11 dk okuma
Bu kimchi jjigae tarifi 6 adımda ve yaklaşık 35 dakikada hazır olur, işin büyük kısmını da ekşimiş kimchi yapar. Domuz etini kendi yağında kavurun, eski kimchiyi aynı yağda yumuşayana kadar pişirin, üstüne su ve kimchi suyunu ekleyin, sonunda tofu ile taze soğanı koyun.
Kimchi jjigae (김치찌개, kimchi güveci), Kore evlerinde en sık pişen yemeklerden biri. Ucuz, tek başına yenemeyecek kadar ekşimiş kimchiyi değerlendiriyor ve her öğünde pilavın yanına yakışıyor. Aşağıdaki yöntem klasik ev versiyonu. Kore dışında yaşayanlar için malzeme alternatifleri ve yine de derin lezzet veren bir vejetaryen versiyon da var.
Öne çıkanlar
- En az 2 ila 3 hafta fermente olmuş kimchi kullanın: taze kimchi ince ve yavan bir güveç çıkarır.
- Kimchiyi, tencereye su koymadan önce domuz yağında ya da sıvı yağda yaklaşık 5 dakika kavurun. Lezzeti bu adım kurar.
- Kimchi kavanozundaki kırmızı sıvıyı saklayın: birkaç kaşığı, fazladan tuzdan çok daha iyi tatlandırır.
- Vejetaryen tencere için kimchi etiketinde balık sosu ya da tuzlu karides olup olmadığına bakın, suyu da kelp ve shiitake ile hazırlayın.
Ekşimiş kimchi, kimchi jjigae’yi neden yapar ya da bozar
Kimchi buzdolabında da fermente olmaya devam eder. İlk günlerde taze, tuzlu ve çıtırdır; banchan (her Kore sofrasındaki küçük yan tabaklar) olarak tam böyle yenir. Birkaç hafta sonra laktik asit birikir, lahana yumuşar ve tat keskinleşip ekşir. Çok uzun süre bekleyen kimchiye Koreliler mugeunji (묵은지) der. Çoğu ailenin güveç için ayırdığı kimchi de budur.
Güvecin malzeme listesi kısa olduğu için ekşilik çok önemli. Asit domuz bağırsak yağının ağırlığını keser, yumuşayan lahana suya karışır ve fermente tat, sadece acı biberle taklit edemeyeceğiniz bir derinlik katar. Genç kimchiyle acılı lahana çorbası elde edersiniz. Eski kimchiyle jjigae.
Kimchinizin yeterince ekşi olup olmadığı nasıl anlaşılır
Bir yaprağı tadın. Belirgin biçimde ekşiyse, dilde hafif gazlı bir his bırakıyorsa ve lahana kırılmadan eğiliyorsa hazırdır. Kavanozu açtığınızda hoş bir ekşi koku geliyorsa bu da iyi işaret. Hâlâ ağırlıklı olarak tuz ve sarımsak tadı alıyorsanız biraz daha bekletin.
Fermantasyonun sağlık tarafını ve tuz meselesini rehberimiz Kimchi Sağlıklı mı? yazımızda anlattık.
Kimchi jjigae tarifi: neler gerekli, neyle değiştirilir
Temel liste kısa: ekşimiş napa lahanası kimchisi, kimchi suyu, yağlı bir domuz parçası, tofu, soğan, taze soğan, gochugaru (Kore pul biberi) ve sarımsak. Gerisi isteğe bağlı. Kore evlerinin en çok ayrıldığı nokta protein; her seçenek güvecin tadını öngörülebilir biçimde değiştirir.
| Versiyon | Protein | Tadı nasıl | Kimler için |
|---|---|---|---|
| Klasik ev tenceresi | Domuz göbeği ya da domuz omuz | Zengin, yuvarlak, yağ ekşiliği yumuşatır | İlk deneme ve çoğu akşam yemeği |
| Chamchi kimchi jjigae | Konserve ton balığı | Daha hafif, lezzetli, hoş bir balık notası | Hızlı dolap yemeği |
| Spam ya da jambon | Konserve et ürünü | Tuzlu ve dumanlı, budae jjigae’ye yakın | Daha ağır, tuzlu bir et suyu sevenler |
| Vejetaryen | Tofu ve mantar | Temiz, ekşi, toprak aromalı | Etsiz pişirenler, vegan kimchiyle |
Domuz göbeği en çok lezzeti verir, çünkü yağı kimchiyi taşır. Domuz omuz (Boston butt) da iyi, biraz daha yağsız bir seçenek. Yağsız bonfile kurur ve katkısı azdır, o yüzden atlayın.
Hangi tofu kullanılır
Kore mutfağında genellikle yumuşak-sert tofu kullanılır (Kore paketlerinde “güveç için” ya da “jjigae” yazar). Yurt dışında orta sertlikte ya da sert tofu iş görür. İpek tofu karıştırırsanız dağılır, o yüzden en sona ekleyin ve dokunmayın.
Kimchi jjigae (김치찌개) nasıl yapılır
- 2 su bardağı (yaklaşık 300 g) ekşimiş napa lahanası kimchisi, lokma boyutunda doğranmış
- 1/4 su bardağı kimchi suyu (kavanozdan)
- 200 g domuz göbeği ya da domuz omuz, ince dilimlenmiş
- 1/2 paket (yaklaşık 200 g) orta sertlikte ya da sert tofu, kalın dilimlenmiş
- 1/2 soğan, dilimlenmiş
- 2 dal taze soğan, çapraz doğranmış
- 1 yemek kaşığı gochugaru (Kore pul biberi)
- 1 çay kaşığı ezilmiş sarımsak
- 1 çay kaşığı gochujang (isteğe bağlı, daha koyu ve hafif tatlı bir et suyu için)
- 1 çay kaşığı şeker (yalnızca kimchi çok ekşiyse)
- 1 yemek kaşığı nötr yağ
- 2 1/2 su bardağı su ya da hamsi-kelp suyu
- Tadına göre soya sosu, balık sosu ya da tuz
- Orta boy bir tencerede yağı orta ateşte ısıtın. Domuz etini ekleyip karıştırarak 3 ila 4 dakika, kenarları altın rengi olup yağı salmaya başlayana kadar pişirin.
- Kimchiyi ekleyip etle birlikte yaklaşık 5 dakika, lahana yumuşayıp hafif yarı saydam olana kadar kavurun. Kimchiniz aşırı ekşiyse şekeri burada ekleyin.
- Gochugaru’yu, sarımsağı ve kullanıyorsanız gochujang’ı katıp 30 saniye pişirin. Biber yağda açılsın ama yanmasın.
- Suyu ya da et suyunu ve kimchi suyunu ekleyin. Kaynatın, sonra ateşi istikrarlı bir hafif kaynamaya düşürüp kapağı aralık bırakarak 15 ila 20 dakika pişirin.
- Tofuyu ve soğanı üstüne yerleştirip 5 dakika daha pişirin. Et suyunu tadıp soya sosu, balık sosu ya da tuzla ayarlayın.
- Taze soğanı serpin, ocağı kapatın ve tencereyi hâlâ kaynarken sofraya getirin. Sıcak, kısa taneli pilavla servis edin.
Yurt dışında kimchi jjigae malzemeleri: işe yarayan alternatifler
Bu güveç çoğu yerde rahatça pişer. Gerçekten doğru almaya değen iki şey kimchi ve gochugaru. Kuzey Amerika’daki H Mart gibi Kore market zincirleri, birçok pan-Asya süpermarketi ve online marketler ikisini de satar. Fiyat ve stok ülkeye göre değiştiği için yerel mağazanızın sitesine bakın.
| Malzeme | Ne işe yarar | Bulamazsanız en iyi alternatif |
|---|---|---|
| Ekşimiş napa kimchisi | Güvecin temeli | Açıldıktan sonra buzdolabında 2 ila 3 hafta bekletilmiş hazır kimchi |
| Gochugaru | Kırmızı renk ve meyvemsi acılık | Hafif Halep biberi ya da biraz paprika artı bir tutam pul biber |
| Hamsi-kelp suyu | Tuzlu, derin lezzet | Sade su ya da bir kaşık balık sosu katılmış su |
| Domuz göbeği | Yağ ve zenginlik | Domuz omuz ya da daha az miktarda kalın dilimli, füme olmayan bacon |
| Kore güveç tofusu | Et suyunu çeken yumuşak doku | Her süpermarketten orta sertlikte ya da sert tofu |
Batı tipi pul biber kullanılır mı?
Kullanılır ama daha az koyun. Yaygın kırmızı pul biber gochugaru’dan daha acı ve daha buruktur, et suyunu da aynı koyu kırmızıya boyamaz. Gochugaru bulmak imkânsızsa yarım çay kaşığı pul biberle bir çay kaşığı tatlı paprikayla başlayın, sonra tadın.
Kimchi nasıl daha hızlı ekşitilir
Kapalı bir kavanozu bir iki gün serin oda sıcaklığında bekletin, sonra buzdolabına geri koyun. Ortam ısındıkça fermantasyon hızlanır. Biriken gazı salmak için kapağı ara sıra açın ve lahanayı suyun altında kalacak şekilde bastırın.
Vejetaryen kimchi jjigae nasıl yapılır
Domuz olmayınca yağı ve tuzlu derinliği kaybedersiniz, ikisini de geri koymanız gerekir. Çözüm basit: başta daha fazla yağ ve normalde hamsinin yaptığı işi üstlenen bir et suyu.
- Kimchi: vegan kimchi kullanın ya da kimchinizde balık sosu ve jeotgal olmadığından emin olun.
- Et suyu: bir parça dashima’yı (kurutulmuş kelp) ve 3 ila 4 kuru shiitake mantarını suda 20 ila 30 dakika bekletin, sonra o suyu kullanın. Islanan shiitake’yi dilimleyip güvece ekleyin.
- Yağ: kimchiyi 1 yerine 2 yemek kaşığı yağda kavurun, sonunda birkaç damla kavrulmuş susam yağı ekleyin.
- Dolgunluk: fazladan tofu, istiridye ya da kral istiridye mantarı ve biraz kabak ekleyin.
- Tatlandırma: balık sosu yerine soya sosu ya da çorba soya sosu (guk-ganjang, daha hafif ve tuzlu bir Kore soyası).
Domuzu atlayarak aynı altı adımı izleyin. Kavurma adımı burada daha da önemli, çünkü lezzeti et suyuna taşıyan tek şey yağ.
Kimchi jjigae’de sık yapılan hatalar ve nasıl kaçınılır
- Taze kimchi kullanmak. Güveç çiğ biber ve tuz tadı verir. Kimchi iyice ekşiyene kadar bekleyin ya da olgunlaşmış bir kimchi alın.
- Kimchiyi baştan suda kaynatmak. Kavurmayı atlarsanız lahana sert kalır, et suyu da ince olur. Önce 5 dakika yağda pişirin.
- Tuzu erken eklemek. Kimchi ve suyu zaten tuzlu, et suyu da kaynarken azalır. Tuzlamayı yalnızca en sonda yapın.
- Çok fazla su koymak. Jjigae bir güveçtir, guk’tan (Kore çorbası) daha koyu ve daha güçlüdür. Su malzemenin hemen üstüne gelmeli.
- Tofu girdikten sonra karıştırmak. Ufalanır. Üstüne yerleştirin ve et suyunun çevresinde kaynamasına izin verin.
- Kimchi suyunu dökmek. O kırmızı salamura bedava bir baharattır. Tam bu iş için kavanozda tutun.
Koreliler kimchi jjigae’yi nasıl yer
Evde kimchi jjigae genellikle piştiği tencerede, çoğu zaman küçük bir toprak kapta (ttukbaegi) ya da sığ bir metal tavada sofranın ortasına gelir. Herkesin önünde bir kase pilav olur, güveç ortak tencereden ya da küçük bir kaseye alınarak kaşıklanır. Çevresine birkaç banchan dizilir: baharatlı ıspanak, rulo yumurta omleti, kavrulmuş hamsi ya da balık keki. Ortak tencere kurallarına yeniyseniz yabancılar için Kore sofra görgüsü rehberimiz bunları anlatıyor.
Güveç kahvaltıda, öğle ve akşam yemeğinde yenir. Ofis çalışanları öğle arasında iş yerine yakın lokantalarda sipariş eder, birçok restoran da yemek boyunca sıcak kalsın diye masadaki ocakta tencereyi kaynar tutar.
Koreliler gerçekte neler ekler
Son birkaç dakikada tencereye atılan hazır ramyeon eriştesi popüler bir ek. Hangi paketleri dolapta tutmanız gerektiği için Kore hazır ramen rehberimize bakın. Kimileri bir avuç pirinç keki, et suyuna kırılmış bir yumurta ya da servisten hemen önce enoki mantarı ekler.
Kimchi jjigae, doenjang jjigae ve budae jjigae farkı
Doenjang jjigae kimchi yerine fermente soya fasulyesi ezmesine dayanır, o yüzden ekşi değil, toprak aromalı ve tuzludur. Budae jjigae (ordu üssü güveci) kimchiyi sosis, Spam, fırın fasulyesi ve erişteyle birleştirir, bu yüzden daha zengin ve daha tuzludur. Kimchi jjigae ikisinin arasında durur: budae jjigae’den sade, doenjang jjigae’den keskin.
Kimchi jjigae nasıl saklanır ve ısıtılır
Birçok Koreli aşçı güvecin ertesi gün daha lezzetli olduğunu söyler, çünkü kimchi gece boyunca et suyuna lezzet vermeye devam eder. Artanı soğutun, kapatın ve buzdolabında saklayın. Birkaç gün içinde tüketin, yalnızca ihtiyacınız olan kısmı tekrar ısıtın.
Ocakta tamamen kaynayana kadar ısıtın. Fazla koyulaştıysa bir miktar su ekleyin ve taze taze soğan katın. Dondurulan tofu süngerimsi olur, bu yüzden bir parti dondurmayı düşünüyorsanız yalnızca tabanı dondurun, ısıtırken taze tofu ekleyin.
Güveçten sonra elinizde bir bardak ekşi kimchi kaldıysa, aynı olgun kimchiyi isteyen kimchi kızarmış pilavında değerlendirin.
SSS
Kimchi jjigae neyden yapılır?
Kimchi jjigae; ekşimiş napa lahanası kimchisi, kimchi suyu, domuz eti, tofu, soğan ve taze soğandan yapılır, gochugaru ve sarımsakla tatlandırılır. Bazı aşçılar gochujang ya da hamsi suyu da ekler. Domuz yerine konserve ton balığı ya da Spam sık kullanılan alternatiflerdir.
Kimchi jjigae çok acı mıdır?
Orta derecede acıdır ve acılığı siz ayarlarsınız. Yanma hissinin çoğu eklediğiniz gochugaru’dan gelir, daha hafif bir tencere için yarım yemek kaşığına indirin ya da hiç koymayın. Kimchi de biraz acılık getirir.
Taze kimchiyle kimchi jjigae yapılır mı?
Yapılır, ama tadı düz olur ve lahana çıtır kalır. Elinizdeki tek şey taze kimchiyse biraz pirinç sirkesi ekleyin ve daha uzun pişirin. Daha iyisi, kavanozu önce bir iki gün oda sıcaklığında bekletmektir.
Jjigae ile guk arasındaki fark nedir?
Jjigae bir güveçtir: daha koyu, daha az sulu, daha kuvvetli baharatlıdır ve genellikle tek tencereden paylaşılır. Guk daha çok et suyu olan bir çorbadır ve genellikle ayrı kaselerde servis edilir. Kimchi iki biçimde de bulunur: kimchi jjigae ve daha hafif kimchi-guk.
Kimchi jjigae yanında ne yenir?
Kısa taneli beyaz pilav şart. Koreliler rulo yumurta omleti, baharatlı sebzeler ya da kızarmış balık gibi birkaç banchan da ekler. Pilavın üstüne konan sahanda yumurta da ekşi et suyuyla çok iyi gider.
Kimchi jjigae vegan mıdır?
Genellikle değildir. Klasik versiyonda domuz vardır ve çoğu kimchi balık sosu ya da tuzlu karides içerir. Vegan kimchi, kelp ve shiitake suyu ve fazladan tofuyla vegan yapabilirsiniz.
Kimchi jjigae’den sonra ne pişirmeli
Temel tencere oturduktan sonra hafta içi bir akşam ton balıklı versiyonu deneyin. Domuz adımını atlıyor ve dolaptan sofraya hızla geliyor. Sonra proteini mantarla değiştirin, böylece etin olmadığı yerde et suyunun ne kadar önemli olduğunu öğrenirsiniz.
Bir kavanoz kimchiyi yalnızca pişirmek için ayırın, daha taze bir kavanozu yan yemek olarak yerken ötekini ekşimeye bırakın. Daha fazla fikir için bölgenizdeki Kore marketlerinin markalar sayfalarında doenjang ve gochujang arayın; diğer birçok Kore güvecinin arkasındaki iki ezme bunlar.
Bunlar da ilginizi çekebilir
Kaynaklar k-korea.blog
Fiyatlar, çalışma saatleri ve stok durumu değişebilir. Satın almadan ya da yola çıkmadan önce resmi sayfayı kontrol edin.