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韓式泡菜炒飯做法很簡單：先把酸泡菜炒香，加入冷飯拌炒，最後放上煎蛋，15 分鐘就能上桌。這道菜在韓文叫做김치볶음밥（kimchi-bokkeumbap），bokkeumbap 就是「炒飯」的意思，通常是韓國家庭在冰箱裡的泡菜酸到不適合直接配飯時才會煮的料理。只要掌握兩件事，泡菜的熟成程度和米飯的乾爽度，其他步驟都不難。
重點整理
- 泡菜至少要發酵幾週：酸泡菜風味更深，下鍋後口感也不會軟爛。
- 冷掉的隔夜飯炒起來粒粒分明，剛煮好的白飯則容易黏成一團。
- 先炒泡菜 3 到 5 分鐘再下飯，讓水分收乾、糖分微微焦化。
- 搭配半熟荷包蛋、香油和碎海苔，是韓國人最常見的收尾方式。
泡菜炒飯需要哪些材料？
材料清單很短，多半家裡都有。以下份量約為 2 人份，要加量也可以，但鍋子小的話請分批炒，因為飯一旦擠在一起，就會變成蒸飯，而不是炒飯。
| 材料 | 份量（2 人份） | 作用 | 簡易替代 |
|---|---|---|---|
| 大白菜泡菜，切碎 | 約 1 杯 | 酸味、辣度、脆度 | 白蘿蔔泡菜（깍두기，kkakdugi），切成小丁 |
| 泡菜汁（罐子裡的湯汁） | 2 到 3 大匙 | 替米飯上色並調味 | 多加一點韓式辣醬，用水稀釋 |
| 短米熟飯，冷的 | 約 2 杯 | 主角 | 中粒米；萬不得已可用茉莉香米 |
| 中性油或奶油 | 1 到 2 大匙 | 炒菜用油 | 豬油或培根油脂 |
| 韓式辣醬（고추장，gochujang，發酵辣椒醬） | 1 大匙，可省略 | 顏色更紅，帶甜味的辣 | 韓式辣椒粉（고춧가루，gochugaru） |
| 糖 | 約 1 小匙 | 平衡太酸的泡菜 | 蜂蜜或少許玉米糖漿 |
| 醬油 | 1 小匙 | 鹹味與鮮味 | 魚露，要非常少量 |
| 烤過的香油 | 1 小匙 | 堅果般的香氣，關火後再加 | 沒有替代，這是靈魂 |
| 蛋 | 每人 1 顆 | 濃郁口感 | 嫩豆腐或多一點起司 |
| 蔥花、烤海苔（김，gim）、白芝麻 | 適量 | 裝飾配料 | 捏碎的烤海苔零食 |
要不要加肉類都可以，不過很常見。五花肉、午餐肉（Spam）、鮪魚罐頭和培根是經典選擇，後面會一一說明。
為什麼要用熟成的酸泡菜？
泡菜放在冰箱裡會持續發酵。剛做好的泡菜味道清爽、偏鹹，有點生，像辣味沙拉。幾週之後，乳酸菌會把糖分轉化成酸，泡菜變得更酸、更軟，風味也更有層次。韓國人把熟成很久的泡菜稱為묵은지（mugeunji，老泡菜），或說它「變酸了」（신김치，shin kimchi），煮泡菜鍋和炒飯用的就是這個階段的泡菜。
酸泡菜下鍋會發生什麼事？
加熱會讓酸味變得柔和。炒酸泡菜時，尖銳的酸味會轉成帶點鹹香的酸香，白菜邊緣也會焦糖化。新鮮泡菜本身沒有那麼多酸，煮熟後味道偏平，還會釋出更多水分，讓炒飯變得濕軟。如果手邊只有新鮮泡菜，也還是能用：加一小匙米醋，炒的時間拉長一點。
怎麼判斷泡菜熟成了沒？
聞一聞、嘗一嘗。酸泡菜的味道明顯帶酸，甚至有點氣泡感，白菜顏色較深、偏半透明，打開時罐子可能會鼓起或發出嘶嘶聲，這些都是正常的發酵現象。如果出現黴斑、表面黏滑，或是聞起來不是酸味而是腐臭味，就該丟掉了。
泡菜炒飯做法步驟
這是韓國家庭的標準做法。請用寬口平底鍋、炒鍋或不沾鍋，下飯之後火力維持中大火。
- 先備好所有材料。用剪刀或菜刀把泡菜切成一口大小的小塊，蔥切成蔥花，冷飯用手撥散，不要有結塊。炒飯的節奏很快，材料要放在伸手可及的地方。
- 煸出肉的油脂（有加肉的話）。把切丁的五花肉、培根或午餐肉放進鍋裡，用中火煎到上色，並逼出一些油脂，約 3 到 4 分鐘。
- 炒泡菜。加入油或奶油和泡菜，拌炒 3 到 5 分鐘，直到泡菜變軟、邊緣微微焦黃，鍋裡散發出酸甜的香氣。如果泡菜很酸，這時就把糖撒進去。
- 加入調味料。如果要用韓式辣醬，這時拌進去，和泡菜一起炒約 30 秒。辣醬在油裡稍微炒一下，生澀味就會消失。
- 下飯。火力調到中大火，放入米飯，用平鏟邊壓邊拌，讓飯和泡菜混合均勻。泡菜汁和醬油沿著鍋邊淋入，讓它們先在鍋面滋滋作響，再接觸到飯，然後拌炒約 3 到 4 分鐘，直到每一粒米都均勻染上紅色。
- 試味道並收尾。鹹度不夠就再加一點醬油，味道太尖就補一撮糖。關火後淋上香油，拌入大部分蔥花。
- 煎蛋並盛盤。另起一個鍋子煎荷包蛋，單面煎到邊緣酥脆、蛋黃還是流動的。把炒飯盛盤，放上煎蛋，再撒上碎烤海苔、白芝麻和剩下的蔥花。
想吃韓國餐廳那種鍋底焦脆的口感嗎？做完第 6 步之後，把飯壓平，開中火不要動，靜置 2 到 3 分鐘。這層焦香的鍋巴叫做누룽지（nurungji），很多人覺得它才是整盤最好吃的部分。
該用哪種米？為什麼隔夜飯比較好？
韓國家庭用的是短米白飯，口感微黏，在海外常被稱為「壽司米」，或標示為 Calrose 等品種。這種米炒起來有嚼勁，也能吸收泡菜汁而不散掉。
冷飯和剛煮好的飯有什麼差別？
煮好後放進冰箱冷藏一夜的米飯，表面水分會流失、質地變緊實，所以下鍋後會粒粒分開，而不是黏成一團。剛煮好的飯又軟又濕，放進熱鍋會變成黏糊糊的一整團。如果手邊只有剛煮好的飯，可以把飯薄薄攤在盤子上，不要蓋，放涼晾乾 20 到 30 分鐘，或者放進冰箱冷藏 1 小時。
可以用糙米或其他穀物嗎？
可以。糙米和韓國雜糧飯（잡곡밥，japgokbap）都行，只是口感比較硬、吸收的醬汁比較少，所以要多加一匙泡菜汁。印度香米之類的長米炒出來比較乾鬆，質地沒那麼像韓式炒飯，但一樣好吃。
泡菜炒飯怎麼調味才不會平淡？
泡菜本身有鹹、酸、辣，但很少足夠替 2 杯米飯調味，這就是其他配料派上用場的地方。
- 泡菜汁是最便宜也最有效的調味料。它能替米飯上色，讓味道均勻散開。不要倒掉，留在罐子裡備用。
- 韓式辣醬帶來更圓潤、微甜的辣味和更深的紅色。可加可不加，很多韓國家庭在泡菜味道夠足時就不加。
- 韓式辣椒粉（고춧가루，gochugaru）能增加辣度和色澤，沒有辣醬那種甜味。
- 糖不是要讓炒飯變甜。少量的糖可以平衡很酸的泡菜，這也是韓國食譜在用老泡菜時常加糖的原因。
- 香油要在最後關火後再加。高溫久炒會讓它失去那股讓人一聞就知道是韓國菜的烤香。
韓國名廚 Judy Joo 最近列出她認為每個廚房都該備齊的韓國食材，據 Katie Couric Media 報導，如果你第一次準備韓式食材櫃，值得參考。
韓國人實際會做的泡菜炒飯變化版
泡菜炒飯沒有唯一正解。它是一道處理剩菜剩飯的料理，每個家庭都會加上手邊有的東西。以下是在韓國家庭、學校食堂和平價餐廳最常見的版本。
| 版本 | 要加什麼 | 什麼時候加 | 適合誰 |
|---|---|---|---|
| 五花肉 | 삼겹살（samgyeopsal，五花肉）薄切條 | 先煸出油，再用肉的油脂炒泡菜 | 最濃郁、最經典的版本 |
| 午餐肉 | 罐頭午餐肉切小丁 | 在泡菜之前先煎到上色 | 鹹香酥脆，在韓國超受歡迎 |
| 鮪魚 | 鮪魚罐頭，瀝乾 | 和飯一起拌入 | 便宜又快速的平日晚餐 |
| 培根 | 培根切碎 | 先煸出油 | 在韓國以外最容易買到 |
| 起司 | 莫札瑞拉起司絲 | 最後鋪在上面，蓋上鍋蓋讓它融化 | 舒緩辣度，韓國居酒屋的人氣吃法 |
| 奶油 | 一匙奶油 | 用來炒泡菜，或最後拌入 | 飯粒油亮、味道溫和 |
| 蛋奶素或純素 | 豆腐、菇類、純素泡菜 | 豆腐或菇類先煎上色 | 不吃肉的飲食（要看泡菜標示） |
韓式烤肉店的炒飯收尾
在韓式烤肉和 닭갈비（dakgalbi，辣炒雞肉）餐廳，客人常會請店員用剩下的醬汁和肉汁炒一份飯當作收尾。碎泡菜、海苔和香油下鍋，飯壓平煎出焦脆面。在家吃完韓式烤肉後也可以照著做：鍋子留著，加冷飯和泡菜下去炒就行。
泡菜炒飯常見失敗原因與解決方法
大多數不太成功的泡菜炒飯，都出在幾個可以避免的小錯誤。
太早下飯
如果泡菜炒得不夠久，水分就會跑進飯裡，炒出來的飯又濕又軟，泡菜還有生味。把泡菜完整炒足 3 到 5 分鐘，直到鍋裡傳出的是滋滋的煎炒聲，而不是咕嘟咕嘟的燉煮聲。
泡菜汁倒太多
幾大匙就足以替米飯調味，半杯的話會變成稀飯。泡菜汁要分次加，等每一次都收乾再加下一次。
鍋子擠太滿
小鍋子裡的飯太多，溫度會掉下來，所有東西都變成蒸的。如果是 4 個人的份量，請用兩個鍋子，或分兩批炒。
用不耐高溫的鍋子開大火
韓式辣醬含糖，很容易燒焦。請用中火短暫翻炒，等飯下鍋之後才加大火力。
香油太早下
一開始就加烤香油，等於浪費它的香氣。請在最後關火後再加。
在韓國以外哪裡買得到泡菜和韓式辣醬？
北美的 H Mart 這類韓國超市，從新鮮泡菜到熟成泡菜都有很多選擇，另外還有韓式辣醬、辣椒粉、烤海苔和短米。許多亞洲雜貨店和大型一般超市，現在也會在冷藏區放泡菜，國際食品區放韓式辣醬。
怎麼快速得到酸泡菜？
市售泡菜通常賣得比較新鮮。想讓它變酸，可以把密封的罐子放在涼爽的室溫下一到兩天，期間偶爾打開放氣，之後再放回冰箱。每天試吃一下。或者現在就買一罐，放在冰箱最裡面幾週，它自己就會熟成。請先看罐子上製造商的保存建議，因為有些品牌建議從一開始就冷藏。
FAQ
可以用新鮮泡菜做泡菜炒飯嗎？
可以，但味道比較淡，層次也較少。泡菜多炒一會兒讓水分蒸發，再加一小匙米醋或多一點泡菜汁，模擬熟成泡菜的酸味。
泡菜炒飯會很辣嗎？
屬於中等辣度，要看你的泡菜以及有沒有加韓式辣醬或辣椒粉。想吃溫和一點，就不要加辣醬、把泡菜稍微沖洗一下，再加奶油、起司或多一顆蛋來緩和辣味。
泡菜炒飯一定要加韓式辣醬嗎？
不用。很多韓國家庭只用泡菜、泡菜汁、醬油和香油。辣醬能增加色澤與更深的甜辣味，所以當你覺得泡菜味道偏淡，或想要顏色更紅的時候再加。
吃剩的泡菜炒飯能放多久？
跟其他煮熟的米飯一樣，要盡快放涼，裝進有蓋的容器冷藏，一兩天內吃完。重新加熱時用熱鍋炒到整份都冒熱氣，蛋則是現煎新的，不要連同炒飯一起存放。
韓國人吃泡菜炒飯會配什麼？
通常就是一碗完整的一餐，配煎蛋和海苔。有些人會加一碗簡單的湯，例如清淡的大醬湯，或幾樣小菜（반찬，banchan），像醃蘿蔔。因為飯裡已經有泡菜，就不需要另外再配泡菜。
可以用電鍋或氣炸鍋做泡菜炒飯嗎？
用平底鍋效果最好，因為炒泡菜和煎出焦脆的飯都需要直接的火力。氣炸鍋可以把已經炒好、壓平的飯烤出脆面，但泡菜不會有同樣的焦糖化效果。
學會泡菜炒飯之後，下一道煮什麼？
學會泡菜炒飯之後，同一罐酸泡菜還能做出一整系列的韓國家常菜。可以試試泡菜鍋（김치찌개，kimchi jjigae），這是老泡菜的另一個經典用法，酸香濃郁的燉湯。接著是泡菜煎餅（김치전，kimchi jeon），用切碎的泡菜和麵糊煎成的酥脆煎餅。這兩道菜和炒飯遵循同一個原則：泡菜越老，成品越好吃。冰箱最裡面一直放著一罐熟成中的泡菜，隨時都能在 15 分鐘內端出一頓晚餐。
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資料來源 news.google.com · k-korea.blog
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