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這份韓式泡菜鍋食譜只要 6 個步驟、約 35 分鐘，關鍵在於酸泡菜。先用豬肉逼出油脂，再用那層油炒軟老泡菜，接著加水和泡菜汁，最後放豆腐和蔥花收尾。
泡菜鍋（김치찌개,kimchi jjigae）是韓國家庭餐桌上最常見的菜色之一。成本低，又能把酸到不適合直接吃的泡菜用掉，配白飯一日三餐都適合。下面是經典家常版的做法，也附上海外料理者的食材替代方案，以及味道依然有層次的素食版本。
重點整理
- 泡菜要發酵至少 2 到 3 週：新鮮泡菜煮出來的湯頭又薄又平。
- 加水之前，先用豬油或食用油把泡菜炒約 5 分鐘，味道就是在這一步堆出來的。
- 泡菜罐裡的紅色汁液別倒掉：幾匙泡菜汁調味，比多加鹽更有層次。
- 想煮素食版，先看泡菜標示有沒有魚露或鹽漬蝦，高湯改用昆布加香菇。
為什麼酸泡菜決定泡菜鍋的成敗？
泡菜放進冰箱後仍會持續發酵。剛做好的幾天，味道新鮮、偏鹹又清脆，適合當小菜（banchan,韓國餐桌上每餐都有的配菜）。幾週後乳酸累積，白菜變軟，味道轉為尖銳的酸。發酵很久的泡菜，韓國人稱為묵은지（mugeunji,老泡菜），多數家庭都會留著煮鍋。
酸味之所以重要，是因為這鍋的食材很少。酸能化解五花肉的油膩，軟化的白菜融進湯裡，發酵產生的風味更是光靠辣椒粉做不出來的深度。用嫩泡菜，煮出來只是辣白菜湯。用老泡菜，才是真正的泡菜鍋。
怎麼判斷泡菜夠不夠酸？
拿一片來嚐。如果明顯帶酸、舌尖有一點微微的氣泡感，白菜彎折時不會直接斷開，就可以用了。打開罐子聞到舒服的酸香，也是好徵兆。如果吃起來還是只有鹽和蒜的味道，那就再放一放。
發酵對健康的影響，以及鹽分的問題，我們在 Is Kimchi Healthy for You? 有詳細說明。
韓式泡菜鍋食譜：需要哪些材料、可以怎麼替換？
基本清單很短：酸的大白菜泡菜、泡菜汁、肥一點的豬肉、豆腐、洋蔥、蔥、韓式辣椒粉（gochugaru）和蒜。其他都是選配。蛋白質是各家做法差異最大的地方，每一種替換對成品的影響也很固定。
| 版本 | 蛋白質 | 味道 | 適合誰 |
|---|---|---|---|
| 經典家常版 | 五花肉或梅花肉 | 濃郁圓潤，油脂中和酸味 | 第一次嘗試，也是多數晚餐的選擇 |
| 鮪魚泡菜鍋（chamchi kimchi jjigae） | 鮪魚罐頭 | 較清爽、鮮香，帶一點討喜的魚味 | 想快速用庫存食材做一餐 |
| 午餐肉或火腿 | 罐頭午餐肉 | 鹹香帶煙燻味，接近部隊鍋 | 喜歡重鹹、厚實湯頭的人 |
| 素食版 | 豆腐和菇類 | 清爽、酸、帶土壤般的香氣 | 不吃肉的人，搭配純素泡菜 |
五花肉的味道最足，因為油脂能帶出泡菜的風味。梅花肉（Boston butt）是稍微精瘦的好選擇。里肌太瘦，煮完又柴又沒味道，不建議。
該選哪種豆腐？
韓國人通常用偏軟的火鍋豆腐（包裝上會寫「찌개용」)。在海外，中等硬度或傳統板豆腐都可以。嫩豆腐一攪就碎，要最後再放，放進去之後不要翻動。
韓式泡菜鍋（김치찌개）怎麼做？
- 2 杯（約 300 公克）酸的大白菜泡菜，切成一口大小
- 1/4 杯罐裡的泡菜汁
- 200 公克五花肉或梅花肉，切薄片
- 1/2 盒（約 200 公克）中等硬度或板豆腐，切厚片
- 1/2 顆洋蔥，切絲
- 2 根蔥，斜切
- 1 大匙韓式辣椒粉（gochugaru）
- 1 小匙蒜末
- 1 小匙韓式辣椒醬（gochujang,可省略，讓湯頭更濃稠、帶一點甜味）
- 1 小匙糖（只在泡菜非常酸時使用）
- 1 大匙中性食用油
- 2 又 1/2 杯水，或小魚昆布高湯
- 醬油、魚露或鹽，依口味調整
- 中型鍋以中火熱油，放入豬肉，邊翻炒邊煎 3 到 4 分鐘，直到邊緣呈金黃色、油脂開始釋出。
- 加入泡菜與豬肉一起炒約 5 分鐘，直到白菜變軟、略呈半透明。如果泡菜酸得很厲害，就在這時加糖。
- 放入辣椒粉、蒜末，有用的話再加辣椒醬，炒 30 秒，讓辣椒粉在油裡散出香氣又不會燒焦。
- 倒入水或高湯，以及泡菜汁。煮滾後轉小火，半蓋鍋蓋，穩定滾煮 15 到 20 分鐘。
- 把豆腐和洋蔥鋪在上面，再煮 5 分鐘。嚐一下湯頭，用醬油、魚露或鹽調整。
- 撒上蔥花，關火，趁鍋裡還在冒泡時端上桌。搭配熱騰騰的短粒米飯享用。
海外煮泡菜鍋的食材：哪些替代品行得通？
這鍋湯大多數食材都不難找。真正值得認真買的是泡菜和辣椒粉。北美的 H Mart 這類韓國連鎖超市、許多泛亞洲超市和線上雜貨店都有賣。價格和庫存因國家而異，請查看當地店家的網站。
| 食材 | 作用 | 找不到時的最佳替代 |
|---|---|---|
| 酸的大白菜泡菜 | 整鍋湯的基底 | 市售泡菜開封後在冰箱放 2 到 3 週 |
| 韓式辣椒粉 | 紅色澤與帶果香的辣度 | 溫和的阿勒坡辣椒，或甜紅椒粉加一小撮辣椒片 |
| 小魚昆布高湯 | 鮮味的深度 | 白開水，或加一匙魚露的水 |
| 五花肉 | 油脂與濃郁感 | 梅花肉，或份量少一點的厚切無煙燻培根 |
| 韓國火鍋用豆腐 | 柔軟、吸湯汁的口感 | 超市買得到的中等硬度或板豆腐 |
可以用一般的辣椒片取代辣椒粉嗎？
可以，但要少放。一般的紅辣椒片比韓式辣椒粉更辣、更苦，湯色也染不出同樣的深紅。如果實在找不到辣椒粉，先放半小匙辣椒片和一小匙甜紅椒粉，再邊嚐邊調整。
怎麼讓泡菜更快變酸？
把蓋好的泡菜罐放在陰涼的室溫下一到兩天，再放回冰箱。溫度高一點，發酵會變快。偶爾打開蓋子排氣，並讓白菜維持壓在汁液下。
素食泡菜鍋怎麼做？
沒有豬肉，就少了油脂和鮮味，必須把兩者補回來。做法很簡單：一開始多放一點油，高湯換成能取代小魚乾功能的版本。
- 泡菜：用純素泡菜，或確認你的泡菜不含魚露和 jeotgal。
- 高湯：把一片 dashima（다시마,乾昆布）和 3 到 4 朵乾香菇泡在水裡 20 到 30 分鐘，再用這個水煮湯。泡軟的香菇切片放進鍋裡。
- 油脂：炒泡菜時改用 2 大匙油而不是 1 大匙，最後再滴幾滴香油。
- 厚實感：多加豆腐、杏鮑菇或秀珍菇，再放一點櫛瓜。
- 調味：用醬油或 guk-ganjang（국간장,湯用醬油，比一般韓式醬油更淡更鹹）取代魚露。
步驟和前面相同的 6 步，只是省略豬肉。素食版更要認真炒泡菜，因為把風味帶進湯裡的就只有那層油。
煮泡菜鍋最常見的失誤與解法
- 用新鮮泡菜。湯會有生辣椒和鹽的味道。等泡菜夠酸，或直接買熟成的泡菜。
- 一開始就用水煮泡菜。跳過炒的步驟，白菜會偏硬、湯頭偏薄。先用油脂炒 5 分鐘。
- 太早加鹽。泡菜和泡菜汁本身就很鹹，湯滾煮後還會收汁。調味留到最後。
- 水加太多。찌개是濃稠、味道強烈的鍋物，和 guk（국,韓式湯）不同。湯汁只要剛好淹過食材就夠。
- 豆腐下鍋後亂攪。會碎成渣。直接鋪在上面，讓湯在旁邊滾。
- 把泡菜汁倒掉。那紅色的汁液是免費的調味料。留在罐子裡就是為了這種時候。
韓國人怎麼吃泡菜鍋？
在家裡，泡菜鍋通常連同煮的鍋子一起上桌，常見的是小型陶鍋（뚝배기,ttukbaegi）或淺的金屬鍋，放在餐桌中央。每個人一碗飯，直接從共用的鍋裡舀湯，或舀到小碗裡。周圍擺幾樣小菜：涼拌菠菜、蛋捲、炒小魚乾或魚板。如果你不熟悉共用鍋的規矩，可以看我們的 Korean dining etiquette for foreigners。
早餐、午餐、晚餐都有人吃。上班族會在公司附近的餐廳點來當午餐，許多餐廳也會在桌上的爐子上一直煮著，讓整餐都保持熱度。
韓國人實際會加什麼配料？
最後幾分鐘丟進韓國泡麵（ramyeon）是很受歡迎的加料（哪幾種值得囤，請看我們的 guide to Korean instant ramen)。也有人加一把年糕、在湯裡打顆蛋，或在上桌前放金針菇。
泡菜鍋、大醬鍋、部隊鍋有什麼不同？
大醬鍋（doenjang jjigae）以發酵黃豆醬為底，偏濃厚鹹香而不是酸。部隊鍋（budae jjigae,美軍基地鍋）把泡菜和香腸、午餐肉、焗豆、麵條一起煮，更濃郁也更鹹。泡菜鍋介於兩者之間：比部隊鍋簡單，比大醬鍋更尖銳。
泡菜鍋怎麼保存與回熱？
不少韓國人會說，隔天更好吃，因為泡菜整夜都在把味道釋放到湯裡。剩下的湯放涼、加蓋後冷藏，幾天內吃完，而且只加熱要吃的份量。
回熱時用爐子煮到完全滾透。如果太濃稠，就加一點水，並放新的蔥花。豆腐冷凍後會變得像海綿，所以要冷凍一批的話，只冷凍湯底，回熱時再放新鮮豆腐。
煮完泡菜鍋還剩一杯酸泡菜？可以拿去做 kimchi fried rice,同樣需要熟成泡菜。
FAQ
泡菜鍋的材料有哪些？
泡菜鍋用酸的大白菜泡菜、泡菜汁、豬肉、豆腐、洋蔥和蔥，以韓式辣椒粉與蒜調味。有些人會加辣椒醬或小魚高湯。豬肉可以換成鮪魚罐頭或午餐肉。
泡菜鍋很辣嗎？
屬於中辣，辣度可以自己控制。大部分的辣來自你加的辣椒粉，想吃溫和一點就減到半大匙，或完全不加。泡菜本身也會帶來一些辣味。
可以用新鮮泡菜煮泡菜鍋嗎？
可以，但味道會偏平，白菜也會保持脆口。如果手邊只有新鮮泡菜，可以加一小匙米醋並多煮一會兒。更好的做法是先把罐子放在室溫一到兩天。
찌개和 guk 有什麼不同？
찌개(jjigae)是鍋物，比較濃稠、湯汁少、調味更重，通常是一鍋共享。국(guk)是湯，湯汁比較多，通常各自盛在小碗裡。泡菜兩種形式都有，分別是泡菜鍋和比較清爽的泡菜湯（kimchi-guk）。
泡菜鍋要配什麼吃？
短粒白米飯是必備。韓國人會再配幾樣小菜，例如蛋捲、涼拌蔬菜或煎魚。在飯上放一顆煎蛋，也很能中和酸湯。
泡菜鍋是純素的嗎？
通常不是。經典版本有豬肉，而且多數泡菜含有魚露或鹽漬蝦。要做成純素，請用純素泡菜、昆布香菇高湯，並多加豆腐。
學會泡菜鍋之後，下一道煮什麼？
基本款上手之後，平日晚上可以試試鮪魚版。不用處理豬肉，從庫存到上桌很快。接著把蛋白質換成菇類，就能體會沒有肉可依靠時，高湯有多重要。
留一罐專門拿來煮菜的泡菜讓它慢慢變酸，另一罐比較新鮮的當小菜吃。想找更多靈感，可以去你附近韓國食品行的品牌頁面，找找大醬（doenjang）和辣椒醬（gochujang）,這兩種醬是大多數其他韓式鍋物的底味。
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資料來源 k-korea.blog
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