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Dieses Kimchi-Jjigae-Rezept braucht 6 Schritte und etwa 35 Minuten, und den größten Teil der Arbeit erledigt saurer Kimchi. Schweinefleisch im eigenen Fett anbraten, den alten Kimchi darin weich garen, Wasser und Kimchi-Saft angießen, zum Schluss Tofu und Frühlingszwiebeln dazugeben.
Kimchi Jjigae (김치찌개, Kimchi-Eintopf) gehört zu den häufigsten Gerichten auf koreanischen Familientischen. Er ist günstig, verwertet Kimchi, der für den Rohverzehr zu sauer geworden ist, und passt mit Reis zu jeder Mahlzeit. Die Methode unten ist die klassische Hausversion, ergänzt um Tipps für Köche außerhalb Koreas und eine vegetarische Variante, die trotzdem Tiefe hat.
Das Wichtigste in Kürze
- Nimm Kimchi, der mindestens 2 bis 3 Wochen gereift ist: Frischer Kimchi ergibt einen dünnen, flachen Eintopf.
- Brate den Kimchi etwa 5 Minuten in Schweinefett oder Öl an, bevor Wasser dazukommt. In diesem Schritt entsteht der Geschmack.
- Hebe die rote Flüssigkeit aus dem Kimchi-Glas auf: Ein paar Löffel würzen die Brühe besser als zusätzliches Salz.
- Für einen vegetarischen Topf prüfst du das Etikett auf Fischsauce oder gesalzene Garnelen und kochst mit einer Brühe aus Kelp und Shiitake.
Warum saurer Kimchi über das Gelingen von Kimchi Jjigae entscheidet
Kimchi gärt im Kühlschrank weiter. In den ersten Tagen schmeckt er frisch, salzig und knackig, so wie man ihn als Banchan (die kleinen Beilagen, die zu jeder koreanischen Mahlzeit auf den Tisch kommen) haben möchte. Nach einigen Wochen sammelt sich Milchsäure an, der Kohl wird weich und der Geschmack scharf und sauer. Ist er lange gereift, nennen Koreaner ihn Mugeunji (묵은지), und genau diesen Kimchi heben die meisten Familien für Eintöpfe auf.
Die Säure ist wichtig, weil der Eintopf nur wenige andere Zutaten hat. Sie schneidet die Fülle des Schweinebauchs, der weiche Kohl löst sich in der Brühe auf, und die Gärung gibt der Suppe eine Tiefe, die sich mit Chili allein nicht erzeugen lässt. Mit jungem Kimchi bekommst du eine scharfe Kohlsuppe. Mit altem Kimchi bekommst du Jjigae.
Woran du erkennst, ob dein Kimchi sauer genug ist
Probiere ein Blatt. Schmeckt es deutlich säuerlich, prickelt ein wenig auf der Zunge und lässt sich der Kohl biegen, ohne zu brechen, ist er so weit. Riecht das Glas beim Öffnen angenehm sauer, ist das ein weiteres gutes Zeichen. Schmeckt er noch vor allem nach Salz und Knoblauch, lass ihn weiter reifen.
Zur gesundheitlichen Seite der Fermentation und zum Salzgehalt haben wir einen eigenen Ratgeber: Ist Kimchi gesund?
Kimchi-Jjigae-Rezept: Das brauchst du und das kannst du austauschen
Die Kernliste ist kurz: saurer Chinakohl-Kimchi, die Kimchi-Flüssigkeit, ein fettes Stück Schwein, Tofu, Zwiebel, Frühlingszwiebeln, Gochugaru (koreanische Chiliflocken) und Knoblauch. Alles andere ist optional. Beim Eiweiß unterscheiden sich koreanische Haushalte am stärksten, und jede Variante verändert den Eintopf auf vorhersehbare Weise.
| Variante | Eiweiß | So schmeckt es | Am besten für |
|---|---|---|---|
| Klassischer Haustopf | Schweinebauch oder Schweineschulter | Reichhaltig und rund, das Fett mildert die Säure | Den ersten Versuch und die meisten Abendessen |
| Chamchi Kimchi Jjigae | Thunfisch aus der Dose | Leichter, herzhaft, auf gute Art leicht fischig | Ein schnelles Vorratsgericht |
| Spam oder Schinken | Frühstücksfleisch aus der Dose | Salzig und rauchig, nah am Budae Jjigae | Alle, die eine kräftigere, salzige Brühe mögen |
| Vegetarisch | Tofu und Pilze | Klar, sauer, erdig | Fleischlos kochen, mit veganem Kimchi |
Schweinebauch liefert den meisten Geschmack, weil sein Fett den Kimchi trägt. Schweineschulter (Nacken) ist eine gute, etwas magerere Alternative. Mageres Karree wird trocken und bringt wenig, lass es weg.
Welchen Tofu du nehmen solltest
Koreanische Köche nehmen meist weich-festen Tofu (auf koreanischen Packungen als „für Eintopf“ oder „Jjigae“ gekennzeichnet). Im Ausland funktioniert mittelfester oder fester Tofu. Seidentofu zerfällt beim Rühren, gib ihn also zuletzt dazu und lass ihn in Ruhe.
So kochst du Kimchi Jjigae (김치찌개)
- 2 Tassen (ca. 300 g) saurer Chinakohl-Kimchi, in mundgerechte Stücke geschnitten
- 1/4 Tasse Kimchi-Flüssigkeit aus dem Glas
- 200 g Schweinebauch oder Schweineschulter, dünn geschnitten
- 1/2 Block (ca. 200 g) mittelfester oder fester Tofu, in dicke Scheiben geschnitten
- 1/2 Zwiebel, in Scheiben
- 2 Frühlingszwiebeln, schräg geschnitten
- 1 Esslöffel Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
- 1 Teelöffel gehackter Knoblauch
- 1 Teelöffel Gochujang (optional, für eine dickere, leicht süße Brühe)
- 1 Teelöffel Zucker (nur wenn der Kimchi sehr sauer ist)
- 1 Esslöffel neutrales Öl
- 2 1/2 Tassen Wasser oder Anchovis-Kelp-Brühe
- Sojasauce, Fischsauce oder Salz nach Geschmack
- Das Öl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Schweinefleisch dazugeben und 3 bis 4 Minuten unter Rühren braten, bis die Ränder goldgelb werden und das Fett auszulaufen beginnt.
- Den Kimchi zugeben und etwa 5 Minuten mit dem Fleisch garen, bis der Kohl weich und leicht durchscheinend ist. Ist dein Kimchi extrem sauer, kommt jetzt der Zucker dazu.
- Gochugaru, Knoblauch und gegebenenfalls Gochujang einrühren und 30 Sekunden mitgaren, damit sich die Chilifarbe im Fett entfaltet, ohne zu verbrennen.
- Wasser oder Brühe und die Kimchi-Flüssigkeit angießen. Aufkochen, dann auf einen gleichmäßigen Siedepunkt zurückschalten und 15 bis 20 Minuten halb zugedeckt köcheln lassen.
- Tofu und Zwiebel obenauf legen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Brühe abschmecken und mit Sojasauce, Fischsauce oder Salz nachwürzen.
- Die Frühlingszwiebeln darüberstreuen, die Hitze abschalten und den Topf noch blubbernd auf den Tisch stellen. Mit heißem Kurzkornreis servieren.
Kimchi-Jjigae-Zutaten im Ausland: Ersatz, der funktioniert
Der Eintopf lässt sich fast überall kochen. Wirklich lohnen sich nur zwei Einkäufe: Kimchi und Gochugaru. Koreanische Supermarktketten wie H Mart in Nordamerika sowie viele Asia-Märkte und Online-Händler führen beides. Preise und Sortiment unterscheiden sich je nach Land, schau also auf der Seite deines Händlers nach.
| Zutat | Wozu sie dient | Bester Ersatz, wenn du sie nicht findest |
|---|---|---|
| Saurer Chinakohl-Kimchi | Das Fundament des ganzen Eintopfs | Gekaufter Kimchi, der nach dem Öffnen 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank gereift ist |
| Gochugaru | Rote Farbe und fruchtige Schärfe | Milde Aleppo-Chili oder etwas Paprikapulver mit einer Prise Chiliflocken |
| Anchovis-Kelp-Brühe | Herzhafte Tiefe | Einfaches Wasser oder Wasser mit einem Löffel Fischsauce |
| Schweinebauch | Fett und Fülle | Schweineschulter oder dick geschnittener, ungeräucherter Speck in kleinerer Menge |
| Koreanischer Eintopf-Tofu | Weiche Textur, die Brühe aufsaugt | Mittelfester oder fester Tofu aus jedem Supermarkt |
Kannst du normale Chiliflocken verwenden?
Ja, aber nimm weniger. Handelsübliche Chiliflocken sind schärfer und bitterer als Gochugaru und färben die Brühe nicht so tiefrot. Ist Gochugaru wirklich nicht aufzutreiben, starte mit einem halben Teelöffel Chiliflocken und einem Teelöffel Paprikapulver (edelsüß) und schmecke ab.
Wie du Kimchi schneller sauer bekommst
Lass ein geschlossenes Glas Kimchi ein bis zwei Tage bei kühler Raumtemperatur stehen und stelle es danach zurück in den Kühlschrank. Bei Wärme läuft die Gärung schneller. Öffne den Deckel zwischendurch, damit Gas entweichen kann, und drücke den Kohl unter die Flüssigkeit.
So gelingt vegetarischer Kimchi Jjigae
Ohne Schwein fehlen Fett und herzhafte Tiefe, beides musst du zurückholen. Die Lösung ist einfach: mehr Öl am Anfang und eine Brühe, die die Arbeit der Anchovis übernimmt.
- Kimchi: Nimm veganen Kimchi oder achte darauf, dass deiner keine Fischsauce und kein Jeotgal enthält.
- Brühe: Weiche ein Stück Dashima (getrockneten Kelp) und 3 oder 4 getrocknete Shiitake 20 bis 30 Minuten im Wasser ein und nimm dann diese Flüssigkeit. Die eingeweichten Shiitake in Scheiben in den Eintopf geben.
- Fett: Brate den Kimchi in 2 Esslöffeln Öl statt in einem und gib zum Schluss ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl dazu.
- Biss: Mehr Tofu, Austern- oder Kräuterseitlinge und etwas Zucchini.
- Würze: Sojasauce oder Suppensojasauce (Guk-ganjang, eine hellere, salzigere koreanische Sojasauce) statt Fischsauce.
Es gelten dieselben sechs Schritte, nur ohne Schweinefleisch. Das Anbraten ist hier noch wichtiger, denn das Öl ist das Einzige, was Geschmack in die Brühe trägt.
Typische Kimchi-Jjigae-Fehler und wie du sie vermeidest
- Frischen Kimchi verwenden. Der Eintopf schmeckt nach rohem Chili und Salz. Warte, bis der Kimchi richtig sauer ist, oder kaufe einen gereiften.
- Kimchi von Anfang an in Wasser kochen. Ohne das Anbraten bleibt der Kohl zäh und die Brühe dünn. Gib ihm zuerst 5 Minuten in Fett.
- Zu früh salzen. Kimchi und seine Flüssigkeit sind schon salzig, und die Brühe reduziert beim Köcheln. Würze erst am Ende.
- Zu viel Wasser. Jjigae ist ein Eintopf, dicker und kräftiger als Guk (koreanische Suppe). Die Brühe sollte die Zutaten nur knapp bedecken.
- Rühren, nachdem der Tofu drin ist. Er zerfällt zu Krümeln. Leg ihn obenauf und lass die Brühe um ihn herum blubbern.
- Die Kimchi-Flüssigkeit wegschütten. Dieser rote Saft ist kostenlose Würze. Lass ihn für genau diesen Zweck im Glas.
So essen Koreaner Kimchi Jjigae
Zu Hause kommt Kimchi Jjigae meist in dem Topf auf den Tisch, in dem er gekocht wurde, oft ein kleiner Steinguttopf (Ttukbaegi) oder eine flache Metallpfanne, und steht in der Mitte. Jeder hat eine Schale Reis und löffelt den Eintopf direkt aus dem gemeinsamen Topf oder in ein kleines Schälchen. Drumherum stehen ein paar Banchan: gewürzter Spinat, gerollte Eieromelette, gebratene Anchovis oder Fischkuchen. Wenn dir die Regeln fürs gemeinsame Essen aus einem Topf neu sind, helfen dir unsere Tischmanieren in Korea für Ausländer weiter.
Den Eintopf isst man zum Frühstück, Mittag- und Abendessen. Büroangestellte bestellen ihn mittags in Lokalen in der Nähe der Arbeit, und viele Restaurants lassen einen Topf auf einem Tischkocher köcheln, damit er die ganze Mahlzeit über heiß bleibt.
Zutaten, die Koreaner tatsächlich dazugeben
Instant-Ramyeon-Nudeln, die in den letzten Minuten in den Topf wandern, sind eine beliebte Ergänzung (welche Packungen sich lohnen, steht in unserem Ratgeber zu koreanischen Instantnudeln). Andere geben eine Handvoll Reiskuchen dazu, schlagen ein Ei in die Brühe oder legen kurz vor dem Servieren Enoki-Pilze obenauf.
Kimchi Jjigae, Doenjang Jjigae und Budae Jjigae im Vergleich
Doenjang Jjigae basiert auf fermentierter Sojabohnenpaste statt auf Kimchi, er schmeckt also erdig und salzig statt sauer. Budae Jjigae (Armeestützpunkt-Eintopf) mischt Kimchi mit Würstchen, Spam, Baked Beans und Nudeln, ist reichhaltiger und salziger. Kimchi Jjigae liegt dazwischen: einfacher als Budae Jjigae, schärfer als Doenjang Jjigae.
Kimchi Jjigae aufbewahren und aufwärmen
Viele koreanische Köche sagen, am nächsten Tag schmecke er besser, weil der Kimchi über Nacht weiter Aroma an die Brühe abgibt. Reste abkühlen lassen, abdecken und kalt stellen. Innerhalb weniger Tage aufessen und nur die Portion erhitzen, die du brauchst.
Auf dem Herd aufwärmen, bis er durch und durch kocht. Ist er zu dick geworden, einen Schuss Wasser zugeben und frische Frühlingszwiebeln darüberstreuen. Tofu wird nach dem Einfrieren schwammiger. Wenn du eine Charge einfrieren willst, friere also nur die Basis ein und gib beim Aufwärmen frischen Tofu dazu.
Ist nach dem Eintopf noch eine Tasse sauren Kimchis übrig? Verwende ihn für Kimchi-Reis (Kimchi Bokkeumbap), der denselben gereiften Kimchi verlangt.
FAQ
Woraus besteht Kimchi Jjigae?
Kimchi Jjigae besteht aus saurem Chinakohl-Kimchi, seiner Flüssigkeit, Schweinefleisch, Tofu, Zwiebel und Frühlingszwiebeln, gewürzt mit Gochugaru und Knoblauch. Manche Köche geben Gochujang oder Anchovis-Brühe dazu. Thunfisch aus der Dose oder Spam sind verbreitete Alternativen zum Schwein.
Ist Kimchi Jjigae sehr scharf?
Er ist mäßig scharf, und die Schärfe lässt sich steuern. Das meiste Feuer kommt vom Gochugaru, das du zugibst. Reduziere es auf einen halben Esslöffel oder lass es weg, wenn der Topf milder werden soll. Auch der Kimchi bringt etwas Schärfe mit.
Kann ich Kimchi Jjigae mit frischem Kimchi kochen?
Ja, aber er schmeckt flach und der Kohl bleibt knackig. Hast du nur frischen Kimchi, gib einen kleinen Schuss Reisessig dazu und lass den Eintopf länger köcheln. Noch besser: Stell das Glas vorher ein bis zwei Tage bei Raumtemperatur ab.
Was ist der Unterschied zwischen Jjigae und Guk?
Jjigae ist ein Eintopf: dicker, mit weniger Flüssigkeit und kräftiger gewürzt, meist aus einem gemeinsamen Topf gegessen. Guk ist eine Suppe mit mehr Brühe, die meist in einzelnen Schalen serviert wird. Kimchi gibt es in beiden Formen, als Kimchi Jjigae und als leichtere Kimchi-Guk.
Was isst man zu Kimchi Jjigae?
Weißer Kurzkornreis gehört unbedingt dazu. Koreaner stellen ein paar Banchan dazu, etwa gerollte Eieromelette, gewürztes Gemüse oder gebratenen Fisch. Auch ein Spiegelei auf dem Reis passt gut zur sauren Brühe.
Ist Kimchi Jjigae vegan?
Meist nicht. Die klassische Version enthält Schwein, und die meisten Kimchis enthalten Fischsauce oder gesalzene Garnelen. Vegan wird er mit veganem Kimchi, einer Brühe aus Kelp und Shiitake und zusätzlichem Tofu.
Was du nach Kimchi Jjigae als Nächstes kochen solltest
Funktioniert der Grundtopf, probiere unter der Woche die Thunfisch-Version. Sie spart den Schweinefleisch-Schritt und kommt schnell aus dem Vorrat auf den Tisch. Danach ersetzt du das Fleisch durch Pilze und lernst, wie viel die Brühe ausmacht, wenn kein Fleisch mitträgt.
Halte ein Glas Kimchi nur zum Kochen bereit und lass es sauer werden, während du ein frischeres als Beilage isst. Für weitere Ideen lohnt ein Blick in den Onlineshop eines koreanischen Händlers in deiner Nähe, und zwar nach Doenjang und Gochujang, den beiden Pasten hinter den meisten anderen koreanischen Eintöpfen.
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Quellen k-korea.blog
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