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韓式部隊鍋（부대찌개）是一道誕生於 1953 年之後的辣味午餐肉、香腸加泡麵火鍋。它出現在韓戰結束後的歲月，美軍基地的加工肉品被放進泡菜湯底，至今仍是韓國最受歡迎的鍋物之一。只要一罐午餐肉、一包泡麵，再加上韓國超市買得到的食材，大約 35 分鐘就能在家煮出一鍋。
重點整理
- 부대（budae）是軍隊或基地的意思，찌개（jjigae）是燉鍋，名字直譯就是「基地鍋」。
- 這道菜在 1950 至 53 年韓戰後，圍繞著美軍基地發展起來，首爾北邊的議政府至今還有一整條部隊鍋餐廳街。
- 基本配方是罐頭火腿、香腸、泡菜和辣椒粉（gochugaru，韓式辣椒粉）湯底，泡麵在最後 3 分鐘才下。
- 在海外，所有核心食材都買得到：韓國超市或網路商店有泡菜和辣醬，午餐肉在多數超市都有。
什麼是韓式部隊鍋（부대찌개）？
部隊鍋是一道大家共享的鍋物。生食材整齊排在寬而淺的鍋裡，中間放上辣醬，沿著鍋邊倒入高湯，直接在桌上用卡式爐煮滾。大家邊煮邊吃，旁邊配一碗白飯。
鍋裡的東西是兩種飲食文化的相遇。一邊是韓國的基本款：熟成泡菜、辣椒粉、辣椒醬（gochujang，發酵辣椒醬）、蒜頭、豆腐和蔥。另一邊是美式加工食品：午餐肉、熱狗，有時還有焗豆，最上面再鋪一片美式起司。湯頭帶煙燻味、偏鹹，有泡菜的酸和中等辣度，火腿的油脂也讓湯比多數韓式燉鍋更有厚度。
最讓人津津樂道的是結尾。快吃完時，把一塊泡麵放進鍋裡，麵條會吸飽濃縮後的湯汁。韓國人把這種加點的麵叫做 사리（sari），指的是主鍋之外另外加點的麵或配料份量。
部隊鍋的由來：午餐肉、香腸與美軍基地
故事要從飢餓說起。韓戰在 1953 年以停戰協定告終後，南韓是全世界最貧窮的國家之一，肉對多數家庭來說是奢侈品。美軍大量留駐，他們的基地裡有周邊城鎮沒有的東西：充足的罐頭和加工肉品。
這些食物透過幾種管道流進韓國人的廚房。有些是基地食堂的剩菜，有些是剩餘物資，還有些經由基地內商店 PX 周邊的黑市流出。在基地裡或附近工作的居民把火腿、香腸和培根帶回家，廚師做了韓國廚師對任何蛋白質都會做的事：連同泡菜、辣椒和水一起放進鍋裡煮。
早期版本相當粗糙
最早的雛形通常追溯到 꿀꿀이죽（kkulkkuri-juk），大致是「哼哼粥」的意思，把基地廚房出來的各種剩料煮成一鍋。那是求生的食物，年長的韓國人至今仍這樣記得。隨著經濟好轉，剩料漸漸被未開封的罐頭和包裝食品取代，這道菜也定型成今天餐廳裡點得到的、乾淨得多的燉鍋。
為什麼偏偏是午餐肉（Spam）？
Spam 是美國公司荷美爾（Hormel）自 1937 年起生產的豬肉罐頭，是美軍口糧的常客。它不必冷藏、能放好幾年，又鹹又油，足以替整鍋湯調味。在韓國，它之後數十年從黑市走上超市貨架。Spam 禮盒成了農曆新年（설날，Seollal）和中秋節（추석，Chuseok，秋收節日）的常見送禮選擇，可見這款罐頭火腿被接受到什麼程度。
什麼是約翰遜湯（Johnson-tang）？
在首爾龍山一帶，也就是舊時美軍主要駐地周邊，有一種版本叫 존슨탕（Johnson-tang，約翰遜湯）。流傳的說法把名字連到美國總統林登．詹森（Lyndon B. Johnson）1966 年訪韓，但這層關係屬於民間傳說，並非有紀錄的事實。約翰遜湯通常肉更多、泡菜更少，和議政府風格不同。
為什麼韓國人至今還愛吃部隊鍋？
一道誕生於貧窮的料理，照理說在人們吃得起更好的東西之後會逐漸消失。部隊鍋卻相反。現在上班族午餐吃、學生下課吃、家人週末也吃，連泡麵口味和便利商店的料理包裡都找得到它。
一部分原因是味道。發酵泡菜、辣椒，加上油脂豐富又鹹香的加工肉，打中的是和一份好吃的辣味熱狗同樣的那種渴望，最後的泡麵 again 把一鍋變成完整的一餐。它也便宜、幾乎不可能煮壞，所以是宿舍和第一次獨居的經典料理。
另一個原因是社交。韓國的飲食文化建立在從桌子中央共享上，咕嘟冒泡的火鍋自然成為聚餐的焦點。部隊鍋常是同事間輕鬆聚餐的選擇（可參考我們的韓國職場文化與聚餐（회식，hoesik）介紹），因為分量夠、配燒酒好吃，也不用大家各點各的。
它同時帶著記憶。對年長的韓國人來說，它讓人想起戰後艱苦的幾十年；對年輕人來說，就只是療癒美食。這種雙重意義，是它一直留存下來的重要原因。
部隊鍋要放什麼？食材與海外替代方案
部隊鍋沒有唯一的標準食譜，但多數鍋裡都有同樣的基本組合。以下列出每樣食材的作用，以及住在國外買不到時可以用什麼替代。
| 食材 | 作用 | 海外簡單替代 |
|---|---|---|
| Spam 或罐頭火腿 | 鹹味、油脂與招牌煙燻香 | 任何罐頭午餐肉，或低鈉版 Spam |
| 香腸（維也納香腸或熱狗） | 彈牙口感與更多煙燻味 | 任何法蘭克福香腸、雞尾酒小香腸或煙燻 kielbasa 香腸 |
| 熟成泡菜（묵은지風格） | 酸味與層次 | 市售白菜泡菜，在冰箱多放一到兩週 |
| 辣椒粉（gochugaru，韓式辣椒粉） | 鮮紅色澤與辣度 | 沒有直接替代品；不得已可用溫和辣椒粉加一小撮紅椒粉 |
| 辣椒醬（gochujang，發酵辣椒醬） | 甜鹹的醬香厚度 | 多數亞洲超市和不少美國超市都有盒裝販售 |
| 豆腐 | 吸飽湯汁、緩和辣度 | 任何板豆腐或中等硬度的豆腐 |
| 焗豆 | 淡淡的甜味，呼應基地的由來 | 任何番茄醬汁罐頭焗豆，或直接省略 |
| 美式起司片 | 融入湯裡後帶來綿滑感 | 任何加工起司片；想要清爽湯頭可省略 |
| 泡麵 | 最後一道；麵條吸收湯汁 | 任何泡麵麵塊，或韓國的拉麵 sari（單獨包裝的麵條） |
| 年糕（떡，tteok） | Q 彈口感 | 韓國超市的冷凍切片或條狀年糕；可有可無 |
湯底比多數食譜講的更重要。韓國餐廳常用牛骨高湯或小魚乾昆布高湯（멸치육수，myeolchi yuksu）。在家用低鈉雞高湯效果很好，如果泡菜味道夠重，用清水也行。高湯請選低鈉的，因為火腿、香腸和泡菜本身已經夠鹹了。
議政府風格 vs 松炭風格：兩大流派
韓國人常依部隊鍋扎根的基地城鎮，把它分成不同地區風格。差異並不嚴格，每家餐廳也都有自己的做法，但大致輪廓廣為人知。
| 風格 | 發源地 | 味道 | 常見配料 |
|---|---|---|---|
| 議政府風格 | 議政府，首爾北邊的城市，靠近過去的美軍基地 | 湯頭較清爽、以泡菜為主；辣中帶點酸 | 泡菜、豆腐、蔥、泡麵；通常不加起司 |
| 松炭風格 | 松炭，位於首爾南邊平澤，靠近一座美軍空軍基地 | 湯頭更濃郁、肉更多，火腿和香腸份量較足 | 起司、焗豆、更多加工肉品 |
| 約翰遜湯 | 龍山，首爾市中心 | 肉味重、泡菜較少，偏燉湯口感 | 絞肉、高麗菜、火腿片 |
如果你煮給沒吃過的人，建議先從議政府風格開始。泡菜湯底正是這道菜之所以是韓國菜的關鍵，起司可以上桌後再加。想在冷天吃得更濃郁，就走松炭風格，加焗豆和起司。
在家做部隊鍋（부대찌개）的方法
- 200 g Spam（約半罐 340 g 的罐頭），切成 1 cm 厚片
- 4 根維也納香腸或 2 根熱狗，斜切片
- 1 杯熟成白菜泡菜，切碎
- 1/2 塊板豆腐（約 150 g），切成 1 cm 厚片
- 1/2 顆洋蔥，切絲
- 2 根蔥，切成 5 cm 段
- 1 杯韓式年糕（tteok），可省略
- 1 把金針菇或香菇
- 3 大匙罐頭焗豆
- 1 片美式起司
- 1 包泡麵麵條（調味包可有可無）
- 4 杯小魚乾昆布高湯或低鈉雞高湯
- 2 大匙辣椒粉（gochugaru）
- 1 大匙辣椒醬（gochujang）
- 2 大匙醬油
- 1 大匙蒜末
- 1 小匙糖
- 1/4 小匙黑胡椒粉
- 調醬：把辣椒粉、辣椒醬、醬油、蒜末、糖和黑胡椒放進小碗拌勻。備料時先放著，讓辣椒粉慢慢軟化。
- 把所有食材分區整齊地排在寬淺的鍋裡：泡菜、洋蔥、豆腐、Spam、香腸、年糕、菇類和焗豆。把醬舀在中間。
- 沿著鍋邊緩緩倒入高湯，不要淋在醬上。大火煮滾，約 5 到 7 分鐘。
- 轉中火燉 8 到 10 分鐘，不時把湯舀起淋在食材上，讓醬均勻化開。試味道，不夠有層次的話可加一點泡菜汁或醬油。
- 放入泡麵塊、蔥段，上面鋪起司片。煮 2 到 3 分鐘，用筷子把麵條撥開，煮到剛好變軟。
- 直接連鍋上桌，最好放在桌上的卡式爐上，搭配白米飯。吃的過程中如果湯收太乾，就再補一點高湯。
在海外哪裡買部隊鍋的食材？
在美國、加拿大、英國和澳洲，韓國超市或泛亞洲超市會有清單上的所有東西。像北美的 H Mart 這類連鎖超市，同一間店就能買齊泡菜、辣椒粉、辣椒醬、年糕、韓國泡麵和單獨包裝的拉麵 sari。Spam、熱狗、焗豆和美式起司則在一般超市就有。
附近沒有韓國超市怎麼辦？辣椒粉和辣椒醬在網路上很容易買到，不少超市的國際食品區現在也有辣椒醬。泡菜的話，買標示為大白菜泡菜（napa cabbage kimchi）的罐裝，在冰箱多放一到兩週。越酸的泡菜煮鍋越好吃，這也是韓國人會把最老的泡菜留給燉鍋的原因。
該用哪種泡麵？
任何泡麵都可以，因為味道由湯底負責。在韓國，農心（Nongshim）的辛拉麵（Shin Ramyun）等品牌是常見的選擇。較粗、較有嚼勁的麵條比細麵更耐久煮。很多人會完全不用調味包；如果要加，就把醬油減量。
素食與較清淡的版本
Spam 是這道菜的重點，但沒有它也能煮出滿足的一鍋。把肉換成植物性香腸並多加豆腐，使用素食可吃的泡菜（很多泡菜含有魚露或鹽漬蝦，請看標示），再搭配昆布香菇高湯。想吃較清淡的葷食版，就用低鈉火腿，並省略起司和泡麵調味包。
煮韓式部隊鍋最常見的失誤
這道食譜很寬容，但有幾個習慣會決定你煮出來的是一鍋平淡的湯，還是一鍋好吃的鍋。
- 用了新鮮泡菜。剛做好的泡菜清脆溫和，當小菜很棒，煮鍋就偏弱。你要的是又酸又熟成的泡菜。
- 太早放泡麵。麵條會變軟，還會把湯吸乾。請在最後 2 到 3 分鐘再放，或等第一輪肉和豆腐吃完再下。
- 用又深又窄的鍋。傳統上用寬淺的鍋是有原因的：食材受熱均勻，大家也能從四面伸筷子。
- 高湯調得太鹹。一般雞高湯加 Spam 再加泡麵調味包，很容易鹹過頭。調味請留到最後。
- 像煮湯一樣亂攪。滾的時候讓食材保持各自分區，看起來好看，豆腐也不會碎。
想在韓國吃部隊鍋？議政府與其他地方
如果想在它長大的地方吃，就去議政府。這座城市有一條稱為議政府部隊鍋街（의정부 부대찌개 거리）的街區，沿路幾乎都是專賣部隊鍋的餐廳。其中最知名的 오뎅식당（Odeng Sikdang）被廣泛認為是最早的部隊鍋餐廳之一。議政府位於首爾地鐵 1 號線北端，從市中心出發，半天就能來回。
- 地區
- 京畿道議政府市中心，首爾北邊
- 最近車站
- 議政府站（首爾地鐵 1 號線）；步行路線請用 Naver Map 或 Kakao Map 查詢
- 所需時間
- 從首爾市中心來回，含用餐約半天
- 出發前
- 請在 Naver Map 或各店官方頁面確認公休日與菜單；週末午餐時段熱門店家會排隊
不過你不一定要離開首爾。部隊鍋在每個街區的平價餐廳和連鎖店都吃得到，尤其是大學和辦公區附近。在 Naver Map 搜尋「부대찌개」（Google Maps 在韓國找餐廳不太好用，可以看我們整理的韓國旅遊最佳 App），不管你住哪裡，都會跳出幾十個結果。
在部隊鍋餐廳怎麼點餐？
多數店家以份數計價，通常至少要點兩人份。鍋子會以生的或半熟的狀態上桌，在桌上的爐子上煮完，店員可能會過來調整火力。通常會附白飯，拉麵 sari 則要另外加點。額外的火腿、起司或餃子往往也能加點。只要指著菜單，或說 「ramyeon sari juseyo」（라면사리 주세요，「請給我加點泡麵」）就行了。
第一次到韓國的人適合吃部隊鍋嗎？
適合，尤其是你擔心太辣或發酵味太重的話。部隊鍋通常比泡菜鍋（kimchi jjigae）溫和，火腿和起司對多數西方人的味覺來說很熟悉，結尾的泡麵也讓它吃起來像一餐你早已熟悉的食物。它適合多人聚餐，也有不少店家在午餐時段提供單人份，一個人旅行也能吃。
FAQ
部隊鍋（budae jjigae）的中文是什麼意思？
부대（budae）是軍隊或基地，찌개（jjigae）是燉鍋。名字指的是韓戰後提供加工肉品的美軍基地。英文通常稱為 Korean army stew 或 army base stew，中文則多稱部隊鍋或部隊火鍋。
為什麼韓式部隊鍋裡會有 Spam？
1950 至 53 年韓戰後，南韓的肉品短缺，而美軍基地卻有大量 Spam 這類罐頭和加工肉品。基地附近的廚師把它加進泡菜鍋裡。短缺結束很久之後，Spam 在韓國依然受歡迎，至今仍是常見的節慶禮物。
部隊鍋很辣嗎？
以韓國標準來看是中辣，通常比泡菜鍋或豆腐鍋（sundubu jjigae，嫩豆腐鍋）溫和。火腿、起司、焗豆和麵條都會緩和辣度。在家做的話，把辣椒粉減半，味道依然對味。
部隊鍋和約翰遜湯有什麼不同？
兩者都是戰後美軍基地時期加工肉品的燉鍋。約翰遜湯是首爾龍山一帶的稱呼，通常肉更多、泡菜更少。部隊鍋，尤其是議政府風格，則以又酸又辣的泡菜湯底為主。
沒有 Spam 也能煮韓式部隊鍋嗎？
可以。用任何罐頭火腿、煙燻香腸或火腿片都行，吃素的話就用植物性香腸、多加豆腐和菇類。不過少了煙燻鹹香的元素，味道會比較接近一般的泡菜鍋。
吃剩的部隊鍋可以再加熱嗎？
可以，但要先把麵條撈出來，因為隔夜會變軟。把湯和配料放冰箱，要吃時再煮到滾，然後加新的泡麵。不少韓國人說，泡菜湯底隔天會更有味道。
煮完部隊鍋，接下來可以試什麼？
煮過一鍋之後，下一步就是它所依據的那幾種燉鍋。泡菜鍋（김치찌개，kimchi jjigae）用同樣的酸泡菜湯底，把火腿換成豬肉；嫩豆腐鍋（순두부찌개，sundubu jjigae）則把肉換成滑嫩的嫩豆腐和一顆蛋。兩者都用同樣的辣椒粉和寬鍋技巧，所以你的食材櫃已經備齊了。
如果你打算去韓國，可以安排一頓議政府的午餐，或直接在首爾的社區餐廳點一鍋部隊鍋，並像當地人一樣在最後加點泡麵 sari。下次逛韓國超市時，也順手帶一罐 Spam，或一盒節慶 Spam 禮盒。在韓國，那個藍色罐頭是一段你還能吃下肚的戰後歷史。
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資料來源 k-korea.blog
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