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Esta receita de kimchi jjigae tem 6 passos e leva cerca de 35 minutos, e quem faz quase todo o trabalho é o kimchi azedo. Frite o porco na própria gordura, refogue o kimchi velho nessa gordura até amolecer, junte água e o líquido do kimchi, e termine com tofu e cebolinha.
O kimchi jjigae (김치찌개, ensopado de kimchi) é um dos pratos mais comuns na mesa de uma casa coreana. Custa pouco, aproveita o kimchi que já passou do ponto para comer puro e combina com arroz em qualquer refeição. O método abaixo é a versão clássica caseira, com trocas para quem cozinha fora da Coreia e uma versão vegetariana que continua com sabor profundo.
Pontos principais
- Use kimchi fermentado há pelo menos 2 a 3 semanas: kimchi fresco dá um ensopado ralo e sem graça.
- Frite o kimchi na gordura do porco ou em óleo por cerca de 5 minutos antes de pôr qualquer água. É essa etapa que constrói o sabor.
- Guarde o líquido vermelho do pote de kimchi: algumas colheres temperam o caldo melhor que sal extra.
- Para uma panela vegetariana, confira no rótulo do kimchi se há molho de peixe ou camarão salgado e use um caldo de alga kombu e shiitake.
Por que o kimchi azedo decide o sabor do kimchi jjigae
O kimchi continua fermentando na geladeira. Nos primeiros dias, o sabor é fresco, salgado e crocante, ótimo como banchan (os pratinhos de acompanhamento servidos em toda refeição coreana). Depois de algumas semanas, o ácido lático se acumula, o repolho amolece e o gosto fica forte e azedo. Os coreanos chamam de mugeunji (묵은지) o kimchi que envelheceu bastante, e é o que a maioria das famílias guarda para ensopados.
A acidez importa porque o ensopado tem poucos outros ingredientes. O ácido corta a gordura da barriga de porco, o repolho macio se desfaz no caldo e o sabor fermentado dá uma profundidade que só a pimenta não consegue imitar. Com kimchi novo, sai uma sopa de repolho picante. Com kimchi velho, sai jjigae.
Como saber se o seu kimchi está azedo o bastante
Prove uma folha. Se o gosto for nitidamente ácido, com um leve formigamento na língua, e o repolho dobrar sem estalar, está pronto. Se o pote tiver um cheiro azedinho agradável ao abrir, é outro bom sinal. Se ainda tiver gosto sobretudo de sal e alho, espere mais um pouco.
Falamos da parte de saúde da fermentação, e da pegadinha do sal, no nosso guia Is Kimchi Healthy for You?
Receita de kimchi jjigae: o que você precisa e o que dá para trocar
A lista básica é curta: kimchi azedo de acelga chinesa (napa), o líquido do kimchi, um corte gordo de porco, tofu, cebola, cebolinha, gochugaru (a pimenta em flocos coreana) e alho. O resto é opcional. A proteína é onde as casas coreanas mais variam, e cada versão muda o ensopado de forma previsível.
| Versão | Proteína | Como é o sabor | Melhor para |
|---|---|---|---|
| Panela caseira clássica | Barriga ou paleta de porco | Rico e redondo, a gordura suaviza a acidez | A primeira tentativa e a maioria dos jantares |
| Chamchi kimchi jjigae | Atum em lata | Mais leve e saboroso, com um toque de peixe no bom sentido | Uma refeição rápida com itens de despensa |
| Spam ou presunto | Carne enlatada | Salgado e defumado, parecido com o budae jjigae | Quem gosta de caldo mais encorpado e salgado |
| Vegetariana | Tofu e cogumelos | Limpo, azedo, terroso | Quem não come carne, com kimchi vegano |
A barriga de porco dá mais sabor porque a gordura leva o gosto do kimchi. A paleta (Boston butt) é uma boa opção, um pouco mais magra. O lombo seco resseca e acrescenta pouco, então deixe de lado.
Qual tofu usar
Os cozinheiros coreanos costumam usar tofu semifirme (nas embalagens coreanas aparece como “para ensopado” ou “jjigae”). Fora da Coreia, o tofu médio ou firme funciona. O tofu sedoso desmancha se você mexer, então ponha por último e não mexa mais.
Como fazer kimchi jjigae (김치찌개)
- 2 xícaras (cerca de 300 g) de kimchi azedo de acelga napa, cortado em pedaços do tamanho de uma mordida
- 1/4 de xícara do líquido do kimchi, direto do pote
- 200 g de barriga ou paleta de porco, fatiada fina
- 1/2 bloco (cerca de 200 g) de tofu médio ou firme, cortado em fatias grossas
- 1/2 cebola, fatiada
- 2 talos de cebolinha, cortados na diagonal
- 1 colher de sopa de gochugaru (pimenta em flocos coreana)
- 1 colher de chá de alho picado
- 1 colher de chá de gochujang (opcional, para um caldo mais grosso e levemente adocicado)
- 1 colher de chá de açúcar (só se o kimchi estiver muito azedo)
- 1 colher de sopa de óleo neutro
- 2 1/2 xícaras de água, ou caldo de anchova e alga kombu
- Shoyu, molho de peixe ou sal, a gosto
- Aqueça o óleo numa panela média em fogo médio. Junte o porco e cozinhe por 3 a 4 minutos, mexendo, até as bordas dourarem e a gordura começar a derreter.
- Junte o kimchi e cozinhe com o porco por cerca de 5 minutos, até o repolho amolecer e ficar levemente translúcido. Ponha o açúcar nesta etapa se o seu kimchi estiver extremamente azedo.
- Mexa o gochugaru, o alho e o gochujang (se usar) e cozinhe por 30 segundos, para a pimenta soltar o sabor na gordura sem queimar.
- Despeje a água ou o caldo e o líquido do kimchi. Leve à fervura, depois baixe para um fogo brando constante, com a panela parcialmente tampada, por 15 a 20 minutos.
- Deite o tofu e a cebola por cima e cozinhe por mais 5 minutos. Prove o caldo e acerte com shoyu, molho de peixe ou sal.
- Espalhe a cebolinha por cima, desligue o fogo e leve a panela à mesa ainda borbulhando. Sirva com arroz de grão curto quentinho.
Ingredientes do kimchi jjigae fora da Coreia: trocas que funcionam
Quase tudo neste ensopado viaja bem. As duas coisas que valem ser compradas direito são o kimchi e o gochugaru. Redes de mercados coreanos como a H Mart, na América do Norte, além de muitos supermercados asiáticos e lojas online, vendem os dois. Preços e estoque mudam de país para país, então confira o site da sua loja.
| Ingrediente | Para que serve | Melhor troca se você não achar |
|---|---|---|
| Kimchi azedo de napa | A base de todo o ensopado | Kimchi de mercado deixado na geladeira por 2 a 3 semanas depois de aberto |
| Gochugaru | Cor vermelha e calor frutado | Pimenta Aleppo suave ou um pouco de páprica com uma pitada de pimenta em flocos |
| Caldo de anchova e alga kombu | Profundidade de sabor | Água pura, ou água com uma colher de molho de peixe |
| Barriga de porco | Gordura e riqueza | Paleta de porco, ou bacon grosso sem fumaça em quantidade menor |
| Tofu coreano para ensopado | Textura macia que absorve o caldo | Tofu médio ou firme de qualquer supermercado |
Dá para usar pimenta em flocos comum?
Dá, mas use menos. A pimenta em flocos comum é mais forte e mais amarga que o gochugaru, e não tinge o caldo do mesmo vermelho intenso. Se for impossível achar gochugaru, comece com meia colher de chá de pimenta em flocos e uma colher de chá de páprica doce, depois prove.
Como deixar o kimchi azedo mais rápido
Deixe o pote fechado de kimchi em temperatura ambiente fresca por um ou dois dias e depois volte para a geladeira. A fermentação acelera quando está mais quente. Abra a tampa de vez em quando para liberar o gás e mantenha o repolho submerso no próprio líquido.
Como fazer kimchi jjigae vegetariano
Sem porco, você perde gordura e profundidade de sabor, então é preciso repor as duas. A solução é simples: mais óleo no começo e um caldo que faça o papel que as anchovas normalmente fazem.
- Kimchi: use kimchi vegano, ou confirme que o seu não leva molho de peixe nem jeotgal.
- Caldo: deixe um pedaço de dashima (alga kombu seca) e 3 ou 4 cogumelos shiitake secos de molho na água por 20 a 30 minutos e use esse líquido. Fatie o shiitake hidratado e junte ao ensopado.
- Gordura: frite o kimchi em 2 colheres de sopa de óleo em vez de 1, com algumas gotas de óleo de gergelim torrado no final.
- Corpo: acrescente mais tofu, cogumelo ostra ou king oyster e um pouco de abobrinha.
- Tempero: shoyu ou guk-ganjang (shoyu coreano para sopas, mais leve e mais salgado) no lugar do molho de peixe.
Siga os mesmos seis passos, sem o porco. A etapa de fritar importa ainda mais aqui, porque o óleo é a única coisa que leva sabor para o caldo.
Erros comuns no kimchi jjigae e como evitar
- Usar kimchi fresco. O ensopado fica com gosto de pimenta crua e sal. Espere o kimchi azedar de verdade ou compre um já maturado.
- Ferver o kimchi na água desde o início. Pular a fritura deixa o repolho duro e o caldo ralo. Dê a ele 5 minutos na gordura antes.
- Salgar cedo demais. O kimchi e o líquido dele já são salgados, e o caldo reduz enquanto cozinha. Tempere só no final.
- Água demais. Jjigae é ensopado, mais grosso e mais forte que o guk (a sopa coreana). O caldo deve cobrir os ingredientes por pouco.
- Mexer depois de pôr o tofu. Ele se desfaz em farelos. Coloque por cima e deixe o caldo borbulhar ao redor.
- Jogar fora o líquido do kimchi. Essa salmoura vermelha é tempero de graça. Deixe no pote para este uso.
Como os coreanos comem kimchi jjigae
Em casa, o kimchi jjigae costuma chegar à mesa na própria panela em que foi feito, muitas vezes um pequeno pote de barro (ttukbaegi) ou uma panela rasa de metal, no meio da mesa. Cada pessoa recebe uma tigela de arroz e serve o ensopado direto da panela comum ou numa tigelinha. Alguns banchan ficam em volta: espinafre temperado, omelete enrolado, anchovas salteadas ou kamaboko. Se você é novo nas regras de comer em panela compartilhada, o nosso guia de etiqueta à mesa na Coreia para estrangeiros explica tudo.
O ensopado é comido no café da manhã, no almoço e no jantar. Quem trabalha em escritório pede no almoço em restaurantes perto do trabalho, e muitos restaurantes mantêm uma panela fervendo num fogareiro de mesa para que fique quente durante toda a refeição.
Acréscimos que os coreanos realmente usam
Macarrão instantâneo ramyeon jogado nos últimos minutos é um extra popular (veja o nosso guia de lámen instantâneo coreano para saber quais pacotes manter em casa). Outros põem um punhado de tteok (bolinhos de arroz), um ovo quebrado no caldo ou cogumelo enoki pouco antes de servir.
Kimchi jjigae, doenjang jjigae e budae jjigae: qual a diferença?
O doenjang jjigae tem como base a pasta de soja fermentada em vez do kimchi, por isso é terroso e salgado, não azedo. O budae jjigae (ensopado da base militar) mistura kimchi com salsichas, Spam, feijão cozido e macarrão, então é mais rico e mais salgado. O kimchi jjigae fica no meio: mais simples que o budae jjigae, mais marcante que o doenjang jjigae.
Como guardar e requentar o kimchi jjigae
Muitos cozinheiros coreanos garantem que ele fica mais gostoso no dia seguinte, porque o kimchi continua soltando sabor no caldo durante a noite. Deixe esfriar, cubra e leve à geladeira. Consuma em poucos dias e requente apenas a porção que for comer.
Requente no fogão até ferver por inteiro. Junte um pouco de água se tiver engrossado demais e ponha cebolinha fresca. O tofu fica mais esponjoso depois de congelado, então, se for congelar um lote, congele a base e acrescente tofu fresco ao requentar.
Sobrou uma xícara de kimchi azedo depois do ensopado? Use no arroz frito com kimchi, que pede o mesmo kimchi maturado.
FAQ
Do que é feito o kimchi jjigae?
O kimchi jjigae é feito de kimchi azedo de acelga napa, o líquido dele, porco, tofu, cebola e cebolinha, temperado com gochugaru e alho. Alguns cozinheiros acrescentam gochujang ou caldo de anchova. Atum em lata ou Spam são trocas comuns para o porco.
O kimchi jjigae é muito picante?
É moderadamente picante, e você controla o calor. A maior parte do ardido vem do gochugaru que você coloca, então reduza para meia colher de sopa ou tire de vez para uma panela mais suave. O kimchi também traz um pouco de picância.
Dá para fazer kimchi jjigae com kimchi fresco?
Dá, mas o sabor fica sem graça e o repolho continua crocante. Se só tiver kimchi fresco, junte um pequeno fio de vinagre de arroz e deixe cozinhar por mais tempo. Melhor ainda: deixe o pote em temperatura ambiente por um ou dois dias antes.
Qual a diferença entre jjigae e guk?
Jjigae é um ensopado: mais grosso, com menos líquido e tempero mais forte, geralmente servido numa panela para todos. Guk é uma sopa com mais caldo, geralmente servida em tigelas individuais. O kimchi existe nas duas formas, como kimchi jjigae e como o mais leve kimchi-guk.
O que se come com kimchi jjigae?
Arroz branco de grão curto é indispensável. Os coreanos servem alguns banchan, como omelete enrolado, legumes temperados ou peixe frito. Um ovo frito sobre o arroz também combina bem com o caldo azedo.
O kimchi jjigae é vegano?
Normalmente não. A versão clássica leva porco, e a maioria dos kimchis contém molho de peixe ou camarão salgado. Para fazer vegano, use kimchi vegano, caldo de alga kombu e shiitake e mais tofu.
O que cozinhar depois do kimchi jjigae
Quando a panela básica estiver dominada, experimente a versão com atum num dia de semana. Ela dispensa a etapa do porco e vai da despensa à mesa rapidinho. Depois, troque a proteína por cogumelos para entender o quanto o caldo importa quando não há carne para segurar o sabor.
Mantenha um pote de kimchi só para cozinhar e deixe-o azedar enquanto você come um pote mais fresco como acompanhamento. Para mais ideias, procure nas páginas dos mercados coreanos perto de você o doenjang e o gochujang, as duas pastas por trás da maioria dos outros ensopados coreanos.
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Fontes k-korea.blog
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