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Le gochujang (고추장) est une pâte de piment rouge fermentée coréenne, faite de 4 ingrédients de base. Poudre de piment, riz gluant, poudre de soja fermenté et sel reposent pendant des mois et donnent une pâte épaisse et brillante, à la fois sucrée, savoureuse et pimentée. Si vous cuisinez coréen à la maison, ce pot fait passer vos plats de « vaguement coréen » à la vraie saveur, et il se garde longtemps au réfrigérateur.
Points clés
- Le gochujang est une pâte. Le gochugaru (고춧가루) est du piment séché en flocons ou en poudre : impossible de remplacer l’un par l’autre à parts égales dans une recette.
- Sa douceur vient de la fermentation, qui transforme l’amidon du riz en sucre. La plupart des pots du commerce ajoutent aussi du sirop de riz ou de maïs.
- Le piquant varie beaucoup d’un pot à l’autre. Beaucoup d’étiquettes coréennes le notent sur une échelle de 5 niveaux, de doux à extrêmement fort.
- Une fois ouvert, il va au frigo : cuillère propre et sèche, film alimentaire pressé contre la surface.
Le gochujang, de quoi est-il fait ?
Le gochujang traditionnel repose sur quatre piliers, et chacun a son rôle.
- Gochugaru : poudre de piment rouge coréen séché au soleil. Elle apporte la couleur et un piquant modéré, fruité.
- Riz gluant : le riz collant que les Coréens appellent chapssal. Cuit en bouillie, il fournit l’amidon que la fermentation transforme en sucre. Certaines versions utilisent de l’orge ou du blé à la place.
- Poudre de meju (메줏가루) : du meju moulu, ces blocs de soja fermenté qui servent aussi de base au doenjang et à la sauce soja. Le meju porte les micro-organismes et les enzymes qui conduisent la fermentation et donnent à la pâte son goût profond et savoureux.
- Sel : il assaisonne la pâte et tient à distance les micro-organismes indésirables pendant la longue fermentation.
Beaucoup de recettes familiales ajoutent aussi du yeotgireum (엿기름), de la poudre de malt d’orge, qui décompose plus vite l’amidon du riz en sucres. Le mélange part ensuite dans des onggi (옹기), des jarres en terre cuite brune qui laissent respirer la pâte. Les familles les installaient sur un jangdokdae, une terrasse extérieure où s’alignent les jarres, et la pâte y mûrissait pendant des mois.
Gochujang industriel ou fait maison : quelle différence ?
Les pots vendus à l’étranger sont produits à l’échelle industrielle. Ils fermentent généralement avec du koji (la moisissure Aspergillus oryzae, aussi utilisée pour le miso et le saké), ajoutent du sirop de riz ou de maïs et contiennent souvent de la farine de blé. Le résultat est plus sucré et plus régulier qu’une pâte artisanale, et c’est ce que la plupart des foyers coréens utilisent aujourd’hui. Le comté de Sunchang, dans la province de Jeolla du Nord, est la région que les Coréens associent le plus au gochujang traditionnel : vous verrez donc « Sunchang » sur beaucoup d’étiquettes.
D’où vient le gochujang ?
Le piment est arrivé en Corée vers la fin du XVIe siècle ou au XVIIe siècle. Le gochujang apparaît dans des livres de cuisine et des documents de la dynastie Joseon (1392-1897) dès le XVIIIe siècle, et la pâte fermentée est devenue l’un des trois jang (장, assaisonnements fermentés) fondamentaux d’une cuisine coréenne. Les deux autres sont le doenjang (pâte de soja) et le ganjang (sauce soja).
Quel goût a le gochujang, et est-il très pimenté ?
La douceur arrive en premier, puis une profondeur savoureuse et ronde, puis un piquant qui monte lentement. La texture est épaisse et collante, proche du concentré de tomate. Rien à voir avec le choc d’un Tabasco ou d’une sauce piquante vinaigrée : la chaleur est douce et persistante, adoucie par le sucre et le soja fermenté.
Si vous connaissez le miso japonais, voyez le gochujang comme son cousin plus sucré et pimenté. Par rapport à la sriracha, il est bien plus épais, beaucoup moins acide et nettement plus savoureux. C’est pourquoi il sert de base à une sauce plutôt que de filet de finition.
Comment lire le niveau de piquant sur le pot
Le piquant va de à peine relevé à vraiment fort. Beaucoup de pots coréens affichent une échelle sur la face avant, souvent en 5 niveaux, de doux (순한맛, sunhanmat) à extrêmement fort (매우매운맛, maeu maeunmat). Le niveau intermédiaire, généralement étiqueté 보통매운맛 (« moyennement fort »), est celui que supposent la plupart des recettes. Si vous cuisinez pour des enfants ou des personnes qui n’aiment pas le piquant, prenez le pot doux. Mettre moins d’une pâte forte marche moins bien : vous perdez aussi la douceur et le corps, pas seulement le piquant.
Gochujang, gochugaru, doenjang : lequel choisir ?
On confond sans cesse ces trois produits à l’étranger, et une recette rate dès qu’on attrape le mauvais. Voici comment ils se comparent, avec deux sauces mélangées qui en dérivent.
| Ingrédient | Ce que c’est | Goût | Usage typique | Remplace le gochujang ? |
|---|---|---|---|---|
| Gochujang (고추장) | Pâte fermentée de piment, de riz et de soja | Sucré, savoureux, moyen à fort | Bibimbap, tteokbokki, marinades, ragoûts | Sans objet |
| Gochugaru (고춧가루) | Piment rouge séché, en flocons ou en poudre | Piquant fruité et fumé, sans douceur | Kimchi, soupes, mélanges d’assaisonnement | Seulement avec du sucre et du miso ou du doenjang |
| Doenjang (된장) | Pâte de soja fermentée, sans piment | Salé, terreux, corsé | Doenjang jjigae, soupes, sauces à tremper | Non : ni piquant ni douceur |
| Ssamjang (쌈장) | Doenjang mélangé à du gochujang et à des assaisonnements | Savoureux, légèrement pimenté | Sauce pour les feuilles de laitue au barbecue coréen | En partie, pour les sauces à tremper |
| Chogochujang (초고추장) | Gochujang additionné de vinaigre et de sucre | Acidulé, sucré, pimenté | Poisson cru, calmar blanchi, légumes froids | Il contient déjà du gochujang |
Une règle simple : si une recette parle de pâte, il s’agit du gochujang ou du doenjang. Si elle parle de flocons ou de poudre, c’est du gochugaru. Le kimchi, par exemple, est assaisonné surtout avec du gochugaru, pas avec du gochujang.
Comment les Coréens utilisent le gochujang : 6 plats du quotidien
En Corée, le gochujang est un ingrédient de cuisine, pas un condiment qu’on saupoudre à table. Voici les plats qui l’utilisent le plus, et ceux à apprendre en premier.
Bibimbap (비빔밥)
Un bol de riz garni de légumes assaisonnés, souvent de viande et d’un œuf au plat. On y mélange une cuillère de gochujang, généralement détendu avec de l’huile de sésame, du sucre et un filet d’eau (voir la recette plus bas). Le bibimbap est la façon la plus simple de goûter le gochujang pour la première fois.
Tteokbokki (떡볶이)
Des gâteaux de riz moelleux mijotés dans une sauce rouge sucrée-pimentée, le grand classique des snacks de rue coréens. La sauce se compose surtout de gochujang, de gochugaru, de sucre et de bouillon, souvent avec des fishcakes et des œufs durs.
Jeyuk bokkeum (제육볶음)
De fines tranches de porc sautées dans une marinade au gochujang avec de l’oignon et de la ciboule. C’est un incontournable des cantines coréennes, et le plat qui vous apprend comment le gochujang caramélise dans une poêle bien chaude.
Dakgalbi (닭갈비)
Du poulet mariné au gochujang, puis sauté sur une grande plaque en fonte avec du chou, de la patate douce et des gâteaux de riz. La ville de Chuncheon en est célèbre.
Gochujang jjigae (고추장찌개)
Jjigae veut dire ragoût. Celui-ci est une marmite rouge et copieuse de pomme de terre, de courgette, d’oignon et, le plus souvent, de porc ou de thon dans un bouillon à base de gochujang. C’est le pendant au gochujang du doenjang jjigae.
Ssamjang (쌈장) pour le barbecue coréen
À une table de barbecue coréen, on enveloppe la viande grillée dans une feuille de laitue avec une noisette de ssamjang, une sauce mi-doenjang, mi-gochujang. Mélangez 2 parts de doenjang pour 1 part de gochujang avec de l’huile de sésame, de l’ail et un peu de sucre, et vous obtenez une version maison.
Les usages hors de Corée
Le gochujang est aujourd’hui un classique dans bien des cuisines hors de Corée. Une cuillère à café dans de la mayonnaise donne une sauce piquante pour sandwich, fondue dans du beurre il relève des nouilles ou du maïs rôti, badigeonné sur des ailes de poulet en fin de cuisson il les laque, et dans une sauce tomate il apporte de la profondeur. Il convient partout où l’on veut du sucré-piquant et de la profondeur savoureuse.
Cuisiner avec le gochujang : 5 erreurs courantes
Le gochujang pardonne beaucoup, mais quelques réflexes font trébucher encore et encore.
- Le faire brûler au gril. Tout ce sucre noircit vite à feu vif. Pour griller ou passer au four, marinez légèrement et ne badigeonnez la laque au gochujang que dans les dernières minutes.
- L’utiliser tel quel, sorti du pot. Trop épais, il n’enrobe pas les aliments de façon homogène. Détendez-le avec de l’eau, du bouillon, de l’huile de sésame, de la sauce soja ou du vinaigre de riz avant de l’appliquer.
- Oublier le sel qu’il apporte déjà. Le gochujang est salé. Quand vous l’ajoutez à une recette, goûtez avant de rajouter de la sauce soja ou du sel.
- Le traiter comme une sauce piquante. Les sauces de type sriracha sont fluides et acides. Le gochujang doit être cuit ou mélangé à autre chose pour montrer son meilleur côté.
- S’attendre au même piquant d’une marque à l’autre. Un pot « fort » d’une marque peut être bien plus fort que celui d’une autre. Commencez avec moins, puis ajoutez quand vous connaissez votre pot.
Un ratio pratique pour un sauté ou une marinade pour environ 500 grammes de viande : 2 à 3 cuillères à soupe de gochujang, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de sucre ou de miel, 1 cuillère à soupe d’ail haché, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, plus de l’oignon ou de la poire râpés si vous en avez. Les cuisiniers coréens utilisent la poire râpée pour attendrir la viande et lui donner de la douceur.
Comment faire la sauce gochujang (양념고추장)
C’est le yangnyeom gochujang, le « gochujang assaisonné » : la sauce passe-partout pour le bibimbap, les bols de riz, les légumes à tremper ou un filet sur des œufs. Elle prend 5 minutes et ne demande aucune cuisson.
- 3 cuillères à soupe de gochujang
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillé
- 1 cuillère à soupe de sucre, de miel ou de sirop de riz
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 1 petite gousse d’ail, finement râpée
- 1 cuillère à café de graines de sésame grillées
- Râpez l’ail le plus finement possible pour ne pas retrouver de morceaux crus dans la sauce.
- Dans un petit bol, fouettez le gochujang, le sucre et l’eau jusqu’à obtenir une texture lisse et souple.
- Ajoutez l’huile de sésame, la sauce soja, le vinaigre de riz et l’ail. Goûtez : plus de sucre pour une sauce plus douce, plus de vinaigre pour l’avive.
- Terminez avec les graines de sésame, en les écrasant entre vos doigts au moment de les ajouter pour libérer davantage d’arôme.
- Utilisez aussitôt, ou couvrez et réfrigérez. Comme elle contient de l’ail frais, consommez-la dans les quelques jours qui suivent.
Deux variantes faciles
Chogochujang (sauce à tremper) : doublez le vinaigre de riz, ajoutez un peu plus de sucre et supprimez l’huile de sésame. Les Coréens la servent avec du poisson cru, du calmar blanchi ou du brocoli. Marinade express : doublez la quantité, ajoutez 1 cuillère à soupe de sauce soja et 2 cuillères à soupe d’oignon ou de poire râpés, et servez-vous-en sur de l’épaule de porc ou des cuisses de poulet pour une version maison du jeyuk bokkeum ou du dakgalbi.
Quel substitut au gochujang quand on n’en trouve pas ?
Rien n’a exactement le goût du gochujang, car la douceur du soja fermenté et du riz est difficile à imiter. Ces options vous en rapprochent assez pour la plupart des plats du quotidien.
- Gochugaru + miso + sucre (le meilleur compromis) : mélangez 1 cuillère à soupe de gochugaru, 1 cuillère à soupe de miso blanc ou rouge, 1 à 2 cuillères à café de sucre ou de miel et un peu d’eau pour former une pâte. Le miso apporte la profondeur fermentée qui manque aux simples sauces pimentées. Le doenjang coréen fonctionne aussi, mais il est plus salé et plus corsé.
- Sriracha + miso : 2 parts de sriracha pour 1 part de miso, plus une pincée de sucre. Plus fluide et plus acide, mais très bien pour les marinades et les sautés.
- Flocons de piment + concentré de tomate + sauce soja + miel : le dépannage de placard. Mettez moins de flocons que le gochugaru n’en demande, car le piment concassé occidental est généralement plus fort.
- Autres pâtes de piment : le doubanjiang chinois (pâte de fèves fermentée pimentée) ou la harissa peuvent dépanner pour un ragoût ou une marinade. Le goût est nettement différent : considérez le résultat comme un plat cousin.
Pour les plats où le gochujang est tout l’enjeu, comme le tteokbokki ou le bibimbap, cela vaut la peine de dénicher un vrai pot. On en trouve facilement à l’étranger aujourd’hui (voir plus bas), et un seul pot dure longtemps.
Où acheter du gochujang à l’étranger et comment lire l’étiquette
Aux États-Unis, on trouve du gochujang dans les supermarchés coréens comme H Mart, dans la plupart des épiceries asiatiques, au rayon international de nombreux grands supermarchés et chez des détaillants en ligne. En France comme ailleurs, cherchez-le dans les épiceries coréennes et asiatiques ou en ligne. Parmi les marques couramment vendues hors de Corée : Chung Jung One (du groupe Daesang), CJ Haechandle et Sempio. Les gammes et la disponibilité changent, vérifiez donc le site officiel de la marque ou votre magasin.
Ce qu’il faut regarder sur le pot
- Niveau de piquant : repérez l’échelle de piquant ou les mots coréens pour doux (순한맛), moyen (보통매운맛) et fort (매운맛).
- Base d’amidon : la liste des ingrédients indique si la pâte est faite de riz, de blé ou d’orge. Les pâtes à base de riz ont tendance à avoir un goût plus net. Celles à base de blé sont courantes et moins chères.
- Édulcorant : du sirop de riz ou de maïs en haut de la liste signale une pâte plus sucrée.
- Conditionnement : le classique pot en plastique rouge reste la norme. Il existe aussi des flacons souples, pratiques pour le bibimbap et la trempette, mais généralement plus fluides et déjà assaisonnés.
Rapporter du gochujang de Corée
Les supermarchés coréens et les rayons alimentaires des grands magasins proposent bien plus de variétés que ce que vous verrez à l’étranger, dont des pâtes artisanales et régionales. C’est un souvenir comestible très apprécié ; notre guide what to buy in Korea explique comment il s’inscrit parmi les autres cadeaux gourmands, et where to shop in Seoul détaille les quartiers où faire ses achats. Dans la plupart des pays, le gochujang compte comme une pâte au regard des règles sur les liquides en cabine : emballez-le bien fermé en bagage de soute. Vérifiez le règlement de votre compagnie et les règles douanières de votre pays sur l’entrée de denrées alimentaires.
Comment conserver le gochujang, et combien de temps ?
Non ouvert, un pot se conserve à température ambiante jusqu’à la date imprimée dessus. Une fois ouvert, il va au réfrigérateur. Le sel et la fermentation rendent le gochujang très stable : un pot ouvert tient généralement des mois, mais suivez les conseils de conservation et les dates de votre étiquette.
- Réfrigérez après ouverture. Le froid ralentit la fermentation, qui pourrait sinon faire buller ou gonfler le pot.
- Utilisez une cuillère propre et sèche. L’eau et les miettes d’autres aliments sont la cause habituelle d’une pâte gâtée.
- Pressez un film alimentaire contre la surface avant de refermer le couvercle. Cela évite que la couche du dessus se dessèche et fonce.
- Attendez-vous à un changement de couleur. Le gochujang fonce lentement avec le temps, surtout en surface. Cela seul n’est pas un problème.
- Jetez-le si vous voyez des moisissures duveteuses, ou s’il sent l’aigre ou le louche. Dans le doute, ne le mangez pas.
La sauce gochujang maison (comme la recette ci-dessus) est un autre cas. Avec de l’ail frais et de l’eau, traitez-la comme n’importe quelle sauce fraîche et consommez-la dans les quelques jours.
FAQ
Le gochujang est-il très pimenté ?
Cela dépend du pot. Les versions douces sont assez tendres pour la plupart des gens, tandis que les fortes brûlent vraiment. La douceur et la profondeur savoureuse rendent le piquant plus rond que celui d’une sauce piquante vinaigrée, et l’échelle de piquant sur l’étiquette reste le meilleur guide.
Le gochujang, c’est la même chose que la sriracha ?
Non. La sriracha est une sauce fluide et acidulée au piment et à l’ail qu’on verse sur un plat terminé. Le gochujang est une pâte fermentée épaisse, à base de soja et de riz, utilisée surtout comme base de cuisson pour des sauces, des ragoûts et des marinades.
Le gochujang est-il sans gluten ?
Souvent non. De nombreux pots du commerce contiennent de la farine de blé ou de l’orge. Des versions sans gluten existent : lisez la liste des ingrédients et la mention des allergènes sur le produit exact que vous achetez.
Faut-il mettre le gochujang au réfrigérateur ?
Après ouverture, oui. Le frigo stabilise sa saveur et sa couleur et l’empêche de continuer à fermenter. Un pot non ouvert peut rester au placard jusqu’à sa date d’expiration.
Par quoi remplacer le gochujang ?
Le substitut maison le plus proche est du gochugaru mélangé à du miso et un peu de sucre ou de miel. La sriracha avec du miso dépanne pour des marinades. Pour le bibimbap et le tteokbokki, le vrai gochujang change nettement la donne.
Quelle différence entre le gochujang et le doenjang ?
Ce sont deux pâtes fermentées coréennes construites sur le meju, la base de soja fermenté. Le doenjang ne contient pas de piment et a un goût salé et terreux, tandis que le gochujang ajoute du piment et du riz pour le piquant et la douceur. Mélangez les deux et vous obtenez le ssamjang, la sauce du barbecue coréen.
Que cuisiner en premier avec votre pot de gochujang ?
Commencez par la sauce en 5 minutes et un bol de bibimbap, avec les légumes cuits et le riz de la veille que vous avez sous la main. Passez ensuite à un sauté de porc ou de poulet avec le ratio de marinade ci-dessus pour voir comment le gochujang caramélise. Quand cela devient facile, attaquez le tteokbokki ou une marmite de gochujang jjigae, deux plats où la pâte fait presque tout le travail.
Achetez ensuite un pot de doenjang. Avec le gochujang, le doenjang et la sauce soja dans votre frigo, vous avez les trois jang qui assaisonnent une grande partie de la cuisine coréenne familiale, et vous pourrez préparer du ssamjang à la prochaine grillade.
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Sources k-korea.blog
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