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Cómo comer barbacoa coreana se resume en 5 pasos: pedir un corte, asarlo, cortarlo con tijeras, envolverlo y servir las bebidas. La carne se cocina en tu mesa, se come envuelta en lechuga con ajo y un poco de salsa, y las copas se llenan unos a otros, nunca a uno mismo. Con esas bases te moverás con soltura en cualquier gogi-jip (restaurante de carne) de Seúl a Los Ángeles.
Puntos clave
- El samgyeopsal es panceta de cerdo sin marinar, el galbi son costillas marinadas (de ternera o de cerdo) y el bulgogi es ternera cortada muy fina y marinada, que suele cocinarse en sartén y no sobre llama.
- Muchos restaurantes de barbacoa coreana piden un mínimo de 2 raciones por pedido, y las guarniciones (banchan) van incluidas y se reponen gratis.
- Usa las pinzas para la carne cruda y tus palillos solo para lo ya cocinado; las tijeras de la mesa sirven para cortar la carne en trozos de un bocado.
- Nunca te llenes tu propio vaso: sirve a los demás, recibe con las dos manos y gírate un poco hacia un lado cuando bebas delante de una persona mayor.
¿Qué diferencia hay entre samgyeopsal, galbi y bulgogi?
En los menús de fuera de Corea los tres se mezclan, pero en Corea suelen vivir en locales distintos. Un restaurante de panceta y una casa de costillas de ternera son negocios separados, cada uno con su ritmo.
Samgyeopsal: panceta de cerdo sin aderezar
El samgyeopsal (literalmente «carne de tres capas») son tiras gruesas de panceta de cerdo, que llegan crudas y sin condimentar. El sabor lo ponen la parrilla, la grasa y lo que elijas para mojar: aceite de sésamo con sal y pimienta, ssamjang (una pasta espesa de soja fermentada y chile) o solo sal. Es la barbacoa coreana más habitual, la que piden los oficinistas al salir del trabajo y la forma más barata de entrar en el género.
Galbi: costillas marinadas
Galbi significa costillas. El so-galbi es costilla de ternera y el dwaeji-galbi es costilla o paleta de cerdo. Ambos suelen ir marinados en una mezcla dulce de soja con ajo, aceite de sésamo y, a menudo, pera coreana rallada, que ablanda la carne. Como el azúcar del adobo se quema rápido, el galbi pide más atención en la parrilla que la panceta. Si en el menú pone saeng-galbi, es costilla sin marinar («cruda»), pensada para quien quiere probar la ternera en estado puro.
Bulgogi: ternera fina, cocinada en sus jugos
El bulgogi es ternera cortada en láminas finísimas y marinada, con un sabor parecido al del galbi pero sin hueso. En Corea se cocina habitualmente en una sartén abombada con un canal alrededor, o en una sartén baja con caldo, fideos de boniato y verduras, así que es un híbrido entre guiso y parrilla. Si buscas el sabor a brasa, pide galbi. Si quieres algo dulce, tierno y fácil para niños o para quien no tolera el picante, el bulgogi es la opción segura.
| Plato | Carne | ¿Marinada? | Cómo se cocina | Ideal para |
|---|---|---|---|---|
| Samgyeopsal | Panceta de cerdo | No | A la plancha o parrilla hasta que quede crujiente | Primerizos, grupos, noches de copas |
| Moksal | Cuello o paleta de cerdo | No | A la parrilla, más grueso y magro que la panceta | Quien encuentra la panceta demasiado grasa |
| Dwaeji-galbi | Costilla o paleta de cerdo | Sí, soja dulce | Al carbón o a gas, hay que vigilar que no se queme | Una opción de cerdo más dulce |
| So-galbi | Costilla de ternera | Normalmente sí | A la parrilla, muchas veces la asa el personal | Ocasiones especiales, cenas en familia |
| Chadolbaegi | Falda de ternera en láminas finas | No | Unos segundos sobre la plancha caliente | Comer rápido, salsas ligeras |
| Bulgogi | Ternera en láminas finas | Sí | Sartén abombada o sartén baja con caldo | Niños, quien evita el picante, una comida completa con arroz |
¿Qué otros cortes de barbacoa coreana merece la pena pedir?
Cuando ya conoces los tres grandes, el resto de la carta se abre. Estos son los cortes que más verás en Corea.
- Moksal: cuello de cerdo, con más carne que la panceta y grasa infiltrada. Un buen segundo pedido después del samgyeopsal.
- Hangjeongsal: carrillada de cerdo, en raciones pequeñas y con una textura elástica y masticable que muchos coreanos valoran mucho.
- Ogyeopsal: panceta con la piel puesta, de modo que los bordes quedan crujientes.
- Chadolbaegi: falda de ternera tan fina que se hace en segundos. Cómela en cuanto cambie de color.
- Deungsim y kkotsal: lomo alto de ternera y cortes muy marmoleados, que se piden sobre todo en restaurantes de hanwoo (el ganado vacuno autóctono coreano, un producto premium con precio acorde).
- Gopchang y makchang: intestinos de ternera o de cerdo, asados hasta quedar masticables y crujientes. Es un sabor que hay que adquirir, y toda una categoría de restaurantes por sí sola.
Una regla sencilla para un grupo: empezad por un corte sin marinar y pasad después a la carne marinada. El azúcar del adobo del galbi se pega a la parrilla, así que en la mayoría de los locales cambian la rejilla antes o después del pedido marinado.
¿Cómo se pide en un restaurante de barbacoa coreana?
Pedir es más fácil de lo que parece, aunque algunas costumbres sorprenden a los visitantes.
- Primero te sientas, luego pides. El personal suele sentarte y encender la parrilla antes de que hayas decidido.
- Se pide por ración (inbun). La carta indica la carne por ración, y muchos restaurantes exigen al menos 2 raciones para empezar. Lo habitual es pedir una ración por persona y añadir más sobre la marcha.
- Llama al personal con el botón o con una palabra. Muchas mesas tienen un timbre. Si no, un educado «Jeogiyo» (disculpe) funciona.
- Las bebidas y los acompañamientos se piden aparte. El arroz (gonggi-bap), los guisos y los fideos fríos suelen pedirse por separado, normalmente hacia el final.
- Se paga en la caja al salir. En la mayoría de los restaurantes coreanos no te traen la cuenta a la mesa, y la propina no forma parte de la costumbre local.
Los precios varían mucho según el barrio, el corte y si la ternera es hanwoo o importada, así que consulta la carta del local o su ficha en una aplicación de mapas como Naver Map o KakaoMap antes de ir.
¿Qué son los banchan y son gratis?
Los banchan son las pequeñas guarniciones que llegan antes que la carne. En una barbacoa coreana espera alguna combinación de kimchi, brotes de soja aderezados, rábano encurtido, una ensalada de cebolleta llamada pajeori, un pequeño plato de huevo al vapor (gyeran-jjim) y, a veces, un cuenco de sopa de pasta de soja.
Vienen con tu pedido y se reponen sin cargo. Pídelos con amabilidad, o busca una barra de autoservicio cerca de la cocina donde puedes rellenar lechuga y guarniciones tú mismo. Coger una cantidad razonable es lo normal; amontonar platos que no vas a comer está mal visto.
Algunos banchan están pensados para la parrilla. El kimchi, los dientes de ajo y las láminas de champiñón suelen ir al borde de la plancha para cocinarse en la grasa del cerdo. Si junto a la parrilla hay un platito de ajo crudo, esa es tu señal.
Cómo comer barbacoa coreana: el ssam paso a paso
Ssam significa «envoltorio», y es como la mayoría de los coreanos come la carne a la parrilla. No hace falta envolver cada bocado, pero es el método clásico y la razón por la que la mesa está llena de hojas.
- Pon una hoja de lechuga (o de kkaennip, la hoja de perilla, que sabe ligeramente a menta y anís) abierta sobre la palma de tu mano izquierda.
- Añade un trozo de carne asada, mojada en aceite de sésamo con sal o sin mojar, como prefieras.
- Pon encima una pizca de ssamjang.
- Suma extras: una lámina de ajo crudo o asado, un aro de chile verde, un poco de pajeori o de kimchi.
- Cierra la hoja y cómetela de un solo bocado.
La regla del bocado único importa más de lo que parece. Un ssam demasiado grande se deshace a la mitad, y morderlo en dos se considera algo descuidado. Hazlos pequeños. Si el ajo crudo no es lo tuyo, ásalo antes: se vuelve blando y dulce.
Algunos restaurantes traen también láminas finas de rábano encurtido (ssam-mu) o papel de arroz como envoltorio. La idea es la misma, con otro crujiente.
¿Quién asa la carne en la barbacoa coreana?
Depende del restaurante y del corte. En muchos locales de ternera, sobre todo en los de hanwoo premium, asa el personal, porque el punto es parte de lo que pagas. En un samgyeopsal típico puede que te hagan una demostración de la primera tanda y después las pinzas pasan a ser tuyas.
En un grupo de coreanos, suele coger las pinzas la persona más joven o de menor rango, o simplemente quien mejor lo haga. Ofrecerte a asar es un gesto simpático, y si una persona mayor toma el relevo, déjala.
Cómo asar sin estropear la carne
- Espera a que la parrilla esté bien caliente antes de poner la carne, o se pegará.
- Panceta: deja que un lado se dore antes de darle la vuelta. Si la giras sin parar, queda pálida.
- Corta con las tijeras cuando el exterior esté dorado y termina de hacer los trozos.
- El cerdo debe quedar bien hecho. La ternera puedes retirarla antes, a tu gusto.
- La carne marinada se quema rápido; dale la vuelta a menudo y pide una rejilla nueva cuando se ennegrezca.
Pinzas, tijeras y palillos
Usa las pinzas para la carne cruda y tus palillos solo para lo ya cocinado. Es higiene básica además de buenos modales. Las tijeras de cocina son totalmente normales en Corea para cortar carne, fideos y kimchi en la mesa.
¿Cuál es la etiqueta para beber en la barbacoa coreana?
La barbacoa coreana y el soju (un destilado transparente que se sirve en pequeñas botellas verdes) van de la mano, a menudo junto con cerveza. Mezclar ambos en un somaek (soju más maekju, cerveza) es una costumbre habitual en la mesa. Nadie te obliga a beber alcohol, y decir que prefieres refrescos está bien, pero las reglas de servir se aplican igual.
- No te sirvas tú mismo. Llena los vasos de los demás y ellos llenarán el tuyo.
- Vigila los vasos vacíos. Rellena un vaso cuando esté vacío, no cuando todavía quede a medias.
- Usa las dos manos con los mayores. Al servir a alguien mayor o de más rango, o al recibir de esa persona, sujeta la botella o el vaso con las dos manos, o apoya el brazo que sirve con la otra mano.
- Gira la cabeza. Cuando bebas delante de alguien mayor, gírate un poco hacia un lado al dar el sorbo.
- Brinda con «geonbae» (salud). Choca tu vaso un poco por debajo del de la persona mayor.
El ritmo lo marcas tú. La cultura de beber coreana puede ser rápida, y en una buena mesa a nadie le molesta que te pases la noche con un solo vaso.
¿Cómo terminan los coreanos una comida de barbacoa?
La carne rara vez es el final. Los coreanos suelen pedir un plato «de cierre» cuando la parrilla afloja, y ahí es donde la cena de barbacoa se convierte en una comida completa.
- Doenjang-jjigae: guiso de pasta de soja con tofu y verduras, que se come con un cuenco de arroz. La elección más común en los restaurantes de cerdo.
- Naengmyeon: fideos fríos de trigo sarraceno en caldo helado (mul-naengmyeon) o con salsa picante (bibim-naengmyeon). Muy populares después del galbi, y puedes enrollar los fideos alrededor de la carne que sobre.
- Bokkeumbap: arroz frito hecho en la propia plancha, con kimchi, alga y la grasa que queda. Pregunta al personal si lo ofrecen.
- Gyeran-jjim: huevo al vapor esponjoso, a veces gratis y a veces de pago.
Si solo pides uno, que sea el guiso con arroz. Corta lo pesado de la carne y es lo que estarán comiendo la mayoría de los coreanos de la mesa de al lado.
¿La barbacoa coreana de fuera es distinta de la de Corea?
Sí, y en varios aspectos útiles. En Estados Unidos y en muchos otros países, la barbacoa coreana all-you-can-eat (AYCE), o de buffet libre, es un formato común: precio fijo por persona, una carta larga de cortes y límite de tiempo. En Corea, la mayoría de los restaurantes de barbacoa se especializan en un tipo de carne y cobran por ración, aunque también existen locales tipo buffet.
Los restaurantes del extranjero suelen servir en la misma mesa panceta, falda, bulgogi y galbi, además de extras adaptados al gusto local como el maíz con queso. En Corea es más probable que elijas entre un restaurante de cerdo o uno de ternera y te quedes en él. Los banchan también varían. Los restaurantes coreanos en Corea suelen servir menos guarniciones y más sencillas, pensadas para acompañar la carne.
La etiqueta viaja a todas partes. Pinzas para la carne cruda, ssam pequeños, servir a los demás: todo funciona igual en un Koreatown que en Seúl. La excepción principal es la propina, que sigue la costumbre del país donde estés.
FAQ
¿La barbacoa coreana se come con arroz?
Al principio, a menudo no. Muchos coreanos comen la carne envuelta en lechuga con banchan y piden el arroz con un guiso al final de la comida. En los restaurantes de bulgogi, el arroz suele llegar con la comida desde el principio.
¿Se puede comer barbacoa coreana solo?
Puede ser complicado, porque muchos restaurantes exigen al menos 2 raciones por pedido o por mesa. Comer solo (honbap) es cada vez más habitual en Corea y algunos locales están preparados para comensales individuales, así que busca uno que anuncie raciones para una persona o pregunta antes de sentarte.
¿De qué está hecho el ssamjang?
El ssamjang es una pasta espesa para mojar hecha sobre todo de doenjang (pasta de soja fermentada) y gochujang (pasta de chile fermentada), normalmente mezcladas con ajo, aceite de sésamo y semillas de sésamo. Es salado y sabroso, con un picante suave, y se usa una pizca por cada envoltorio.
¿Es de mala educación asar tu propia carne donde asa el personal?
No es de mala educación, pero puede resultar incómodo si el personal ya está controlando la cocción. En los locales de ternera donde asa un empleado, deja que termine. En los de cerdo informales, a nadie le importa que tomes el relevo.
¿Hay que dejar propina en una barbacoa coreana en Corea?
No. La propina no es costumbre en Corea y el servicio ya está incluido en el precio. Se paga en la caja al salir; un sencillo «jal meogeosseumnida» (comí muy bien) es una forma cálida de dar las gracias al personal.
¿Qué pueden pedir los vegetarianos en una barbacoa coreana?
Las opciones son limitadas en restaurantes centrados en la carne. Normalmente puedes comer lechuga con champiñones a la parrilla, ajo y algunos banchan, pero el kimchi y los guisos suelen llevar salsa de pescado, gambas o caldo de carne, así que pregunta al personal antes de pedir.
Qué pedir en tu primera noche de barbacoa coreana
Hazlo simple. Para dos a cuatro personas, empieza con samgyeopsal y moksal, envuélvelos con hojas de perilla y ajo asado, y termina con doenjang-jjigae y arroz. En una segunda visita, prueba una casa de galbi o un restaurante de hanwoo donde el personal asa la ternera y puedes ver cómo cuida el punto.
Si planeas un viaje a Seúl en torno a la comida, seguramente también harás compras entre comidas. Nuestra guía de qué comprar en Olive Young explica la devolución de impuestos, y si vas a pasar días enteros recorriendo mercados y callejones de comida, lee cómo elegir un protector solar coreano antes de viajar. Para menús y precios actuales, consulta la ficha de cada restaurante en Naver Map o KakaoMap; ambas funcionan en inglés y son las que usan los propios coreanos.
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Fuentes k-korea.blog
Los precios, horarios y disponibilidad cambian. Revisa la página oficial antes de comprar o viajar.