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コチュジャン（고추장）とは、4つの基本材料で作る韓国の発酵唐辛子味噌です。唐辛子粉、もち米、味噌玉麹の粉、塩を数か月寝かせると、甘み・旨み・辛みが一度にくる、とろりとつやのあるペーストになります。家で韓国料理を作るなら、この1本で「それっぽい味」が本場の味に近づきます。冷蔵庫で長く持つのも助かります。
要点まとめ
- コチュジャンはペースト、コチュカル（고춧가루）は乾燥唐辛子の粉やフレークです。レシピ中で1対1では置き換えられません。
- ほんのりした甘みは、発酵でもち米のデンプンが糖に変わるため。市販品の多くは水あめや米あめも加えています。
- 辛さは商品ごとにかなり違います。韓国の商品は、マイルドから激辛まで5段階の表示が多めです。
- 開封後は冷蔵庫で保存し、乾いた清潔なスプーンを使い、表面にラップを密着させます。
コチュジャンの原料は？何でできているの？
伝統的なコチュジャンには4つの材料があり、それぞれ役割が違います。
- コチュカル：天日で乾かした韓国産の唐辛子粉です。色と、フルーティーでほどよい辛みを担当します。
- もち米：韓国語でチャプサル（찹쌀）。おかゆ状に炊くと、発酵で糖に変わるデンプン源になります。大麦や小麦を使うタイプもあります。
- メジュ粉（메줏가루）：メジュは大豆を蒸してつぶし、固めて発酵させた麹の塊で、テンジャンやカンジャン（醤油）のもとでもあります。発酵を進める微生物と酵素を含み、ペーストに深い旨みを与えます。
- 塩：味をつけ、長い発酵のあいだに余計な菌が増えるのを防ぎます。
家庭のレシピでは、麦芽の粉であるヨッキルム（엿기름）を加え、もち米のデンプンを早めに糖へ分解させることも多いです。混ぜた材料は、通気性のある茶色い素焼きの甕、オンギ（옹기）に入れます。昔の家庭では、甕を並べた屋外の台、チャンドクデ（장독대）に置き、数か月かけて熟成させました。
市販のコチュジャンと手作りの違い
海外や日本で手に入るカップ入りは、工場で大量生産されたものです。多くは麹（味噌や日本酒にも使われる麹菌、Aspergillus oryzae）で発酵させ、水あめや米あめを加え、小麦粉を含むことも少なくありません。農家の手作りより甘く、味も均一で、いまの韓国の家庭で実際に使われているのもこのタイプです。伝統的なコチュジャンの産地として韓国で真っ先に挙がるのは、全羅北道の淳昌（スンチャン）郡で、ラベルに「淳昌」と入った商品をよく見かけます。
コチュジャンの歴史
唐辛子が朝鮮半島に入ったのは16世紀後半から17世紀ごろです。朝鮮王朝（1392〜1897年）の料理書や記録には、1700年代までにコチュジャンが登場します。やがて発酵ペーストのコチュジャンは、韓国の台所の柱となる3つの醤（장、発酵調味料）の1つになりました。残る2つはテンジャン（大豆の味噌）とカンジャン（醤油）です。
コチュジャンはどんな味？辛さはどのくらい？
最初に甘み、次に丸みのある旨み、そのあとに辛みがじわじわ立ち上がります。食感はトマトペーストに近く、濃くてねっとりしています。タバスコや酢の効いたホットソースのような刺激はなく、砂糖と発酵した大豆がやわらげるので、辛さは温かく長く続きます。
日本の味噌を思い浮かべるなら、コチュジャンは「甘くて辛い味噌の親戚」です。シラチャーと比べると、ずっと濃度が高く、酸味は控えめで、旨みがはるかに強い。仕上げにかけるソースというより、料理のベースになる調味料なのはそのためです。
パッケージの辛さ表示の読み方
辛さは「ほとんど辛くない」から「本格的に辛い」までさまざまです。韓国の商品には、前面に辛さの目盛りが付いていることが多く、よくあるのは、マイルドの순한맛（スンハンマッ）から激辛の매우매운맛（メウメウンマッ）までの5段階です。レシピが想定しているのは、たいてい真ん中の보통매운맛（「ふつうの辛さ」）。子どもや辛いものが苦手な人に出すなら、マイルドを選んでください。辛いコチュジャンの量を減らす方法はおすすめしません。辛みと一緒に甘みとコクも減ってしまいます。
コチュジャン・コチュカル・テンジャンの違いは？どれを使う？
海外でも日本でもこの3つはよく混同され、取り違えるとレシピが崩れます。違いを比べてみましょう。あわせて、これらから作る合わせ調味料2つも並べました。
| 食材 | どんなもの | 味 | 主な使い道 | コチュジャンの代わりになる？ |
|---|---|---|---|---|
| コチュジャン（고추장） | 唐辛子・米・大豆を発酵させたペースト | 甘く、旨みがあり、中辛から辛口 | ビビンバ、トッポッキ、漬けダレ、鍋料理 | 該当なし |
| コチュカル（고춧가루） | 乾燥唐辛子のフレークまたは粉 | フルーティーで香ばしい辛み、甘みなし | キムチ、スープ、合わせ調味料 | 砂糖と味噌かテンジャンを足せば可 |
| テンジャン（된장） | 唐辛子を使わない大豆の発酵ペースト | 塩気が強く、土っぽく、発酵の香りが強い | テンジャンチゲ、スープ、ディップ | 不可。辛みも甘みもありません |
| サムジャン（쌈장） | テンジャンにコチュジャンと薬味を混ぜたもの | 旨みが強く、ほんのり辛い | 韓国焼肉のサンチュ包みのディップ | ディップ用途なら部分的に可 |
| チョコチュジャン（초고추장） | コチュジャンに酢と砂糖を加えたもの | 酸っぱくて甘く、辛い | 刺身、ゆでイカ、冷たい野菜 | すでにコチュジャンを含んでいます |
覚え方は簡単です。レシピに「ペースト」とあればコチュジャンかテンジャン、「フレーク」や「粉」とあればコチュカルのこと。たとえばキムチの味つけの中心はコチュカルで、コチュジャンではありません。
韓国ではどう使う？コチュジャンの定番料理6選
韓国でのコチュジャンは、食卓で振りかける薬味ではなく、料理を作る材料です。よく使う料理を挙げます。最初に覚えるならこのあたりです。
ビビンバ（비빔밥）
ご飯の上に味つけした野菜、肉、目玉焼きなどをのせた丼です。コチュジャンをひとさじ入れて混ぜるのが基本で、ごま油、砂糖、少しの水でのばして使います（下のレシピ参照）。コチュジャンの味を初めて確かめるなら、ビビンバがいちばん手軽です。
トッポッキ（떡볶이）
もちもちの棒状の餅を、甘辛い赤いソースで煮た、韓国の屋台の定番おやつです。ソースの主役はコチュジャン、コチュカル、砂糖、だし。練り物やゆで卵を入れることもよくあります。
豚肉炒め（제육볶음、チェユクポックム）
薄切りの豚肉を、コチュジャンベースのタレで玉ねぎやネギと炒めます。韓国の食堂のランチの定番で、熱いフライパンの中でコチュジャンがどう焦げて香ばしくなるかを学べる一品です。
タッカルビ（닭갈비）
コチュジャンに漬けた鶏肉を、大きな鉄板でキャベツ、さつまいも、餅と一緒に炒める料理です。名物の街として知られるのは春川（チュンチョン）です。
コチュジャンチゲ（고추장찌개）
チゲは鍋料理のこと。じゃがいも、ズッキーニ、玉ねぎに、豚肉やツナを加え、コチュジャンベースのスープで煮た、赤くてボリュームのある一鍋です。テンジャンチゲのコチュジャン版にあたります。
韓国焼肉のサムジャン（쌈장）
韓国焼肉の席では、焼いた肉をサンチュにのせ、サムジャンを少しつけて包みます。テンジャンとコチュジャンを合わせたディップで、家庭版ならテンジャン2対コチュジャン1の割合に、ごま油、にんにく、少しの砂糖を混ぜれば出来上がりです。
韓国料理以外での使い方
コチュジャンは、いまや世界各地の台所で定番になりつつあります。マヨネーズに小さじ1を混ぜて辛口のサンドイッチスプレッドにしたり、バターに溶かして麺や焼きとうもろこしに使ったり、手羽先の仕上げ近くに塗ったり、トマトソースに加えてコクを出したり。甘辛さと旨みがほしい料理なら、たいてい合います。
コチュジャンを使うときのよくある失敗5つ
コチュジャンは扱いやすい調味料ですが、つまずきやすいポイントがいくつかあります。
- グリルで焦がしてしまう。糖分が多いので、強火だとすぐ焦げます。グリルやオーブンで焼くときは、下味は控えめにして、コチュジャンのグレーズは最後の数分で塗ってください。
- 容器から出してそのまま使う。濃すぎて、食材全体に均一に絡みません。水、だし、ごま油、醤油、米酢などでのばしてから使いましょう。
- もともとの塩分を忘れる。コチュジャンは塩気があります。レシピに加えるときは、醤油や塩を足す前に味を見てください。
- ホットソース扱いをする。シラチャー系のソースはさらっとして酸っぱいのに対し、コチュジャンは加熱するか何かに混ぜ込んで初めて持ち味が出ます。
- どのブランドも同じ辛さだと思う。あるブランドの「辛口」は、別のブランドの辛口よりずっと辛いことがあります。まず少なめに入れ、そのブランドの辛さがわかってから足してください。
炒め物や漬けダレの目安になる割合を挙げておきます。肉500gほどに、コチュジャン大さじ2〜3、醤油大さじ1、砂糖かはちみつ大さじ1、にんにくのみじん切り大さじ1、ごま油大さじ1。あれば、すりおろした玉ねぎや梨も入れます。韓国では、すりおろした梨を使って肉をやわらかくし、甘みも足します。
コチュジャンダレの作り方（양념고추장）
ヤンニョムコチュジャン、つまり「味付けコチュジャン」です。ビビンバ、丼、野菜のディップ、卵にかけるのにも使える万能ダレで、加熱なし、5分でできます。
- コチュジャン大さじ3
- 焙煎ごま油大さじ1
- 砂糖、はちみつ、または米あめ大さじ1
- 水大さじ1
- 醤油小さじ1
- 米酢小さじ1
- 小さめのにんにく1かけ（すりおろす）
- 炒りごま小さじ1
- にんにくは、生の粒が残らないようできるだけ細かくすりおろします。
- 小さなボウルにコチュジャン、砂糖、水を入れ、なめらかになってゆるむまで混ぜます。
- ごま油、醤油、米酢、にんにくを加えて混ぜ、味を見ます。マイルドで甘めにしたいなら砂糖を、さっぱりさせたいなら酢を足してください。
- 仕上げに炒りごまを加えます。指でひねりながらつぶして入れると、香りがより立ちます。
- すぐ使うか、ふたをして冷蔵庫へ。生のにんにくを使っているので、数日以内に使い切ってください。
手軽なアレンジ2つ
チョコチュジャン（つけダレ）：米酢を2倍にし、砂糖を少し増やして、ごま油は入れません。韓国では刺身、ゆでイカ、ブロッコリーに添えます。簡単な漬けダレ：分量を2倍にして、醤油大さじ1と、すりおろした玉ねぎか梨大さじ2を加えます。豚肩肉や鶏もも肉に使えば、チェユクポックムやタッカルビを家庭で再現できます。
コチュジャンが見つからないときの代用品
コチュジャンとまったく同じ味のものはありません。発酵した大豆と米の甘みは、まねしにくいからです。それでも、家庭料理の大半なら十分近づける方法があります。
- コチュカル＋味噌＋砂糖（いちばん近い）：コチュカル大さじ1、白味噌か赤味噌大さじ1、砂糖かはちみつ小さじ1〜2、少量の水を混ぜてペースト状にします。味噌が、ふつうの唐辛子ソースにはない発酵の深みを補ってくれます。韓国のテンジャンでも作れますが、塩気が強く、発酵の香りも強くなります。
- シラチャー＋味噌：シラチャー2に対して味噌1、そこにひとつまみの砂糖。さらっとして酸味が出ますが、漬けダレや炒め物には十分です。
- 一味唐辛子（または唐辛子フレーク）＋トマトペースト＋醤油＋はちみつ：ありあわせで作る応急処置です。欧米のクラッシュドレッドペッパーはたいていコチュカルより辛いので、レシピの量より少なめに。
- ほかの唐辛子ペースト：中国の豆板醤（そら豆の発酵唐辛子ペースト）やハリッサも、鍋や漬けダレの代わりになります。ただし味はかなり違うので、できあがりは元の料理の「親戚」と考えてください。
トッポッキやビビンバのように、コチュジャンそのものが主役の料理なら、本物を探す価値があります。いまは手に入りやすく（下の項目参照）、1つ買えば長く使えます。
コチュジャンの買い方とラベルの読み方
アメリカでは、H Martなどの韓国系スーパー、たいていのアジア食材店、大手スーパーの国際食品コーナー、ネット通販で見つかります。日本でも、韓国食材店や通販、大型スーパーの韓国食品コーナーで探せます。海外で広く売られているブランドには、チョンジョンウォン（대상、Daesangの製品）、CJ（ヘチャンドゥル）、センピョがあります。ラインナップや取り扱いは変わるので、ブランドの公式サイトや近くの店で確認してください。
パッケージで確認したいこと
- 辛さ：辛さの目盛りか、マイルドの순한맛、中辛の보통매운맛、辛口の매운맛の表記を探します。
- デンプンのもと：原材料表示で、米・小麦・大麦のどれが使われているかがわかります。米ベースはすっきりした味になりやすく、小麦ベースは一般的で安価です。
- 甘味料：水あめや米あめが原材料の前のほうにあれば、甘めのコチュジャンです。
- 容器：定番は赤いプラスチックのカップです。チューブやボトル入りもあり、ビビンバやディップには便利ですが、たいていゆるめで、あらかじめ味付けされています。
韓国から持ち帰るには
韓国のスーパーやデパートの食品売り場には、海外で見かけるよりはるかに多くの種類があり、少量生産や地方のコチュジャンも並びます。食べ物のお土産としても人気です。ほかの食品ギフトとの組み合わせ方は、韓国で何を買う？お土産ガイドで、買い物におすすめのエリアはソウルのショッピングエリア案内で紹介しています。コチュジャンは、機内持ち込みの液体制限ではペースト扱いになる国がほとんどなので、封をして預け荷物に入れるのが無難です。航空会社の規定と、自国の食品持ち込みの税関ルールもあわせて確認してください。
コチュジャンの保存方法と賞味期限の目安
未開封なら、表示された期限まで常温で置けます。開封後は冷蔵庫へ。塩分と発酵のおかげで非常に安定しているので、開封した1個でも数か月持つのがふつうですが、ラベルの保存方法と期限に従ってください。
- 開封後は冷蔵する。低温にすると発酵の進みが遅くなります。常温だと、容器が膨らんだり泡立ったりすることがあります。
- 清潔で乾いたスプーンを使う。水分やほかの食べ物のくずが、傷む原因になりがちです。
- ふたをする前に、表面にラップを密着させる。表面が乾いて黒ずむのを防げます。
- 多少の色の変化は想定内。コチュジャンは時間がたつと、特に上のほうがゆっくり濃い色になります。それだけなら問題ありません。
- 捨てるべきとき：ふわふわしたカビが見えたり、酸っぱい、おかしなにおいがしたりしたら捨てます。迷ったら食べないでください。
上のレシピのような手作りのコチュジャンダレは別です。生のにんにくや水が入っているので、一般的な生のソースと同じように扱い、数日以内に使い切ってください。
FAQ
コチュジャンはすごく辛いですか？
商品によります。マイルドなタイプならたいていの人が食べやすく、辛口は本格的に辛いです。甘みと旨みがあるので、酢ベースのホットソースより辛さが丸く感じられます。パッケージの辛さ表示がいちばんの目安です。
コチュジャンとシラチャーは同じですか？
いいえ。シラチャーは、完成した料理にかけるさらっとして酸味のある唐辛子とにんにくのソースです。コチュジャンは大豆と米を含む濃い発酵ペーストで、ソース、鍋、漬けダレのベースとして使うのが中心です。
コチュジャンはグルテンフリーですか？
そうでないことが多いです。市販品の多くは小麦粉や大麦を含んでいます。グルテンフリーの商品も売られているので、買う商品の原材料表示とアレルギー表示を確認してください。
コチュジャンは冷蔵庫で保存したほうがいいですか？
開封後はそうしてください。冷蔵庫なら風味と色が安定し、発酵が進みすぎるのも防げます。未開封なら、表示された期限まで常温で置けます。
コチュジャンの代わりに何が使えますか？
家で作れる中でいちばん近いのは、コチュカルに味噌と少量の砂糖かはちみつを混ぜたものです。漬けダレなら、シラチャーと味噌の組み合わせでも急場をしのげます。ビビンバやトッポッキでは、本物のコチュジャンを使うと違いがはっきり出ます。
コチュジャンとテンジャンの違いは何ですか？
どちらもメジュ（発酵大豆のもと）から作る韓国の発酵ペーストです。テンジャンは唐辛子を使わず、塩気が強く土っぽい味。コチュジャンは唐辛子と米が入り、辛みと甘みがあります。2つを混ぜると、韓国焼肉のディップ、サムジャンになります。
コチュジャンを買ったら、まず何を作る？
まずは5分のタレとビビンバから。ゆでた野菜と残りご飯があれば十分です。次に、上の漬けダレの割合で豚肉か鶏肉を炒めて、コチュジャンがどう香ばしく焦げるかを確かめてください。慣れてきたら、トッポッキやコチュジャンチゲへ。どちらもペーストがほとんどの味を決める料理です。
そのあとは、テンジャンも1つ買いましょう。コチュジャン、テンジャン、醤油の3つの醤が冷蔵庫にそろえば、韓国の家庭料理の味つけの大半をカバーできますし、次に肉を焼くときはサムジャンも作れます。
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出典 k-korea.blog
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