasis: Die Zutatenliste verrät, ob die Paste mit Reis, Weizen oder Gerste gemacht ist. Pasten auf Reisbasis schmecken tendenziell sauberer. Solche auf Weizenbasis sind verbreitet und günstiger.
- Süßungsmittel: Steht Reis- oder Maissirup weit oben in der Liste, ist die Paste süßer.
- Verpackung: Der klassische rote Plastikbecher ist der Standard. Es gibt auch Quetschflaschen, die für Bibimbap und zum Dippen praktisch sind, aber meist dünnflüssiger und vorgewürzt.
Gochujang aus Korea mitbringen
Koreanische Supermärkte und die Food Halls der Kaufhäuser führen weit mehr Sorten, als du im Ausland findest, darunter Pasten aus Kleinmanufakturen und aus einzelnen Regionen. Als essbares Souvenir ist Gochujang beliebt; unser Ratgeber Was man in Korea kaufen kann zeigt, wie er sich neben anderen kulinarischen Mitbringseln macht, und Wo man in Seoul einkaufen kann stellt die Viertel vor. Gochujang gilt bei den Handgepäckregeln für Flüssigkeiten in den meisten Ländern als Paste, verpacke ihn also fest verschlossen im Aufgabegepäck. Informiere dich über die Regeln deiner Airline und die Zollbestimmungen deines Heimatlands für die Einfuhr von Lebensmitteln.
Wie du Gochujang lagerst und wie lange er hält
Ungeöffnet hält sich ein Becher bei Raumtemperatur bis zu dem aufgedruckten Datum. Nach dem Öffnen kommt er in den Kühlschrank. Salz und Fermentation machen Gochujang sehr stabil, deshalb hält ein geöffneter Becher meist mehrere Monate, richte dich aber nach den Lagerhinweisen und Datumsangaben auf deinem Etikett.
- Nach dem Öffnen kühlen. Kälte bremst die weitere Fermentation, die den Becher sonst blubbern oder aufquellen lassen kann.
- Einen sauberen, trockenen Löffel benutzen. Wasser und Krümel von anderen Speisen sind der häufigste Grund, warum eine Paste verdirbt.
- Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken, bevor du den Deckel schließt. So trocknet die oberste Schicht nicht aus und dunkelt nicht nach.
- Mit Farbveränderung rechnen. Gochujang wird mit der Zeit langsam dunkler, vor allem oben. Das allein ist kein Problem.
- Wegwerfen, wenn du flauschigen Schimmel siehst oder wenn er sauer oder falsch riecht. Im Zweifel nicht essen.
Selbstgemachte Gochujang-Sauce (wie im Rezept oben) ist etwas anderes. Mit frischem Knoblauch und Wasser darin behandelst du sie wie jede frische Sauce und brauchst sie innerhalb weniger Tage auf.
FAQ
Ist Gochujang sehr scharf?
Das hängt vom Becher ab. Milde Versionen sind für die meisten Menschen angenehm, scharfe haben echtes Feuer. Süße und herzhafte Tiefe lassen die Schärfe runder wirken als bei einer Chilisauce auf Essigbasis, und die Schärfeskala auf dem Etikett ist die beste Orientierung.
Ist Gochujang dasselbe wie Sriracha?
Nein. Sriracha ist eine dünne, säuerliche Chili-Knoblauch-Sauce, die man über fertiges Essen träufelt. Gochujang ist eine dicke, fermentierte Paste mit Sojabohnen und Reis, die vor allem als Kochbasis für Saucen, Eintöpfe und Marinaden dient.
Ist Gochujang glutenfrei?
Oft nicht. Viele handelsübliche Becher enthalten Weizenmehl oder Gerste. Glutenfreie Versionen werden verkauft, lies also Zutatenliste und Allergenhinweis des konkreten Produkts.
Muss Gochujang in den Kühlschrank?
Nach dem Öffnen ja. Im Kühlschrank bleiben Geschmack und Farbe stabil, und die Paste fermentiert nicht weiter. Ein ungeöffneter Becher kann bis zum aufgedruckten Datum im Vorratsschrank stehen.
Was kann ich statt Gochujang nehmen?
Der beste selbstgemachte Ersatz ist Gochugaru mit Miso und etwas Zucker oder Honig. Sriracha mit Miso funktioniert zur Not für Marinaden. Für Bibimbap und Tteokbokki macht echter Gochujang einen deutlichen Unterschied.
Was ist der Unterschied zwischen Gochujang und Doenjang?
Beide sind fermentierte koreanische Pasten auf Basis von Meju, der fermentierten Sojabohnengrundlage. Doenjang enthält kein Chili und schmeckt salzig und erdig, Gochujang bringt Chili und Reis für Schärfe und Süße mit. Mischt man beide, entsteht Ssamjang, der Dip zum Korean BBQ.
Was du mit deinem Gochujang-Becher zuerst kochen solltest
Fang mit der 5-Minuten-Sauce und einer Bibimbap-Schale an, mit dem gekochten Gemüse und dem Reis von gestern, die du gerade da hast. Probiere als Nächstes ein Pfannengericht mit Schwein oder Hähnchen nach dem Marinadenverhältnis oben, um zu sehen, wie Gochujang karamellisiert. Wenn das leichtfällt, wagst du dich an Tteokbokki oder einen Topf Gochujang Jjigae, zwei Gerichte, in denen die Paste die meiste Arbeit leistet.
Kauf dann auch einen Becher Doenjang. Mit Gochujang, Doenjang und Sojasauce im Kühlschrank hast du die drei Jang, die einen Großteil der koreanischen Hausmannskost würzen, und beim nächsten Grillen kannst du Ssamjang anrühren.
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Quellen k-korea.blog
Preise, Öffnungszeiten und Verfügbarkeit ändern sich. Prüfe vor dem Kauf oder der Reise die offizielle Seite.