11 menit baca
Apa itu gochujang (고추장)? Gochujang adalah pasta cabai merah fermentasi khas Korea yang dibuat dari 4 bahan utama. Bubuk cabai, beras ketan, bubuk kedelai fermentasi, dan garam didiamkan berbulan-bulan sampai menjadi pasta kental mengilap yang rasanya manis, gurih, sekaligus pedas. Kalau Anda sering masak makanan Korea di rumah, sebotol gochujang inilah yang membedakan masakan “mirip Korea” dari rasa yang benar-benar otentik, dan awetnya lama di kulkas.
Poin penting
- Gochujang itu pasta. Gochugaru (고춧가루) adalah bubuk atau serpihan cabai kering, jadi keduanya tidak bisa saling menggantikan 1:1 dalam resep.
- Manisnya yang lembut datang dari fermentasi yang mengubah pati beras menjadi gula. Kebanyakan kemasan di supermarket juga menambahkan sirup beras atau sirup jagung.
- Tingkat pedasnya berbeda jauh antarmerek. Banyak kemasan Korea memakai skala 5 tingkat, dari tidak pedas sampai sangat pedas.
- Setelah dibuka, simpan di kulkas, pakai sendok yang bersih dan kering, lalu tempelkan plastik wrap langsung di permukaannya.
Gochujang terbuat dari apa?
Gochujang tradisional punya empat komponen, dan masing-masing punya tugas sendiri.
- Gochugaru: bubuk cabai merah Korea yang dijemur. Memberi warna dan pedas sedang dengan aroma buah.
- Beras ketan: orang Korea menyebutnya chapssal. Dimasak menjadi bubur, lalu patinya diubah fermentasi menjadi gula. Sebagian resep memakai barley atau gandum sebagai gantinya.
- Bubuk meju (메줏가루): meju yang digiling, yaitu bongkahan kedelai fermentasi yang juga menjadi dasar doenjang dan kecap asin Korea. Meju membawa mikroba dan enzim yang menggerakkan fermentasi, sekaligus memberi rasa gurih yang dalam.
- Garam: membumbui pasta dan menahan mikroba yang tidak diinginkan selama fermentasi panjang.
Banyak resep rumahan juga memakai yeotgireum (엿기름), bubuk malt barley, supaya pati beras terurai menjadi gula lebih cepat. Adonannya lalu dimasukkan ke onggi (옹기), guci tanah liat cokelat yang “bernapas”. Keluarga Korea dulu menaruhnya di jangdokdae, panggung guci di halaman, tempat pasta matang selama berbulan-bulan.
Apa bedanya gochujang pabrik dan buatan rumah?
Kemasan yang Anda temukan di luar negeri dibuat dalam skala industri. Biasanya difermentasi dengan koji (kapang Aspergillus oryzae yang juga dipakai untuk miso dan sake), ditambah sirup beras atau sirup jagung, dan sering mengandung tepung terigu. Hasilnya lebih manis dan lebih seragam dibanding pasta buatan kampung, dan itulah yang paling banyak dipakai rumah tangga Korea sekarang. Kabupaten Sunchang di Provinsi Jeolla Utara adalah daerah yang paling lekat di benak orang Korea dengan gochujang tradisional, jadi nama “Sunchang” sering muncul di label.
Dari mana asal gochujang?
Cabai tiba di Korea sekitar akhir 1500-an atau 1600-an. Gochujang muncul di buku masak dan catatan era Dinasti Joseon (1392-1897) pada 1700-an, dan lama-kelamaan pasta fermentasi ini menjadi salah satu dari tiga jang (장, bumbu fermentasi) utama di dapur Korea. Dua lainnya adalah doenjang (pasta kedelai) dan ganjang (kecap asin).
Gochujang rasanya seperti apa, dan seberapa pedas?
Yang terasa pertama manis, lalu gurih yang bulat, lalu pedas yang naik pelan-pelan. Teksturnya kental dan lengket, mirip pasta tomat. Pedasnya tidak menyengat seperti Tabasco atau saus pedas yang asam. Rasa panasnya hangat dan bertahan, karena gula dan kedelai fermentasi meredamnya.
Kalau Anda kenal miso Jepang, bayangkan gochujang sebagai sepupu miso yang lebih manis dan pedas. Kalau Anda kenal saus sriracha, gochujang jauh lebih kental, jauh kurang asam, dan lebih gurih. Itu sebabnya gochujang cocok jadi dasar saus, bukan sekadar disiram di atas makanan jadi.
Cara membaca tingkat pedas di kemasan
Tingkat pedasnya bisa dari nyaris tidak pedas sampai benar-benar pedas. Banyak kemasan Korea mencantumkan skala di bagian depan, sering 5 tingkat dari tidak pedas (순한맛, sunhanmat) sampai sangat pedas (매우매운맛, maeu maeunmat). Tingkat tengah, biasanya berlabel 보통매운맛 (“pedas sedang”), adalah yang diasumsikan kebanyakan resep. Kalau Anda memasak untuk anak-anak atau orang yang tidak suka pedas, pilih kemasan yang tidak pedas. Memakai gochujang pedas dalam jumlah sedikit tidak sama hasilnya, karena manis dan body-nya ikut berkurang bersama pedasnya.
Gochujang vs gochugaru vs doenjang: mana yang Anda butuhkan?
Ketiganya sering tertukar di luar negeri, dan resep bisa gagal kalau salah ambil. Berikut perbandingannya, lengkap dengan dua saus campuran yang dibuat dari ketiganya.
| Bahan | Apa itu | Rasa | Pemakaian umum | Bisa menggantikan gochujang? |
|---|---|---|---|---|
| Gochujang (고추장) | Pasta fermentasi dari cabai, beras, dan kedelai | Manis, gurih, pedas sedang sampai tinggi | Bibimbap, tteokbokki, marinasi, sup | Tidak berlaku |
| Gochugaru (고춧가루) | Serpihan atau bubuk cabai merah kering | Beraroma buah, pedas berasap, tanpa manis | Kimchi, sup, campuran bumbu | Hanya jika ditambah gula dan miso atau doenjang |
| Doenjang (된장) | Pasta kedelai fermentasi, tanpa cabai | Asin, earthy, funky | Doenjang jjigae, sup, cocolan | Tidak, karena tidak pedas dan tidak manis |
| Ssamjang (쌈장) | Doenjang yang dicampur gochujang dan bumbu lain | Gurih, sedikit pedas | Cocolan untuk bungkus daun selada ala Korean BBQ | Sebagian, untuk cocolan |
| Chogochujang (초고추장) | Gochujang dengan cuka dan gula | Asam segar, manis, pedas | Ikan mentah, cumi rebus sebentar, sayuran dingin | Sudah mengandung gochujang |
Aturan cepatnya: kalau resep menyebut pasta, artinya gochujang atau doenjang. Kalau menyebut serpihan atau bubuk, artinya gochugaru. Kimchi, misalnya, dibumbui terutama dengan gochugaru, bukan gochujang.
Cara orang Korea memakai gochujang: 6 masakan sehari-hari
Di Korea, gochujang adalah bahan masak, bukan saus meja yang tinggal ditabur di atas piring. Inilah masakan yang paling sering memakainya, dan layak dipelajari lebih dulu.
Bibimbap (비빔밥)
Semangkuk nasi dengan sayuran berbumbu, sering ditambah daging dan telur mata sapi. Anda tinggal mengaduk satu sendok gochujang yang biasanya dilonggarkan dengan minyak wijen, gula, dan sedikit air (resepnya ada di bawah). Bibimbap adalah cara termudah untuk mencicipi gochujang pertama kali.
Tteokbokki (떡볶이)
Kue beras kenyal yang dimasak dalam saus merah manis-pedas, jajanan kaki lima klasik Korea. Sausnya sebagian besar terdiri dari gochujang, gochugaru, gula, dan kaldu, sering ditemani odeng (fish cake) dan telur rebus.
Jeyuk bokkeum (제육볶음)
Irisan tipis daging babi yang ditumis dengan marinasi gochujang, bawang bombay, dan daun bawang. Ini menu andalan makan siang di Korea, sekaligus masakan yang mengajarkan bagaimana gochujang mengkaramel di wajan panas.
Dakgalbi (닭갈비)
Ayam yang dimarinasi gochujang, lalu ditumis di atas wajan besi lebar bersama kubis, ubi jalar, dan kue beras. Kota Chuncheon terkenal dengan hidangan ini.
Gochujang jjigae (고추장찌개)
Jjigae artinya sup berkuah pekat. Yang ini berwarna merah dan mengenyangkan, berisi kentang, zukini, bawang bombay, dan biasanya daging babi atau tuna dalam kaldu berbasis gochujang. Ini padanan gochujang dari doenjang jjigae.
Ssamjang (쌈장) untuk Korean BBQ
Di meja Korean BBQ, daging panggang dibungkus daun selada dengan sedikit ssamjang, cocolan yang sebagian doenjang dan sebagian gochujang. Campur 2 bagian doenjang dengan 1 bagian gochujang, minyak wijen, bawang putih, dan sedikit gula, maka Anda sudah punya versi rumahan.
Cara memakai gochujang di luar masakan Korea
Gochujang kini jadi bahan standar di banyak dapur di luar Korea. Aduk satu sendok teh ke dalam mayones untuk olesan sandwich yang pedas, lelehkan bersama mentega untuk mi atau jagung bakar, oleskan pada sayap ayam menjelang matang, atau tambahkan ke saus tomat supaya rasanya lebih dalam. Cocok di mana pun Anda butuh manis-pedas plus gurih.
Cara memasak dengan gochujang: 5 kesalahan umum
Gochujang cukup toleran, tapi ada beberapa kebiasaan yang berulang kali bikin orang tersandung.
- Gosong di atas panggangan. Kandungan gulanya yang tinggi cepat hangus di api besar. Untuk memanggang, marinasi tipis saja dan oleskan glaze gochujang hanya di beberapa menit terakhir.
- Dipakai langsung dari kemasan. Terlalu kental untuk melapisi makanan secara merata. Encerkan dengan air, kaldu, minyak wijen, kecap asin, atau cuka beras sebelum dipakai.
- Lupa bahwa ia sudah asin. Gochujang asin. Saat memasukkannya ke resep, cicipi dulu sebelum menambah kecap asin atau garam.
- Menganggapnya seperti saus sambal. Saus bergaya sriracha itu encer dan asam. Gochujang perlu dimasak atau dicampur ke dalam sesuatu agar sisi terbaiknya keluar.
- Mengira semua merek sama pedasnya. Kemasan berlabel “pedas” dari satu merek bisa jauh lebih pedas dari merek lain. Mulai dari sedikit, lalu tambah setelah Anda tahu karakter kemasan Anda.
Rasio praktis untuk tumisan atau marinasi untuk sekitar 500 gram daging: 2 sampai 3 sendok makan gochujang, 1 sendok makan kecap asin, 1 sendok makan gula atau madu, 1 sendok makan bawang putih cincang, 1 sendok makan minyak wijen, ditambah bawang bombay atau pir parut kalau ada. Juru masak Korea memakai pir parut untuk mengempukkan daging sekaligus menambah manis.
Cara membuat saus gochujang (양념고추장)
Ini yangnyeom gochujang, “gochujang berbumbu”: saus serbaguna untuk bibimbap, nasi mangkuk, cocolan sayuran, dan siraman di atas telur. Cukup 5 menit dan tanpa dimasak.
- 3 sendok makan gochujang
- 1 sendok makan minyak wijen panggang
- 1 sendok makan gula, madu, atau sirup beras
- 1 sendok makan air
- 1 sendok teh kecap asin
- 1 sendok teh cuka beras
- 1 siung kecil bawang putih, diparut halus
- 1 sendok teh wijen sangrai
- Parut bawang putih sehalus mungkin agar tidak ada potongan mentah di dalam saus.
- Dalam mangkuk kecil, kocok gochujang, gula, dan air sampai halus dan encer.
- Masukkan minyak wijen, kecap asin, cuka beras, dan bawang putih, lalu aduk. Cicipi: tambah gula untuk saus yang lebih manis dan ringan pedasnya, atau tambah cuka agar lebih segar.
- Taburkan wijen di akhir, remas di antara jari saat menaburkannya supaya aromanya lebih keluar.
- Pakai segera, atau tutup dan simpan di kulkas. Karena mengandung bawang putih segar, habiskan dalam beberapa hari.
Dua variasi yang mudah
Chogochujang (saus cocol): gandakan cuka beras, tambah sedikit gula, dan hilangkan minyak wijen. Orang Korea menyajikannya dengan ikan mentah, cumi rebus sebentar, atau brokoli. Marinasi cepat: gandakan takarannya, tambahkan 1 sendok makan kecap asin dan 2 sendok makan bawang bombay atau pir parut, lalu pakai untuk daging has babi atau paha ayam sebagai versi rumahan jeyuk bokkeum atau dakgalbi.
Pengganti gochujang kalau tidak ketemu
Tidak ada yang rasanya persis seperti gochujang, karena manis dari kedelai dan beras yang difermentasi sulit ditiru. Pilihan berikut cukup dekat untuk kebanyakan masakan rumahan.
- Gochugaru + miso + gula (paling mendekati): campur 1 sendok makan gochugaru, 1 sendok makan miso putih atau merah, 1 sampai 2 sendok teh gula atau madu, dan sedikit air menjadi pasta. Miso membawa kedalaman fermentasi yang tidak dimiliki saus cabai biasa. Doenjang Korea juga bisa, tapi lebih asin dan lebih funky.
- Sriracha + miso: 2 bagian sriracha dan 1 bagian miso, plus sejumput gula. Lebih encer dan lebih asam, tapi cukup untuk marinasi dan tumisan.
- Cabai serpih + pasta tomat + kecap asin + madu: solusi dari lemari dapur. Pakai cabai serpih lebih sedikit daripada takaran gochugaru, karena crushed red pepper ala Barat biasanya lebih pedas.
- Pasta cabai lain: doubanjiang Tiongkok (pasta cabai kacang fava fermentasi) atau harissa bisa menggantikan untuk sup atau marinasi. Rasa keduanya jelas berbeda, jadi anggap hasilnya sebagai kerabat dekat dari masakan aslinya.
Untuk masakan yang gochujang-nya jadi inti, seperti tteokbokki atau bibimbap, sebaiknya cari kemasan aslinya. Sekarang gochujang mudah ditemukan di luar negeri (lihat di bawah), dan satu kemasan awet lama.
Beli gochujang di mana dan cara membaca labelnya
Di Amerika Serikat, gochujang tersedia di supermarket Korea seperti H Mart, di sebagian besar toko bahan makanan Asia, di rak makanan internasional banyak supermarket besar, dan di toko online. Merek yang umum dijual di luar Korea antara lain Chung Jung One (dari Daesang), CJ Haechandle, dan Sempio. Lini produk dan ketersediaannya berubah-ubah, jadi cek situs resmi merek atau toko terdekat Anda.
Apa yang perlu dicek di kemasan
- Tingkat pedas: cari skala pedas atau kata Korea untuk tidak pedas (순한맛), sedang (보통매운맛), dan pedas (매운맛).
- Basis pati: daftar bahan menunjukkan apakah dibuat dengan beras, gandum, atau barley. Pasta berbasis beras cenderung rasanya lebih bersih. Yang berbasis gandum umum dan lebih murah.
- Pemanis: sirup beras atau sirup jagung di urutan atas daftar bahan berarti pasta yang lebih manis.
- Kemasan: wadah plastik merah klasik adalah yang paling umum. Ada juga botol pencet, praktis untuk bibimbap dan cocolan, tapi biasanya lebih encer dan sudah berbumbu.
Membawa gochujang pulang dari Korea
Supermarket dan food hall department store di Korea menjual jauh lebih banyak ragam dibanding yang Anda temui di luar negeri, termasuk pasta skala kecil dan khas daerah. Gochujang populer sebagai oleh-oleh makanan; panduan kami tentang oleh-oleh apa yang dibeli di Korea membahas bagaimana gochujang cocok bersanding dengan oleh-oleh makanan lain, dan tempat belanja di Seoul membahas kawasan-kawasannya. Gochujang dihitung sebagai pasta dalam aturan cairan bagasi kabin di sebagian besar negara, jadi kemas dalam keadaan tersegel di bagasi terdaftar. Periksa aturan maskapai Anda dan aturan bea cukai negara asal soal membawa makanan.
Cara menyimpan gochujang dan berapa lama awetnya
Kemasan yang belum dibuka bisa disimpan di suhu ruang sampai tanggal yang tertera. Setelah dibuka, simpan di kulkas. Garam dan fermentasi membuat gochujang sangat stabil, jadi kemasan yang sudah dibuka biasanya awet berbulan-bulan, tapi ikuti saran penyimpanan dan tanggal pada label Anda.
- Simpan di kulkas setelah dibuka. Dingin memperlambat fermentasi lanjutan, yang kalau tidak bisa membuat kemasan menggelembung atau menggembung.
- Pakai sendok bersih dan kering. Air dan remah dari makanan lain adalah penyebab pasta rusak yang paling umum.
- Tempelkan plastik wrap di permukaan sebelum menutup tutupnya. Ini mencegah lapisan atas mengering dan menggelap.
- Wajar kalau warnanya berubah. Gochujang perlahan menggelap seiring waktu, terutama di bagian atas. Itu saja bukan masalah.
- Buang kalau ada jamur berbulu, atau kalau baunya asam atau aneh. Kalau ragu, jangan dimakan.
Saus gochujang buatan sendiri (seperti resep di atas) lain ceritanya. Karena mengandung bawang putih segar dan air, perlakukan seperti saus segar lainnya dan habiskan dalam beberapa hari.
FAQ
Apakah gochujang sangat pedas?
Tergantung kemasannya. Versi tidak pedas cukup ramah untuk kebanyakan orang, sedangkan versi pedas punya sengatan yang nyata. Manis dan gurihnya membuat pedasnya terasa lebih bulat dibanding saus pedas berbasis cuka, dan skala pedas di label adalah panduan terbaik.
Apakah gochujang sama dengan sriracha?
Bukan. Sriracha adalah saus cabai-bawang putih yang encer dan asam, disiramkan di atas makanan yang sudah jadi. Gochujang adalah pasta fermentasi kental yang mengandung kedelai dan beras, dipakai terutama sebagai dasar masakan untuk saus, sup, dan marinasi.
Apakah gochujang bebas gluten?
Sering kali tidak. Banyak kemasan komersial mengandung tepung terigu atau barley. Versi bebas gluten juga dijual, jadi baca daftar bahan dan pernyataan alergen pada produk yang Anda beli.
Apakah gochujang harus disimpan di kulkas?
Setelah dibuka, ya. Kulkas menjaga rasa dan warnanya tetap stabil dan menghentikannya dari fermentasi lebih lanjut. Kemasan yang belum dibuka boleh disimpan di lemari dapur sampai tanggal yang tertera.
Apa pengganti gochujang?
Pengganti buatan sendiri yang paling mendekati adalah gochugaru yang dicampur miso dan sedikit gula atau madu. Sriracha dengan miso bisa dipakai dalam keadaan darurat untuk marinasi. Untuk bibimbap dan tteokbokki, gochujang asli jelas memberi perbedaan.
Apa beda gochujang dan doenjang?
Keduanya pasta fermentasi Korea yang berbasis meju, yaitu kedelai fermentasi. Doenjang tanpa cabai dan rasanya asin serta earthy, sedangkan gochujang menambahkan cabai dan beras untuk rasa pedas dan manis. Campur keduanya dan Anda mendapatkan ssamjang, cocolan Korean BBQ.
Masak apa dulu dengan gochujang Anda
Mulailah dengan saus 5 menit dan semangkuk bibimbap, pakai sayuran matang dan nasi sisa apa pun yang ada. Berikutnya, coba tumisan daging babi atau ayam dengan rasio marinasi di atas untuk melihat bagaimana gochujang mengkaramel. Setelah itu terasa mudah, lanjut ke tteokbokki atau sepanci gochujang jjigae, dua masakan yang sebagian besar rasanya datang dari pasta ini.
Lalu beli juga sebungkus doenjang. Dengan gochujang, doenjang, dan kecap asin di kulkas, Anda punya tiga jang yang membumbui sebagian besar masakan rumahan Korea, dan bisa membuat ssamjang di kesempatan panggangan berikutnya.
Baca juga
Sumber k-korea.blog
Harga, jam buka, dan ketersediaan bisa berubah. Cek halaman resmi sebelum membeli atau berangkat.