17 phút đọc
Bạn có thể học cách nấu tteokbokki tại nhà chỉ với 6 bước và khoảng 30 phút, dùng đúng một cái chảo. Tteokbokki là món ăn vặt nổi tiếng nhất Hàn Quốc: bánh gạo dai om trong sốt cay ngọt làm từ gochujang (tương ớt lên men). Khi đã nắm công thức gốc, bản rose (kem cay), bản kem và bản sốt xì dầu chỉ cách vài thay đổi nhỏ.
Tóm tắt nhanh
- Bản đỏ cổ điển cần 3 nguyên liệu sốt chính là gochujang, gochugaru (ớt bột Hàn Quốc) và đường, nấu trong nước dùng cá cơm và tảo bẹ.
- Bánh gạo cứng lấy từ tủ lạnh hoặc ngăn đá nên ngâm nước ấm 10 đến 20 phút trước khi nấu, nếu không phần lõi sẽ bị sượng.
- Rose tteokbokki là sốt đỏ được làm dịu bằng sữa, kem tươi và phô mai; tteokbokki kem bỏ hẳn tương ớt.
- Muốn bớt cay, hãy giảm gochugaru trước chứ đừng giảm gochujang, vì tương mới là thứ tạo phần lớn hương vị.
Tteokbokki là gì?
Tên món ghép từ hai phần: tteok là bánh gạo, còn bokki nghĩa là xào hoặc nấu cho sệt lại. Bánh gạo ở đây là những thanh hình trụ dày, dai, làm từ bột gạo (đôi khi là bột mì). Món này thường được nấu đến khi nước sốt cô lại thành lớp áo sánh, bám đều từng miếng.
Ở Hàn Quốc, đây là món ăn quen thuộc hằng ngày. Bạn sẽ gặp nó ở pojangmacha (quán lều bán hàng rong), bunsikjip (quán ăn vặt giá rẻ bán gimbap, mì ramyeon và đồ chiên), các khu phố gần trường học, và cả trong bộ nấu sẵn ở cửa hàng tiện lợi. Người Hàn ăn nó như món ăn vặt sau giờ học, bữa khuya, hay món an ủi những ngày trời lạnh.
Phiên bản đỏ làm từ gochujang mà đa số mọi người hình dung là phiên bản hiện đại. Các công thức xưa, như kiểu cung đình, dùng xì dầu thay cho ớt. Chính lịch sử đó giải thích vì sao ngày nay có nhiều biến thể đến vậy.
Các loại tteokbokki: đỏ, rose, kem và hơn thế nữa
Nếu bạn mới thử một loại, đây là toàn cảnh. Tất cả đều dùng cùng loại bánh gạo; chỉ có sốt và cách nấu thay đổi.
| Loại | Nền sốt | Độ cay | Hợp với |
|---|---|---|---|
| Đỏ cổ điển (kiểu đường phố) | Gochujang, gochugaru, đường, nước dùng | Vừa đến cay | Người lần đầu muốn thử vị chuẩn |
| Rose tteokbokki | Sốt đỏ thêm sữa, kem tươi và phô mai | Nhẹ đến vừa | Người thích mì Ý sốt cay hoặc sốt vodka |
| Tteokbokki kem | Kem tươi, tỏi, bơ, thường có thịt xông khói | Không cay | Trẻ em và người không ăn được ớt |
| Gungjung tteokbokki (kiểu cung đình) | Xì dầu, dầu mè, thịt bò, rau củ | Không cay | Món xào mặn mà dùng như món ăn kèm |
| Gireum tteokbokki (kiểu chiên dầu) | Bánh gạo áp chảo với dầu cùng ớt bột hoặc xì dầu | Nhẹ đến vừa | Thích rìa giòn, không cần chảo nhiều sốt |
| Rabokki | Sốt đỏ thêm mì ramyeon ăn liền | Vừa đến cay | Bữa ăn no hơn |
Jjajang tteokbokki (làm từ tương đậu đen) và bản cà ri cũng xuất hiện trong thực đơn các quán ăn vặt. Rất đáng thử khi bạn đến Hàn Quốc, nhưng sáu loại trên đã bao quát những gì người nấu tại nhà thường muốn làm.
Nên mua bánh gạo loại nào (và tìm ở đâu khi sống ngoài Hàn Quốc)
Bánh gạo quyết định một nửa kết quả, nên hãy chọn có chủ đích.
Bánh gạo hay bánh bột mì?
Bánh gạo (ssal tteok) cứng và dai hơn, vị thanh. Bánh bột mì (milgaru tteok) mềm hơn, hơi xốp, thấm sốt nhiều hơn. Nhiều quán đường phố lâu đời dùng loại bột mì chính vì lý do đó. Nếu bạn nhạy cảm với gluten, hãy tìm bánh gạo, nhưng nhớ đọc nhãn vì có gói pha trộn nhiều loại bột.
Thanh mảnh, khúc dày hay lát bầu dục?
Thanh dài mảnh (dáng tteokbokki quen thuộc) chín nhanh nhất và giữ sốt tốt. Khúc dày gọi là garaetteok phải cắt miếng và om lâu hơn. Bánh gạo cắt lát bầu dục (tteokguk tteok) dành cho món canh, bỏ vào sốt sẽ nhũn quá nhanh.
Mua ở đâu ngoài Hàn Quốc
Các siêu thị Hàn và châu Á như H Mart bán bánh gạo ở quầy mát hoặc quầy đông lạnh, thường gần chả cá (eomuk). Bánh gạo đóng gói hút chân không để được ở nhiệt độ thường và bộ tteokbokki ăn liền cũng được bán trực tuyến. Bánh tươi là ngon nhất, nhưng bánh đông lạnh vẫn dùng tốt sau khi ngâm.
Cách nấu tteokbokki tại nhà: công thức 6 bước
Công thức này cho 2 phần ăn đầy đặn tteokbokki đỏ kiểu đường phố. Lượng dưới đây là mức khởi điểm đáng tin; hãy điều chỉnh khi bạn đã quen loại gochujang mình dùng.
Nguyên liệu
- 400 đến 500 g bánh gạo (thanh mảnh)
- 2 đến 3 miếng chả cá Hàn Quốc (eomuk), cắt tam giác hoặc dải
- Khoảng 600 ml (2½ cốc) nước dùng: cá cơm khô và một miếng tảo bẹ khô (dashima) ninh trong nước
- 2 đến 3 muỗng canh gochujang
- 1 muỗng canh gochugaru (ớt bột Hàn Quốc)
- 1 muỗng canh xì dầu
- 1 đến 2 muỗng canh đường, hoặc siro bắp Hàn Quốc hay siro gạo cho màu bóng hơn
- 1 muỗng cà phê tỏi băm
- 2 cây hành lá, cắt khúc
- Tùy chọn: một nắm bắp cải, 2 quả trứng luộc, 1 lát phô mai, mè rang
Các bước
- Chuẩn bị bánh gạo (10 đến 20 phút). Nếu bánh cứng vì để trong tủ lạnh hoặc ngăn đá, hãy ngâm nước ấm trong lúc làm các việc còn lại. Tách những miếng dính vào nhau.
- Nấu nước dùng (10 phút). Ninh cá cơm và tảo bẹ trong nước, rồi vớt ra. Nếu vội, dùng nước lọc với chút bột dashi hoặc viên nước dùng.
- Pha sốt. Khuấy gochujang, gochugaru, xì dầu, đường và tỏi vào nước dùng nóng cho mịn, rồi đun sôi.
- Cho bánh gạo vào (8 đến 10 phút). Để ráo rồi thả vào nồi. Giữ lửa sôi liu riu mạnh và khuấy thường xuyên, vì bánh gạo dễ dính đáy khi sốt đặc dần.
- Thêm chả cá, bắp cải và trứng (khoảng 5 phút). Nấu đến khi bánh mềm đều tận lõi và sốt bám thìa.
- Hoàn thiện. Cho hành lá vào ở phút cuối. Rắc mè rang, hoặc đặt một lát phô mai cho tan nếu bạn muốn món dịu hơn.
Hãy nếm trước khi sang bước 6. Nếu sốt gắt thì thêm đường; nếu nhạt thì thêm chút xì dầu; nếu quá đặc thì loãng bớt bằng nước dùng.
Cách làm rose tteokbokki và tteokbokki kem
Rose tteokbokki
Rose tteokbokki trở thành xu hướng lớn trên thực đơn giao đồ ăn và chuỗi nhượng quyền ở Hàn Quốc, và đây cũng là biến thể dễ làm nhất tại nhà. Làm theo công thức trên với những thay đổi sau:
- Dùng một nửa lượng nước dùng và khoảng một nửa lượng gochugaru.
- Khi bánh gạo đã mềm, hạ lửa và đổ vào khoảng 1 cốc sữa cùng ½ cốc kem tươi.
- Khuấy đến khi sốt chuyển màu cam hồng nhạt, rồi thêm một nắm phô mai mozzarella bào sợi.
Sau khi cho sữa kem vào, đừng để sôi mạnh, nếu không sốt có thể bị tách và sần. Xúc xích, thịt xông khói và mì bản rộng là những món thêm được ưa chuộng.
Tteokbokki kem
Món này gần với mì Ý carbonara hơn. Làm chảy bơ, phi mềm tỏi và hành tây cùng ít thịt xông khói, rồi cho kem tươi, sữa và bánh gạo đã ngâm vào. Đun liu riu đến khi sệt, hoàn thiện bằng phô mai parmesan bào và thật nhiều tiêu đen. Rắc chút gochugaru lên trên để có màu mà không bị cay nhiều.
Tteokbokki cay cỡ nào và chỉnh độ cay thế nào?
Tteokbokki đường phố ở Hàn Quốc dao động từ ấm nhẹ đến cay thật sự, và một số chuỗi nổi tiếng còn cho khách chọn cấp độ cay. Ở nhà thì bạn làm chủ, mấu chốt là biết từng nguyên liệu đóng vai trò gì.
- Gochugaru cho vị cay gắt, đến nhanh. Muốn dịu hơn thì giảm thứ này trước.
- Gochujang mang vị ngọt, chiều sâu và một phần độ cay. Nhiều hũ bán ở Hàn Quốc in sẵn cấp độ cay trên nhãn, nên chọn hũ “mild” là cách chỉnh dễ nhất.
- Đường và siro làm dịu cảm giác bỏng mà không át mất hương vị.
- Phô mai, sữa hoặc trứng luộc làm mỗi miếng ăn bớt gắt. Đó là lý do trứng luộc gần như luôn có mặt trong chảo.
Muốn cay hơn, hãy thêm gochugaru hoặc ớt tươi thái lát, đừng thêm gochujang, vì như vậy sốt sẽ mặn lên trước khi kịp cay hơn.
Tteokbokki đường phố và tteokbokki nấu ở nhà khác nhau ở đâu?
Các quán lề đường nấu tteokbokki trong những chảo rộng cỡ lớn, đun liu riu hàng giờ. Sốt liên tục được cô lại rồi châm thêm, nên đậm, bóng và ngọt hơn hầu hết mẻ nấu ở nhà. Nhiều quán dùng siro bắp để có độ bóng đó, và bánh bột mì để có độ mềm đặc trưng.
Những món ăn kèm cũng quan trọng không kém:
- Twigim: đồ chiên như rau củ, mực, cuộn rong biển hoặc trứng luộc tẩm bột, thường được chấm vào sốt tteokbokki.
- Sundae: dồi huyết Hàn Quốc nhồi miến, món gọi kinh điển tại cùng quầy.
- Eomuk guk: một cốc nước dùng chả cá, thường được tặng hoặc bán rất rẻ để làm dịu miệng.
- Gimbap: cơm cuộn rong biển, rất hợp để chấm nốt phần sốt còn lại.
Ở nhà, bạn chủ động được: ít đường hơn, nước dùng thật và bánh gạo tươi hơn. Muốn gần với bản ở quán, hãy cô sốt lâu hơn và thêm một muỗng siro vào cuối.
Những lỗi thường gặp khi nấu tteokbokki
- Bỏ qua bước ngâm. Bánh gạo cứng nấu thẳng từ tủ lạnh sẽ mềm bên ngoài nhưng còn sống ở giữa.
- Nấu lửa nhỏ suốt cả quá trình. Sốt cần sôi liu riu mạnh để cô lại và lên độ bóng. Lửa nhỏ làm sốt loãng và nhiều nước.
- Bỏ đi khỏi bếp. Khi sốt đặc lại, đáy chảo cháy rất nhanh. Hãy khuấy một đến hai phút một lần.
- Nấu quá lâu. Qua giai đoạn mềm, bánh gạo bắt đầu rã và nhão. Tắt bếp khi bánh uốn cong dễ dàng.
- Dùng bánh gạo làm canh. Những lát bầu dục dành cho tteokguk sẽ nát trong sốt đặc.
- Đun sôi mạnh sốt kem. Bản rose và bản kem sẽ bị tách nếu phần sữa kem sôi quá lâu.
Ăn tteokbokki ở đâu tại Seoul?
Nếu bạn sắp đến Hàn Quốc, hãy ăn ít nhất hai kiểu để cảm nhận sự đa dạng.
- Sindang-dong Tteokbokki Town: con phố ở trung tâm Seoul nổi tiếng với jeukseok tteokbokki, nấu ngay tại bàn trong chảo nông cùng mì ramen, bánh xếp và trứng. Đây là nơi để thử kiểu lẩu.
- Chợ Tongin: gần cung Gyeongbokgung, nổi tiếng với gireum (chiên dầu) tteokbokki, áp chảo đến khi rìa giòn, có bản sốt đỏ hoặc sốt xì dầu.
- Myeongdong và các khu ăn vặt đêm khác: nơi dễ nhất để mua một cốc tteokbokki kiểu đường phố giữa các điểm mua sắm. Nếu bạn đã ở đó để mua mỹ phẩm, hai bài hướng dẫn của chúng tôi về nên mua gì ở Olive Young và cách chọn kem chống nắng Hàn Quốc sẽ lo nốt nửa còn lại của chuyến đi.
- Bunsikjip và các chuỗi nhượng quyền: quán ăn vặt trong khu dân cư và chuỗi toàn quốc, nơi rose tteokbokki và thực đơn chọn cấp độ cay rất phổ biến.
Giờ mở cửa và thực đơn có thể thay đổi, nên hãy kiểm tra trang của quán trên Naver Map hoặc Kakao Map (hai ứng dụng bản đồ người Hàn thực sự dùng) trước khi đi.
FAQ
Tteokbokki có không chứa gluten không?
Không mặc định như vậy. Bánh gạo có thể không chứa gluten, nhưng nhiều thương hiệu gochujang và xì dầu có lúa mì, và bánh bột mì rất phổ biến ở các quán đường phố. Nếu cần tránh gluten, hãy tìm gochujang không gluten và tamari, đồng thời kiểm tra từng nhãn.
Tteokbokki có thuần chay không?
Bản cổ điển thì không, vì nước dùng nấu từ cá cơm và chả cá làm từ cá. Bạn có thể làm bản thuần chay với nước dùng tảo bẹ và nấm hương, thay chả cá bằng đậu phụ, bắp cải hoặc nấm. Hãy kiểm tra gochujang không thêm cá hay thành phần từ động vật.
Vì sao bánh gạo của tôi vẫn còn cứng?
Thường là do bánh quá lạnh hoặc quá khô khi cho vào nồi. Hãy ngâm bánh lấy từ tủ lạnh hoặc ngăn đá trong nước ấm trước, rồi om đến khi uốn cong mà không gãy. Nếu sốt cạn trước khi bánh mềm, thêm chút nước dùng và nấu tiếp.
Tteokbokki có cấp đông được không?
Bánh gạo chưa nấu cấp đông rất tốt, và nhiều người sống ở nước ngoài bảo quản bánh theo cách đó. Tteokbokki đã nấu cũng có thể cấp đông, nhưng kết cấu sẽ giảm chất lượng khi hâm lại. Tốt hơn là cấp đông bánh gạo nguyên và nấu mẻ mới khi cần.
Gochujang và gochugaru khác nhau thế nào?
Gochujang là tương đặc lên men làm từ ớt, gạo và đậu nành; vị ngọt, mặn và đậm đà. Gochugaru là ớt khô xay thành bột, cho vị cay thẳng và màu đỏ. Tteokbokki dùng cả hai: tương cho hương vị, bột ớt cho độ cay.
Người Hàn ăn gì cùng tteokbokki?
Các món ăn kèm kinh điển là twigim (đồ chiên), sundae (dồi huyết), gimbap và một cốc nước dùng chả cá. Ở quán jeukseok, mọi người thường kết thúc bằng cách chiên cơm trong chỗ sốt còn lại.
Nên nấu và thử gì tiếp theo
Hãy bắt đầu với công thức đỏ cổ điển và nấu hai lần: một lần đúng như hướng dẫn, một lần giảm gochugaru, để biết ngưỡng cay của riêng mình. Sau đó làm rose tteokbokki với cùng nguyên liệu trong bếp, thêm sữa và phô mai. Nếu đang lên kế hoạch đến Seoul, hãy ghi Sindang-dong với món nấu tại bàn và chợ Tongin với bản chiên dầu vào danh sách, vì cả hai đều khó tái hiện ở nhà. Và hãy trữ sẵn một gói bánh gạo đông lạnh trong tủ; có gochujang trong tủ lạnh, bữa tối 30 phút luôn nằm trong tầm tay.
Bài liên quan
Nguồn k-korea.blog
Giá, giờ mở cửa và tình trạng hàng có thể thay đổi. Hãy kiểm tra trang chính thức trước khi mua hoặc đi.