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La sopa del ejército coreano (budae jjigae, 부대찌개) es una olla picante de Spam, salchichas y ramen que nació después de 1953. Surgió en los años posteriores a la guerra de Corea, cuando la carne procesada de las bases militares de EE. UU. acabó en un caldo de kimchi, y hoy sigue siendo uno de los guisos más populares del país. Puedes prepararla en casa en unos 35 minutos con una lata de Spam, un paquete de ramen instantáneo y productos de cualquier tienda coreana.
Puntos clave
- Budae (부대) significa unidad o base militar y jjigae (찌개) significa guiso, así que el nombre dice literalmente «guiso de la base».
- El plato se formó alrededor de las bases estadounidenses tras la guerra de 1950-53, y Uijeongbu, al norte de Seúl, sigue teniendo una calle entera de restaurantes de budae jjigae.
- La fórmula básica es jamón en lata, salchichas, kimchi y un caldo con gochugaru (copos de chile coreano), con el ramen instantáneo añadido en los últimos 3 minutos.
- Fuera de Corea, todos los ingredientes principales se venden en supermercados coreanos del estilo de H Mart o por internet, y el Spam está en la mayoría de los supermercados corrientes.
¿Qué es la sopa del ejército coreano (budae jjigae)?
El budae jjigae es una olla para compartir. Los ingredientes se colocan crudos en una cazuela ancha y poco profunda, se pone una pasta picante en el centro, se vierte el caldo por los bordes y todo hierve sobre un hornillo portátil en plena mesa. Todos comen de la misma olla mientras se cocina, con cuencos de arroz blanco al lado.
Lo que lleva es un encuentro de dos culturas culinarias. Por un lado, básicos coreanos: kimchi fermentado, gochugaru, gochujang (pasta de chile fermentada), ajo, tofu y cebollino. Por otro, comida procesada estadounidense: Spam, salchichas tipo hot dog, a veces alubias en salsa de tomate y una loncha de queso americano derritiéndose por encima. El caldo sabe ahumado, salado, ácido por el kimchi y moderadamente picante, y la grasa del jamón le da más cuerpo que a la mayoría de los guisos coreanos.
El final es lo que más se comenta. Hacia el término de la cocción se echa un bloque de ramen instantáneo en la olla, y los fideos absorben el caldo reducido. En Corea ese extra se llama sari (사리), la palabra para una ración de fideos o cualquier añadido que pides aparte sobre el guiso base.
De dónde viene el budae jjigae: Spam, salchichas y bases de EE. UU.
La historia empieza con hambre. Después de que la guerra de Corea terminara con un armisticio en 1953, Corea del Sur era uno de los países más pobres del mundo y la carne era un lujo que la mayoría de las familias veía pocas veces. Las tropas estadounidenses se quedaron en gran número, y sus bases tenían algo que los pueblos de alrededor no tenían: mucha carne enlatada y procesada.
Esa comida llegó a las cocinas coreanas por varias vías. Una parte eran sobras de los comedores de las bases, otra eran excedentes y otra circulaba por el mercado negro alrededor del PX (la tienda dentro de la base). Quienes trabajaban en las bases o cerca de ellas se llevaban a casa jamón, salchichas y beicon, y las cocineras hicieron lo que hacen siempre con cualquier proteína: la echaron en una olla con kimchi, chile y agua.
Las primeras versiones eran más toscas
La forma más antigua suele rastrearse hasta el kkulkkuri-juk (꿀꿀이죽), algo así como «gachas de cerdito», una mezcla hervida de lo que saliera de las cocinas de las bases. Era comida de supervivencia, y los coreanos mayores todavía la recuerdan así. A medida que mejoró la economía, las sobras dieron paso a latas y paquetes sin abrir, y el plato se fue asentando en el guiso más limpio que se pide hoy.
¿Por qué precisamente Spam?
El Spam, el cerdo enlatado que fabrica la empresa estadounidense Hormel desde 1937, era un básico de las raciones militares de EE. UU. No necesitaba nevera, duraba años y era lo bastante salado y graso como para dar sabor a toda una olla. En Corea pasó del mercado negro a las estanterías de los supermercados durante las décadas siguientes. Los sets de regalo de Spam se convirtieron en un obsequio normal en Seollal, el Año Nuevo lunar coreano, y en Chuseok, la fiesta de la cosecha de otoño, lo que dice mucho de lo plenamente que se adoptó el jamón en lata.
¿Qué es el Johnson-tang?
En la zona de Yongsan, en Seúl, alrededor de la antigua guarnición principal de EE. UU., existe una versión del guiso conocida como Johnson-tang (존슨탕). La historia popular vincula el nombre con la visita a Corea del presidente estadounidense Lyndon B. Johnson en 1966, aunque esa conexión es folclore y no un hecho documentado. El Johnson-tang suele llevar más carne y menos kimchi que el estilo de Uijeongbu.
Por qué a los coreanos les sigue encantando la sopa del ejército
Podría pensarse que un plato nacido de la pobreza se desvanecería cuando la gente pudo permitirse algo mejor. El budae jjigae hizo lo contrario. Hoy lo comen oficinistas a la hora del almuerzo, estudiantes después de clase y familias los fines de semana, y lo encuentras en sabores de fideos instantáneos y en kits de comida de las tiendas de conveniencia.
Una parte de la razón es el sabor. La combinación de kimchi fermentado, chile y carne procesada, grasa y salada, toca la misma tecla que un buen chili dog, y el ramen del final convierte una olla en una comida completa. Además es barato y casi imposible de estropear, lo que lo hace un clásico de residencias de estudiantes y primeros pisos.
La otra razón es social. La cultura coreana de comer gira en torno a compartir desde el centro de la mesa, y una olla hirviendo es el foco natural de una cena en grupo. El budae jjigae es una elección habitual para una comida informal con compañeros de trabajo (mira nuestra guía sobre la cultura laboral coreana y las cenas hoesik) porque llena, va bien con soju y nadie tiene que ponerse de acuerdo en pedidos separados.
También carga con memoria. Para los coreanos mayores recuerda las duras décadas posteriores a la guerra. Para los jóvenes es, sencillamente, comida reconfortante. Ese doble significado explica en buena parte por qué ha perdurado.
Qué lleva el budae jjigae: ingredientes y sustitutos fuera de Corea
No existe una receta oficial única, pero la mayoría de las ollas llevan los mismos bloques básicos. Aquí tienes qué aporta cada uno y qué usar si no lo encuentras donde vives.
| Ingrediente | Qué aporta | Sustituto fácil fuera de Corea |
|---|---|---|
| Spam o jamón en lata | Sal, grasa y el sabor ahumado característico | Cualquier carne en lata tipo luncheon meat, o Spam bajo en sodio |
| Salchichas (tipo Viena o hot dogs) | Textura firme y más sabor ahumado | Cualquier salchicha de Frankfurt, salchichas cóctel o kielbasa ahumada |
| Kimchi muy fermentado (estilo 묵은지) | Acidez y profundidad | Kimchi de col comprado, dejado en la nevera una o dos semanas más |
| Gochugaru (copos de chile coreano) | Color rojo intenso y picante | No hay sustituto directo; en un apuro, chile en polvo suave con una pizca de pimentón |
| Gochujang (pasta de chile fermentada) | Cuerpo dulce y sabroso | Se vende en tarros en la mayoría de las tiendas asiáticas y en muchos supermercados |
| Tofu | Absorbe el caldo y suaviza el picante | Cualquier tofu firme o semifirme |
| Alubias en salsa de tomate | Un punto dulce y un guiño al origen en las bases | Cualquier lata de alubias en salsa de tomate, o déjalas fuera |
| Loncha de queso americano | Cremosidad al derretirse en el caldo | Cualquier loncha de queso procesado; omítela si prefieres un caldo más limpio |
| Ramen instantáneo | El plato final; los fideos absorben el caldo | Cualquier bloque de fideos instantáneos, o ramen sari coreano (paquetes de fideos sin condimento) |
| Tteok (pastel de arroz) | Textura masticable | Pastel de arroz congelado, en láminas o cilindros, de una tienda coreana; opcional |
La base del caldo importa más de lo que admiten la mayoría de las recetas. Los restaurantes coreanos suelen usar caldo de huesos de ternera o de anchoas y alga kombu (myeolchi yuksu, 멸치육수). En casa, un caldo de pollo bajo en sodio da muy buen resultado, y el agua sola funciona si tu kimchi es fuerte. Elige el caldo bajo en sodio, porque el jamón, las salchichas y el kimchi ya aportan mucha sal.
Estilo Uijeongbu frente a estilo Songtan: las dos grandes escuelas
Los coreanos suelen dividir el budae jjigae en estilos regionales que llevan el nombre de las ciudades de las bases donde arraigó. Las diferencias son laxas y cada restaurante añade su toque, pero las líneas generales son bien conocidas.
| Estilo | De dónde viene | A qué sabe | Extras habituales |
|---|---|---|---|
| Estilo Uijeongbu | Uijeongbu, ciudad justo al norte de Seúl, cerca de antiguas bases de EE. UU. | Caldo más limpio y centrado en el kimchi; picante y algo ácido | Kimchi, tofu, cebollino, ramen; a menudo sin queso |
| Estilo Songtan | Songtan, en Pyeongtaek, al sur de Seúl, cerca de una base aérea estadounidense | Caldo más rico y carnoso, con más jamón y salchichas | Queso, alubias, más carne procesada |
| Johnson-tang | Yongsan, centro de Seúl | Mucha carne, menos kimchi, más parecido a un estofado | Carne picada, col, jamón en lonchas |
Si cocinas para gente que nunca lo ha probado, empieza más cerca del estilo Uijeongbu. El caldo de kimchi es lo que hace coreano al plato, y siempre puedes añadir queso en la mesa. Si quieres algo más contundente para una noche fría, tira por el estilo Songtan, con alubias y queso.
Cómo hacer budae jjigae (부대찌개) en casa
- 200 g de Spam (más o menos media lata de 340 g), en lonchas de 1 cm
- 4 salchichas tipo Viena o 2 hot dogs, cortados en diagonal
- 1 taza de kimchi de col bien fermentado, troceado
- 1/2 bloque de tofu firme (unos 150 g), en láminas de 1 cm
- 1/2 cebolla, en juliana
- 2 cebollinos, cortados en trozos de 5 cm
- 1 taza de pastel de arroz coreano (tteok), opcional
- 1 puñado de setas enoki o shiitake
- 3 cucharadas de alubias en salsa de tomate de lata
- 1 loncha de queso americano
- 1 paquete de fideos ramen instantáneos (sobre de sopa opcional)
- 4 tazas de caldo de anchoas y alga kombu o de caldo de pollo bajo en sodio
- 2 cucharadas de gochugaru (copos de chile coreano)
- 1 cucharada de gochujang
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 1 cucharada de ajo picado
- 1 cucharadita de azúcar
- 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida
- Prepara la salsa: mezcla en un cuenco pequeño el gochugaru, el gochujang, la salsa de soja, el ajo, el azúcar y la pimienta negra. Déjala reposar mientras preparas el resto, para que los copos de chile se ablanden.
- Coloca todo en una olla ancha y poco profunda, en secciones ordenadas: kimchi, cebolla, tofu, Spam, salchichas, pastel de arroz, setas y alubias. Pon la salsa con una cuchara en el centro.
- Vierte el caldo con cuidado por los bordes, no sobre la salsa. Lleva a ebullición a fuego fuerte, unos 5 a 7 minutos.
- Baja a fuego medio y cuece a fuego suave de 8 a 10 minutos, rociando los ingredientes con caldo de vez en cuando para que la salsa se disuelva de forma pareja. Prueba y añade un chorrito de jugo de kimchi o de salsa de soja si le falta profundidad.
- Añade el bloque de ramen, el cebollino y la loncha de queso por encima. Cuece de 2 a 3 minutos, separando los fideos con los palillos, hasta que estén justo tiernos.
- Sirve directamente desde la olla, a ser posible sobre un hornillo portátil en la mesa, con cuencos de arroz blanco al vapor. Añade más caldo si se reduce demasiado mientras comes.
Dónde comprar los ingredientes del budae jjigae fuera de Corea
En Estados Unidos, Canadá, el Reino Unido y Australia, un supermercado coreano o panasiático tiene todo lo de la lista. Cadenas grandes como H Mart, en Norteamérica, venden kimchi, gochugaru, gochujang, pastel de arroz, ramen coreano y ramen sari sin condimento en una sola tienda. El Spam, los hot dogs, las alubias en lata y el queso americano están en los supermercados normales.
¿No tienes una tienda coreana cerca? El gochugaru y el gochujang se venden mucho por internet, y muchos supermercados ya llevan gochujang en el pasillo de cocinas del mundo. Para el kimchi, compra un tarro de kimchi de col napa y déjalo en la nevera una o dos semanas más. Un kimchi más ácido hace mejor guiso, y por eso las cocineras coreanas reservan su kimchi más viejo para el jjigae.
Qué ramen usar
Sirve cualquier fideo instantáneo, porque el sabor lo pone el guiso. Marcas coreanas como el Shin Ramyun de Nongshim son una elección frecuente en Corea. Los fideos más gruesos y masticables aguantan mejor en una olla de cocción larga que los finos. Muchos cocineros se saltan el sobre de sopa por completo; si lo añades, reduce la salsa de soja.
Versiones vegetarianas y más ligeras
El Spam es la esencia del plato, pero aun así se puede hacer una olla satisfactoria sin él. Cambia la carne por salchichas vegetales y más tofu, usa un kimchi apto para vegetarianos (muchos kimchis llevan salsa de pescado o gambas saladas, así que revisa la etiqueta) y un caldo de alga kombu y setas. Para una versión ligera con carne, usa jamón bajo en sodio y prescinde del queso y del sobre de sopa del ramen.
Errores comunes al preparar la sopa del ejército coreano
La receta perdona, pero unos cuantos hábitos marcan la diferencia entre una olla sosa y una estupenda.
- Usar kimchi fresco. El kimchi joven sabe crujiente y suave, ideal como guarnición y flojo en un guiso. Necesitas kimchi ácido y bien curado.
- Echar el ramen demasiado pronto. Los fideos se ablandan y se beben el caldo. Añádelos en los últimos 2 o 3 minutos, o cuando se haya comido la primera ronda de carne y tofu.
- Usar una olla honda y estrecha. La cazuela ancha y poco profunda es la tradicional por algo: todo se cocina de forma pareja y se puede llegar a ella desde todos los lados.
- Pasarse de sal con el caldo. Caldo de pollo normal, más Spam, más el condimento del ramen, puede llevar la olla al límite. Sazona al final.
- Remover como si fuera una sopa. Mantén los ingredientes en sus secciones mientras hierve. Queda mejor y el tofu no se deshace.
Dónde comer budae jjigae en Corea: Uijeongbu y más allá
Si quieres el plato donde creció, ve a Uijeongbu. La ciudad tiene una calle conocida como la Calle del Budae Jjigae de Uijeongbu (의정부 부대찌개 거리), llena de restaurantes que sirven poco más. El más conocido, Odeng Sikdang (오뎅식당), se cita ampliamente como uno de los restaurantes originales de budae jjigae. Uijeongbu está en el extremo norte de la línea 1 del metro de Seúl, así que es una excursión fácil de medio día desde el centro.
- Zona
- Centro de Uijeongbu, provincia de Gyeonggi, al norte de Seúl
- Estación más cercana
- Estación de Uijeongbu (línea 1 del metro de Seúl); consulta el recorrido a pie en Naver Map o Kakao Map
- Tiempo necesario
- Medio día, incluido el viaje de ida y vuelta desde el centro de Seúl
- Antes de ir
- Comprueba los días de apertura y la carta de cada restaurante en Naver Map o en su página oficial; los locales populares tienen cola a la hora de comer los fines de semana
Aun así, no hace falta salir de Seúl. El budae jjigae está en la carta de incontables restaurantes informales y cadenas de franquicia de todos los barrios, sobre todo cerca de universidades y zonas de oficinas. Busca «부대찌개» en Naver Map (Google Maps es flojo para restaurantes en Corea; mira nuestra lista de las mejores apps para viajar a Corea) y verás decenas de resultados allí donde te alojes.
Cómo se pide en un restaurante de budae jjigae
La mayoría de los locales venden el guiso por raciones, normalmente con un mínimo de dos. La olla llega cruda o a medio hacer y termina de cocinarse en un hornillo en tu mesa, así que el personal puede pasar a ajustar el fuego. El arroz suele venir incluido, y el ramen sari se pide aparte como añadido. A menudo también se pueden pedir más jamón, queso o mandu (empanadillas). Basta con señalar la carta o decir «ramyeon sari juseyo» (라면사리 주세요, «un añadido de ramen, por favor»).
¿Es un buen plato para quien visita Corea por primera vez?
Sí, sobre todo si te preocupan el picante o los sabores fermentados. El budae jjigae suele ser más suave que el kimchi jjigae, el jamón y el queso resultan familiares para la mayoría de los paladares occidentales, y el ramen del final lo convierte en una comida que ya conoces. Es una buena cena en grupo y funciona para quien viaja solo en los muchos locales que sirven raciones individuales a mediodía.
FAQ
¿Qué significa budae jjigae en español?
Budae (부대) significa unidad o base militar, y jjigae (찌개) significa guiso. El nombre alude a las bases militares estadounidenses de donde procedía la carne procesada después de la guerra de Corea. En español suele llamarse sopa del ejército coreano o guiso de la base militar.
¿Por qué lleva Spam la sopa del ejército coreano?
Tras la guerra de Corea de 1950-53, la carne escaseaba en Corea del Sur, mientras que las bases de EE. UU. tenían grandes reservas de carne enlatada y procesada como el Spam. Las cocineras de la zona la añadieron al guiso de kimchi. El Spam siguió siendo popular en Corea mucho después de que acabara la escasez y todavía es un regalo habitual en las fiestas.
¿El budae jjigae pica mucho?
Pica de forma moderada según los estándares coreanos, y suele ser más suave que el kimchi jjigae o el sundubu jjigae (guiso de tofu blando). El jamón, el queso, las alubias y los fideos rebajan el picante. En casa puedes reducir el gochugaru a la mitad y conseguir igualmente el sabor correcto.
¿Qué diferencia hay entre el budae jjigae y el Johnson-tang?
Ambos son guisos de carne procesada de la época de las bases estadounidenses de posguerra. El Johnson-tang es el nombre que se usa en la zona de Yongsan, en Seúl, y suele llevar más carne y menos kimchi. El budae jjigae, en especial el estilo Uijeongbu, se apoya en un caldo de kimchi ácido y picante.
¿Se puede hacer sopa del ejército coreano sin Spam?
Sí. Usa cualquier jamón en lata, salchichas ahumadas o jamón en lonchas, o hazla vegetariana con salchichas vegetales, más tofu y setas. Eso sí, sin algún elemento ahumado y salado, el guiso sabrá más a un kimchi jjigae sencillo.
¿Se pueden recalentar las sobras de budae jjigae?
Se puede, pero saca antes los fideos, porque se ablandan de un día para otro. Guarda en la nevera el caldo y los ingredientes, recalienta hasta que hierva y añade ramen fresco. Muchos coreanos dicen que el caldo de kimchi sabe aún más profundo al día siguiente.
Qué cocinar o probar después del budae jjigae
Cuando hayas hecho una olla, el siguiente paso son los guisos sobre los que se construye. El kimchi jjigae (김치찌개) usa la misma base de kimchi ácido con cerdo en lugar de jamón, y el sundubu jjigae (순두부찌개) cambia la carne por tofu sedoso y un huevo. Ambos llevan el mismo gochugaru y la misma técnica de la olla ancha, así que tu despensa ya está lista.
Si viajas a Corea, planea una comida en Uijeongbu o pide budae jjigae en un local de barrio en Seúl, y termina con ramen sari como hacen los locales. Y la próxima vez que pases por una tienda coreana, llévate una lata de Spam o uno de los sets de regalo festivos de Spam. En Corea, esa lata azul es un trozo de historia de posguerra que todavía puedes comer.
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Fuentes k-korea.blog
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