Barbecue coréen : couper, rouler, servir, le mode d’emploi

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Comment manger un barbecue coréen ? En 5 gestes : commander une pièce, la griller, la couper aux ciseaux, la rouler dans une feuille et servir à boire aux autres. La viande cuit à table, se mange enveloppée de salade avec de l’ail et un peu de sauce, et l’on remplit le verre de ses voisins plutôt que le sien. Avec ces bases, vous serez à l’aise dans n’importe quel gogi-jip (restaurant de viande), de Séoul à Paris.

Quelle différence entre samgyeopsal, galbi et bulgogi ?

À l’étranger, ces trois plats se retrouvent souvent mélangés sur la même carte. En Corée, ils ont souvent chacun leur restaurant. Une adresse spécialisée dans la poitrine de porc et une maison de côtes de bœuf sont deux métiers distincts, avec chacun son rythme.

Samgyeopsal : la poitrine de porc nature

Le samgyeopsal (littéralement « viande à trois couches ») se présente en épaisses lanières de poitrine de porc, servies crues et sans assaisonnement. Le goût vient du grill, du gras et de la sauce dans laquelle on trempe : huile de sésame avec sel et poivre, ssamjang (une pâte épaisse de soja fermenté et de piment) ou simplement du sel. C’est le repas de barbecue coréen le plus courant, celui que les employés commandent après le travail, et la façon la plus économique d’y entrer.

Galbi : les côtes marinées

Galbi signifie « côtes ». Le so-galbi est de la côte de bœuf et le dwaeji-galbi de la côte ou de l’épaule de porc. Les deux sont généralement marinés dans un mélange sucré à base de sauce soja, d’ail, d’huile de sésame et souvent de poire coréenne râpée, qui attendrit la viande. Comme le sucre de la marinade brûle vite, le galbi demande plus d’attention sur le grill que la poitrine de porc. Si la carte indique saeng-galbi, il s’agit de côtes non marinées (« crues »), servies à ceux qui veulent goûter la viande de bœuf seule.

Bulgogi : du bœuf fin, cuit dans son jus

Le bulgogi est du bœuf tranché très finement et mariné, proche du galbi par sa saveur mais sans l’os. En Corée, on le cuit couramment sur une poêle bombée entourée d’un petit canal, ou dans une poêle peu profonde avec du bouillon, des vermicelles de patate douce et des légumes : c’est donc un hybride entre le gril et le ragoût. Si vous voulez la saveur du grill, prenez du galbi. Si vous préférez quelque chose de sucré, de tendre et facile pour les enfants ou ceux qui n’aiment pas le piquant, le bulgogi est le choix le plus sûr.

Plat	Viande	Marinée ?	Cuisson	Idéal pour
Samgyeopsal	Poitrine de porc	Non	Grillée sur plaque ou grill jusqu’à être croustillante	Les débutants, les groupes, les soirées entre amis
Moksal	Échine / collier de porc	Non	Grillée, plus épaisse et plus maigre que la poitrine	Ceux qui trouvent la poitrine trop grasse
Dwaeji-galbi	Côte ou épaule de porc	Oui, soja sucré	Grillée au charbon ou au gaz, attention à ne pas la brûler	Une option de porc plus sucrée
So-galbi	Côte de bœuf	Généralement	Grillée, souvent par le personnel	Les grandes occasions, les dîners en famille
Chadolbaegi	Poitrine de bœuf, tranchée finement	Non	Quelques secondes sur plaque chaude	Manger vite, avec des sauces légères
Bulgogi	Bœuf tranché finement	Oui	Poêle bombée ou poêle peu profonde avec bouillon	Les enfants, ceux qui évitent le piquant, un vrai repas avec du riz

Quelles autres pièces de barbecue coréen valent le coup ?

Une fois les trois grands classiques connus, le reste de la carte s’ouvre à vous. Voici les pièces que vous croiserez le plus souvent en Corée.

• Moksal : échine de porc, plus charnue que la poitrine, avec du gras en veines. Une très bonne deuxième commande après le samgyeopsal.
• Hangjeongsal : joue de porc, en petites portions à la texture ferme et rebondie que beaucoup de Coréens apprécient.
• Ogyeopsal : poitrine avec la couenne, dont les bords deviennent croustillants.
• Chadolbaegi : poitrine de bœuf tranchée si finement qu’elle cuit en quelques secondes. Mangez-la dès que la couleur change.
• Deungsim et kkotsal : faux-filet de bœuf et pièces bien persillées, que l’on commande en général dans les restaurants de hanwoo (le hanwoo est le bœuf coréen de race locale, prisé et vendu comme un produit haut de gamme).
• Gopchang et makchang : intestins de bœuf ou de porc, grillés jusqu’à devenir fermes et croustillants. Un goût à acquérir, et toute une catégorie de restaurants à part entière.

Une règle simple pour un groupe : commencez par une pièce non marinée, puis passez à la viande marinée. Le sucre de la marinade du galbi colle au grill, c’est pourquoi la plupart des restaurants changent la plaque avant ou après la commande de viande marinée.

Comment commander dans un restaurant de barbecue coréen ?

Commander est plus simple qu’il n’y paraît, mais quelques habitudes surprennent les visiteurs.

1. On s’assoit d’abord, on commande ensuite. Le personnel vous installe souvent et allume le grill avant même que vous ayez choisi.
2. On commande à la portion (in-bun). La carte indique la viande par portion, et beaucoup de restaurants exigent au moins 2 portions pour commencer. Une approche courante consiste à prendre une portion par personne, puis à en ajouter au fil du repas.
3. On appelle le personnel avec le bouton ou d’un mot. Beaucoup de tables ont une sonnette. Sinon, un poli « Jeogiyo » (excusez-moi) fait l’affaire.
4. Boissons et accompagnements se commandent à part. Le riz (gonggi-bap), le ragoût et les nouilles froides se commandent en général séparément, souvent vers la fin.
5. On paie au comptoir en sortant. Dans la plupart des restaurants coréens, l’addition n’est pas apportée à table, et le pourboire ne fait pas partie des usages coréens.

Les prix varient beaucoup selon le quartier, la pièce et l’origine du bœuf (hanwoo ou importé) : consultez donc le tableau des prix ou la fiche du restaurant sur une application de cartes comme Naver Map ou KakaoMap avant d’y aller.

Que sont les banchan, et sont-ils gratuits ?

Les banchan sont les petits plats d’accompagnement qui arrivent avant la viande. Dans un restaurant de barbecue, attendez-vous à un assortiment de kimchi, de germes de soja assaisonnés, de radis mariné, d’une salade d’oignons verts appelée pajeori, d’un petit œuf cuit à la vapeur (gyeran-jjim) et parfois d’un bol de soupe à la pâte de soja.

Ils sont servis avec votre commande et resservis sans supplément. Demandez poliment, ou repérez un buffet en libre-service près de la cuisine où vous pouvez reprendre salade et accompagnements vous-même. Se servir raisonnablement est normal ; empiler des assiettes que l’on ne finira pas est mal vu.

Certains banchan sont faits pour le grill. Le kimchi, les gousses d’ail et les champignons en tranches se posent souvent au bord de la plaque pour cuire dans la graisse du porc. Si une petite assiette d’ail cru est posée près du grill, c’est un signe.

Comment manger un barbecue coréen : rouler son ssam pas à pas

Le ssam signifie « enveloppé », et c’est ainsi que la plupart des Coréens mangent la viande grillée. Inutile de rouler chaque bouchée, mais c’est la méthode classique et la raison pour laquelle la table est couverte de feuilles.

1. Tenez à plat dans votre main gauche ouverte une feuille de laitue (ou de kkaennip, la feuille de périlla, qui rappelle légèrement la menthe et l’anis).
2. Ajoutez un morceau de viande grillée, trempé ou non dans l’huile de sésame et le sel, selon votre goût.
3. Déposez une petite noisette de ssamjang par-dessus.
4. Ajoutez ce que vous aimez : une tranche d’ail cru ou grillé, une rondelle de piment vert, une pincée de pajeori ou de kimchi.
5. Refermez la feuille et mangez le tout en une seule bouchée.

La règle de la bouchée unique compte plus qu’on ne le croit. Un rouleau trop gros se défait à mi-chemin, et croquer un ssam en deux est jugé un peu brouillon. Faites-les petits. Si l’ail cru ne vous dit rien, faites-le d’abord griller : il devient tendre et sucré.

Certains restaurants apportent aussi de fines tranches de radis mariné (ssam-mu) ou des galettes de riz en guise d’enveloppe. Même principe, autre croquant.

Qui fait cuire la viande au barbecue coréen ?

Cela dépend du restaurant et de la pièce. Dans beaucoup de restaurants de bœuf, surtout les adresses haut de gamme de hanwoo, c’est le personnel qui grille, car le timing fait partie de ce que vous payez. Dans un restaurant de samgyeopsal classique, on peut vous montrer le premier service, puis la pince est à vous.

Dans un groupe de Coréens, c’est souvent le plus jeune ou le plus junior qui prend la pince, ou simplement celui qui s’y connaît le mieux. Proposer de griller est un geste sympathique, et si une personne plus âgée prend le relais, laissez-la faire.

Comment griller sans tout gâcher

• Attendez que le grill soit bien chaud avant de poser la viande, sinon elle colle.
• Poitrine de porc : laissez une face dorer avant de retourner. À force de la retourner sans cesse, elle reste pâle.
• Coupez aux ciseaux une fois l’extérieur doré, puis finissez la cuisson des morceaux.
• Le porc doit être bien cuit. Le bœuf peut être retiré plus tôt, selon votre goût.
• La viande marinée brûle vite : retournez-la souvent et demandez une plaque neuve quand elle noircit.

Pince, ciseaux et baguettes

Utilisez la pince pour la viande crue et vos propres baguettes seulement pour ce qui est cuit. C’est autant une question d’hygiène que de savoir-vivre. Les ciseaux de cuisine sont tout à fait normaux en Corée pour couper la viande, les nouilles et le kimchi à table.

Quel est le savoir-vivre pour boire au barbecue coréen ?

Le barbecue coréen et le soju (un alcool distillé incolore, généralement vendu en petites bouteilles vertes) vont de pair, souvent avec de la bière. Mélanger les deux donne le somaek (soju plus maekju, la bière), une habitude de table courante. Vous n’êtes jamais obligé de boire de l’alcool, et dire que vous prenez des boissons sans alcool ne pose aucun problème, mais les règles de service restent les mêmes.

• Ne vous servez pas vous-même. Remplissez les verres des autres, ils rempliront le vôtre.
• Surveillez les verres vides. Resservez un verre quand il est vide, pas quand il est à moitié plein.
• Deux mains avec les aînés. Pour servir ou recevoir quelqu’un de plus âgé ou de plus haut placé, tenez la bouteille ou le verre à deux mains, ou soutenez votre bras avec l’autre main.
• Détournez la tête. Quand vous buvez devant une personne plus âgée, tournez-vous légèrement sur le côté pour boire.
• Trinquez avec « geonbae » (santé). Faites tinter votre verre un peu plus bas que celui d’une personne plus âgée.

Le rythme, c’est vous qui le choisissez. On boit parfois vite en Corée, mais personne, dans une bonne tablée, ne vous en voudra de faire durer un seul verre toute la soirée.

Comment les Coréens terminent-ils un repas de barbecue ?

La viande n’est que rarement la fin du repas. Les Coréens commandent souvent un plat « de clôture » quand le grill ralentit, et c’est là qu’un dîner de barbecue devient un vrai repas.

• Doenjang-jjigae : ragoût de pâte de soja avec du tofu et des légumes, servi avec un bol de riz. Le choix le plus courant dans les restaurants de porc.
• Naengmyeon : nouilles froides de sarrasin dans un bouillon glacé (mul-naengmyeon) ou avec une sauce pimentée (bibim-naengmyeon). Très prisées après le galbi, et on peut enrouler les nouilles autour des restes de viande.
• Bokkeumbap : riz sauté préparé sur la plaque elle-même, avec du kimchi, des algues et le gras restant. Demandez au personnel s’il le propose.
• Gyeran-jjim : œuf cuit à la vapeur, moelleux, parfois offert, parfois à commander.

Si vous n’en commandez qu’un, prenez le ragoût avec du riz. Il coupe la richesse du gras, et c’est ce que mangeront la plupart des Coréens à la table voisine.

Le barbecue coréen à l’étranger est-il différent de celui de Corée ?

Oui, sur quelques points utiles. Aux États-Unis et dans de nombreux autres pays, le barbecue coréen à volonté (AYCE, all-you-can-eat) est un format courant : un prix fixe par personne, une longue liste de pièces et une durée limitée. En Corée, la plupart des restaurants de barbecue se spécialisent dans un seul type de viande et facturent à la portion, même s’il existe aussi des buffets.

À l’étranger, les restaurants servent souvent à la même table poitrine de porc, poitrine de bœuf, bulgogi et galbi, avec des ajouts adaptés au goût local comme le maïs au fromage. En Corée, on choisit plutôt un restaurant de porc ou un restaurant de bœuf, et on y reste. Les assortiments de banchan varient aussi. Les restaurants coréens en Corée servent souvent moins de banchan, plus simples, pensés pour accompagner la viande.

Les usages valent partout. La pince pour la viande crue, les petits rouleaux, se servir mutuellement : tout cela fonctionne autant à Koreatown qu’à Séoul. La principale exception est le pourboire, qui suit la coutume du pays où vous vous trouvez.

FAQ

Mange-t-on le barbecue coréen avec du riz ?

Souvent pas au début. Beaucoup de Coréens mangent la viande enveloppée de salade avec des banchan, puis commandent du riz avec un ragoût en fin de repas. Dans les restaurants de bulgogi, le riz est en général servi dès le départ.

Peut-on manger un barbecue coréen seul ?

Ce n’est pas toujours simple, car beaucoup de restaurants exigent au moins 2 portions par commande ou par table. Manger seul (honbap) est devenu plus courant en Corée, et certains restaurants sont aménagés pour les convives solitaires : cherchez ceux qui annoncent des portions pour une personne, ou demandez avant de vous asseoir.

De quoi est fait le ssamjang ?

Le ssamjang est une pâte à tremper épaisse, faite surtout de doenjang (pâte de soja fermentée) et de gochujang (pâte de piment fermentée), généralement mélangées à de l’ail, de l’huile de sésame et des graines de sésame. Il est salé et savoureux, avec un piquant doux, et l’on en prend une petite noisette par rouleau.

Est-il impoli de griller soi-même dans un restaurant où le personnel s’en charge ?

Ce n’est pas impoli, mais cela peut être gênant si le personnel a déjà calé le timing de la cuisson. Dans les restaurants de bœuf où un employé grille, laissez-le terminer. Dans les restaurants de porc plus décontractés, personne ne vous en voudra de prendre la pince.

Faut-il laisser un pourboire dans un restaurant de barbecue coréen en Corée ?

Non. Le pourboire n’est pas d’usage en Corée et le service est compris dans le prix. On paie au comptoir en partant ; un simple « jal meogeosseumnida » (j’ai bien mangé) est une jolie façon de remercier le personnel.

Que peuvent commander les végétariens au barbecue coréen ?

Les options sont limitées dans les restaurants centrés sur la viande. On peut généralement manger des rouleaux de salade avec des champignons grillés, de l’ail et quelques banchan, mais le kimchi et les ragoûts contiennent souvent de la sauce de poisson, des crevettes ou un bouillon de viande : demandez au personnel avant de commander.

Que commander pour un premier soir de barbecue coréen ?

Restez simple. Pour deux à quatre personnes, commencez par du samgyeopsal et du moksal, roulez-les avec des feuilles de périlla et de l’ail grillé, et terminez par un doenjang-jjigae avec du riz. À la visite suivante, essayez une maison de galbi ou un restaurant de hanwoo où le personnel grille le bœuf et où vous pouvez observer comment il gère la cuisson.

Si vous organisez un voyage à Séoul autour de la cuisine, vous ferez aussi du shopping entre deux repas. Notre guide sur que acheter chez Olive Young aborde la détaxe, et si vous passez de longues journées à arpenter marchés et ruelles gourmandes, lisez comment choisir une crème solaire coréenne avant de partir. Pour connaître les menus et prix actuels, consultez la fiche de chaque restaurant sur Naver Map ou KakaoMap : les deux fonctionnent en anglais et sont ce qu’utilisent les Coréens eux-mêmes.

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Sources k-korea.blog

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