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O frango frito coreano (치킨, chikin) é frito 2 vezes, e esse método em 2 etapas mantém a casquinha crocante sob o molho. Primeiro você frita para cozinhar a carne por dentro, deixa descansar e frita de novo, em temperatura mais alta. O resultado é uma crosta fina e vítrea que continua crocante mesmo debaixo de um glaze pegajoso. Na Coreia, é o pedido padrão de madrugada e o par clássico da cerveja. Abaixo você encontra os estilos, a etiqueta, as frases para pedir e uma receita caseira que funciona com ingredientes de supermercado.
Resumo rápido
- A 1ª fritura cozinha a carne. A 2ª, em fogo mais alto, forma a crosta. Sem a segunda, o molho amolece tudo em poucos minutos.
- Na dúvida, peça banban (반반, metade e metade): metade simples, metade yangnyeom agridoce e picante, na mesma caixa.
- Chimaek é chikin (frango) mais maekju (cerveja). Os coreanos pedem num hof (pub de cerveja) ou por delivery, até nos parques do Rio Han.
- Em casa, uma camada fina de fécula de batata ou amido de milho chega mais perto do crocante coreano. Empanado grosso de farinha não chega.
Por que o frango frito coreano é frito duas vezes?
Tudo se resume à água. Um pedaço de frango que entra no óleo quente está cheio de umidade, e na primeira fritura essa umidade ferve e sai pela casquinha. Se você tirasse o frango ali, a crosta ficaria crocante por um ou dois minutos. Depois disso, o vapor da carne volta a empurrar a crosta e a amolece.
Os cozinheiros coreanos retiram o frango após a primeira fritura, em calor moderado (as receitas caseiras costumam indicar de 160 a 170°C), e deixam descansar por alguns minutos. Nesse intervalo, a umidade de dentro se redistribui até a superfície. A segunda fritura, mais quente (cerca de 180 a 190°C) e mais curta, expulsa essa última umidade e firma o amido numa casca dura e quebradiça. É essa casca que permite ao molho yangnyeom cobrir o frango sem deixá-lo mole de imediato.
De que é feita a cobertura?
O frango frito do sul dos Estados Unidos usa leitelho e um empanado grosso e irregular de farinha. O coreano usa uma massa fina ou uma cobertura seca com bastante amido: fécula de batata, amido de milho ou uma mistura pronta para fritura (튀김가루, twigim-garu). O amido frita mais duro e mais leve que a farinha de trigo e absorve menos óleo, então a crosta estala em vez de apenas crocar. Muita gente acrescenta um pouco de fermento em pó, que deixa bolhinhas na crosta e a torna ainda mais leve.
Por que os pedaços são tão pequenos?
Os frangos coreanos para fritura costumam ser menores que os grandes frangos de supermercado dos EUA, e são cortados com osso em muitos pedaços pequenos. Pedaços pequenos cozinham rápido e têm mais superfície, ou seja, mais crosta por mordida. É também por isso que o pedido é contado em aves: um mari (마리, o contador usado para animais) é um frango inteiro, cortado.
Estilos de frango frito coreano: yangnyeom, ganjang e simples
Toda frango-shop da Coreia parte dos mesmos três estilos, e a maioria dos cardápios começa com eles. O frito simples (후라이드, huraideu, do inglês “fried”) é a base. O yangnyeom (양념, “tempero”) é o glaze vermelho, agridoce e picante. O ganjang (간장, shoyu) é o glaze salgado de shoyu e alho. Todo o resto é variação desses três.
| Estilo | Coreano | Como é o sabor | Continua crocante? | Peça se |
|---|---|---|---|---|
| Frito simples | 후라이드 (huraideu) | Salgado, apimentado de pimenta-do-reino, só crosta | Por mais tempo | Você quer o crocante puro da fritura dupla, ou vai beber cerveja |
| Yangnyeom | 양념치킨 | Agridoce, com alho, picância de leve a média vinda do gochujang (pasta de pimenta vermelha fermentada) | Amolece em 20 a 30 minutos | Você gosta de asinhas pegajosas e não liga de usar guardanapos |
| Shoyu com alho | 간장치킨 (ganjang) | Salgado e adocicado, com alho, sem picância | Razoavelmente, o glaze é mais fino | Você não aguenta pimenta ou vai servir crianças |
| Metade e metade | 반반 (banban) | Dois estilos na mesma caixa | Depende da metade | É sua primeira vez ou você está em grupo |
| Frango com cebolinha | 파닭 (padak) | Frango frito sob uma pilha de cebolinha crua fininha, num molho azedinho | Bem, o molho vem à parte ou por cima | Você quer algo mais fresco para cortar o óleo |
| Com pó temperado | estilo 뿌링클, pó de queijo ou de tempero | Polvilhado com pó agridoce de queijo ou cebola, em vez de molho | Muito bem | Você quer um sabor de salgadinho sem escorrer |
De onde veio o frango yangnyeom?
O frango inteiro frito (통닭, tongdak), feito em panelões nos mercados tradicionais, existe há décadas, e ainda dá para comer em bancas de mercado. O glaze agridoce surgiu no início da era das redes de franquias, nos anos 1980, quando redes pioneiras como a Pelicana o popularizaram. Quem exatamente o inventou é discutido, então desconfie de qualquer história de origem única. O frango de shoyu com alho se espalhou depois, e a Kyochon fez dele sua assinatura.
E o dakgangjeong?
O dakgangjeong (닭강정) é o primo dos mercados: pedacinhos de frango sem osso, fritos até ficarem crocantes e envolvidos num glaze espesso e doce, muitas vezes com amendoim ou pimenta. É vendido em copo ou caixinha em mercados e barracas de rua, e pode ser comido frio ou morno. Escolha-o quando quiser um petisco para comer andando. Para um jantar sentado, com cerveja, vá de pedido completo de frango.
O que é chimaek, e por que os coreanos comem frango com cerveja?
Chimaek (치맥) junta chikin e maekju (맥주, cerveja). É a combinação mais comum com o frango frito coreano, e a lógica é simples. Sal e gordura combinam com lager leve e gelada, e o frango frito simples é, no fundo, um petisco de bar. As lagers coreanas de massa são crocantes e pouco amargas, então também não brigam com um glaze doce.
Chimaek é mais um hábito social do que uma receita. Amigos dividem um frango inteiro (ou dois) depois do trabalho, depois de um jogo de beisebol ou numa noite de verão. O cenário clássico é o hof (호프), um pub de cerveja informal em que o frango é o prato principal, mas é tão comum quanto a sala de casa com uma caixa de delivery. Se o soju (a bebida destilada clara da Coreia) aparecer na mesma mesa, valem as regras do nosso guia de etiqueta para beber na Coreia: sirva os outros, nunca a si mesmo.
Chimaek no Rio Han
Quando o tempo esquenta, os parques à beira do Rio Han, em Seul, se enchem de gente sentada em esteiras comendo frango entregue por delivery. Os entregadores levam os pedidos até as entradas dos parques ou a pontos de retirada definidos, e muitas lojas perto dos parques distribuem panfletos. Leve uma esteira e leve o lixo embora ou jogue nas lixeiras. Os parques são públicos e as regras de limpeza são fiscalizadas.
Um dorama tornou o chimaek famoso lá fora?
Em parte, sim. No dorama My Love from the Star (2013 e 2014), a protagonista sente vontade de comer frango com cerveja no primeiro dia de neve. A fala virou mania, sobretudo na China, e ajudou a transformar chimaek numa palavra que estrangeiros conhecem. A cidade de Daegu realiza um festival de chimaek no verão (o Daegu Chimac Festival). Datas e programação mudam todo ano, então confira o site oficial do festival antes de planejar uma viagem em torno dele.
Como pedir frango frito coreano na Coreia
Há três jeitos realistas de pedir: sentar num hof ou numa frango-shop, levar para viagem ou receber por delivery. Para quem está de visita, sentar é o mais fácil. Buscar um pedido para viagem também é simples, e um bônus é que algumas lojas dão um pequeno desconto na retirada.
Num hof ou restaurante de frango
Aponte no cardápio, diga o estilo e a quantidade, e peça a cerveja em copo ou jarra. Com osso (뼈, ppyeo) é o padrão; sem osso (순살, sunsal) costuma vir listado à parte e sair um pouco mais caro. A maioria dos cardápios cobra por frango inteiro, então para duas pessoas um mari é o normal. Os preços variam por loja e mudam com frequência, então leia o cardápio do local, não um blog.
Apps de delivery: Baemin, Coupang Eats e Yogiyo
Quase todo delivery na Coreia passa por aplicativos: Baedal Minjok (배달의민족, chamado de Baemin), Coupang Eats e Yogiyo. Funcionam bem, mas em geral exigem um número de telefone coreano para a verificação. Cadastrar cartão e pagamento também pode ser difícil sem contas locais. Confira as regras atuais de cadastro de cada app antes de contar com um. Se não conseguir entrar, peça à recepção do hotel ou da hospedagem para fazer o pedido, ou use o telefone da própria loja que aparece num panfleto.
O frango entregue vem numa caixa de papelão com tampa ventilada, mais um copinho de rabanete em conserva e, muitas vezes, uma latinha de refrigerante de cola. O frango com molho, numa caixa fechada, cozinha no próprio vapor, então quanto mais rápido você comer, melhor.
Frases para pedir frango
Para contar frangos, usa-se os números coreanos nativos (han, du, se), que você aprende no nosso guia dos números nativos e sino-coreanos. Todas as frases abaixo usam a terminação educada -yo, adequada em qualquer loja.
| Português | Coreano | Romanização | Quando usar |
|---|---|---|---|
| Um frango frito simples, por favor | 후라이드 치킨 한 마리 주세요 | huraideu chikin han mari juseyo | Pedido básico (educado) |
| Metade e metade, por favor | 반반으로 주세요 | banbaneuro juseyo | Metade simples, metade yangnyeom (educado) |
| Sem osso, por favor | 순살로 주세요 | sunsallo juseyo | Se você não quer ossos (educado) |
| Molho à parte, por favor | 소스 따로 주세요 | soseu ttaro juseyo | Para viagem e delivery (educado) |
| Sem picante, por favor | 안 맵게 해 주세요 | an maepge hae juseyo | Só funciona se a loja misturar o próprio molho (educado) |
| Um chope, por favor | 생맥주 한 잔 주세요 | saengmaekju han jan juseyo | Num hof (educado) |
| Para viagem, por favor | 포장해 주세요 | pojanghae juseyo | Para levar (educado) |
| Mais rabanete em conserva, por favor | 치킨무 더 주세요 | chikinmu deo juseyo | Para repor (educado) |
Quais são as redes famosas de frango frito coreano e pelo que cada uma é conhecida?
A Coreia tem uma enorme quantidade de frango-shops, de grandes franquias a pontos de bairro tocados por uma família. Vale conhecer os nomes grandes, porque os pratos-assinatura deles definem os estilos que você vai ver por toda parte.
- Kyochon: glaze de shoyu com alho pincelado à mão, mais uma linha com mel. O melhor ponto de partida para quem quer frango ganjang.
- BBQ (Genesis BBQ): conhecida pelo frango dourado frito em azeite de oliva e por um cardápio amplo de sabores.
- bhc: mais famosa pelo Ppuringkle (뿌링클), frango polvilhado com um tempero agridoce e cremoso de queijo.
- Goobne: assado no forno em vez de frito em imersão, para quem quer menos gordura.
- Pelicana e Nene: redes mais antigas, ligadas ao estilo yangnyeom clássico.
Cardápios, sabores de edição limitada e preços mudam o tempo todo, então consulte o site ou o app oficial de cada marca para saber o que está valendo. Várias dessas marcas, junto com a Bonchon (rede que nasceu na Coreia e hoje é mais conhecida no exterior), têm restaurantes fora da Coreia. O localizador de lojas oficial mostra se há uma perto de você.
Rede ou lojinha de bairro?
As redes são consistentes e fáceis de pedir. Lojinhas independentes e bancas de mercado são onde aparecem o tongdak inteiro à moda antiga, crostas mais finas e molhos da casa. Se você vir uma banca de mercado fritando frango num panelão de óleo, com fila na porta, é o sinal.
O que acompanha o frango frito coreano: rabanete, cola e mais
Todo pedido vem com chikin-mu (치킨무): cubos de rabanete branco em conserva num caldo doce de vinagre. Sua função é cortar o óleo entre uma mordida e outra, e os coreanos sentem muita falta dele quando não vem. Outros acompanhamentos comuns:
- Salada de repolho com molho doce de maionese ou ketchup, servida em muitos hofs.
- Refrigerante de cola, muitas vezes uma latinha que vem de brinde no delivery.
- Mistura de sal e pimenta para molhar os pedaços de frango simples.
- Molhos extras em copinhos, às vezes um molho de mostarda.
- Acompanhamentos como batata frita, bolinhas de queijo ou tteok (bolinhos de arroz) nos cardápios das redes.
Um hábito que às vezes surpreende estrangeiros: ninguém parte um pedaço ao meio para dividir. Cada um pega pedaços inteiros da pilha compartilhada. Alguns usam hashi, outros luvas de plástico (muitas lojas fornecem). Para as regras mais amplas de pratos compartilhados, veja nosso guia de etiqueta à mesa na Coreia para estrangeiros.
Como fazer frango frito coreano (양념치킨) em casa
- 1 kg de asinhas ou drumettes de frango, bem secos com papel toalha
- 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino
- 1 colher de sopa de alho ralado e 1 colher de chá de gengibre ralado
- 1/2 xícara de fécula de batata (ou amido de milho)
- 1/4 de xícara de farinha de trigo
- 1 colher de chá de fermento em pó
- 1/2 xícara de água gelada (acrescente aos poucos)
- Óleo neutro para fritura por imersão (cerca de 1,5 litro)
- Molho yangnyeom: 2 colheres de sopa de gochujang, 3 de ketchup, 3 de xarope de arroz ou mel, 1 de shoyu, 1 de açúcar, 3 dentes de alho picados, 2 de água
- Para finalizar: 1 colher de sopa de gergelim torrado, amendoim picado (opcional)
- Tempere o frango com sal, pimenta, alho e gengibre. Deixe por 15 minutos enquanto aquece o óleo a cerca de 165°C numa panela pesada.
- Misture a fécula de batata, a farinha e o fermento. Acrescente a água gelada aos poucos até obter uma massa fina, mais ou menos como massa de panqueca, só que mais líquida. Passe no frango em camada leve.
- 1ª fritura: frite em pequenas porções por 8 a 10 minutos, até ficar dourado claro e cozido por dentro. Escorra numa grade, não em papel toalha.
- Deixe o frango descansar de 5 a 10 minutos. Enquanto isso, suba o óleo para cerca de 185°C.
- 2ª fritura: de 2 a 3 minutos por porção, até ficar bem dourado e duro ao toque. Escorra de novo na grade.
- Ferva todos os ingredientes do molho numa frigideira larga em fogo baixo por 2 a 3 minutos, até ficar brilhante e levemente espesso. Não deixe queimar; o açúcar pega rápido.
- Tire a frigideira do fogo, misture o frango no molho logo antes de servir e finalize com gergelim e amendoim. Para a versão shoyu com alho, troque o molho por 3 colheres de sopa de shoyu, 3 de xarope de arroz, 1 de açúcar, 4 dentes de alho e 2 colheres de sopa de água.
Substituições de ingredientes e erros comuns no frango frito coreano
Dá para fazer um bom frango frito coreano quase em qualquer lugar. A maioria dos ingredientes está nas prateleiras comuns de supermercado, e os dois mais específicos duram meses na geladeira.
Onde comprar gochujang e xarope de arroz fora da Coreia
O gochujang é vendido em potes vermelhos em mercearias coreanas (a H Mart, na América do Norte, é a rede mais conhecida), na maioria dos supermercados asiáticos e, cada vez mais, no corredor internacional dos grandes supermercados. O xarope de arroz (쌀엿 ou 조청) pode ser trocado por mel, xarope de milho ou de bordo, com um sabor um pouco diferente. A fécula de batata se encontra em mercearias asiáticas e do Leste Europeu. O amido de milho funciona quase tão bem. Se você está começando a montar a despensa coreana, nosso guia da comida coreana cobre os itens básicos que aparecem o tempo todo.
Erros que acabam com o crocante
- Pular o descanso entre as fritadas. Sem ele, a segunda fritura tem menos umidade para expulsar e a crosta não endurece tão bem.
- Encher a panela. Pedaços demais derrubam a temperatura do óleo, e o frango fica gorduroso em vez de crocante.
- Molhar cedo demais. Misture o molho logo antes de comer. Frango com glaze que espera na bancada amolece.
- Massa grossa. A crosta coreana é fina. Se a cobertura empelotar, acrescente água.
- Frango molhado. Seque bem antes de temperar, ou a massa escorrega.
Uma air fryer não faz de verdade uma fritura dupla, mas serve bem para reaquecer. O frango frito simples que sobrou ressuscita em poucos minutos. Os pedaços com molho não se recuperam tão bem, mais um motivo para pedir o molho à parte.
FAQ
O que diferencia o frango frito coreano do americano?
O frango frito coreano tem uma cobertura fina, à base de amido, e é frito duas vezes, então a crosta é mais leve, mais fina e estalante, em vez de grossa e irregular. Costuma vir em pedaços menores e muitas vezes recebe glaze depois de frito. O frango estilo sul dos EUA normalmente usa banho de leitelho e uma única fritura, com empanado grosso de farinha.
O frango frito coreano é picante?
O frango simples e o de shoyu com alho não têm picância nenhuma. O yangnyeom padrão é doce em primeiro lugar, com picância de leve a média vinda do gochujang. Algumas lojas e redes vendem versões bem mais picantes, em geral indicadas no cardápio com um ícone de pimenta ou com a palavra 매운 (maeun, picante).
O que significa “banban” no cardápio de frango coreano?
Banban (반반) quer dizer metade e metade. Você recebe um frango dividido entre dois estilos, quase sempre simples e yangnyeom. É o melhor primeiro pedido, porque você prova os dois clássicos de uma vez.
Estrangeiros conseguem usar os apps de delivery coreanos?
Muitas vezes sim, mas nem sempre com facilidade. Baemin, Coupang Eats e Yogiyo costumam pedir número de telefone coreano e dados de pagamento locais, e as regras mudam. Confira os requisitos de cadastro atuais do app ou peça à sua hospedagem para fazer o pedido.
O que é aquele rabanete branco que vem com o frango coreano?
É o chikin-mu (치킨무): cubos de rabanete branco em conserva num caldo doce de vinagre. Refresca a boca entre mordidas gordurosas e vem de graça em quase todo pedido. Dá para fazer em casa com rabanete, vinagre, açúcar, sal e água.
Os coreanos comem mesmo frango com cerveja toda vez?
Não, mas é a combinação mais famosa, e a palavra chimaek existe por um motivo. Muita gente pede frango com cola para o jantar em família ou como lanche de madrugada. A cerveja é o padrão num hof e nas noites de verão com os amigos.
O que provar e testar a seguir com frango frito coreano
Se você está na Coreia, comece com um banban e o molho à parte. Na vez seguinte, compare uma especialista em shoyu com alho com um tongdak de mercado de bairro. Se for a Daegu no verão, confira no site oficial do Chimac Festival as datas do ano.
Se vai cozinhar em casa, teste primeiro a fritura dupla do frango simples. Quando a crosta continuar crocante por dez minutos no prato, acrescente o glaze yangnyeom. Depois, experimente o padak com uma pilha de cebolinha fatiada fininha, ou faça dakgangjeong com sobrecoxas sem osso que sobraram.
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Fontes k-korea.blog
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