18 phút đọc
Cách làm cơm chiên kimchi: xào kimchi chua, cho cơm nguội, thêm trứng, xong trong 15 phút. Món này tiếng Hàn gọi là kimchi-bokkeumbap (bokkeumbap nghĩa là “cơm chiên”), và các gia đình Hàn thường nấu khi hũ kimchi trong tủ lạnh đã chua quá, khó ăn kèm cơm như bình thường. Chỉ cần làm đúng hai điều, độ chua của kimchi và độ khô của cơm, phần còn lại rất dễ.
Điểm chính
- Dùng kimchi đã lên men ít nhất vài tuần: kimchi chua cho vị đậm hơn và giữ được độ giòn khi xào.
- Cơm nguội để qua đêm khi chiên sẽ tơi từng hạt, còn cơm vừa nấu xong dễ bị nhão.
- Xào kimchi trước 3 đến 5 phút rồi mới cho cơm vào, để nước trong kimchi bay bớt và phần đường kịp xém cạnh.
- Trứng ốp la lòng đào, dầu mè rang và rong biển nướng bóp vụn là cách hoàn thiện món quen thuộc nhất ở Hàn Quốc.
Cần chuẩn bị gì để làm cơm chiên kimchi?
Danh sách nguyên liệu ngắn, và phần lớn bạn có sẵn trong bếp. Lượng dưới đây dành cho 2 người ăn. Bạn có thể nhân lên, nhưng nếu chảo nhỏ thì nên chiên từng mẻ, vì cơm xếp chồng sẽ bị hấp chứ không được chiên.
| Nguyên liệu | Lượng (2 người ăn) | Tác dụng | Thay thế dễ tìm |
|---|---|---|---|
| Kimchi cải thảo, cắt nhỏ | Khoảng 1 cốc (cup) | Vị chua, vị cay, độ giòn | Kimchi củ cải (kkakdugi), cắt hạt lựu nhỏ |
| Nước kimchi (nước muối trong hũ) | 2 đến 3 muỗng canh | Tạo màu và nêm cho cơm | Thêm chút gochujang pha loãng với nước |
| Cơm hạt ngắn đã nấu, để nguội | Khoảng 2 cốc (cup) | Phần nền của món | Cơm hạt vừa; gạo thơm jasmine dùng tạm được |
| Dầu ăn trung tính hoặc bơ | 1 đến 2 muỗng canh | Chất béo để chiên | Mỡ thịt ba chỉ hoặc mỡ thịt xông khói |
| Gochujang (tương ớt lên men của Hàn) | 1 muỗng canh, tùy chọn | Màu đỏ đậm hơn, vị cay ngọt | Gochugaru (ớt bột Hàn Quốc) |
| Đường | Khoảng 1 muỗng cà phê | Cân bằng khi kimchi quá chua | Mật ong hoặc chút siro bắp |
| Nước tương | 1 muỗng cà phê | Độ mặn và vị đậm đà | Nước mắm, rất ít thôi |
| Dầu mè rang | 1 muỗng cà phê | Mùi thơm bùi, cho vào khi đã tắt bếp | Không thay được; đây là nét đặc trưng |
| Trứng | 1 quả mỗi người | Độ béo | Đậu hũ non hoặc thêm phô mai |
| Hành lá, rong biển nướng (gim), mè rang | Tùy khẩu vị | Trang trí | Snack rong biển nướng, bóp vụn |
Thêm đạm là tùy chọn nhưng khá phổ biến. Thịt ba chỉ, Spam, cá ngừ đóng hộp và thịt xông khói là những lựa chọn kinh điển, mình sẽ nói kỹ từng loại ở phần sau.
Vì sao kimchi chua, để lâu lại ngon hơn?
Kimchi vẫn tiếp tục lên men trong tủ lạnh. Kimchi mới làm có vị tươi, mặn và hơi “sống”, giống món salad cay. Qua nhiều tuần, vi khuẩn lactic biến đường thành axit, kimchi trở nên chua, mềm và có chiều sâu hơn. Người Hàn gọi kimchi ủ lâu là mugeunji, hoặc nói đơn giản là kimchi “đã chua” (shin kimchi). Đó cũng là giai đoạn người nấu ưa dùng cho các món canh hầm và cơm chiên.
Kimchi chua làm gì trong chảo nóng?
Nhiệt làm dịu vị chua. Khi xào, vị gắt của kimchi chua chuyển thành vị chua dịu, đậm đà, còn phần mép cải thảo thì caramel hóa. Kimchi mới vốn không có đủ axit nên nấu lên dễ bị nhạt, lại ra nhiều nước hơn, khiến cơm nhão. Nếu chỉ có kimchi mới, bạn vẫn dùng được: thêm một chút giấm gạo và xào lâu hơn một chút.
Làm sao biết kimchi đã đủ chua?
Hãy ngửi và nếm thử. Kimchi chua có vị chua rõ, hơi sủi nhẹ, cải thảo sẫm màu và trong hơn, nắp hũ có thể phồng hoặc xì hơi khi mở. Đó là hiện tượng lên men bình thường. Nếu thấy nấm mốc, kết cấu nhớt hoặc mùi thối thay vì mùi chua, hãy bỏ đi.
Cách làm cơm chiên kimchi từng bước
Đây là cách làm chuẩn ở nhà. Dùng chảo rộng, chảo wok hoặc chảo chống dính, và giữ lửa vừa to khi cơm đã vào chảo.
- Chuẩn bị mọi thứ trước. Cắt kimchi thành miếng nhỏ vừa ăn bằng kéo hoặc dao, thái hành lá, dùng tay tơi cơm nguội cho không còn vón cục. Cơm chiên làm rất nhanh, nên mọi thứ cần để sẵn trong tầm tay.
- Làm chín phần đạm (nếu dùng). Cho thịt ba chỉ thái hạt lựu, thịt xông khói hoặc Spam vào chảo, để lửa vừa cho đến khi vàng và tiết ra một ít mỡ, khoảng 3 đến 4 phút.
- Xào kimchi. Cho dầu hoặc bơ và kimchi vào. Xào 3 đến 5 phút, đến khi kimchi mềm, mép hơi xém vàng và chảo có mùi chua ngọt. Nếu kimchi rất chua, rắc đường vào lúc này.
- Thêm gia vị. Cho gochujang (nếu dùng) vào xào cùng kimchi khoảng 30 giây. Chiên nhanh trong chất béo giúp gochujang bớt mùi hăng.
- Cho cơm vào. Tăng lửa lên vừa to, cho cơm vào, dùng muỗng dẹt ấn và trộn cơm với kimchi. Rưới nước kimchi và nước tương quanh thành chảo để chúng sôi xèo trước khi chạm vào cơm, rồi đảo đều đến khi từng hạt cơm lên màu đỏ đều, khoảng 3 đến 4 phút.
- Nếm và hoàn thiện. Nêm thêm nước tương nếu thiếu mặn, hoặc một nhúm đường để cân bằng vị. Tắt bếp, rưới dầu mè và trộn vào phần lớn hành lá.
- Chiên trứng và dọn ra. Chiên trứng ốp la ở một chảo riêng, viền giòn và lòng đỏ còn chảy. Xúc cơm ra đĩa, đặt trứng lên trên, rắc rong biển nướng bóp vụn, mè rang và phần hành lá còn lại.
Muốn có lớp cơm cháy giòn như ở nhà hàng Hàn? Sau bước 6, ấn dẹt cơm xuống chảo và để yên trên lửa vừa 2 đến 3 phút. Lớp cơm cháy đó gọi là nurungji, và nhiều người cho rằng đây là phần ngon nhất.
Nên dùng loại cơm nào, và vì sao cơm để qua đêm tốt hơn?
Các gia đình Hàn dùng gạo trắng hạt ngắn, loại hơi dẻo, ở nước ngoài thường bán dưới tên “gạo sushi” hoặc nhãn Calrose và tương tự. Loại gạo này cho cơm chiên độ dai vừa phải và thấm nước kimchi mà không bị nát.
Cơm nguội và cơm mới nấu khác nhau thế nào?
Cơm nấu xong rồi để tủ lạnh qua đêm sẽ mất bớt ẩm bề mặt và se lại, nên hạt cơm tách rời và chiên được, thay vì vón cục. Cơm mới nấu thì mềm và ướt, gặp chảo nóng sẽ dính thành một khối. Nếu chỉ có cơm mới, hãy trải mỏng ra khay, để nguội và khô tự nhiên, không đậy, trong 20 đến 30 phút, hoặc cho vào tủ lạnh khoảng một tiếng.
Có dùng được gạo lứt hoặc ngũ cốc khác không?
Được. Gạo lứt và cơm ngũ cốc kiểu Hàn (japgokbap) đều dùng được, nhưng hạt cứng hơn và hút ít nước sốt hơn, nên hãy thêm một muỗng nước kimchi. Gạo hạt dài như basmati cho món khô và tơi hơn, ít giống kết cấu Hàn nhưng vẫn ngon.
Nêm cơm chiên kimchi thế nào để không bị nhạt?
Kimchi mang theo vị mặn, vị chua và vị cay, nhưng hiếm khi đủ cả ba để nêm cho 2 cốc cơm. Vì vậy các gia vị bổ sung rất quan trọng.
- Nước kimchi là gia vị rẻ nhất mà hiệu quả nhất. Nó tạo màu cho cơm và giúp vị lan đều. Đừng đổ đi, hãy giữ lại trong hũ.
- Gochujang cho vị cay tròn đầy, hơi ngọt và màu đỏ đậm hơn. Đây là nguyên liệu tùy chọn, và nhiều người nội trợ Hàn bỏ qua khi kimchi đã đủ đậm vị.
- Gochugaru, ớt bột Hàn Quốc, thêm vị cay và màu mà không ngọt như gochujang.
- Đường không làm món bị ngọt. Một lượng nhỏ giúp cân bằng kimchi rất chua, nên công thức Hàn dùng mugeunji thường có đường.
- Dầu mè cho vào cuối cùng, khi đã tắt bếp. Đun nóng quá lâu, dầu sẽ mất mùi thơm bùi làm nên hương vị Hàn Quốc của món.
Đầu bếp người Hàn Judy Joo mới đây đã nêu những nguyên liệu Hàn mà cô cho rằng nhà nào cũng nên có trong tủ bếp, theo Katie Couric Media. Bài này khá hữu ích nếu bạn lần đầu sắm đồ Hàn cho bếp nhà.
Các biến tấu cơm chiên kimchi người Hàn hay làm
Không có phiên bản nào là duy nhất đúng. Cơm chiên kimchi là món tận dụng đồ thừa, nên nhà nào cũng thêm thứ mình có sẵn. Dưới đây là những phiên bản bạn dễ gặp nhất trong bếp gia đình, căng tin trường học và các quán ăn bình dân ở Hàn Quốc.
| Biến tấu | Thêm gì | Thêm lúc nào | Hợp với |
|---|---|---|---|
| Thịt ba chỉ | Thịt ba chỉ (samgyeopsal) thái sợi mỏng | Chiên ra mỡ trước, rồi xào kimchi trong mỡ đó | Phiên bản đậm đà, cổ điển nhất |
| Spam | Thịt hộp thái hạt lựu nhỏ | Chiên vàng trước khi cho kimchi | Miếng giòn, mặn; cực kỳ phổ biến ở Hàn Quốc |
| Cá ngừ | Cá ngừ đóng hộp, để ráo | Trộn vào cùng cơm | Bản rẻ, nhanh cho bữa tối ngày thường |
| Thịt xông khói | Thịt xông khói băm nhỏ | Chiên ra mỡ trước | Dễ mua ở nước ngoài |
| Phô mai | Phô mai mozzarella bào sợi | Rải lên trên cuối cùng, đậy nắp cho tan chảy | Giảm vị cay; món được ưa chuộng ở các quán nhậu Hàn |
| Bơ | Một muỗng bơ | Xào kimchi trong bơ, hoặc cho vào cuối | Cơm bóng, vị dịu |
| Chay hoặc thuần chay | Đậu hũ, nấm, kimchi thuần chay | Áp chảo đậu hũ hoặc nấm trước | Người ăn kiêng thịt (xem kỹ nhãn kimchi) |
Phiên bản ở quán thịt nướng Hàn
Ở các quán thịt nướng Hàn và quán dakgalbi (gà xào cay), thực khách thường nhờ nhân viên chiên cơm trong phần sốt và nước thịt còn lại khi ăn xong. Kimchi cắt nhỏ, rong biển và dầu mè được cho vào, cơm ấn dẹt cho giòn. Bạn có thể làm lại ở nhà sau bữa thịt nướng: giữ nguyên chảo, cho cơm nguội và kimchi vào rồi chiên.
Những lỗi thường gặp khi làm cơm chiên kimchi và cách sửa
Phần lớn các đĩa cơm chiên kimchi kém ngon đều do vài lỗi hoàn toàn tránh được.
Cho cơm vào quá sớm
Nếu kimchi chưa xào đủ lâu, nước của nó sẽ ngấm vào cơm, khiến món mềm, ướt và vẫn còn mùi kimchi sống. Hãy xào kimchi đủ 3 đến 5 phút, đến khi chảo nghe tiếng xèo xèo chứ không phải tiếng sôi lục bục.
Đổ quá nhiều nước kimchi
Vài muỗng canh là đủ nêm cho cơm. Nửa cốc sẽ biến món thành cháo. Hãy thêm dần, để mỗi lần rưới bay hơi bớt rồi mới thêm tiếp.
Cho quá nhiều vào chảo
Quá nhiều cơm trong chảo nhỏ làm nhiệt độ tụt xuống và mọi thứ bị hấp. Nếu nấu cho 4 người, hãy dùng hai chảo hoặc chiên làm hai mẻ.
Dùng chảo mỏng ở lửa quá to
Gochujang có đường nên rất dễ cháy. Chỉ xào nhanh ở lửa vừa, và chỉ tăng lửa khi cơm đã vào chảo.
Cho dầu mè vào nấu từ đầu
Cho dầu mè rang vào lúc đầu là phí mất mùi thơm của nó. Hãy cho vào cuối cùng, khi đã tắt bếp.
Mua kimchi và gochujang ở đâu ngoài Hàn Quốc?
Các siêu thị Hàn như H Mart ở Bắc Mỹ bán nhiều loại kimchi, từ mới đến ủ lâu, cùng gochujang, gochugaru, rong biển nướng và gạo hạt ngắn. Nhiều cửa hàng thực phẩm châu Á và siêu thị lớn nay cũng bày kimchi ở quầy lạnh và gochujang ở khu thực phẩm quốc tế. Ở Việt Nam, bạn có thể tìm ở các siêu thị lớn, cửa hàng thực phẩm Hàn Quốc hoặc các gian hàng hàng Hàn trên sàn thương mại điện tử.
Làm sao để có kimchi chua nhanh?
Kimchi mua sẵn thường được bán khi còn khá tươi. Để làm nó chua nhanh hơn, hãy để hũ đã đóng kín ở nhiệt độ phòng mát trong một đến hai ngày, thỉnh thoảng mở nắp xả hơi, rồi cho lại vào tủ lạnh. Nếm thử mỗi ngày. Hoặc đơn giản là mua một hũ ngay hôm nay rồi để sâu trong tủ lạnh vài tuần, nó sẽ tự chua. Hãy xem nhãn trên hũ để biết hướng dẫn bảo quản của nhà sản xuất, vì một số thương hiệu khuyên bảo quản lạnh ngay từ đầu.
FAQ
Có làm được cơm chiên kimchi bằng kimchi mới không?
Được, nhưng vị sẽ nhạt hơn và kém chiều sâu. Hãy xào kimchi lâu hơn một chút cho bay bớt nước, và thêm chút giấm gạo hoặc nước kimchi để gần với vị chua của kimchi ủ lâu.
Cơm chiên kimchi có cay không?
Món này cay vừa phải, tùy kimchi của bạn và việc có thêm gochujang hay gochugaru hay không. Muốn nhẹ hơn, hãy bỏ gochujang, rửa sơ kimchi và thêm bơ, phô mai hoặc một quả trứng nữa để dịu vị cay.
Làm cơm chiên kimchi có cần gochujang không?
Không bắt buộc. Nhiều người nội trợ Hàn chỉ dùng kimchi, nước kimchi, nước tương và dầu mè. Gochujang thêm màu và vị cay ngọt sâu hơn, nên hãy dùng khi kimchi của bạn hơi nhạt hoặc bạn muốn món đỏ hơn.
Cơm chiên kimchi ăn không hết để được bao lâu?
Giống các món cơm đã nấu khác, hãy để nguội nhanh và cho vào hộp đậy kín trong tủ lạnh, rồi ăn trong một đến hai ngày. Hâm lại trong chảo nóng cho đến khi nóng đều, và chiên trứng mới thay vì để sẵn trứng trên cơm.
Người Hàn ăn cơm chiên kimchi với gì?
Thường là món một bát, ăn với trứng ốp la và rong biển. Có người thêm một bát canh đơn giản, chẳng hạn canh tương đậu nhẹ vị, hoặc vài món banchan (món ăn kèm nhỏ) như củ cải muối. Vì trong cơm đã có kimchi nên không cần thêm đĩa kimchi riêng.
Có làm cơm chiên kimchi bằng nồi cơm điện hay nồi chiên không dầu được không?
Chảo cho kết quả ngon nhất, vì xào kimchi và làm cơm giòn đều cần nhiệt trực tiếp. Nồi chiên không dầu có thể làm giòn lớp cơm chiên đã trộn sẵn và ấn dẹt, nhưng kimchi sẽ không caramel hóa được như khi xào trong chảo.
Nấu gì tiếp theo với hũ kimchi của bạn?
Khi đã quen tay với cơm chiên kimchi, cùng hũ kimchi chua đó còn mở ra nhiều món nhà Hàn khác. Hãy thử kimchi jjigae, món canh hầm kimchi chua nhẹ, cách dùng mugeunji kinh điển còn lại, rồi đến kimchi jeon, bánh xèo giòn làm từ kimchi cắt nhỏ trộn bột. Cả hai đều theo cùng một nguyên tắc như cơm chiên: kimchi càng lâu, món càng ngon. Cứ để một hũ ủ dần ở góc sâu trong tủ lạnh, bạn sẽ luôn có sẵn bữa tối trong 15 phút.
Bài liên quan
Nguồn news.google.com · k-korea.blog
Giá, giờ mở cửa và tình trạng hàng có thể thay đổi. Hãy kiểm tra trang chính thức trước khi mua hoặc đi.