17 phút đọc
Cách nấu kimchi jjigae chỉ gồm 6 bước và khoảng 35 phút, vì kimchi chua đã làm gần hết phần việc. Bạn xào thịt heo trong chính mỡ của nó, xào kimchi cũ trong mỡ đó cho mềm, thêm nước và nước kimchi, rồi cuối cùng cho đậu hũ và hành lá.
Kimchi jjigae (김치찌개, món kimchi hầm) là một trong những món xuất hiện nhiều nhất trên mâm cơm gia đình Hàn Quốc. Món này rẻ, tận dụng được lọ kimchi đã chua quá không ăn trực tiếp nổi, và ăn với cơm bữa nào cũng hợp. Công thức dưới đây là bản gia đình kinh điển, kèm cách thay nguyên liệu cho người nấu ở nước ngoài và một bản chay vẫn đậm đà.
Điểm chính
- Dùng kimchi đã ủ ít nhất 2 đến 3 tuần: kimchi còn tươi cho ra món hầm loãng và nhạt.
- Xào kimchi với mỡ heo hoặc dầu khoảng 5 phút trước khi đổ nước. Bước này tạo nên hương vị của cả nồi.
- Giữ lại phần nước đỏ trong hũ kimchi: vài muỗng nước này nêm nước dùng ngon hơn là cho thêm muối.
- Muốn nấu chay, hãy xem nhãn kimchi có nước mắm hay tôm muối không, và dùng nước dùng từ tảo bẹ với nấm hương.
Vì sao kimchi chua quyết định thành bại của kimchi jjigae
Kimchi vẫn lên men tiếp trong tủ lạnh. Những ngày đầu, nó có vị tươi, mặn và giòn, đúng kiểu ăn kèm như banchan (các món ăn phụ nhỏ có trong mọi bữa cơm Hàn). Sau vài tuần, axit lactic tích tụ, cải thảo mềm dần và vị chuyển sang chua gắt. Người Hàn gọi kimchi ủ lâu năm là mugeunji (묵은지), và đây chính là loại kimchi mà nhiều gia đình để dành để nấu hầm.
Độ chua quan trọng vì món này có rất ít nguyên liệu khác. Vị chua cắt bớt độ béo của ba chỉ heo, cải thảo mềm tan vào nước dùng, còn vị lên men tạo chiều sâu mà chỉ riêng ớt không thể thay thế. Dùng kimchi non thì bạn chỉ có món canh cải thảo cay. Dùng kimchi cũ mới ra jjigae.
Làm sao biết kimchi đã đủ chua
Nếm thử một lá. Nếu vị rõ ràng chua, hơi tê nhẹ như có ga trên đầu lưỡi và lá cải uốn cong chứ không gãy giòn, thế là được. Mở nắp hũ mà ngửi thấy mùi chua dễ chịu cũng là dấu hiệu tốt. Còn nếu chủ yếu vẫn là vị mặn và tỏi, hãy để thêm.
Chúng tôi đã viết về mặt sức khỏe của đồ lên men, cùng chuyện lượng muối, trong bài Is Kimchi Healthy for You?
Công thức kimchi jjigae: cần gì và thay bằng gì
Danh sách cốt lõi khá ngắn: kimchi cải thảo chua, nước kimchi, thịt heo nhiều mỡ, đậu hũ, hành tây, hành lá, gochugaru (ớt bột Hàn Quốc) và tỏi. Mọi thứ khác đều tùy chọn. Phần đạm là chỗ các gia đình Hàn khác nhau nhiều nhất, và mỗi kiểu làm thay đổi hương vị món hầm theo cách khá dễ đoán.
| Phiên bản | Nguồn đạm | Hương vị | Phù hợp nhất với |
|---|---|---|---|
| Nồi gia đình kinh điển | Ba chỉ hoặc thịt vai heo | Đậm đà, tròn vị, mỡ làm dịu vị chua | Lần nấu đầu tiên và hầu hết các bữa tối |
| Chamchi kimchi jjigae | Cá ngừ đóng hộp | Nhẹ hơn, đậm vị umami, hơi tanh theo kiểu dễ chịu | Bữa nhanh từ đồ có sẵn trong bếp |
| Spam hoặc giăm bông | Thịt hộp | Mặn và hơi khói, gần với budae jjigae | Người thích nước dùng đậm, mặn |
| Món chay | Đậu hũ và nấm | Thanh, chua, thơm mùi đất | Người ăn chay, dùng kèm kimchi thuần chay |
Ba chỉ heo cho nhiều hương vị nhất vì mỡ mang vị kimchi đi khắp nồi. Thịt vai heo (Boston butt) là lựa chọn tốt, nạc hơn một chút. Thịt thăn nạc thì bị khô và đóng góp ít, nên bỏ qua.
Nên dùng loại đậu hũ nào
Người Hàn thường dùng đậu hũ mềm chắc (trên bao bì Hàn hay ghi “dùng cho món hầm” hoặc “jjigae”). Ở nước ngoài, đậu hũ vừa hoặc đậu hũ cứng đều dùng được. Đậu hũ lụa dễ nát nếu bạn khuấy, nên cho vào sau cùng và đừng đụng tới.
Cách nấu kimchi jjigae (김치찌개)
- 2 cốc (khoảng 300 g) kimchi cải thảo chua, cắt miếng vừa ăn
- 1/4 cốc nước kimchi trong hũ
- 200 g ba chỉ hoặc thịt vai heo, thái mỏng
- 1/2 miếng (khoảng 200 g) đậu hũ vừa hoặc cứng, cắt lát dày
- 1/2 củ hành tây, thái lát
- 2 cây hành lá, cắt xéo
- 1 muỗng canh gochugaru (ớt bột Hàn Quốc)
- 1 muỗng cà phê tỏi băm
- 1 muỗng cà phê gochujang (tùy chọn, để nước dùng sánh hơn và hơi ngọt)
- 1 muỗng cà phê đường (chỉ khi kimchi rất chua)
- 1 muỗng canh dầu ăn trung tính
- 2 1/2 cốc nước, hoặc nước dùng cá cơm và tảo bẹ
- Nước tương, nước mắm hoặc muối, nêm vừa ăn
- Cho dầu vào nồi cỡ vừa, đun lửa vừa. Cho thịt heo vào xào 3 đến 4 phút, đảo đều, đến khi mép thịt vàng và mỡ bắt đầu chảy ra.
- Cho kimchi vào xào cùng thịt khoảng 5 phút, đến khi cải mềm và hơi trong. Nếu kimchi cực kỳ chua thì cho đường vào lúc này.
- Cho gochugaru, tỏi và gochujang (nếu dùng) vào, xào 30 giây để ớt dậy màu trong mỡ mà không bị cháy.
- Đổ nước hoặc nước dùng và nước kimchi vào. Đun sôi, rồi hạ lửa xuống mức sôi đều, đậy nắp hờ, nấu 15 đến 20 phút.
- Xếp đậu hũ và hành tây lên trên, nấu thêm 5 phút. Nếm nước dùng và nêm lại bằng nước tương, nước mắm hoặc muối.
- Rắc hành lá lên, tắt bếp và bưng nồi ra bàn khi còn đang sôi. Ăn với cơm hạt ngắn nóng.
Nguyên liệu kimchi jjigae ở nước ngoài: cách thay thế dùng được
Phần lớn món hầm này mang đi đâu cũng nấu được. Hai thứ đáng mua cho đúng là kimchi và gochugaru. Các chuỗi siêu thị Hàn như H Mart ở Bắc Mỹ, cùng nhiều siêu thị châu Á và cửa hàng online, đều có bán cả hai. Giá và hàng tồn thay đổi theo từng nước, nên hãy xem trang web của cửa hàng gần bạn.
| Nguyên liệu | Vai trò | Cách thay tốt nhất nếu không tìm được |
|---|---|---|
| Kimchi cải thảo chua | Nền tảng của cả nồi | Kimchi mua sẵn để trong tủ lạnh thêm 2 đến 3 tuần sau khi mở nắp |
| Gochugaru | Màu đỏ và vị cay thơm trái cây | Ớt Aleppo nhẹ, hoặc một ít paprika thêm chút ớt bột |
| Nước dùng cá cơm và tảo bẹ | Chiều sâu vị ngọt thanh | Nước lọc, hoặc nước lọc thêm một muỗng nước mắm |
| Ba chỉ heo | Mỡ và độ đậm đà | Thịt vai heo, hoặc thịt xông khói dày không hun khói với lượng ít hơn |
| Đậu hũ Hàn dùng nấu hầm | Kết cấu mềm, thấm nước dùng | Đậu hũ vừa hoặc cứng ở bất kỳ siêu thị nào |
Có dùng ớt bột kiểu phương Tây được không?
Được, nhưng dùng ít hơn. Ớt bột thông thường cay hơn và đắng hơn gochugaru, cũng không làm nước dùng đỏ sâu như vậy. Nếu thật sự không tìm được gochugaru, hãy bắt đầu với nửa muỗng cà phê ớt bột và một muỗng cà phê paprika ngọt, rồi nếm.
Làm kimchi chua nhanh hơn bằng cách nào
Để hũ kimchi đã đậy kín ở nhiệt độ phòng mát một đến hai ngày, rồi cho lại vào tủ lạnh. Trời ấm thì lên men nhanh hơn. Thỉnh thoảng mở nắp xả bớt khí, và nhớ ấn cải chìm dưới nước kimchi.
Cách nấu kimchi jjigae chay
Bỏ thịt heo là mất mỡ và vị umami, nên bạn phải bù cả hai. Cách bù khá đơn giản: dùng nhiều dầu hơn lúc đầu, và dùng nước dùng thay vai trò của cá cơm.
- Kimchi: dùng kimchi thuần chay, hoặc chắc chắn kimchi của bạn không có nước mắm hay jeotgal.
- Nước dùng: ngâm một miếng dashima (tảo bẹ khô) và 3 đến 4 cây nấm hương khô trong nước 20 đến 30 phút, rồi dùng nước đó. Thái nấm hương đã ngâm cho vào nồi.
- Chất béo: xào kimchi với 2 muỗng canh dầu thay vì 1, cuối cùng thêm vài giọt dầu mè.
- Độ đầy đặn: thêm đậu hũ, nấm hầu thủ hoặc nấm đùi gà, và một ít bí ngòi.
- Nêm nếm: nước tương hoặc nước tương nấu canh (guk-ganjang, loại nước tương Hàn nhạt màu và mặn hơn) thay cho nước mắm.
Làm theo đúng sáu bước như trên, chỉ bỏ phần thịt heo. Bước xào còn quan trọng hơn nữa, vì dầu là thứ duy nhất đưa hương vị vào nước dùng.
Những lỗi thường gặp khi nấu kimchi jjigae và cách tránh
- Dùng kimchi còn tươi. Món hầm có vị ớt sống và muối. Hãy đợi kimchi chua hẳn, hoặc mua loại đã ủ lâu.
- Luộc kimchi trong nước ngay từ đầu. Bỏ bước xào khiến cải dai và nước dùng loãng. Hãy xào 5 phút trong mỡ trước.
- Nêm muối quá sớm. Kimchi và nước kimchi vốn đã mặn, nước dùng lại cô lại khi sôi. Chỉ nêm vào cuối.
- Quá nhiều nước. Jjigae là món hầm, đặc hơn và đậm hơn guk (canh kiểu Hàn). Nước chỉ nên ngập vừa trên mặt nguyên liệu.
- Khuấy sau khi cho đậu hũ. Đậu hũ sẽ vỡ vụn. Cứ xếp lên trên và để nước dùng sôi quanh nó.
- Đổ nước kimchi đi. Phần nước đỏ ấy là gia vị miễn phí. Hãy để lại trong hũ cho đúng việc này.
Người Hàn ăn kimchi jjigae như thế nào
Ở nhà, kimchi jjigae thường được bưng ra ngay trong chiếc nồi đã nấu, thường là nồi đất nhỏ (ttukbaegi) hoặc chảo kim loại nông, đặt giữa bàn. Mỗi người có một bát cơm và múc món hầm thẳng từ nồi chung hoặc vào bát nhỏ. Xung quanh có vài món banchan: rau chân vịt nêm gia vị, trứng cuộn, cá cơm xào hoặc chả cá. Nếu bạn chưa quen quy tắc ăn chung nồi, hướng dẫn Korean dining etiquette for foreigners của chúng tôi có giải thích.
Món hầm này được ăn cả bữa sáng, trưa và tối. Dân văn phòng gọi nó ở các quán gần chỗ làm vào bữa trưa, và nhiều nhà hàng để nồi sôi liu riu trên bếp ngay trên bàn để món nóng suốt bữa.
Những thứ người Hàn hay thêm vào nồi
Mì ramyeon ăn liền cho vào vài phút cuối là món thêm được ưa chuộng (xem guide to Korean instant ramen để biết nên giữ loại nào). Có người thêm một nắm bánh gạo, đập một quả trứng vào nước dùng, hoặc cho nấm kim châm ngay trước khi ăn.
Kimchi jjigae, doenjang jjigae và budae jjigae khác nhau thế nào
Doenjang jjigae nấu từ tương đậu nành lên men thay vì kimchi, nên vị đậm mùi đất và mặn chứ không chua. Budae jjigae (món hầm quân đội) trộn kimchi với xúc xích, Spam, đậu hầm và mì, nên béo và mặn hơn. Kimchi jjigae nằm ở giữa: đơn giản hơn budae jjigae, gắt hơn doenjang jjigae.
Cách bảo quản và hâm lại kimchi jjigae
Nhiều người nấu Hàn sẽ bảo bạn rằng món này để qua hôm sau ngon hơn, vì kimchi tiếp tục nhả vị vào nước dùng suốt đêm. Để phần còn lại nguội, đậy kín và cho vào tủ lạnh. Ăn trong vài ngày, và chỉ hâm phần cần dùng.
Hâm trên bếp đến khi sôi đều. Thêm một chút nước nếu nước dùng đặc quá, và cho thêm hành lá tươi. Đậu hũ sau khi cấp đông sẽ xốp như bọt biển, nên nếu định cấp đông một mẻ, hãy cấp đông phần nền và cho đậu hũ tươi vào khi hâm.
Còn dư một cốc kimchi chua sau khi nấu? Hãy dùng nó cho món kimchi fried rice, món cũng cần đúng loại kimchi ủ lâu này.
Câu hỏi thường gặp
Kimchi jjigae được nấu từ những gì?
Kimchi jjigae được nấu từ kimchi cải thảo chua, nước kimchi, thịt heo, đậu hũ, hành tây và hành lá, nêm bằng gochugaru và tỏi. Một số người thêm gochujang hoặc nước dùng cá cơm. Cá ngừ đóng hộp hoặc Spam là hai món hay dùng thay thịt heo.
Kimchi jjigae có cay lắm không?
Món này cay vừa phải, và bạn tự chỉnh được độ cay. Phần lớn vị cay đến từ gochugaru bạn cho vào, nên giảm còn nửa muỗng canh hoặc bỏ hẳn để nồi bớt cay. Bản thân kimchi cũng đã có chút cay.
Có thể nấu kimchi jjigae bằng kimchi tươi không?
Được, nhưng món sẽ nhạt và cải vẫn còn giòn. Nếu chỉ có kimchi tươi, hãy thêm một chút giấm gạo và nấu lâu hơn. Tốt hơn nữa là để hũ ở nhiệt độ phòng một đến hai ngày trước.
Jjigae và guk khác nhau thế nào?
Jjigae là món hầm: đặc hơn, ít nước hơn và đậm vị hơn, thường ăn chung từ một nồi. Guk là canh có nhiều nước hơn, thường dọn ra từng bát riêng. Kimchi có cả hai dạng, là kimchi jjigae và kimchi-guk nhẹ hơn.
Ăn kimchi jjigae với gì?
Cơm trắng hạt ngắn là món không thể thiếu. Người Hàn thêm vài món banchan như trứng cuộn, rau nêm gia vị hoặc cá chiên. Một quả trứng ốp la đặt lên cơm cũng hợp với nước dùng chua.
Kimchi jjigae có phải món chay không?
Thường là không. Bản kinh điển có thịt heo, và hầu hết kimchi có nước mắm hoặc tôm muối. Muốn nấu thuần chay, hãy dùng kimchi thuần chay, nước dùng tảo bẹ nấm hương và thêm đậu hũ.
Nên nấu món gì tiếp theo sau kimchi jjigae
Khi nồi cơ bản đã ổn, hãy thử bản cá ngừ vào một buổi tối trong tuần. Bản này bỏ bước xào thịt heo và từ tủ bếp ra bàn ăn rất nhanh. Sau đó, thử đổi phần đạm sang nấm để hiểu nước dùng quan trọng đến mức nào khi không có thịt để dựa vào.
Hãy giữ riêng một hũ kimchi chỉ để nấu, cho nó chua dần trong khi bạn ăn hũ tươi hơn làm món phụ. Để có thêm ý tưởng, hãy xem trang các cửa hàng thực phẩm Hàn gần bạn để tìm doenjang và gochujang, hai loại tương đứng sau hầu hết các món hầm Hàn khác.
Bài liên quan
Nguồn k-korea.blog
Giá, giờ mở cửa và tình trạng hàng có thể thay đổi. Hãy kiểm tra trang chính thức trước khi mua hoặc đi.