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Le budae jjigae (부대찌개), ou ragoût de l’armée coréenne, se prépare en 35 minutes : Spam, saucisses, kimchi et ramen dans un bouillon pimenté né après 1953. Il est apparu dans les années qui ont suivi la guerre de Corée, quand la viande transformée des bases militaires américaines a fini dans un bouillon de kimchi, et c’est encore aujourd’hui l’un des ragoûts les plus populaires du pays. Avec une boîte de Spam, un paquet de ramen instantanés et quelques produits d’épicerie coréenne, vous le réussissez chez vous sans difficulté.
Points clés
- Budae (부대) désigne une unité ou une base militaire et jjigae (찌개) un ragoût : le nom signifie littéralement « ragoût de la base ».
- Le plat est né autour des bases américaines après la guerre de 1950-53, et Uijeongbu, au nord de Séoul, a toujours toute une rue de restaurants de budae jjigae.
- La formule de base : jambon en conserve, saucisses, kimchi et bouillon au gochugaru (piment coréen en flocons), avec des ramen instantanés ajoutés pour les 3 dernières minutes.
- Hors de Corée, tous les ingrédients de base se trouvent dans les épiceries coréennes de type H Mart ou en ligne, et le Spam est dans la plupart des supermarchés américains.
Qu’est-ce que le ragoût de l’armée coréenne (budae jjigae) ?
Le budae jjigae est un hot pot à partager. Les ingrédients sont disposés crus dans un large plat peu profond, une pâte pimentée est posée au centre, le bouillon est versé sur les bords, et le tout mijote sur un réchaud portable directement sur la table. Tout le monde pioche dans la même marmite pendant la cuisson, avec des bols de riz blanc à côté.
Le plat marie deux cultures culinaires. D’un côté, les bases coréennes : kimchi bien fermenté, gochugaru, gochujang (pâte de piment fermentée), ail, tofu et oignons nouveaux. De l’autre, de la nourriture industrielle américaine : Spam, hot-dogs, parfois des haricots à la sauce tomate et une tranche de cheddar américain qui fond sur le dessus. Le bouillon est fumé, salé, acidulé grâce au kimchi et moyennement relevé, et le gras du jambon lui donne plus de corps qu’à la plupart des ragoûts coréens.
La fin du repas est ce dont on parle le plus. Vers la fin, on plonge un bloc de ramen instantanés dans la marmite, et les nouilles absorbent le bouillon réduit. En Corée, cet extra s’appelle sari (사리), le mot pour une portion de nouilles ou n’importe quel supplément que l’on commande en plus du ragoût de base.
Aux origines du budae jjigae : Spam, saucisses et bases américaines
L’histoire commence par la faim. Après la fin de la guerre de Corée par un armistice en 1953, la Corée du Sud était l’un des pays les plus pauvres du monde, et la viande était un luxe que la plupart des familles voyaient rarement. Les soldats américains sont restés en nombre, et leurs bases avaient ce que les villes alentour n’avaient pas : de la viande en conserve et transformée en abondance.
Cette nourriture est arrivée dans les cuisines coréennes de plusieurs façons. Une partie venait des restes des cantines des bases, une autre des surplus, une autre encore du marché noir autour du PX (le magasin de la base). Les Coréens qui travaillaient sur les bases ou à proximité rapportaient jambon, saucisses et bacon, et les cuisiniers ont fait ce que font les cuisiniers coréens de n’importe quelle protéine : ils l’ont mise dans une marmite avec du kimchi, du piment et de l’eau.
Les premières versions étaient plus rudes
La forme la plus ancienne est généralement associée au kkulkkuri-juk (꿀꿀이죽), à peu près « bouillie des cochons », un mélange bouilli de tout ce qui sortait des cuisines des bases. C’était de la nourriture de survie, et les Coréens plus âgés s’en souviennent encore ainsi. Avec l’amélioration de l’économie, les restes ont laissé la place à des boîtes et des paquets intacts, et le plat s’est stabilisé en ce ragoût plus net que l’on commande aujourd’hui.
Pourquoi le Spam en particulier ?
Le Spam, ce porc en conserve fabriqué depuis 1937 par l’entreprise américaine Hormel, faisait partie des rations de base de l’armée américaine. Il ne demandait pas de réfrigération, se gardait des années et était assez salé et gras pour parfumer toute une marmite. En Corée, il est passé du marché noir aux rayons des supermarchés au fil des décennies suivantes. Les coffrets cadeaux de Spam sont devenus un présent tout à fait ordinaire pour Seollal, le Nouvel An lunaire coréen, et pour Chuseok, la fête des récoltes d’automne, ce qui montre à quel point le jambon en conserve a été adopté.
Qu’est-ce que le Johnson-tang ?
Dans le quartier de Yongsan à Séoul, autour de l’ancienne grande garnison américaine, une version du ragoût porte le nom de Johnson-tang (존슨탕). L’histoire populaire relie ce nom à la visite en Corée du président américain Lyndon B. Johnson en 1966, mais ce lien relève du folklore plus que d’un fait établi. Le Johnson-tang a tendance à être plus riche en viande et plus léger en kimchi que le style d’Uijeongbu.
Pourquoi les Coréens aiment toujours le ragoût de l’armée
On pourrait penser qu’un plat né de la pauvreté s’efface dès que les gens peuvent s’offrir mieux. Le budae jjigae a fait l’inverse. Aujourd’hui, on le mange entre collègues à midi, entre étudiants après les cours et en famille le week-end, et on le retrouve en saveur de nouilles instantanées et en kits repas des supérettes.
Une part de l’explication tient au goût. L’association du kimchi fermenté, du piment et d’une viande transformée grasse et salée répond à la même envie qu’un bon chili dog, et les ramen de la fin transforment une marmite en repas complet. C’est aussi un plat bon marché, presque impossible à rater, ce qui en fait un classique des résidences étudiantes et des premiers appartements.
L’autre raison est sociale. La table coréenne se construit autour du partage au centre, et un hot pot qui bouillonne est le point de ralliement naturel d’un dîner à plusieurs. Le budae jjigae est un choix courant pour un repas décontracté entre collègues (voir notre guide sur la culture du travail en Corée et les dîners hoesik), parce qu’il cale, qu’il se marie bien avec le soju et que personne n’a besoin de se mettre d’accord sur des commandes séparées.
Il porte aussi une mémoire. Pour les Coréens plus âgés, il rappelle les décennies difficiles qui ont suivi la guerre. Pour les plus jeunes, c’est simplement un plat réconfortant. Cette double lecture explique en grande partie pourquoi il a tenu.
Que met-on dans le budae jjigae : ingrédients et substituts à l’étranger
Il n’existe pas de recette officielle unique, mais la plupart des marmites reposent sur les mêmes briques. Voici le rôle de chacune et ce qu’on peut utiliser si on ne la trouve pas près de chez soi.
| Ingrédient | Son rôle | Substitut facile hors de Corée |
|---|---|---|
| Spam ou jambon en conserve | Sel, gras et saveur fumée caractéristique | N’importe quelle viande en conserve de type luncheon meat, ou un Spam à teneur réduite en sodium |
| Saucisses (saucisses de Vienne ou hot-dogs) | Du croquant et un goût fumé en plus | Des saucisses de Francfort, des saucisses cocktail ou de la kielbasa fumée |
| Kimchi bien mûr (type 묵은지) | De l’acidité et de la profondeur | Du kimchi de chou du commerce laissé une ou deux semaines de plus au frigo |
| Gochugaru (piment coréen en flocons) | Couleur rouge vif et piquant | Pas de vrai substitut ; à défaut, du piment doux en poudre avec une pincée de paprika |
| Gochujang (pâte de piment fermentée) | Du corps, entre sucré et salé | Vendu en pot dans la plupart des épiceries asiatiques et dans de nombreux supermarchés américains |
| Tofu | Absorbe le bouillon et adoucit le piquant | N’importe quel tofu ferme ou mi-ferme |
| Haricots à la sauce tomate | Une légère douceur, clin d’œil aux origines liées aux bases | N’importe quels baked beans en conserve, ou les omettre |
| Tranche de fromage américain | Du crémeux en fondant dans le bouillon | N’importe quelle tranche de fromage fondu ; à éviter si vous préférez un bouillon plus net |
| Ramen instantanés | Le dernier service ; les nouilles absorbent le bouillon | N’importe quel bloc de nouilles instantanées, ou des paquets de nouilles nature coréens (ramen sari) |
| Tteok (gâteaux de riz) | Une texture mochi | Gâteaux de riz surgelés en rondelles ou en bâtonnets, d’une épicerie coréenne ; facultatif |
La base du bouillon compte plus que ne l’admettent la plupart des recettes. Les restaurants coréens utilisent souvent un fond d’os de bœuf ou un fond d’anchois et d’algue kombu (myeolchi yuksu, 멸치육수). À la maison, un bouillon de volaille à teneur réduite en sel donne un très bon résultat, et l’eau seule fait l’affaire si votre kimchi est bien puissant. Choisissez un bouillon pauvre en sel, car le jambon, les saucisses et le kimchi apportent déjà beaucoup de sel.
Style Uijeongbu ou style Songtan : les deux grandes écoles
Les Coréens distinguent souvent plusieurs styles de budae jjigae, nommés d’après les villes de bases où le plat s’est implanté. Les différences sont floues et chaque restaurant ajoute sa touche, mais les grandes lignes sont bien connues.
| Style | Origine | Goût | Extras typiques |
|---|---|---|---|
| Style Uijeongbu | Uijeongbu, ville située juste au nord de Séoul, près d’anciennes bases américaines | Bouillon plus net, dominé par le kimchi ; épicé et un peu acide | Kimchi, tofu, oignons nouveaux, ramen ; souvent sans fromage |
| Style Songtan | Songtan, à Pyeongtaek, au sud de Séoul, près d’une base aérienne américaine | Bouillon plus riche et plus carné, avec plus de jambon et de saucisses | Fromage, haricots à la sauce tomate, davantage de viande transformée |
| Johnson-tang | Yongsan, centre de Séoul | Riche en viande, plus léger en kimchi, proche d’un ragoût | Viande hachée, chou, jambon en tranches |
Si vous cuisinez pour des gens qui n’y ont jamais goûté, partez plutôt du style Uijeongbu. Le bouillon de kimchi est ce qui rend le plat coréen, et vous pourrez toujours ajouter du fromage à table. Si vous voulez quelque chose de plus riche pour une soirée froide, choisissez le style Songtan avec haricots et fromage.
Comment préparer le budae jjigae (부대찌개) à la maison
- 200 g de Spam (environ la moitié d’une boîte de 340 g), coupé en tranches de 1 cm d’épaisseur
- 4 saucisses de Vienne ou 2 hot-dogs, coupés en biais
- 1 tasse de kimchi de chou bien fermenté, haché
- 1/2 bloc de tofu ferme (environ 150 g), coupé en tranches de 1 cm
- 1/2 oignon, émincé
- 2 oignons nouveaux, coupés en tronçons de 5 cm
- 1 tasse de gâteaux de riz coréens (tteok), facultatif
- 1 poignée d’enoki ou de shiitake
- 3 c. à soupe de haricots à la sauce tomate en conserve
- 1 tranche de fromage américain
- 1 paquet de ramen instantanés (sachet d’assaisonnement facultatif)
- 4 tasses de bouillon d’anchois et d’algue kombu ou de bouillon de volaille à teneur réduite en sel
- 2 c. à soupe de gochugaru (piment coréen en flocons)
- 1 c. à soupe de gochujang
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe d’ail haché
- 1 c. à café de sucre
- 1/4 de c. à café de poivre noir moulu
- Préparez la sauce : mélangez dans un petit bol le gochugaru, le gochujang, la sauce soja, l’ail, le sucre et le poivre. Laissez reposer pendant la préparation, pour que les flocons de piment s’assouplissent.
- Disposez tous les ingrédients en sections bien nettes dans un large plat peu profond : kimchi, oignon, tofu, Spam, saucisses, gâteaux de riz, champignons et haricots. Déposez la sauce au centre.
- Versez doucement le bouillon sur les bords, pas sur la sauce. Portez à ébullition à feu vif, environ 5 à 7 minutes.
- Baissez à feu moyen et laissez mijoter 8 à 10 minutes, en arrosant de temps en temps les ingrédients avec le bouillon pour que la sauce se dissolve uniformément. Goûtez, et ajoutez un trait de jus de kimchi ou de sauce soja s’il manque de profondeur.
- Ajoutez le bloc de ramen, les oignons nouveaux et la tranche de fromage par-dessus. Cuisez 2 à 3 minutes en séparant les nouilles aux baguettes, jusqu’à ce qu’elles soient tout juste tendres.
- Servez directement dans la marmite, idéalement sur un réchaud portable à table, avec des bols de riz vapeur. Rajoutez du bouillon si celui-ci réduit trop pendant le repas.
Où acheter les ingrédients du budae jjigae hors de Corée
Aux États-Unis, au Canada, au Royaume-Uni et en Australie, une épicerie coréenne ou pan-asiatique aura tout ce qui figure sur la liste. Les grandes enseignes comme H Mart en Amérique du Nord proposent dans un même magasin kimchi, gochugaru, gochujang, gâteaux de riz, ramen coréens et nouilles nature (ramen sari). Le Spam, les hot-dogs, les haricots à la sauce tomate et le fromage américain se trouvent dans les supermarchés classiques.
Pas d’épicerie coréenne à proximité ? Le gochugaru et le gochujang se vendent largement en ligne, et de nombreux supermarchés proposent désormais du gochujang au rayon produits du monde. Pour le kimchi, achetez un pot étiqueté kimchi de chou napa et laissez-le au frigo une à deux semaines de plus. Un kimchi plus acide donne un meilleur ragoût, et c’est pourquoi les cuisiniers coréens gardent leur kimchi le plus vieux pour le jjigae.
Quels ramen choisir
N’importe quelles nouilles instantanées font l’affaire, puisque c’est le ragoût qui apporte la saveur. Des marques coréennes comme le Shin Ramyun de Nongshim sont des choix courants en Corée. Des nouilles plus épaisses et plus fermes tiennent mieux dans une marmite qui mijote longtemps que des nouilles fines. Beaucoup de cuisiniers suppriment tout à fait le sachet d’assaisonnement ; si vous l’ajoutez, réduisez la sauce soja.
Versions végétariennes et plus légères
Le Spam est le cœur du plat, mais on peut quand même faire une marmite satisfaisante sans lui. Remplacez la viande par des saucisses végétales et davantage de tofu, utilisez un kimchi végétalien (beaucoup de kimchis contiennent de la sauce de poisson ou des crevettes salées, vérifiez donc l’étiquette) et un bouillon d’algue kombu et de champignons. Pour une version plus légère avec de la viande, utilisez du jambon à teneur réduite en sel et supprimez le fromage et le sachet d’assaisonnement des ramen.
Les erreurs courantes quand on prépare le ragoût de l’armée coréenne
La recette est tolérante, mais quelques habitudes font la différence entre une marmite fade et une marmite réussie.
- Utiliser du kimchi frais. Un kimchi jeune est croquant et doux, parfait en accompagnement mais faible dans un ragoût. Il vous faut un kimchi acide, bien fermenté.
- Ajouter les ramen trop tôt. Les nouilles ramollissent et boivent le bouillon. Ajoutez-les pour les 2 à 3 dernières minutes, ou une fois le premier tour de viande et de tofu mangé.
- Prendre une marmite profonde et étroite. Le large plat peu profond est traditionnel pour une raison : tout cuit uniformément et chacun peut piocher de tous les côtés.
- Trop saler le bouillon. Un bouillon de volaille classique, plus du Spam, plus l’assaisonnement des ramen, peut faire dépasser la limite. Assaisonnez à la fin.
- Remuer comme une soupe. Gardez les ingrédients dans leurs sections pendant l’ébullition. C’est plus beau, et le tofu ne s’effrite pas.
Où manger du budae jjigae en Corée : Uijeongbu et ailleurs
Si vous voulez le plat là où il a grandi, allez à Uijeongbu. La ville a une rue connue sous le nom de Uijeongbu Budae Jjigae Street (의정부 부대찌개 거리), bordée de restaurants qui ne servent presque rien d’autre. Le plus célèbre, Odeng Sikdang (오뎅식당), est largement cité comme l’un des restaurants d’origine du budae jjigae. Uijeongbu se trouve au nord de la ligne 1 du métro de Séoul, ce qui en fait une excursion facile d’une demi-journée depuis le centre-ville.
- Quartier
- Centre d’Uijeongbu, province du Gyeonggi, au nord de Séoul
- Station la plus proche
- Station Uijeongbu (métro de Séoul, ligne 1) ; vérifiez l’itinéraire à pied sur Naver Map ou Kakao Map
- Temps nécessaire
- Une demi-journée, trajet aller-retour depuis le centre de Séoul compris
- Avant d’y aller
- Vérifiez les jours d’ouverture et la carte de chaque restaurant sur Naver Map ou sa page officielle ; les adresses populaires font la queue au déjeuner le week-end
Pas besoin de quitter Séoul pour autant. Le budae jjigae est à la carte d’innombrables restaurants décontractés et de chaînes dans tous les quartiers, surtout près des universités et des quartiers de bureaux. Cherchez « 부대찌개 » dans Naver Map (Google Maps est peu fiable pour les restaurants en Corée ; voir notre liste des meilleures applis pour voyager en Corée) et vous verrez des dizaines de résultats où que vous logiez.
Comment commander dans un restaurant de budae jjigae
La plupart des adresses vendent le ragoût par nombre de portions, avec en général un minimum de deux. La marmite arrive crue ou à moitié cuite et finit sur un réchaud à votre table, si bien que le personnel passe parfois régler le feu. Le riz est généralement fourni, et les ramen sari se commandent à part comme supplément. On peut souvent aussi ajouter du jambon, du fromage ou des raviolis. Il suffit de pointer la carte ou de dire « ramyeon sari juseyo » (라면사리 주세요, « un supplément de ramen, s’il vous plaît »).
Est-ce un bon plat pour une première visite ?
Oui, surtout si vous craignez le piquant ou les saveurs fermentées. Le budae jjigae est généralement plus doux que le kimchi jjigae, le jambon et le fromage sont familiers à la plupart des palais occidentaux, et les ramen de la fin donnent l’impression d’un repas que l’on connaît déjà. C’est un bon dîner de groupe, et il convient à un voyageur seul dans les nombreuses adresses qui servent des portions individuelles au déjeuner.
FAQ
Que signifie budae jjigae en français ?
Budae (부대) désigne une unité ou une base militaire, et jjigae (찌개) un ragoût. Le nom renvoie aux bases militaires américaines d’où venait la viande transformée après la guerre de Corée. En anglais, on parle généralement de Korean army stew ou d’army base stew, soit ragoût de l’armée coréenne en français.
Pourquoi y a-t-il du Spam dans le ragoût de l’armée coréenne ?
Après la guerre de Corée de 1950-53, la viande était rare en Corée du Sud, alors que les bases américaines disposaient de grandes quantités de viande en conserve et transformée comme le Spam. Les cuisiniers vivant près des bases l’ont ajoutée au ragoût de kimchi. Le Spam est resté populaire en Corée longtemps après la fin des pénuries et reste un cadeau de fête courant.
Le budae jjigae est-il très épicé ?
Il est moyennement épicé selon les standards coréens, généralement plus doux que le kimchi jjigae ou le sundubu jjigae (ragoût de tofu soyeux). Le jambon, le fromage, les haricots et les nouilles atténuent tous le piquant. À la maison, vous pouvez réduire le gochugaru de moitié en gardant la bonne saveur.
Quelle différence entre le budae jjigae et le Johnson-tang ?
Les deux sont des ragoûts de viande transformée de l’époque des bases américaines d’après-guerre. Le Johnson-tang est le nom utilisé dans le quartier de Yongsan à Séoul, et il est plus carné avec moins de kimchi. Le budae jjigae, surtout le style Uijeongbu, repose sur un bouillon de kimchi acide et épicé.
Peut-on faire du ragoût de l’armée coréenne sans Spam ?
Oui. Utilisez n’importe quel jambon en conserve, des saucisses fumées ou du jambon en tranches, ou passez au végétarien avec des saucisses végétales, davantage de tofu et des champignons. Sans un élément fumé et salé, le ragoût aura cependant un goût plus proche du simple kimchi jjigae.
Peut-on réchauffer des restes de budae jjigae ?
Oui, mais retirez d’abord les nouilles, car elles ramollissent pendant la nuit. Gardez le bouillon et les garnitures au frais, puis réchauffez jusqu’à ébullition et ajoutez des ramen frais. Beaucoup de Coréens disent que le bouillon de kimchi a encore plus de profondeur le lendemain.
Que cuisiner ou goûter après le budae jjigae
Une fois votre première marmite faite, la suite logique, ce sont les ragoûts dont il s’inspire. Le kimchi jjigae (김치찌개) reprend la même base de kimchi acide avec du porc à la place du jambon, et le sundubu jjigae (순두부찌개) remplace la viande par du tofu soyeux et un œuf. Les deux utilisent le même gochugaru et la même technique du large plat, et votre garde-manger est donc déjà prêt.
Si vous partez en Corée, prévoyez un déjeuner à Uijeongbu ou commandez simplement un budae jjigae dans une adresse de quartier à Séoul, et terminez par des ramen sari comme les locaux. Et la prochaine fois que vous passez dans une épicerie coréenne, prenez une boîte de Spam ou l’un des coffrets cadeaux de Spam des fêtes. En Corée, cette boîte bleue est un morceau d’histoire d’après-guerre que l’on peut encore manger.
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Sources k-korea.blog
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