Budae jjigae (부대찌개): la zuppa coreana con Spam e ramen

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Il budae jjigae (부대찌개), la «zuppa dell’esercito» coreana, è una pentola piccante con Spam, salsicce e ramen nata dopo il 1953. Viene dagli anni successivi alla guerra di Corea, quando la carne lavorata delle basi militari americane finì in un brodo di kimchi, ed è ancora uno degli stufati più amati del Paese. A casa si prepara in circa 35 minuti con una lattina di Spam, un pacco di ramen istantaneo e ingredienti da qualsiasi negozio coreano.

Che cos’è la zuppa dell’esercito coreana (budae jjigae)?

Il budae jjigae è una hot pot da condividere. Gli ingredienti si dispongono crudi in una padella larga e bassa, al centro va una pasta piccante, il brodo si versa lungo i bordi e tutto bolle su un fornello portatile direttamente al tavolo. Si mangia dalla stessa pentola mentre cuoce, con ciotole di riso bianco a parte.

Dentro c’è l’incontro tra due culture del cibo. Da una parte le basi coreane: kimchi fermentato a lungo, gochugaru, gochujang (la pasta di peperoncino fermentata), aglio, tofu e cipollotti. Dall’altra il cibo industriale americano: Spam, hot dog, a volte fagioli in salsa e una fetta di formaggio a fette che si scioglie sopra. Il brodo è affumicato, salato, acido per il kimchi e moderatamente piccante, e il grasso della carne gli dà più corpo di quasi ogni altro stufato coreano.

La parte di cui tutti parlano è il finale. Verso la fine si butta nella pentola un blocco di ramen istantaneo, che assorbe il brodo ristretto. In Corea questa aggiunta si chiama sari (사리), la parola per una porzione di noodle o di qualsiasi extra da ordinare in più rispetto allo stufato base.

Da dove nasce il budae jjigae: Spam, salsicce e basi USA

La storia comincia dalla fame. Dopo che la guerra di Corea si concluse con l’armistizio del 1953, la Corea del Sud era uno dei Paesi più poveri del mondo e la carne era un lusso che molte famiglie vedevano di rado. I soldati americani rimasero in gran numero e le loro basi avevano una cosa che le città intorno non avevano: carne in scatola e lavorata in abbondanza.

Quel cibo arrivò nelle cucine coreane in più modi. Un po’ come avanzi delle mense delle basi, un po’ come eccedenze, un po’ tramite il mercato nero intorno al PX (lo spaccio all’interno della base). Chi lavorava dentro o vicino alle basi portava a casa prosciutto, salsicce e bacon, e i cuochi fecero quello che i cuochi coreani fanno con qualsiasi proteina: la misero in pentola con kimchi, peperoncino e acqua.

Le prime versioni erano più rozze

La forma più antica viene di solito fatta risalire al kkulkkuri-juk (꿀꿀이죽), più o meno «porridge del maiale», un miscuglio bollito di ciò che usciva dalle cucine delle basi. Era cibo di sopravvivenza, e i coreani più anziani lo ricordano ancora così. Con il miglioramento dell’economia gli scarti lasciarono il posto a lattine e confezioni intatte, e il piatto si assestò nello stufato più pulito che si ordina oggi.

Perché proprio lo Spam?

Lo Spam, la carne di maiale in scatola prodotta dall’azienda americana Hormel dal 1937, era un pilastro delle razioni militari USA. Non richiedeva frigorifero, si conservava per anni ed era abbastanza salato e grasso da insaporire un’intera pentola. In Corea passò dal mercato nero agli scaffali dei supermercati nei decenni successivi. Le confezioni regalo di Spam sono diventate un dono normale per il Seollal, il Capodanno lunare coreano, e per il Chuseok, la festa del raccolto d’autunno, il che dice quanto la carne in scatola sia stata assimilata.

Che cos’è il Johnson-tang?

Nella zona di Yongsan a Seul, intorno all’ex principale guarnigione americana, una versione dello stufato si chiama Johnson-tang (존슨탕). La storia più diffusa collega il nome alla visita in Corea del presidente USA Lyndon B. Johnson nel 1966, ma il legame è folklore e non un fatto documentato. Il Johnson-tang tende a puntare più sulla carne e meno sul kimchi rispetto allo stile di Uijeongbu.

Perché i coreani amano ancora la zuppa dell’esercito

Ci si aspetterebbe che un piatto nato dalla povertà svanisse quando ci si poteva permettere di meglio. Il budae jjigae ha fatto il contrario. Oggi lo mangiano gli impiegati a pranzo, gli studenti dopo le lezioni e le famiglie nel weekend, e lo trovi perfino nei gusti dei noodle istantanei e nei kit pasto dei minimarket.

Una parte del motivo è il sapore. L’abbinamento di kimchi fermentato, peperoncino e carne lavorata grassa e salata colpisce la stessa voglia di un buon chili dog, e il ramen finale trasforma una pentola in un pasto completo. Costa poco e quasi non si può sbagliare, il che ne fa un classico delle camere universitarie e dei primi appartamenti.

L’altro motivo è sociale. La cucina coreana ruota attorno al mangiare dal centro del tavolo, e una hot pot che bolle è il fulcro naturale di una cena di gruppo. Il budae jjigae è una scelta frequente per una cena informale tra colleghi (vedi la nostra guida su cultura del lavoro coreana e cene hoesik) perché è sostanzioso, va bene con il soju e nessuno deve mettersi d’accordo su ordini separati.

Porta con sé anche una memoria. Per i coreani più anziani richiama i decenni duri dopo la guerra. Per i più giovani è semplicemente comfort food. Questo doppio significato spiega molto della sua longevità.

Cosa va nel budae jjigae: ingredienti e sostituzioni all’estero

Non esiste una ricetta ufficiale unica, ma quasi ogni pentola contiene gli stessi elementi di base. Ecco cosa fa ciascuno e cosa usare se dove vivi non lo trovi.

Ingrediente	Cosa fa	Sostituto facile fuori dalla Corea
Spam o prosciutto in scatola	Sale, grasso e il tipico sapore affumicato	Qualsiasi carne in scatola tipo luncheon meat, o uno Spam a basso contenuto di sodio
Salsicce (Vienna o hot dog)	Croccantezza e più affumicatura	Qualsiasi wurstel, salsiccia da cocktail o kielbasa affumicata
Kimchi maturo (stile 묵은지)	Acidità e profondità	Kimchi di cavolo cappuccio cinese del negozio, lasciato in frigo una o due settimane in più
Gochugaru (peperoncino coreano in fiocchi)	Colore rosso vivo e piccantezza	Nessun sostituto diretto; in caso di emergenza peperoncino dolce in polvere con un pizzico di paprika
Gochujang (pasta di peperoncino fermentata)	Corpo dolce e sapido	Si vende in vaschette nella maggior parte dei negozi asiatici e in molti supermercati americani
Tofu	Assorbe il brodo e ammorbidisce il piccante	Qualsiasi tofu compatto o semi-compatto
Fagioli in salsa (baked beans)	Leggera dolcezza, un richiamo alle origini nelle basi	Qualsiasi fagiolo in scatola in salsa di pomodoro, oppure lasciali fuori
Fetta di formaggio americano	Cremosità mentre si scioglie nel brodo	Qualsiasi formaggio fuso a fette; omettilo se preferisci un brodo più pulito
Ramen istantaneo	La portata finale; i noodle assorbono il brodo	Qualsiasi blocco di noodle istantanei, o ramen sari coreano (confezioni di noodle semplici)
Tteok (gnocchetti di riso)	Consistenza gommosa	Tteok surgelati a rondelle o a cilindro da un negozio coreano; facoltativi

La base del brodo conta più di quanto ammettano la maggior parte delle ricette. I ristoranti coreani usano spesso un brodo di ossa di manzo o un brodo di acciughe e alga kombu (myeolchi yuksu, 멸치육수). A casa un brodo di pollo a basso contenuto di sale dà un ottimo risultato, e l’acqua semplice va bene se il kimchi è forte. Scegli un brodo poco salato, perché prosciutto, salsicce e kimchi portano già molto sale.

Stile Uijeongbu o stile Songtan: le due scuole principali

I coreani distinguono spesso il budae jjigae in stili regionali che prendono il nome dalle città di base dove il piatto si è radicato. Le differenze sono sfumate e ogni ristorante aggiunge un tocco suo, ma le linee generali sono note.

Stile	Da dove viene	Che sapore ha	Extra tipici
Stile Uijeongbu	Uijeongbu, città appena a nord di Seul, vicino alle ex basi USA	Brodo più pulito, dominato dal kimchi; piccante e leggermente acido	Kimchi, tofu, cipollotti, ramen; spesso senza formaggio
Stile Songtan	Songtan, a Pyeongtaek, a sud di Seul, vicino a una base aerea USA	Brodo più ricco e carnoso, con più prosciutto e salsicce	Formaggio, fagioli in salsa, più carne lavorata
Johnson-tang	Yongsan, centro di Seul	Molta carne, meno kimchi, più simile a uno stufato	Carne macinata, cavolo, prosciutto a fette

Se cucini per persone che non l’hanno mai assaggiato, parti più vicino allo stile Uijeongbu. Il brodo di kimchi è ciò che rende il piatto coreano, e il formaggio si può sempre aggiungere a tavola. Se vuoi qualcosa di più ricco per una sera fredda, vai di stile Songtan con fagioli e formaggio.

Dove comprare gli ingredienti del budae jjigae fuori dalla Corea

Negli Stati Uniti, in Canada, nel Regno Unito e in Australia un negozio di alimentari coreano o pan-asiatico ha tutto quello che serve. Catene come H Mart in Nord America vendono nello stesso negozio kimchi, gochugaru, gochujang, tteok, ramen coreano e ramen sari semplice. Spam, hot dog, fagioli in salsa e formaggio americano si trovano nei supermercati normali.

Non hai un negozio coreano vicino? Gochugaru e gochujang si vendono ampiamente online, e molti supermercati ormai tengono il gochujang nel reparto internazionale. Per il kimchi, prendi un barattolo con scritto kimchi di cavolo cinese (napa) e lascialo in frigo una o due settimane in più. Il kimchi più acido fa uno stufato migliore, ed è per questo che i cuochi coreani tengono il kimchi più vecchio per i jjigae.

Quale ramen usare

Vanno bene tutti i noodle istantanei, perché il sapore lo dà lo stufato. Marchi coreani come lo Shin Ramyun di Nongshim sono scelte comuni in Corea. I noodle più spessi e gommosi reggono meglio una pentola che sobbolle a lungo rispetto a quelli sottili. Molti cuochi saltano del tutto la bustina di condimento; se la usi, riduci la salsa di soia.

Versioni vegetariane e più leggere

Lo Spam è il punto del piatto, ma si può fare comunque una pentola soddisfacente senza. Sostituisci la carne con salsicce vegetali e più tofu, usa un kimchi adatto ai vegetariani (molti kimchi contengono salsa di pesce o gamberetti salati, quindi controlla l’etichetta) e un brodo di alga kombu e funghi. Per una versione di carne più leggera usa prosciutto a ridotto contenuto di sodio e salta formaggio e bustina di condimento del ramen.

Errori comuni quando si prepara la zuppa dell’esercito coreana

La ricetta perdona, ma poche abitudini fanno la differenza tra una pentola piatta e una ottima.

• Usare kimchi fresco. Il kimchi giovane è croccante e delicato, perfetto come contorno e debole in uno stufato. Serve kimchi acido e ben maturo.
• Aggiungere il ramen troppo presto. I noodle si ammorbidiscono e bevono il brodo. Mettili negli ultimi 2-3 minuti, o quando il primo giro di carne e tofu è stato mangiato.
• Usare una pentola alta e stretta. La padella larga e bassa è tradizionale per un motivo: tutto cuoce in modo uniforme e ci si arriva da ogni lato.
• Salare troppo il brodo. Brodo di pollo normale più Spam più condimento del ramen possono far traboccare la pentola. Regola il sale alla fine.
• Mescolare come in una minestra. Mantieni gli ingredienti nei loro settori mentre bolle. Ha un aspetto migliore e il tofu non si sfalda.

Dove mangiare il budae jjigae in Corea: Uijeongbu e dintorni

Se vuoi il piatto dove è cresciuto, vai a Uijeongbu. La città ha una strada nota come Uijeongbu Budae Jjigae Street (의정부 부대찌개 거리), piena di ristoranti che servono poco altro. Il più famoso, Odeng Sikdang (오뎅식당), è citato da molti come uno dei ristoranti di budae jjigae originali. Uijeongbu si trova al capolinea nord della Linea 1 della metropolitana di Seul, quindi è una gita facile di mezza giornata dal centro.

Non serve però lasciare Seul. Il budae jjigae è nel menu di innumerevoli ristoranti informali e catene in ogni quartiere, soprattutto vicino alle università e nei distretti di uffici. Cerca «부대찌개» su Naver Map (Google Maps è debole per i ristoranti in Corea; vedi la nostra lista delle migliori app per viaggiare in Corea) e troverai decine di risultati ovunque alloggi.

Come si ordina in un ristorante di budae jjigae

La maggior parte dei locali vende lo stufato a porzioni, di solito con un minimo di due. La pentola arriva cruda o semi-cotta e finisce di cuocere sul fornello al tavolo, quindi il personale può passare a regolare la fiamma. Il riso di solito è incluso e il ramen sari si ordina a parte come aggiunta. Spesso si possono aggiungere anche altro prosciutto, formaggio o ravioli. Basta indicare il menu o dire «ramyeon sari juseyo» (라면사리 주세요, «un’aggiunta di ramen, per favore»).

È un buon piatto per chi visita la Corea per la prima volta?

Sì, soprattutto se hai timore del piccante o dei sapori fermentati. Il budae jjigae di solito è più delicato del kimchi jjigae, prosciutto e formaggio sono familiari alla maggior parte dei palati occidentali, e il ramen finale lo fa sentire come un pasto che già conosci. È una buona cena di gruppo e va bene anche per chi viaggia da solo, nei molti locali che a pranzo servono porzioni singole.

FAQ

Cosa significa budae jjigae in italiano?

Budae (부대) significa unità militare o base, e jjigae (찌개) significa stufato. Il nome si riferisce alle basi militari USA da cui veniva la carne lavorata dopo la guerra di Corea. In inglese si chiama di solito Korean army stew o army base stew, in italiano «zuppa dell’esercito coreana».

Perché c’è lo Spam nella zuppa dell’esercito coreana?

Dopo la guerra di Corea del 1950-53 la carne scarseggiava in Corea del Sud, mentre le basi USA avevano grandi scorte di carne in scatola e lavorata come lo Spam. I cuochi vicino alle basi la aggiunsero allo stufato di kimchi. Lo Spam è rimasto popolare in Corea molto dopo la fine delle carenze ed è ancora un regalo comune per le feste.

Il budae jjigae è molto piccante?

È moderatamente piccante per gli standard coreani, di solito più delicato del kimchi jjigae o del sundubu jjigae (lo stufato di tofu morbido). Prosciutto, formaggio, fagioli e noodle ne attenuano il piccante. A casa puoi dimezzare il gochugaru e ottenere comunque il sapore giusto.

Qual è la differenza tra budae jjigae e Johnson-tang?

Entrambi sono stufati di carne lavorata dell’epoca delle basi USA nel dopoguerra. Il Johnson-tang è il nome usato nella zona di Yongsan a Seul e tende a essere più carnoso e con meno kimchi. Il budae jjigae, soprattutto nello stile Uijeongbu, punta su un brodo di kimchi acido e piccante.

Posso fare la zuppa dell’esercito coreana senza Spam?

Sì. Usa qualsiasi prosciutto in scatola, salsicce affumicate o prosciutto a fette, oppure vai sul vegetariano con salsicce vegetali, più tofu e funghi. Senza un elemento affumicato e salato, però, lo stufato avrà un sapore più vicino al semplice kimchi jjigae.

Si può riscaldare il budae jjigae avanzato?

Sì, ma togli prima i noodle, perché durante la notte si ammorbidiscono. Conserva in frigo brodo e ingredienti, poi riscalda fino a bollore e aggiungi ramen fresco. Molti coreani dicono che il brodo di kimchi il giorno dopo ha ancora più profondità.

Cosa cucinare o provare dopo il budae jjigae

Dopo la prima pentola, il passo successivo sono gli stufati su cui il piatto è costruito. Il kimchi jjigae (김치찌개) usa la stessa base di kimchi acido ma con maiale al posto del prosciutto, e il sundubu jjigae (순두부찌개) sostituisce la carne con tofu setoso e un uovo. Entrambi usano lo stesso gochugaru e la stessa tecnica della pentola larga, quindi la tua dispensa è già pronta.

Se vai in Corea, programma un pranzo a Uijeongbu oppure ordina il budae jjigae in un locale di quartiere a Seul, e chiudi con il ramen sari come fanno i locali. E la prossima volta che sei in un negozio coreano, prendi una lattina di Spam o una delle confezioni regalo di Spam delle feste. In Corea quella lattina blu è un pezzo di storia del dopoguerra che si può ancora mangiare.

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Fonti k-korea.blog

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