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Cette recette de kimchi jjigae tient en 6 étapes et environ 35 minutes, et c’est le kimchi bien acide qui fait presque tout le travail. Faites revenir le porc dans sa graisse, cuisez le vieux kimchi dedans jusqu’à ce qu’il ramollisse, ajoutez l’eau et le jus du kimchi, puis terminez avec le tofu et la ciboule.
Le kimchi jjigae (김치찌개, ragoût de kimchi) est l’un des plats les plus courants sur une table coréenne. Il coûte peu, il redonne vie à un kimchi devenu trop acide pour être mangé tel quel, et il se marie avec du riz à tous les repas. La méthode ci-dessous est la version classique de la maison, avec des substituts pour cuisiner hors de Corée et une variante végétarienne qui garde de la profondeur.
L’essentiel
- Utilisez un kimchi fermenté depuis au moins 2 à 3 semaines : un kimchi frais donne un ragoût mince et plat.
- Faites revenir le kimchi environ 5 minutes dans la graisse du porc ou dans l’huile avant d’ajouter la moindre eau. C’est cette étape qui construit le goût.
- Gardez le liquide rouge du bocal de kimchi : quelques cuillerées assaisonnent mieux le bouillon que du sel en plus.
- Pour une marmite végétarienne, vérifiez sur l’étiquette que le kimchi ne contient ni sauce de poisson ni crevettes salées, et utilisez un bouillon de kombu et de shiitake.
Pourquoi le kimchi acide fait toute la réussite du kimchi jjigae
Le kimchi continue de fermenter au frigo. Les premiers jours, il est frais, salé et croquant, exactement comme on le veut en banchan (les petits accompagnements servis à chaque repas coréen). Au bout de quelques semaines, l’acide lactique s’accumule, le chou ramollit et le goût devient vif et acide. Les Coréens appellent mugeunji (묵은지) le kimchi vieilli longtemps, et c’est celui que la plupart des familles gardent pour les ragoûts.
Cette acidité compte parce que le plat contient peu d’autres ingrédients. L’acide tranche le gras de la poitrine de porc, le chou fondant se dissout dans le bouillon, et la fermentation donne à la soupe une profondeur que le piment seul ne peut pas imiter. Avec un jeune kimchi, vous obtenez une soupe de chou pimentée. Avec un vieux kimchi, vous obtenez un jjigae.
Comment savoir si votre kimchi est assez acide
Goûtez une feuille. Si elle est franchement acidulée, légèrement pétillante sur la langue et que le chou plie sans casser, il est prêt. Si le bocal sent une acidité agréable à l’ouverture, c’est un autre bon signe. S’il a encore surtout le goût du sel et de l’ail, laissez-le encore.
Nous revenons sur la fermentation et sur le sel dans notre guide Is Kimchi Healthy for You ?
Recette de kimchi jjigae : ingrédients et substituts
La liste de base est courte : kimchi de chou chinois bien acide, son jus, un morceau de porc gras, du tofu, de l’oignon, de la ciboule, du gochugaru (piment coréen en flocons) et de l’ail. Tout le reste est facultatif. C’est la protéine qui distingue le plus les foyers coréens, et chaque version change le ragoût de façon prévisible.
| Version | Protéine | Goût | Idéal pour |
|---|---|---|---|
| Marmite classique | Poitrine ou épaule de porc | Riche, rond, le gras adoucit l’acidité | Un premier essai et la plupart des dîners |
| Chamchi kimchi jjigae | Thon en conserve | Plus léger, savoureux, légèrement iodé (dans le bon sens) | Un repas rapide avec les placards |
| Spam ou jambon | Viande en conserve | Salé et fumé, proche du budae jjigae | Ceux qui aiment un bouillon plus lourd et salé |
| Végétarienne | Tofu et champignons | Net, acide, terreux | Cuisiniers sans viande, avec un kimchi vegan |
La poitrine de porc donne le plus de goût, car son gras porte celui du kimchi. L’épaule de porc (échine) est une bonne option, un peu plus maigre. Le filet maigre se dessèche et apporte peu : passez votre chemin.
Quel tofu choisir
Les cuisiniers coréens prennent en général du tofu mi-ferme (étiqueté « pour ragoût » ou « jjigae » sur les paquets coréens). En France, un tofu moyen ou ferme convient. Le tofu soyeux s’effrite dès qu’on remue : ajoutez-le en dernier et n’y touchez plus.
Comment faire le kimchi jjigae (김치찌개)
- 2 tasses (environ 300 g) de kimchi de chou chinois bien acide, coupé en morceaux
- 1/4 de tasse de jus de kimchi du bocal
- 200 g de poitrine ou d’épaule de porc, en tranches fines
- 1/2 bloc (environ 200 g) de tofu moyen ou ferme, coupé en tranches épaisses
- 1/2 oignon, émincé
- 2 ciboules, coupées en biais
- 1 cuillère à soupe de gochugaru (piment coréen en flocons)
- 1 cuillère à café d’ail haché
- 1 cuillère à café de gochujang (facultatif, pour un bouillon plus épais et légèrement sucré)
- 1 cuillère à café de sucre (seulement si le kimchi est très acide)
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 2 1/2 tasses d’eau, ou de bouillon d’anchois et de kombu
- Sauce soja, sauce de poisson ou sel, selon le goût
- Chauffez l’huile dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajoutez le porc et faites-le cuire 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce que les bords dorent et que le gras commence à fondre.
- Ajoutez le kimchi et faites-le cuire avec le porc environ 5 minutes, jusqu’à ce que le chou ramollisse et devienne légèrement translucide. Ajoutez le sucre à ce moment-là si votre kimchi est extrêmement acide.
- Incorporez le gochugaru, l’ail et le gochujang le cas échéant, et laissez cuire 30 secondes pour que le piment infuse dans le gras sans brûler.
- Versez l’eau ou le bouillon et le jus du kimchi. Portez à ébullition, puis baissez à un frémissement régulier, à moitié couvert, pendant 15 à 20 minutes.
- Posez le tofu et l’oignon sur le dessus et laissez mijoter encore 5 minutes. Goûtez le bouillon et rectifiez avec de la sauce soja, de la sauce de poisson ou du sel.
- Parsemez de ciboule, coupez le feu et apportez la marmite à table pendant qu’elle bouillonne encore. Servez avec du riz rond chaud.
Kimchi jjigae hors de Corée : les substituts qui fonctionnent
Presque tout dans ce ragoût voyage bien. Deux ingrédients méritent d’être achetés correctement : le kimchi et le gochugaru. Les épiceries coréennes, de nombreux supermarchés asiatiques et des épiceries en ligne en proposent. Les prix et les stocks varient selon le pays : consultez le site de votre magasin.
| Ingrédient | Son rôle | Meilleur substitut si vous n’en trouvez pas |
|---|---|---|
| Kimchi de chou chinois bien acide | La base de tout le ragoût | Un kimchi du commerce laissé 2 à 3 semaines au frigo après ouverture |
| Gochugaru | Couleur rouge et chaleur fruitée | Piment d’Alep doux, ou un peu de paprika avec une pincée de flocons de piment |
| Bouillon d’anchois et de kombu | Profondeur savoureuse | De l’eau, ou de l’eau avec une cuillère de sauce de poisson |
| Poitrine de porc | Gras et richesse | Épaule de porc, ou lardons épais non fumés en plus petite quantité |
| Tofu coréen pour ragoût | Texture tendre qui s’imprègne du bouillon | Tofu moyen ou ferme de n’importe quel supermarché |
Peut-on utiliser des flocons de piment classiques ?
Oui, mais en moindre quantité. Les flocons de piment courants sont plus forts et plus amers que le gochugaru, et ils ne colorent pas le bouillon d’un rouge aussi profond. Si vous ne trouvez vraiment pas de gochugaru, commencez avec une demi-cuillère à café de flocons et une cuillère à café de paprika doux, puis goûtez.
Comment faire aigrir le kimchi plus vite
Laissez un bocal fermé de kimchi un jour ou deux à température ambiante fraîche, puis remettez-le au frigo. La fermentation s’accélère quand il fait plus chaud. Ouvrez le couvercle de temps en temps pour laisser sortir le gaz, et gardez le chou bien enfoncé sous son jus.
Comment faire un kimchi jjigae végétarien
Sans porc, on perd le gras et la profondeur savoureuse, il faut donc les remettre. La solution est simple : plus d’huile au départ, et un bouillon qui joue le rôle des anchois.
- Kimchi : utilisez un kimchi vegan, ou vérifiez que le vôtre ne contient ni sauce de poisson ni jeotgal.
- Bouillon : faites tremper un morceau de dashima (kombu, algue séchée) et 3 ou 4 shiitakés séchés dans l’eau pendant 20 à 30 minutes, puis utilisez ce liquide. Émincez les shiitakés réhydratés dans le ragoût.
- Gras : faites revenir le kimchi dans 2 cuillères à soupe d’huile au lieu d’une, avec quelques gouttes d’huile de sésame grillé à la fin.
- Corps : ajoutez du tofu en plus, des pleurotes ou des pleurotes royaux, et un peu de courgette.
- Assaisonnement : sauce soja ou guk-ganjang (sauce soja pour soupes, plus légère et plus salée) à la place de la sauce de poisson.
Suivez les mêmes six étapes en supprimant le porc. L’étape du revenu compte encore plus ici, car l’huile est la seule à transporter le goût dans le bouillon.
Les erreurs courantes du kimchi jjigae et comment les éviter
- Utiliser du kimchi frais. Le ragoût a un goût de piment cru et de sel. Attendez que le kimchi soit vraiment acide, ou achetez-en un vieilli.
- Faire bouillir le kimchi dans l’eau dès le départ. Sans revenu, le chou reste dur et le bouillon maigre. Donnez-lui 5 minutes dans le gras d’abord.
- Saler trop tôt. Le kimchi et son jus sont déjà salés, et le bouillon réduit pendant la cuisson. Assaisonnez seulement à la fin.
- Trop d’eau. Le jjigae est un ragoût, plus épais et plus corsé que le guk (soupe coréenne). Le bouillon doit arriver juste au-dessus des ingrédients.
- Remuer après avoir mis le tofu. Il part en miettes. Posez-le dessus et laissez le bouillon bouillonner autour.
- Jeter le jus du kimchi. Cette saumure rouge est un assaisonnement gratuit. Gardez-la dans le bocal pour cet usage précis.
Comment les Coréens mangent le kimchi jjigae
À la maison, le kimchi jjigae arrive généralement dans la marmite où il a cuit, souvent un petit pot en terre (ttukbaegi) ou une poêle métallique peu profonde, posé au milieu de la table. Chacun reçoit un bol de riz et se sert du ragoût directement dans la marmite commune ou dans un petit bol. Quelques banchan l’entourent : épinards assaisonnés, omelette roulée, anchois sautés ou gâteau de poisson. Si les règles du plat partagé vous sont nouvelles, notre guide sur l’étiquette à table en Corée pour les étrangers les détaille.
Le ragoût se mange au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner. Les employés de bureau le commandent dans les restaurants près du travail, et beaucoup d’établissements gardent une marmite qui mijote sur un réchaud de table pour qu’elle reste chaude tout le repas.
Les ajouts que les Coréens utilisent vraiment
Des nouilles ramyeon instantanées jetées dans les dernières minutes sont un ajout très populaire (voyez notre guide des ramens instantanés coréens pour savoir lesquels garder dans le placard). D’autres ajoutent une poignée de tteok (gâteaux de riz), un œuf cassé dans le bouillon, ou des enokis juste avant de servir.
Kimchi jjigae, doenjang jjigae ou budae jjigae : quelles différences ?
Le doenjang jjigae repose sur la pâte de soja fermentée à la place du kimchi : il est terreux et salé plutôt qu’acide. Le budae jjigae (ragoût de l’armée) mélange kimchi, saucisses, Spam, haricots à la tomate et nouilles, il est donc plus riche et plus salé. Le kimchi jjigae se place entre les deux : plus simple que le budae jjigae, plus vif que le doenjang jjigae.
Comment conserver et réchauffer le kimchi jjigae
Beaucoup de cuisiniers coréens vous diront qu’il est meilleur le lendemain, car le kimchi continue de donner du goût au bouillon pendant la nuit. Laissez refroidir les restes, couvrez-les et mettez-les au frigo. Mangez-les dans les jours qui suivent, et ne réchauffez que la portion dont vous avez besoin.
Réchauffez à feu doux jusqu’à ce que le tout bouille à cœur. Ajoutez un filet d’eau s’il a trop épaissi, et de la ciboule fraîche. Le tofu devient plus spongieux après congélation : si vous congelez un lot, congelez la base et ajoutez du tofu frais au moment de réchauffer.
Il vous reste une tasse de kimchi acide après le ragoût ? Utilisez-la dans un riz sauté au kimchi, qui demande le même kimchi vieilli.
FAQ
De quoi est fait le kimchi jjigae ?
Le kimchi jjigae se prépare avec du kimchi de chou chinois bien acide, son jus, du porc, du tofu, de l’oignon et de la ciboule, assaisonnés de gochugaru et d’ail. Certains ajoutent du gochujang ou du bouillon d’anchois. Le thon en conserve et le Spam sont des substituts courants au porc.
Le kimchi jjigae est-il très épicé ?
Il est moyennement épicé, et vous contrôlez la force. L’essentiel du piquant vient du gochugaru que vous ajoutez : réduisez-le à une demi-cuillère à soupe ou supprimez-le pour une marmite plus douce. Le kimchi apporte aussi un peu de piquant.
Peut-on faire du kimchi jjigae avec du kimchi frais ?
Oui, mais le goût sera plat et le chou restera croquant. Si vous n’avez que du kimchi frais, ajoutez un petit filet de vinaigre de riz et laissez mijoter plus longtemps. Mieux encore : laissez d’abord le bocal un jour ou deux à température ambiante.
Quelle est la différence entre jjigae et guk ?
Le jjigae est un ragoût : plus épais, avec moins de liquide et plus fortement assaisonné, généralement partagé dans une seule marmite. Le guk est une soupe avec plus de bouillon, servie le plus souvent dans des bols individuels. Le kimchi existe sous les deux formes, en kimchi jjigae et en kimchi-guk, plus léger.
Que mange-t-on avec le kimchi jjigae ?
Le riz blanc à grains ronds est indispensable. Les Coréens ajoutent quelques banchan comme l’omelette roulée, des légumes assaisonnés ou du poisson frit. Un œuf au plat posé sur le riz contrebalance aussi très bien le bouillon acide.
Le kimchi jjigae est-il vegan ?
En général, non. La version classique contient du porc, et la plupart des kimchis renferment de la sauce de poisson ou des crevettes salées. Pour le rendre vegan, utilisez un kimchi vegan, un bouillon de kombu et de shiitake, et du tofu en plus.
Que cuisiner après le kimchi jjigae
Quand la marmite de base fonctionne, essayez la version au thon un soir de semaine. Elle supprime l’étape du porc et passe des placards à la table très vite. Ensuite, remplacez la protéine par des champignons pour mesurer à quel point le bouillon compte quand il n’y a pas de viande sur laquelle s’appuyer.
Gardez un bocal de kimchi réservé à la cuisine et laissez-le s’acidifier pendant que vous mangez un bocal plus frais en accompagnement. Pour d’autres idées, cherchez chez votre épicier coréen le doenjang et le gochujang, les deux pâtes à la base de la plupart des autres ragoûts coréens.
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Sources k-korea.blog
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