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キムチチャーハンの作り方は、酸っぱくなったキムチを炒め、冷たいご飯を加え、卵をのせて仕上げるだけで、所要時間は約15分です。韓国語ではキムチポックンパ（김치볶음밥、「ポックンパ」は炒めご飯の意味）と呼ばれ、冷蔵庫のキムチが酸っぱくなりすぎてそのまま食べにくくなったときに、韓国の家庭でよく作られます。キムチの熟成具合とご飯の水分量。この2点さえ押さえれば、あとは難しくありません。
要点まとめ
- 数週間以上発酵させたキムチを使う。酸味のあるキムチは味に深みが出て、炒めても食感が残る。
- 前日の冷やご飯ならパラパラに炒まる。炊きたてのご飯はべたついてしまう。
- ご飯を入れる前に、キムチを3〜5分炒める。水分が飛び、糖分が焼けて香ばしくなる。
- 仕上げは、黄身がとろっとした目玉焼き、香りのよいごま油、もみ海苔が韓国の定番。
キムチチャーハンの材料
材料は少なく、ほとんどが家にあるものでそろいます。分量は2人分です。倍量にしてもかまいませんが、フライパンが小さいときは何回かに分けて炒めてください。ご飯を詰め込みすぎると、炒めるのではなく蒸した状態になります。
| 材料 | 分量（2人分） | 役割 | 代用できるもの |
|---|---|---|---|
| 白菜キムチ（刻んだもの） | 約1カップ | 酸味、辛み、歯ごたえ | 大根キムチ（カクテギ）を小さく角切りにしたもの |
| キムチの汁（容器に残った漬け汁） | 大さじ2〜3 | ご飯の色づけと味付け | コチュジャンを少量の水でのばしたもの |
| 炊いたうるち米（短粒種）、冷たいもの | 約2カップ | ベースになるご飯 | 中粒米。ジャスミンライスでも代用可 |
| サラダ油などのくせのない油、またはバター | 大さじ1〜2 | 炒め油 | 豚肉やベーコンから出る脂 |
| コチュジャン（発酵唐辛子みそ） | 大さじ1（お好みで） | 深い赤色と、甘みのある辛さ | コチュカル（韓国の粉唐辛子） |
| 砂糖 | 小さじ1程度 | 酸味の強いキムチのバランスをとる | はちみつ、または水あめ少々 |
| しょうゆ | 小さじ1 | 塩味とうま味 | ナンプラー（ごく少量） |
| ごま油（焙煎タイプ） | 小さじ1 | 香ばしい仕上げ。火を止めてから加える | なし。これが味の決め手 |
| 卵 | 1人1個 | コクをプラス | やわらかい豆腐、またはチーズを多めに |
| ねぎ、焼き海苔（キム）、白ごま | お好みで | トッピング | 味付け海苔のスナックを砕いたもの |
肉や魚などのたんぱく質は、入れなくても作れますが、入れる人も多いです。定番は豚バラ肉、スパム、ツナ缶、ベーコン。それぞれの使い方は後半で紹介します。
キムチチャーハンには酸っぱい古漬けキムチが合う理由
キムチは冷蔵庫に入れたあとも発酵が進みます。作りたてのキムチは、さわやかで塩気があり、少し生っぽい味で、辛いサラダに近い印象です。数週間たつと乳酸菌が糖分を酸に変え、酸味が強く、やわらかく、味に奥行きのあるキムチになります。韓国では、よく熟成したキムチをムグンジと呼んだり、単に「酸っぱくなった」という意味でシンキムチ（신김치）と言ったりします。チゲやチャーハンに向くのは、この段階のキムチです。
熱したフライパンの中で、酸っぱいキムチはどうなるのか
加熱すると酸味の角がとれます。酸っぱいキムチを炒めると、鋭い酸味がまろやかなコクに変わり、白菜の端が少し焦げて香ばしくなります。浅漬けのキムチはもともと酸が少ないため、炒めると味がぼんやりしがちです。しかも水分が多く出るので、ご飯がべちゃっとします。それでも浅漬けを使いたい場合は、米酢を少し足し、いつもより長めに炒めてください。
自分のキムチが使い頃か見分ける方法
においと味で判断します。酸っぱいキムチは、はっきりした酸味があり、少し炭酸のような刺激があります。白菜の色は濃く、半透明に近くなり、容器を開けるとふくらんでいたり、シュッと音がしたりすることもありますが、これは発酵が進んでいる通常の状態です。カビが生えている、ぬめりがある、酸っぱいというより腐ったようなにおいがする場合は、捨ててください。
キムチチャーハンの作り方を7ステップで解説
家庭で作る基本の手順です。幅の広いフライパン、中華鍋、フッ素樹脂加工のフライパンのどれでもかまいません。ご飯を入れたら、火加減は中強火を保ちます。
- 先に材料をすべて準備する。キムチはハサミか包丁で、一口大より小さく刻みます。ねぎは小口切りにし、冷やご飯は手でほぐしてダマをなくします。炒め始めると早いので、手の届くところにそろえておきましょう。
- 肉類を使うなら先に炒める。角切りにした豚バラ肉、ベーコン、スパムを中火のフライパンに入れ、焼き色がついて脂が出るまで3〜4分炒めます。
- キムチを炒める。油（またはバター）とキムチを加え、3〜5分炒めます。キムチがやわらかくなり、端に軽く焼き色がつき、甘酸っぱいにおいがしてきたらOKです。キムチがかなり酸っぱいときは、ここで砂糖を振ります。
- 調味料を加える。コチュジャンを使う場合は、キムチと一緒に30秒ほど炒めます。油で短時間炒めると、コチュジャンの生っぽさが抜けます。
- ご飯を加える。火を中強火にし、ご飯を入れて、へらでキムチに押しつけるように混ぜます。キムチの汁としょうゆは、ご飯に直接かけず、フライパンのふちに回し入れてジュッと焼いてから混ぜると、香ばしく仕上がります。ご飯の粒全体が均一に赤くなるまで、3〜4分炒めます。
- 味見をして仕上げる。塩気が足りなければしょうゆ、味のバランスが気になれば砂糖をひとつまみ足します。火を止めてごま油を回しかけ、ねぎの大半を混ぜ込みます。
- 目玉焼きを焼いて盛りつける。別のフライパンで、縁がカリッとして黄身がとろっとした目玉焼きを焼きます。器にチャーハンを盛って卵をのせ、もみ海苔、白ごま、残りのねぎを散らします。
韓国の食堂のようなおこげがほしいときは、手順6のあと、ご飯をフライパンに平らに押しつけ、中火で2〜3分そのまま動かさずに焼きます。焦げた部分はヌルンジと呼ばれ、ここがいちばんおいしいと言う人も多いです。
キムチチャーハンに向くご飯は？冷やご飯が良い理由
韓国の家庭では、少し粘りのある短粒種の白米を使います。日本のうるち米と同じタイプで、海外では「sushi rice」やカルローズなどの名前で売られています。もちっとした食感があり、キムチの汁を吸ってもくずれにくいのが利点です。
冷やご飯と炊きたてのご飯の違い
炊いて一晩冷蔵したご飯は、表面の水分が抜けて締まるため、粒がくっつかずに炒められます。炊きたてのご飯はやわらかく水分が多いので、熱いフライパンの中でべたっとした塊になります。冷やご飯がない場合は、バットに薄く広げ、ラップをかけずに20〜30分ほど置いて冷まして乾かすか、冷蔵庫で1時間ほど冷やしてください。
玄米や雑穀ご飯でも作れる？
作れます。玄米や、韓国の雑穀ごはん（チャプコクパプ）でもおいしくできますが、粒がしっかりしていて調味料を吸いにくいので、キムチの汁を大さじ1ほど多めにしてください。バスマティのようなインディカ米を使うと、パラッと軽い仕上がりになります。韓国らしい食感からは離れますが、味は十分楽しめます。
キムチチャーハンの味付け：ぼやけた味にしないコツ
キムチには塩気、酸味、辛みがありますが、ご飯2カップ分をそれだけで味付けするには足りないことがほとんどです。そこで、以下の調味料が役立ちます。
- キムチの汁は、いちばん手軽で効果的な調味料です。ご飯に色がつき、味が全体にムラなく行き渡ります。流しに捨てず、容器に残しておきましょう。
- コチュジャンは、まるみのある少し甘い辛さと、深い赤色を加えます。入れなくてもよく、キムチの味がしっかりしているときは使わない韓国の家庭も多いです。
- コチュカル（韓国の粉唐辛子）は、コチュジャンのような甘みを足さずに、辛さと色だけを加えます。
- 砂糖は、甘い味にするためのものではありません。ごく少量で、とても酸っぱいキムチの味のバランスをとります。ムグンジを使う韓国のレシピで砂糖がよく登場するのはそのためです。
- ごま油は、最後に火を止めてから加えます。強火で加熱すると、韓国料理らしい香ばしい香りが飛んでしまいます。
韓国料理研究家のジュディ・ジューさんが、どの家庭の食品棚にも置いておきたいという韓国の食材を紹介したと、Katie Couric Mediaが伝えています。韓国食材を初めてそろえる人には参考になる記事です。
韓国の家庭で作られているキムチチャーハンのアレンジ
「これが正解」という作り方はありません。キムチチャーハンは残り物で作る料理なので、家庭ごとに冷蔵庫にあるものを足します。韓国の家庭や学校給食、気軽な食堂でよく見かけるのは、次のようなバージョンです。
| バリエーション | 加えるもの | 入れるタイミング | 向いている人 |
|---|---|---|---|
| 豚バラ | サムギョプサル（豚バラ肉）の薄切り | 先に炒めて脂を出し、その脂でキムチを炒める | いちばんコクのある、王道の味がほしい人 |
| スパム | ランチョンミート缶の小さな角切り | キムチの前に焼き色をつける | 塩気とカリカリ食感が好きな人。韓国でとても人気 |
| ツナ | ツナ缶（汁気を切ったもの） | ご飯と一緒に混ぜる | 安くて手早い平日の夕食にしたい人 |
| ベーコン | 刻んだベーコン | 先に炒めて脂を出す | 海外でも材料をそろえやすい |
| チーズ | シュレッドタイプのモッツァレラ | 仕上げに上にのせ、ふたをして溶かす | 辛さをやわらげたい人。韓国の居酒屋の人気メニュー |
| バター | バター1かたまり | バターでキムチを炒めるか、最後に溶かし込む | つややかでまろやかな味にしたい人 |
| ベジタリアン／ヴィーガン | 豆腐、きのこ、ヴィーガンキムチ | 先に豆腐やきのこに焼き色をつける | 肉を食べない人（キムチの表示を要確認） |
焼肉店スタイルの締めのチャーハン
韓国の焼肉店やタッカルビ（鶏肉の辛い炒め物）の店では、食事の最後に、残ったたれや肉の旨みでご飯を炒めてもらうのが定番です。刻んだキムチ、海苔、ごま油を加え、ご飯を平らに押しつけてカリッと焼きます。家でも、焼肉をした日のフライパンをそのまま使い、冷やご飯とキムチを加えて炒めれば同じように楽しめます。
キムチチャーハンでありがちな失敗と直し方
がっかりな仕上がりの原因は、たいてい避けられるいくつかのミスです。
ご飯を入れるのが早すぎる
キムチの炒めが足りないと、水分がご飯に移ってしまい、べちゃっとして、キムチも生っぽい味のままになります。フライパンから聞こえる音が「ぐつぐつ」ではなく「ジュージュー」になるまで、3〜5分しっかり炒めましょう。
キムチの汁を入れすぎる
大さじ数杯で十分に味がつきます。カップ半分も入れると、おかゆのようになります。少しずつ加えて、そのたびに水分を飛ばしてから次を足してください。
フライパンにご飯を入れすぎる
小さなフライパンにご飯をたくさん入れると、温度が下がって全体が蒸された状態になります。4人分を作るなら、フライパンを2つ使うか、2回に分けて炒めてください。
デリケートなフライパンを強火で使う
コチュジャンには糖分が含まれていて、すぐ焦げます。中火で短時間だけ炒め、火を強めるのはご飯を入れてからにしましょう。
ごま油を最初に入れてしまう
焙煎したごま油を最初に入れると、せっかくの香りが飛んでしまいます。必ず最後に、火を止めてから加えてください。
日本で買えるキムチとコチュジャン：どこで買う？
北米のH Martのような韓国系スーパーでは、浅漬けから熟成したものまで幅広いキムチがそろい、コチュジャン、コチュカル、韓国海苔、短粒種の米も手に入ります。アジア食材店や大手スーパーでも、冷蔵コーナーにキムチ、輸入食品コーナーにコチュジャンを置くところが増えています。
酸っぱいキムチを早く作るには
市販のキムチは、比較的浅漬けの状態で売られていることが多いです。酸味を出したいときは、未開封の容器を涼しい室温で1〜2日置き、ときどき開けてガスを抜いてから、冷蔵庫に戻します。毎日味見をして、ちょうどよいところで止めてください。もっと手軽な方法は、今のうちに1瓶買って、冷蔵庫の奥で数週間寝かせておくことです。待っていれば自然に酸っぱくなります。メーカーによっては最初から冷蔵保存を勧めている場合もあるので、容器のラベルにある保存方法を確認してください。
FAQ
浅漬けのキムチでもキムチチャーハンは作れる？
作れますが、味はマイルドで、複雑さは出にくくなります。水分を飛ばすためにキムチを少し長めに炒め、熟成キムチのような酸味を補うために、米酢を少量かキムチの汁を足してください。
キムチチャーハンは辛い？
キムチの種類と、コチュジャンやコチュカルを入れるかどうかで変わりますが、ほどほどの辛さです。辛さを控えたいときは、コチュジャンを入れず、キムチを軽く洗い、バターやチーズ、卵を足してやわらげてください。
キムチチャーハンにコチュジャンは必須？
必須ではありません。キムチ、キムチの汁、しょうゆ、ごま油だけで作る韓国の家庭も多いです。コチュジャンは色と、甘みのある深い辛さを加えるので、キムチの味が薄いときや、より赤く仕上げたいときに使ってください。
残ったキムチチャーハンはどのくらい保存できる？
ほかの炊いたご飯と同じように、すばやく冷まして、ふたつきの容器で冷蔵し、1〜2日以内に食べてください。温め直すときは、熱いフライパンで全体が湯気を立てるまで加熱します。卵はのせたまま保存せず、食べるときに焼きたてを用意してください。
韓国の人はキムチチャーハンに何を添えて食べる？
たいていは1品で完結する料理で、目玉焼きと海苔を添えます。みそ味のあっさりしたスープや、大根の漬物などのパンチャン（小皿のおかず）を添える人もいます。ご飯の中にすでにキムチが入っているので、別にキムチを出す必要はありません。
炊飯器やエアフライヤーでも作れる？
フライパンがいちばんおいしく作れます。キムチを炒めて香ばしくしたり、ご飯にこげ目をつけたりするには、直火の熱が必要だからです。エアフライヤーなら、混ぜ終えたチャーハンを平らに押し固めて表面をカリッとさせることはできますが、キムチを同じようにカラメル状に焼くことはできません。
キムチの次に作りたい韓国の家庭料理
キムチチャーハンに慣れたら、同じ酸っぱいキムチの瓶で、韓国の家庭料理がまだまだ広がります。まず試したいのはキムチチゲ。ムグンジのもう一つの定番で、酸味のきいた煮込み料理です。次にキムチジョン。刻んだキムチと小麦粉の生地で焼く、カリッとしたチヂミです。どちらもチャーハンと同じ法則で、キムチが古いほどおいしくなります。冷蔵庫の奥に1瓶ねかせておけば、いつでも15分で夕食にありつけます。
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出典 news.google.com · k-korea.blog
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