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O budae jjigae (부대찌개), também chamado de ensopado do exército coreano, é um cozido picante de Spam, salsicha e lámen nascido depois de 1953. Surgiu nos anos seguintes à Guerra da Coreia, quando a carne processada das bases militares dos EUA foi parar num caldo de kimchi, e continua entre os ensopados mais populares do país. Dá para fazer em casa em cerca de 35 minutos, com uma lata de Spam, um pacote de lámen instantâneo e ingredientes de qualquer mercado coreano.
Resumo rápido
- Budae (부대) quer dizer unidade ou base militar e jjigae (찌개) quer dizer ensopado, então o nome significa literalmente «ensopado da base».
- O prato cresceu em torno das bases dos EUA depois da Guerra da Coreia de 1950-53, e Uijeongbu, ao norte de Seul, ainda tem uma rua inteira de restaurantes de budae jjigae.
- A fórmula básica é presunto enlatado, salsichas, kimchi e um caldo de gochugaru (pimenta coreana em flocos), com lámen instantâneo entrando nos últimos 3 minutos.
- Fora da Coreia, todos os ingredientes principais são vendidos em mercearias coreanas do tipo H Mart ou online, e o Spam está na maioria dos supermercados.
O que é o ensopado do exército coreano (budae jjigae)?
O budae jjigae é um cozido para dividir. Os ingredientes são dispostos crus numa panela larga e rasa, uma pasta picante vai no centro, o caldo é despejado pelas bordas e tudo ferve num fogareiro portátil, direto na mesa. Todo mundo come da mesma panela enquanto ela cozinha, com tigelas de arroz branco ao lado.
O que entra ali é um encontro de duas culturas alimentares. De um lado, a base coreana: kimchi maturado, gochugaru, gochujang (pasta de pimenta fermentada), alho, tofu e cebolinha. Do outro, a comida processada americana: Spam, cachorro-quente, às vezes feijão cozido e uma fatia de queijo americano derretendo por cima. O caldo é defumado, salgado, azedinho por causa do kimchi e moderadamente picante, e a gordura do presunto dá mais corpo do que na maioria dos ensopados coreanos.
O final é a parte de que todo mundo fala. Perto do fim, você joga um bloco de lámen instantâneo na panela, e o macarrão absorve o caldo reduzido. Na Coreia, esse extra se chama sari (사리), a palavra para uma porção de macarrão ou qualquer acréscimo que se pede por cima do ensopado básico.
De onde veio o budae jjigae: Spam, salsichas e bases dos EUA
A história começa na fome. Depois que a Guerra da Coreia terminou com um armistício em 1953, a Coreia do Sul era um dos países mais pobres do mundo, e carne era um luxo que a maioria das famílias raramente via. As tropas dos EUA continuaram no país em grande número, e suas bases tinham o que as cidades ao redor não tinham: carne enlatada e processada de sobra.
Esse alimento chegou às cozinhas coreanas de algumas formas. Parte veio das sobras dos refeitórios das bases, parte como excedente, e parte pelo mercado negro em torno do PX (a loja dentro da base). Quem trabalhava nas bases ou perto delas levava presunto, salsicha e bacon para casa, e os cozinheiros fizeram o que cozinheiros coreanos fazem com qualquer proteína: puseram numa panela com kimchi, pimenta e água.
As primeiras versões eram mais rústicas
A forma mais antiga costuma ser ligada ao kkulkkuri-juk (꿀꿀이죽), algo como «mingau de porco», uma mistura fervida de tudo o que sobrava das cozinhas das bases. Era comida de sobrevivência, e os coreanos mais velhos ainda lembram dela assim. Conforme a economia melhorou, as sobras deram lugar a latas e pacotes fechados, e o prato se firmou no ensopado mais limpo que se pede hoje.
Por que justamente o Spam?
O Spam, carne de porco enlatada fabricada pela empresa americana Hormel desde 1937, era item básico das rações militares dos EUA. Não precisava de geladeira, durava anos e era salgado e gorduroso o bastante para temperar uma panela inteira. Na Coreia, saiu do mercado negro para as prateleiras dos supermercados nas décadas seguintes. Kits de presente de Spam viraram algo normal no Seollal, o Ano Novo Lunar coreano, e no Chuseok, a festa da colheita de outono, o que mostra o quanto o presunto enlatado foi adotado.
O que é Johnson-tang?
Na região de Yongsan, em Seul, em torno da antiga guarnição principal dos EUA, uma versão do ensopado é conhecida como Johnson-tang (존슨탕). A história popular liga o nome à visita do presidente americano Lyndon B. Johnson à Coreia em 1966, mas essa ligação é folclore, não fato documentado. O Johnson-tang costuma ter mais carne e menos kimchi do que o estilo de Uijeongbu.
Por que os coreanos ainda amam o ensopado do exército
Dá para imaginar que um prato nascido da pobreza sumiria quando as pessoas passassem a poder pagar algo melhor. O budae jjigae fez o contrário. Hoje é comido por quem trabalha em escritório na hora do almoço, por estudantes depois da aula e por famílias no fim de semana, e aparece em sabores de macarrão instantâneo e em kits de refeição de loja de conveniência.
Parte da razão é o sabor. A combinação de kimchi fermentado, pimenta e carne processada gordurosa e salgada acerta a mesma vontade de um bom chili dog, e o lámen do fim transforma uma panela numa refeição completa. Também é barato de fazer e quase impossível de estragar, o que o torna um clássico de república de estudante e de primeiro apartamento.
A outra razão é social. A mesa coreana gira em torno de dividir o que está no centro, e uma panela borbulhando é o foco natural de um jantar em grupo. O budae jjigae é escolha comum para uma refeição descontraída com colegas de trabalho (veja nosso guia sobre a cultura de trabalho coreana e os jantares hoesik) porque é farto, combina com soju e ninguém precisa combinar pedidos separados.
O prato também carrega memória. Para os coreanos mais velhos, lembra as décadas difíceis depois da guerra. Para os mais jovens, é simplesmente comida afetiva. Esse duplo sentido explica boa parte de ele ter se mantido.
O que vai no budae jjigae: ingredientes e substitutos fora da Coreia
Não existe uma receita oficial única, mas a maioria das panelas leva os mesmos blocos básicos. Veja o que cada um faz e o que usar se você não encontra onde mora.
| Ingrediente | O que faz | Substituto fácil fora da Coreia |
|---|---|---|
| Spam ou presunto enlatado | Sal, gordura e o sabor defumado característico | Qualquer carne enlatada tipo luncheon meat, ou um Spam com menos sódio |
| Salsichas (tipo Viena ou cachorro-quente) | Textura firme e mais sabor defumado | Qualquer salsicha tipo frankfurter, mini salsicha ou kielbasa defumada |
| Kimchi maturado (estilo 묵은지) | Acidez e profundidade | Kimchi de acelga comprado pronto, deixado na geladeira mais uma ou duas semanas |
| Gochugaru (pimenta coreana em flocos) | Cor vermelha viva e picância | Sem substituto direto; na falta, pimenta em pó suave com uma pitada de páprica |
| Gochujang (pasta de pimenta fermentada) | Corpo doce e salgado | Vendido em potes na maioria das mercearias asiáticas e em muitos supermercados |
| Tofu | Absorve o caldo e suaviza a picância | Qualquer tofu firme ou semifirme |
| Feijão cozido (baked beans) | Leve doçura, uma referência às origens nas bases | Qualquer feijão cozido enlatado em molho de tomate, ou deixe de fora |
| Fatia de queijo americano | Cremosidade ao derreter no caldo | Qualquer queijo processado em fatias; dispense se quiser um caldo mais limpo |
| Lámen instantâneo | O prato final; o macarrão absorve o caldo | Qualquer bloco de macarrão instantâneo, ou o ramen sari coreano (pacotes de macarrão simples) |
| Tteok (bolinhos de arroz) | Textura mastigável | Tteok congelado fatiado ou em cilindro, de mercearia coreana; opcional |
A base do caldo importa mais do que a maioria das receitas admite. Restaurantes coreanos costumam usar caldo de osso bovino ou de anchova com alga kombu (myeolchi yuksu, 멸치육수). Em casa, caldo de frango com pouco sódio dá um ótimo resultado, e água pura funciona se o seu kimchi for forte. Prefira o caldo com baixo teor de sódio, porque o presunto, a salsicha e o kimchi já trazem sal de sobra.
Estilo Uijeongbu ou estilo Songtan: as duas grandes escolas
Os coreanos costumam dividir o budae jjigae em estilos regionais com nome das cidades de base onde o prato pegou. As diferenças são soltas e cada restaurante põe seu toque, mas o desenho geral é conhecido.
| Estilo | De onde vem | Como é o sabor | Extras típicos |
|---|---|---|---|
| Estilo Uijeongbu | Uijeongbu, cidade logo ao norte de Seul, perto de antigas bases dos EUA | Caldo mais limpo, com kimchi em destaque; picante e um pouco azedo | Kimchi, tofu, cebolinha, lámen; muitas vezes sem queijo |
| Estilo Songtan | Songtan, em Pyeongtaek, ao sul de Seul, perto de uma base aérea dos EUA | Caldo mais rico e carnudo, com mais presunto e salsicha | Queijo, feijão cozido, mais carne processada |
| Johnson-tang | Yongsan, centro de Seul | Muita carne, menos kimchi, textura de cozido | Carne moída, repolho, presunto fatiado |
Se for cozinhar para quem nunca provou, comece perto do estilo Uijeongbu. O caldo de kimchi é o que torna o prato coreano, e o queijo sempre pode entrar depois, na mesa. Se quiser algo mais encorpado para uma noite fria, vá de estilo Songtan, com feijão e queijo.
Como fazer budae jjigae (부대찌개) em casa
- 200 g de Spam (cerca de meia lata de 340 g), em fatias de 1 cm
- 4 salsichas Viena ou 2 salsichas de cachorro-quente, cortadas na diagonal
- 1 xícara de kimchi de acelga bem fermentado, picado
- 1/2 bloco de tofu firme (cerca de 150 g), em fatias de 1 cm
- 1/2 cebola, fatiada
- 2 cebolinhas, cortadas em pedaços de 5 cm
- 1 xícara de bolinhos de arroz coreanos (tteok), opcional
- 1 punhado de cogumelo enoki ou shiitake
- 3 colheres de sopa de feijão cozido enlatado
- 1 fatia de queijo americano
- 1 pacote de lámen instantâneo (sachê de tempero opcional)
- 4 xícaras de caldo de anchova com alga kombu ou caldo de frango com pouco sódio
- 2 colheres de sopa de gochugaru (pimenta coreana em flocos)
- 1 colher de sopa de gochujang
- 2 colheres de sopa de shoyu
- 1 colher de sopa de alho picado
- 1 colher de chá de açúcar
- 1/4 de colher de chá de pimenta-do-reino moída
- Faça o molho: misture o gochugaru, o gochujang, o shoyu, o alho, o açúcar e a pimenta-do-reino numa tigela pequena. Deixe descansar enquanto prepara o resto, para os flocos de pimenta amolecerem.
- Disponha tudo numa panela larga e rasa, em montinhos separados: kimchi, cebola, tofu, Spam, salsichas, bolinhos de arroz, cogumelos e feijão cozido. Coloque o molho no centro com uma colher.
- Despeje o caldo devagar pelas bordas, sem cobrir o molho. Leve à fervura em fogo alto, por 5 a 7 minutos.
- Baixe para fogo médio e cozinhe por 8 a 10 minutos, regando os ingredientes com o caldo de vez em quando para o molho se dissolver por igual. Prove e acrescente um pouco de caldo do kimchi ou de shoyu se faltar profundidade.
- Junte o bloco de lámen, a cebolinha e a fatia de queijo por cima. Cozinhe por 2 a 3 minutos, soltando o macarrão com os hashis, até ficar apenas macio.
- Sirva direto da panela, de preferência num fogareiro portátil na mesa, com tigelas de arroz branco cozido no vapor. Acrescente mais caldo se ele reduzir demais enquanto vocês comem.
Onde comprar os ingredientes do budae jjigae fora da Coreia
Nos EUA, no Canadá, no Reino Unido e na Austrália, uma mercearia coreana ou asiática tem tudo o que está na lista. Redes grandes como a H Mart, na América do Norte, vendem kimchi, gochugaru, gochujang, bolinhos de arroz, lámen coreano e ramen sari simples numa loja só. Spam, cachorro-quente, feijão cozido e queijo americano ficam nos supermercados comuns.
Sem mercearia coreana por perto? Gochugaru e gochujang são vendidos online em grande escala, e muitos supermercados já trazem gochujang na seção de produtos internacionais. Para o kimchi, compre um pote de kimchi de acelga e deixe na geladeira mais uma ou duas semanas. Kimchi mais azedo dá um ensopado melhor, e por isso os cozinheiros coreanos guardam o kimchi mais velho para o jjigae.
Qual lámen usar
Qualquer macarrão instantâneo serve, porque o sabor vem do ensopado. Marcas coreanas como o Shin Ramyun, da Nongshim, são escolhas comuns na Coreia. Macarrões mais grossos e firmes aguentam melhor uma panela que ferve por muito tempo do que os finos. Muita gente dispensa o sachê de tempero; se for usar, reduza o shoyu.
Versões vegetarianas e mais leves
O Spam é a essência do prato, mas dá para fazer uma panela satisfatória sem ele. Troque a carne por salsichas vegetais e mais tofu, use um kimchi próprio para vegetarianos (muitos kimchis levam molho de peixe ou camarão salgado, então leia o rótulo) e um caldo de alga kombu e cogumelo. Para uma versão com carne mais leve, use presunto com menos sódio e dispense o queijo e o sachê do lámen.
Erros comuns ao fazer o ensopado do exército coreano
A receita perdoa bastante, mas alguns hábitos separam uma panela sem graça de uma ótima.
- Usar kimchi fresco. O kimchi novo é crocante e suave, ótimo como acompanhamento e fraco num ensopado. O ideal é um kimchi azedo e bem maturado.
- Pôr o lámen cedo demais. O macarrão amolece e bebe o caldo. Coloque nos últimos 2 a 3 minutos, ou depois que a primeira rodada de carne e tofu for comida.
- Usar uma panela funda e estreita. A panela larga e rasa é a tradicional por um motivo: tudo cozinha por igual e todos alcançam de qualquer lado.
- Salgar demais o caldo. Caldo de frango comum, mais Spam, mais tempero de lámen, pode passar do ponto. Acerte o sal só no final.
- Mexer como se fosse sopa. Mantenha os ingredientes separados enquanto ferve. Fica mais bonito e o tofu não se desmancha.
Onde comer budae jjigae na Coreia: Uijeongbu e outros lugares
Se quiser o prato onde ele cresceu, vá a Uijeongbu. A cidade tem uma rua conhecida como Rua do Budae Jjigae de Uijeongbu (의정부 부대찌개 거리), cheia de restaurantes que servem pouco além disso. O mais famoso, o Odeng Sikdang (오뎅식당), é apontado com frequência como um dos restaurantes originais de budae jjigae. Uijeongbu fica na ponta norte da Linha 1 do metrô de Seul, então dá para ir e voltar num passeio de meio dia a partir do centro.
- Região
- Centro de Uijeongbu, província de Gyeonggi, ao norte de Seul
- Estação mais próxima
- Estação Uijeongbu (Linha 1 do metrô de Seul); confira o trajeto a pé no Naver Map ou no Kakao Map
- Tempo necessário
- Meio dia, incluindo ida e volta a partir do centro de Seul
- Antes de ir
- Confira os dias de funcionamento e o cardápio de cada restaurante no Naver Map ou na página oficial; os lugares mais populares têm fila no almoço de fim de semana
Mas você não precisa sair de Seul. O budae jjigae está no cardápio de incontáveis restaurantes simples e redes em todos os bairros, sobretudo perto de universidades e de regiões de escritórios. Pesquise «부대찌개» no Naver Map (o Google Maps é fraco para restaurantes na Coreia; veja nossa lista dos melhores aplicativos para viajar à Coreia) e você verá dezenas de resultados onde estiver hospedado.
Como pedir num restaurante de budae jjigae
A maioria dos lugares vende o ensopado por número de porções, em geral com um mínimo de duas. A panela chega crua ou meio cozida e termina de ferver no fogareiro da sua mesa, então a equipe pode passar para ajustar o fogo. O arroz costuma vir junto, e o ramen sari é pedido à parte, como acréscimo. Presunto extra, queijo ou bolinhos também podem ser adicionados. Basta apontar no cardápio ou dizer «ramyeon sari juseyo» (라면사리 주세요, «um acréscimo de lámen, por favor»).
É um bom prato para quem vai pela primeira vez?
Sim, principalmente se você tem receio de picância ou de sabores fermentados. O budae jjigae costuma ser mais suave que o kimchi jjigae, o presunto e o queijo são familiares para a maioria dos paladares ocidentais, e o lámen no final dá a sensação de uma refeição conhecida. É um bom jantar em grupo e funciona para quem viaja sozinho nos muitos lugares que servem porções individuais no almoço.
FAQ
O que significa budae jjigae em português?
Budae (부대) quer dizer unidade ou base militar, e jjigae (찌개) quer dizer ensopado. O nome remete às bases militares dos EUA de onde veio a carne processada depois da Guerra da Coreia. Em inglês, costuma ser chamado de Korean army stew ou army base stew; em português, de ensopado do exército coreano.
Por que tem Spam no ensopado do exército coreano?
Depois da Guerra da Coreia de 1950-53, a carne era escassa na Coreia do Sul, enquanto as bases dos EUA tinham grandes estoques de carne enlatada e processada, como o Spam. Os cozinheiros perto das bases passaram a juntá-la ao ensopado de kimchi. O Spam continuou popular na Coreia muito depois do fim da escassez e ainda é um presente comum nos feriados.
O budae jjigae é muito picante?
É moderadamente picante para os padrões coreanos, em geral mais suave que o kimchi jjigae ou o sundubu jjigae (ensopado de tofu macio). O presunto, o queijo, o feijão e o macarrão ajudam a suavizar a picância. Em casa, dá para reduzir o gochugaru pela metade e ainda assim acertar o sabor.
Qual é a diferença entre budae jjigae e Johnson-tang?
Os dois são ensopados de carne processada da época das bases dos EUA no pós-guerra. O Johnson-tang é o nome usado na região de Yongsan, em Seul, e tende a ter mais carne e menos kimchi. O budae jjigae, sobretudo o estilo Uijeongbu, se apoia num caldo de kimchi azedo e picante.
Dá para fazer ensopado do exército coreano sem Spam?
Dá. Use qualquer presunto enlatado, salsichas defumadas ou fatias de presunto, ou faça uma versão vegetariana com salsichas vegetais, mais tofu e cogumelos. Sem algum elemento defumado e salgado, porém, o ensopado fica mais parecido com um kimchi jjigae simples.
Dá para requentar as sobras de budae jjigae?
Dá, mas tire o macarrão antes, porque ele amolece de um dia para o outro. Guarde o caldo e os ingredientes na geladeira, reaqueça até ferver e acrescente lámen novo. Muitos coreanos dizem que o caldo de kimchi fica ainda mais profundo no dia seguinte.
O que cozinhar ou provar depois do budae jjigae
Depois da primeira panela, o próximo passo são os ensopados em que ele se baseia. O kimchi jjigae (김치찌개) usa a mesma base de kimchi azedo, com carne de porco no lugar do presunto, e o sundubu jjigae (순두부찌개) troca a carne por tofu macio e um ovo. Os dois usam o mesmo gochugaru e a mesma técnica da panela larga, então sua despensa já está pronta.
Se você vai à Coreia, reserve um almoço em Uijeongbu ou simplesmente peça budae jjigae num restaurante de bairro em Seul, e termine com ramen sari como os locais fazem. E, na próxima vez que passar por uma mercearia coreana, leve uma lata de Spam ou um dos kits de presente de feriado. Na Coreia, aquela lata azul é um pedaço da história do pós-guerra que ainda dá para comer.
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Fontes k-korea.blog
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