Tteokbokki maison : 6 étapes, versions rosé et crème

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Vous pouvez réussir un tteokbokki maison en 6 étapes et environ 30 minutes, avec une seule poêle. Le tteokbokki est le snack de rue le plus célèbre de Corée : des gâteaux de riz bien fondants mijotés dans une sauce sucrée-pimentée à base de gochujang (pâte de piment rouge fermentée). Une fois la recette de base maîtrisée, les versions rosé (crémeuse et épicée), crème et sauce soja ne sont plus qu’à quelques ajustements.

C’est quoi, le tteokbokki ?

Le nom se décompose facilement : tteok désigne le gâteau de riz et bokki signifie sauté ou mijoté. Ces gâteaux de riz sont des cylindres denses et élastiques, faits de farine de riz (parfois de farine de blé), et le plat est généralement cuit jusqu’à ce que la sauce réduise en un glaçage épais qui enrobe chaque morceau.

En Corée, c’est de la nourriture de tous les jours. On en trouve dans les pojangmacha (stands de rue couverts), dans les bunsikjip (petits restaurants à snacks qui servent aussi gimbap, ramyeon et fritures), autour des écoles et même en kits dans les supérettes. On le mange en goûter après les cours, en en-cas tardif, ou en plat réconfort quand il fait froid.

La version rouge au gochujang que tout le monde imagine est la version moderne. Les recettes anciennes, comme celle de la cuisine de la cour royale, utilisent de la sauce soja plutôt que du piment. D’où la grande variété de déclinaisons aujourd’hui.

Les types de tteokbokki : rouge, rosé, crème et les autres

Si vous n’en avez goûté qu’une sorte, voici le panorama. Tous utilisent les mêmes gâteaux de riz ; seuls la sauce et le mode de cuisson changent.

Type	Base de la sauce	Piquant	Idéal pour
Rouge classique (façon street food)	Gochujang, gochugaru, sucre, bouillon	Moyen à fort	Les débutants qui veulent le vrai goût
Tteokbokki rosé	Sauce rouge + lait, crème et fromage	Doux à moyen	Ceux qui aiment les pâtes à l’arrabbiata ou à la sauce vodka
Tteokbokki à la crème	Crème, ail, beurre, souvent du bacon	Aucun	Les enfants et tous ceux qui évitent le piment
Gungjung tteokbokki (cuisine royale)	Sauce soja, huile de sésame, bœuf, légumes	Aucun	Un accompagnement savoureux, sauté
Gireum tteokbokki (à l’huile)	Gâteaux de riz poêlés à l’huile avec piment en flocons ou soja	Doux à moyen	Les bords croustillants, sans poêle baignant dans la sauce
Rabokki	Sauce rouge + nouilles ramyeon	Moyen à fort	Un repas plus copieux

Le jjajang tteokbokki (à la sauce de haricots noirs) et les versions au curry figurent aussi à la carte de certains snacks. Elles valent le détour en Corée, mais les six ci-dessus couvrent ce que la plupart des cuisiniers amateurs recherchent.

Quels gâteaux de riz acheter (et où les trouver en France)

Vos gâteaux de riz font la moitié du résultat : choisissez-les avec soin.

Tteok de riz ou tteok de blé ?

Le tteok de riz (ssal tteok) est plus ferme et plus élastique, avec un goût net. Le tteok de blé (milgaru tteok) est plus tendre, légèrement spongieux, et la sauce s’y imprègne davantage. C’est pour cette raison que de nombreux stands à l’ancienne utilisent des gâteaux de blé. Si vous êtes sensible au gluten, cherchez du tteok de riz, mais lisez l’étiquette : certains paquets mélangent les farines.

Bâtonnets fins, gros cylindres ou ovales ?

Les bâtonnets longs et fins (la forme classique du tteokbokki) cuisent le plus vite et retiennent bien la sauce. Les gros cylindres appelés garaetteok se coupent en morceaux et demandent un mijotage plus long. Les rondelles ovales (tteokguk tteok) sont faites pour la soupe, et elles ramollissent trop vite dans une sauce.

Où en acheter hors de Corée

Les supermarchés coréens et pan-asiatiques, comme H Mart ou les épiceries coréennes de Paris et d’ailleurs, proposent des gâteaux de riz au rayon frais ou surgelé, en général près des fish cakes (eomuk). On en trouve aussi sous vide, se conservant à température ambiante, ainsi que des kits de tteokbokki instantané en ligne. Le frais est idéal, mais le surgelé fonctionne très bien une fois trempé.

Comment faire du tteokbokki maison : la recette en 6 étapes

Cette recette donne 2 grosses portions de tteokbokki rouge classique, façon street food. Les quantités sont un bon point de départ ; ajustez-les quand vous connaîtrez votre gochujang.

Ingrédients

• 400 à 500 g de gâteaux de riz (bâtonnets fins)
• 2 à 3 feuilles de fish cake coréen (eomuk), coupées en triangles ou en lanières
• Environ 600 ml de bouillon : anchois séchés et un carré d’algue kombu séchée (dashima) mijotés dans l’eau
• 2 à 3 c. à soupe de gochujang
• 1 c. à soupe de gochugaru (piment coréen en flocons)
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 à 2 c. à soupe de sucre, ou de sirop de maïs ou de riz coréen pour plus de brillant
• 1 c. à café d’ail haché
• 2 oignons nouveaux, coupés en tronçons
• En option : une poignée de chou, 2 œufs durs, une tranche de fromage, des graines de sésame

Les étapes

1. Préparez les gâteaux de riz (10 à 20 minutes). S’ils sont durs au sortir du frigo ou du congélateur, laissez-les tremper dans de l’eau tiède pendant que vous préparez le reste. Séparez les morceaux collés.
2. Faites le bouillon (10 minutes). Faites mijoter les anchois et l’algue dans l’eau, puis retirez-les. Pressé, utilisez de l’eau avec un peu de dashi en poudre ou un bouillon cube.
3. Préparez la sauce. Délayez le gochujang, le gochugaru, la sauce soja, le sucre et l’ail dans le bouillon chaud jusqu’à obtenir une texture lisse, puis portez à ébullition.
4. Ajoutez les gâteaux de riz (8 à 10 minutes). Égouttez-les et plongez-les dans la sauce. Maintenez un petit bouillon vif et remuez souvent, car les gâteaux de riz attachent au fond à mesure que la sauce épaissit.
5. Ajoutez les fish cakes, le chou et les œufs (environ 5 minutes). Cuisez jusqu’à ce que les gâteaux de riz soient tendres à cœur et que la sauce nappe la cuillère.
6. Terminez. Ajoutez les oignons nouveaux pour la dernière minute. Parsemez de graines de sésame, ou faites fondre une tranche de fromage dessus pour adoucir le tout.

Goûtez avant l’étape 6. Si la sauce est agressive, ajoutez du sucre ; si elle est plate, un trait de sauce soja ; si elle est trop épaisse, détendez-la avec du bouillon.

Comment faire du tteokbokki rosé et du tteokbokki à la crème

Le tteokbokki rosé

Le tteokbokki rosé est devenu une grande tendance dans les menus de livraison et les chaînes de restauration en Corée, et c’est la déclinaison la plus facile à réaliser chez soi. Suivez la recette ci-dessus avec ces changements :

• Utilisez la moitié du bouillon et environ la moitié du gochugaru.
• Quand les gâteaux de riz sont tendres, baissez le feu et versez environ 1 tasse (240 ml) de lait et ½ tasse (120 ml) de crème.
• Remuez jusqu’à obtenir un orange-rose doux, puis ajoutez une poignée de mozzarella râpée.

Évitez le gros bouillon une fois les produits laitiers ajoutés, sinon la sauce peut trancher et devenir granuleuse. Saucisses, bacon et larges nouilles plates sont des ajouts très appréciés.

Le tteokbokki à la crème

On se rapproche ici d’une carbonara. Faites fondre du beurre, attendrissez l’ail et l’oignon avec un peu de bacon, puis ajoutez la crème et le lait avec les gâteaux de riz trempés. Laissez mijoter jusqu’à épaississement, terminez avec du parmesan râpé et beaucoup de poivre noir. Une pincée de gochugaru sur le dessus apporte de la couleur sans beaucoup de piquant.

Le tteokbokki est-il très épicé, et comment doser le piquant ?

En Corée, le tteokbokki de rue va du agréablement chaud au franchement relevé, et certaines chaînes célèbres vous laissent même choisir le niveau de piquant. Chez vous, c’est vous qui décidez ; l’astuce est de savoir quel ingrédient joue quel rôle.

• Le gochugaru apporte un piquant vif et immédiat. C’est lui qu’il faut réduire en premier pour une version plus douce.
• Le gochujang porte la douceur, la profondeur et un peu de piquant. Beaucoup de pots vendus en Corée indiquent un niveau de piquant sur l’étiquette : un pot « doux » est une solution facile.
• Le sucre et le sirop arrondissent la brûlure sans masquer le goût.
• Le fromage, le lait ou un œuf dur adoucissent chaque bouchée. C’est pourquoi les œufs durs sont un classique de la poêle.

Pour pimenter davantage, ajoutez du gochugaru ou un piment frais émincé, pas plus de gochujang, qui rendrait la sauce salée avant de la rendre plus épicée.

Street food ou cuisine maison : quelles différences ?

Les stands de rue cuisinent le tteokbokki dans d’immenses poêles larges qui mijotent pendant des heures. La sauce réduit sans cesse et se complète au fil de la journée, ce qui la rend profonde, brillante et un peu plus sucrée que la plupart des préparations maison. Beaucoup de stands s’appuient sur le sirop de maïs pour ce brillant, et sur les gâteaux de blé pour cette tendreté.

Ce que les Coréens mangent avec compte autant :

• Twigim : des fritures comme légumes, calamar, rouleaux d’algue ou œufs durs en beignet, souvent trempées dans la sauce du tteokbokki.
• Sundae : le boudin coréen aux vermicelles de patate douce, une commande classique au même stand.
• Eomuk guk : un gobelet de bouillon de fish cake, souvent offert ou presque, pour calmer la bouche.
• Gimbap : des rouleaux de riz à l’algue, parfaits pour finir la sauce.

À la maison, vous gardez la main : moins de sucre, un vrai bouillon et des gâteaux de riz plus frais. Pour vous rapprocher de la version des stands, laissez réduire la sauce plus longtemps et ajoutez une cuillère de sirop à la fin.

Les erreurs courantes quand on prépare du tteokbokki

• Sauter le trempage. Des gâteaux de riz durs cuits directement au sortir du frigo ramollissent à l’extérieur et restent crus au centre.
• Cuire à feu doux tout du long. La sauce a besoin d’un bouillon franc pour réduire et devenir brillante. À feu doux, elle reste fine et liquide.
• S’éloigner de la poêle. Quand la sauce épaissit, le fond brûle vite. Remuez toutes les minutes ou deux.
• Trop cuire. Passé le stade tendre, les gâteaux de riz se délitent et deviennent pâteux. Retirez la poêle dès qu’ils plient facilement.
• Utiliser des gâteaux de riz pour soupe. Les rondelles ovales prévues pour le tteokguk se défont dans une sauce épaisse.
• Faire bouillir fort les sauces à la crème. Les versions rosé et crème tranchent si les produits laitiers bouillent trop longtemps.

Où manger du tteokbokki à Séoul

Si vous partez en Corée, goûtez-le dans au moins deux styles pour mesurer toute la gamme.

• Sindang-dong Tteokbokki Town : une rue du centre de Séoul réputée pour le jeukseok tteokbokki, cuisiné à votre table dans une poêle peu profonde avec des nouilles ramyeon, des raviolis et des œufs. C’est l’endroit pour goûter la version « hot pot ».
• Marché de Tongin : près du palais Gyeongbokgung, connu pour le gireum tteokbokki (à l’huile), poêlé jusqu’à ce que les bords croustillent, en version rouge ou au soja.
• Myeongdong et les autres quartiers de street food nocturnes : le plus simple pour un gobelet de tteokbokki de rue entre deux séances de shopping. Si vous y êtes déjà pour la cosmétique, nos guides what to buy at Olive Young et how to choose Korean sunscreen (en anglais) couvrent l’autre moitié du voyage.
• Bunsikjip et chaînes de restauration : les snacks de quartier et les chaînes nationales, où le tteokbokki rosé et les menus à niveaux de piquant sont courants.

Les horaires et les menus changent : vérifiez la fiche du restaurant sur Naver Map ou Kakao Map (les deux applications de cartes que les Coréens utilisent vraiment) avant de vous déplacer.

FAQ

Le tteokbokki est-il sans gluten ?

Pas automatiquement. Les gâteaux de riz peuvent être sans gluten, mais de nombreuses marques de gochujang et de sauce soja contiennent du blé, et les gâteaux de blé sont courants dans les stands de rue. Si vous devez éviter le gluten, cherchez un gochujang sans gluten et du tamari, et vérifiez chaque étiquette.

Le tteokbokki est-il végan ?

La version classique ne l’est pas, car le bouillon contient des anchois et les fish cakes du poisson. On peut le rendre végan avec un bouillon d’algue kombu et de shiitake, en remplaçant les fish cakes par du tofu, du chou ou des champignons. Vérifiez que votre gochujang ne contient ni poisson ni ingrédient d’origine animale.

Pourquoi mes gâteaux de riz sont-ils encore durs ?

Ils étaient en général trop froids ou trop secs au départ. Faites d’abord tremper les gâteaux de riz frais ou surgelés dans de l’eau tiède, puis laissez mijoter jusqu’à ce qu’ils plient sans casser. Si la sauce s’évapore avant qu’ils soient tendres, ajoutez un peu de bouillon et poursuivez la cuisson.

Peut-on congeler le tteokbokki ?

Les gâteaux de riz crus se congèlent très bien, et c’est ainsi que beaucoup les conservent hors de Corée. Le tteokbokki déjà cuit peut être congelé, mais la texture souffre au réchauffage. Mieux vaut congeler les gâteaux de riz nature et cuisiner une nouvelle poêlée.

Quelle différence entre gochujang et gochugaru ?

Le gochujang est une pâte épaisse et fermentée à base de piment, de riz et de soja ; elle est sucrée, salée et riche en umami. Le gochugaru, ce sont des flocons de piment séché, avec un piquant franc et de la couleur. Le tteokbokki utilise les deux : la pâte pour le goût, les flocons pour le piquant.

Que mangent les Coréens avec le tteokbokki ?

Les accompagnements classiques sont le twigim (fritures), le sundae (boudin), le gimbap et un gobelet de bouillon de fish cake. Dans un restaurant jeukseok, on termine souvent en faisant sauter du riz dans le reste de sauce.

À cuisiner et à essayer ensuite

Commencez par la recette rouge classique et faites-la deux fois : une fois telle quelle, une fois avec moins de gochugaru, pour trouver votre propre seuil de piquant. Passez ensuite au tteokbokki rosé, avec les mêmes ingrédients plus du lait et du fromage. Si vous préparez un voyage à Séoul, notez le tteokbokki cuisiné à table de Sindang-dong et la version à l’huile du marché de Tongin : aucune des deux n’est facile à reproduire chez soi. Et gardez un paquet de gâteaux de riz surgelés au congélateur : avec du gochujang au frigo, un dîner en 30 minutes n’est jamais qu’à une poêle de distance.

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Sources k-korea.blog

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