Budae Jjigae (부대찌개): Sup Tentara Korea, Spam dan Mi Instan

Langsung ke resep ↓

12 menit baca

Budae jjigae (부대찌개), atau sup tentara Korea, adalah hot pot pedas berisi Spam, sosis, dan mi instan yang lahir setelah 1953. Hidangan ini muncul di tahun-tahun sesudah Perang Korea, ketika daging olahan dari pangkalan militer AS dimasukkan ke dalam kuah kimchi, dan sampai sekarang tetap jadi salah satu sup paling populer di Korea. Anda bisa membuatnya di rumah dalam sekitar 35 menit dengan sekaleng Spam, sebungkus mi instan, dan bahan dari toko grosir Korea mana pun.

Apa itu budae jjigae, sup tentara Korea?

Budae jjigae adalah hot pot untuk dimakan beramai-ramai. Bahan-bahannya ditata mentah di panci lebar yang dangkal, pasta pedas diletakkan di tengah, kaldu dituang di pinggir, lalu seluruhnya direbus di atas kompor portabel langsung di meja. Semua orang makan dari satu panci selagi matang, ditemani semangkuk nasi putih.

Isinya adalah pertemuan dua budaya makan. Di satu sisi ada bahan dasar Korea: kimchi matang, gochugaru, gochujang (pasta cabai fermentasi), bawang putih, tahu, dan daun bawang. Di sisi lain ada makanan olahan Amerika: Spam, hot dog, kadang kacang panggang kalengan, dan selembar keju American yang meleleh di atasnya. Rasa kuahnya berasap, asin, asam dari kimchi, dan agak pedas, sementara lemak dari daging olahan membuatnya lebih berbody dibanding kebanyakan sup Korea.

Bagian akhirnya yang paling sering dibicarakan. Menjelang habis, sebongkah mi instan dimasukkan ke panci, dan mi itu menyerap kuah yang sudah mengental. Di Korea tambahan ini disebut sari (사리), kata untuk porsi mi atau tambahan apa pun yang dipesan di atas sup dasarnya.

Asal-usul budae jjigae: Spam, sosis, dan pangkalan AS

Ceritanya dimulai dari rasa lapar. Setelah Perang Korea berakhir dengan gencatan senjata 1953, Korea Selatan termasuk negara termiskin di dunia, dan daging adalah kemewahan yang jarang dilihat kebanyakan keluarga. Pasukan AS tetap tinggal dalam jumlah besar, dan pangkalan mereka punya sesuatu yang tidak dimiliki kota-kota di sekitarnya: daging kaleng dan daging olahan dalam jumlah banyak.

Makanan itu sampai ke dapur warga Korea lewat beberapa jalur. Sebagian berupa sisa dari dapur umum pangkalan, sebagian kelebihan stok, dan sebagian lewat pasar gelap di sekitar PX (toko di dalam pangkalan). Warga yang bekerja di dalam atau dekat pangkalan membawa pulang ham, sosis, dan bacon, lalu para juru masak melakukan apa yang biasa dilakukan juru masak Korea pada protein apa pun: memasukkannya ke panci bersama kimchi, cabai, dan air.

Versi awalnya jauh lebih kasar

Bentuk paling awal biasanya dikaitkan dengan kkulkkuri-juk (꿀꿀이죽), kurang lebih “bubur kuik-kuik”, rebusan campuran sisa apa pun yang keluar dari dapur pangkalan. Itu makanan untuk bertahan hidup, dan warga Korea yang lebih tua masih mengingatnya begitu. Seiring ekonomi membaik, sisa-sisa itu digantikan kaleng dan kemasan yang masih utuh, dan hidangannya menjadi sup lebih bersih seperti yang dipesan orang sekarang.

Kenapa harus Spam?

Spam, daging babi kalengan buatan perusahaan AS Hormel sejak 1937, adalah bahan pokok ransum militer Amerika. Ia tidak butuh lemari es, awet bertahun-tahun, dan cukup asin serta berlemak untuk memberi rasa pada satu panci penuh. Di Korea, Spam pindah dari pasar gelap ke rak supermarket selama beberapa dekade berikutnya. Paket hadiah Spam menjadi bingkisan biasa saat Seollal, Tahun Baru Imlek Korea, dan saat Chuseok, hari raya panen musim gugur, yang menunjukkan betapa penuh daging kaleng itu diterima.

Apa itu Johnson-tang?

Di kawasan Yongsan, Seoul, sekitar bekas markas utama garnisun AS, ada versi sup ini yang dikenal sebagai Johnson-tang (존슨탕). Kisah populernya mengaitkan nama itu dengan kunjungan Presiden AS Lyndon B. Johnson ke Korea pada 1966, meski hubungan tersebut lebih berupa cerita rakyat daripada fakta tercatat. Johnson-tang cenderung lebih banyak daging dan lebih sedikit kimchi dibanding gaya Uijeongbu.

Kenapa orang Korea masih menyukai budae jjigae

Hidangan yang lahir dari kemiskinan mungkin diperkirakan memudar begitu orang mampu membeli makanan yang lebih baik. Budae jjigae justru sebaliknya. Kini ia disantap pekerja kantoran saat makan siang, pelajar sepulang sekolah, dan keluarga di akhir pekan, dan Anda akan menemukannya dalam varian rasa mi instan serta paket meal kit di minimarket.

Sebagian alasannya adalah rasa. Perpaduan kimchi fermentasi, cabai, dan daging olahan yang berlemak serta asin memuaskan keinginan yang sama seperti chili dog yang enak, dan mi di akhir mengubah satu panci menjadi makan lengkap. Hidangan ini juga murah dan hampir mustahil gagal, sehingga jadi menu klasik anak kos dan penghuni apartemen pertama.

Alasan lainnya sosial. Budaya makan Korea dibangun di sekitar berbagi dari tengah meja, dan hot pot yang mendidih jadi pusat alami makan malam bersama. Budae jjigae pilihan umum untuk makan santai bareng rekan kerja (lihat panduan kami tentang budaya kerja Korea dan makan malam hoesik) karena mengenyangkan, cocok dengan soju, dan tak ada yang perlu sepakat soal pesanan masing-masing.

Hidangan ini juga membawa ingatan. Bagi warga Korea yang lebih tua, ia mengingatkan pada dekade-dekade sulit setelah perang. Bagi yang lebih muda, ia sekadar comfort food. Makna ganda itulah yang membuatnya bertahan.

Bahan budae jjigae dan pengganti di luar Korea

Tidak ada satu resep resmi, tetapi sebagian besar panci berisi bahan inti yang sama. Berikut fungsi tiap bahan dan apa yang bisa dipakai kalau tidak ketemu di tempat Anda.

Bahan	Fungsinya	Pengganti mudah di luar Korea
Spam atau daging ham kaleng	Asin, lemak, dan rasa berasap khas	Daging luncheon kaleng apa saja, atau Spam rendah sodium
Sosis (sosis Vienna atau hot dog)	Gigitan kenyal dan rasa asap tambahan	Frankfurter, sosis koktail, atau kielbasa asap apa saja
Kimchi matang (gaya 묵은지)	Rasa asam dan kedalaman	Kimchi sawi putih kemasan yang disimpan di kulkas seminggu atau dua minggu lebih lama
Gochugaru (bubuk cabai Korea)	Warna merah cerah dan pedas	Tidak ada pengganti langsung; bubuk cabai ringan plus sejumput paprika kalau terpaksa
Gochujang (pasta cabai fermentasi)	Manis, gurih, dan body kuah	Dijual dalam wadah di sebagian besar toko Asia dan banyak supermarket AS
Tahu	Menyerap kuah dan meredam pedas	Tahu padat atau setengah padat apa saja
Kacang panggang kalengan	Sedikit manis, sekaligus rujukan ke asal-usul pangkalan	Kacang panggang kalengan dalam saus tomat apa saja, atau dilewatkan
Selembar keju American	Rasa creamy saat meleleh di kuah	Keju slice olahan apa saja; lewati jika ingin kuah lebih bersih
Mi instan	Hidangan penutup; mi menyerap kuah	Mi instan balok apa saja, atau ramyeon sari Korea (mi polos kemasan)
Tteok (kue beras)	Tekstur kenyal	Kue beras beku iris atau silinder dari toko Korea; opsional

Dasar kuah lebih penting daripada yang diakui kebanyakan resep. Restoran Korea sering memakai kaldu tulang sapi atau kaldu ikan teri dan rumput laut kombu (myeolchi yuksu, 멸치육수). Di rumah, kaldu ayam rendah sodium memberi hasil yang sangat baik, dan air putih pun cukup kalau kimchi Anda sudah tajam. Pilih kaldu rendah sodium, karena ham, sosis, dan kimchi sudah membawa banyak garam.

Gaya Uijeongbu vs gaya Songtan: dua aliran utama

Orang Korea sering membagi budae jjigae menurut gaya daerah yang dinamai dari kota pangkalan tempat hidangan ini berakar. Perbedaannya longgar dan setiap restoran menambahkan sentuhan sendiri, tetapi garis besarnya sudah dikenal luas.

Gaya	Asalnya	Rasanya	Tambahan khas
Gaya Uijeongbu	Uijeongbu, kota di utara Seoul, dekat bekas pangkalan AS	Kuah lebih bersih dan didominasi kimchi; pedas dan sedikit asam	Kimchi, tahu, daun bawang, mi; sering tanpa keju
Gaya Songtan	Songtan, di Pyeongtaek, selatan Seoul, dekat pangkalan udara AS	Kuah lebih kaya dan berdaging dengan lebih banyak ham dan sosis	Keju, kacang panggang, lebih banyak daging olahan
Johnson-tang	Yongsan, pusat Seoul	Banyak daging, kimchi lebih sedikit, bergaya sup rebusan	Daging cincang, kubis, irisan ham

Kalau Anda memasak untuk orang yang belum pernah mencobanya, mulailah dari gaya Uijeongbu. Kuah kimchi-lah yang membuat hidangan ini terasa Korea, dan keju selalu bisa ditambahkan di meja. Kalau ingin yang lebih kaya untuk malam dingin, pilih gaya Songtan dengan kacang dan keju.

Di mana membeli bahan budae jjigae di luar Korea

Di AS, Kanada, Inggris, dan Australia, toko grosir Korea atau pan-Asia akan punya semua yang ada di daftar. Jaringan besar seperti H Mart di Amerika Utara menjual kimchi, gochugaru, gochujang, kue beras, ramyeon Korea, dan ramyeon sari polos dalam satu toko. Spam, hot dog, kacang panggang, dan keju American ada di supermarket biasa.

Tidak ada toko Korea di dekat Anda? Gochugaru dan gochujang banyak dijual online, dan banyak supermarket kini menyediakan gochujang di lorong produk internasional. Untuk kimchi, beli toples berlabel kimchi sawi putih (napa cabbage) dan simpan di kulkas seminggu atau dua minggu lebih lama. Kimchi yang lebih asam membuat sup lebih enak, itulah sebabnya juru masak Korea menyimpan kimchi paling tua untuk jjigae.

Mi instan apa yang cocok

Mi instan apa saja bisa, karena rasa datang dari supnya. Merek Korea seperti Shin Ramyun dari Nongshim umum dipakai di Korea. Mi yang lebih tebal dan kenyal lebih tahan di panci yang direbus lama dibanding mi tipis. Banyak orang melewatkan bumbu sachet sama sekali; kalau Anda memakainya, kurangi kecap asin.

Versi vegetarian dan lebih ringan

Spam adalah inti hidangan ini, tetapi Anda tetap bisa membuat panci yang memuaskan tanpanya. Ganti daging dengan sosis nabati dan tahu ekstra, pakai kimchi vegan (banyak kimchi mengandung kecap ikan atau udang asin, jadi cek labelnya), dan gunakan kaldu kombu dan jamur. Untuk versi daging yang lebih ringan, pakai ham rendah sodium dan lewati keju serta bumbu sachet mi.

Kesalahan umum saat membuat sup tentara Korea

Resepnya toleran, tetapi beberapa kebiasaan menentukan apakah panci Anda hambar atau luar biasa.

• Memakai kimchi segar. Kimchi muda terasa renyah dan ringan, enak sebagai lauk tetapi lemah di dalam sup. Anda butuh kimchi asam yang sudah matang.
• Memasukkan mi terlalu cepat. Mi jadi lembek dan menyedot kuah. Masukkan pada 2 sampai 3 menit terakhir, atau setelah putaran pertama daging dan tahu habis dimakan.
• Memakai panci dalam yang sempit. Panci lebar dan dangkal itu tradisional karena alasan jelas: semuanya matang merata dan orang bisa menjangkau dari segala sisi.
• Kaldu terlalu asin. Kaldu ayam biasa ditambah Spam dan bumbu mi bisa membuatnya kelewat asin. Atur rasa di akhir.
• Mengaduk seperti sup biasa. Biarkan bahan tetap di bagian masing-masing selagi mendidih. Tampilannya lebih bagus dan tahunya tidak hancur.

Di mana makan budae jjigae di Korea: Uijeongbu dan sekitarnya

Kalau ingin merasakan hidangan ini di tempat ia tumbuh, pergilah ke Uijeongbu. Kota ini punya satu ruas yang dikenal sebagai Jalan Budae Jjigae Uijeongbu (의정부 부대찌개 거리), berjajar restoran yang nyaris hanya menjual menu ini. Yang paling terkenal, Odeng Sikdang (오뎅식당), banyak disebut sebagai salah satu restoran budae jjigae pertama. Uijeongbu berada di ujung utara Jalur 1 subway Seoul, jadi mudah dijangkau untuk perjalanan setengah hari dari pusat kota.

Namun Anda tidak harus keluar dari Seoul. Budae jjigae ada di menu banyak restoran kasual dan jaringan waralaba di setiap lingkungan, terutama dekat kampus dan kawasan perkantoran. Cari “부대찌개” di Naver Map (Google Maps kurang andal untuk restoran di Korea; lihat daftar aplikasi terbaik untuk wisata Korea) dan Anda akan melihat puluhan hasil di mana pun menginap.

Bagaimana cara memesan di restoran budae jjigae

Kebanyakan tempat menjual sup ini per porsi, biasanya minimal dua. Panci datang mentah atau setengah matang dan selesai dimasak di kompor di meja Anda, jadi staf mungkin datang menyesuaikan api. Nasi biasanya sudah termasuk, dan ramyeon sari dipesan terpisah sebagai tambahan. Ham, keju, atau pangsit ekstra sering juga bisa ditambah. Tinggal tunjuk menunya atau ucapkan “ramyeon sari juseyo” (라면사리 주세요, “minta tambahan mi, ya”).

Apakah cocok untuk pengunjung yang baru pertama kali?

Cocok, terutama kalau Anda khawatir soal pedas atau rasa fermentasi. Budae jjigae biasanya lebih ringan daripada kimchi jjigae, ham dan kejunya akrab bagi kebanyakan lidah Barat, dan mi di akhir membuatnya terasa seperti makanan yang sudah Anda kenal. Cocok untuk makan malam rombongan, dan bisa juga untuk pelancong solo di banyak tempat yang menyediakan porsi tunggal saat makan siang.

FAQ

Apa arti budae jjigae dalam bahasa Indonesia?

Budae (부대) berarti unit atau pangkalan militer, dan jjigae (찌개) berarti sup. Nama ini merujuk pada pangkalan militer AS tempat daging olahan itu berasal setelah Perang Korea. Dalam bahasa Inggris biasanya disebut Korean army stew atau army base stew, dan di Indonesia sering disebut sup tentara Korea.

Kenapa ada Spam di sup tentara Korea?

Setelah Perang Korea 1950-53, daging langka di Korea Selatan, sementara pangkalan AS punya persediaan besar daging kaleng dan olahan seperti Spam. Para juru masak di sekitar pangkalan memasukkannya ke sup kimchi. Spam tetap populer di Korea lama setelah masa kekurangan berakhir dan masih jadi bingkisan hari raya yang umum.

Apakah budae jjigae sangat pedas?

Pedasnya sedang menurut ukuran Korea, biasanya lebih ringan daripada kimchi jjigae atau sundubu jjigae (sup tahu lembut). Ham, keju, kacang, dan mi sama-sama meredam pedasnya. Di rumah Anda bisa mengurangi gochugaru separuh dan rasanya tetap pas.

Apa beda budae jjigae dan Johnson-tang?

Keduanya sup dari daging olahan era pangkalan AS pascaperang. Johnson-tang adalah nama yang dipakai di kawasan Yongsan, Seoul, dan cenderung lebih berdaging dengan kimchi lebih sedikit. Budae jjigae, terutama gaya Uijeongbu, bertumpu pada kuah kimchi yang asam dan pedas.

Bisakah membuat sup tentara Korea tanpa Spam?

Bisa. Pakai ham kaleng, sosis asap, atau irisan ham apa saja, atau buat versi vegetarian dengan sosis nabati, tahu ekstra, dan jamur. Tanpa unsur berasap dan asin, rasanya akan lebih mirip kimchi jjigae biasa.

Bolehkah memanaskan ulang sisa budae jjigae?

Boleh, tetapi angkat mi lebih dulu karena mi akan lembek semalaman. Simpan kuah dan isiannya di kulkas, panaskan sampai mendidih, lalu tambahkan mi baru. Banyak orang Korea bilang kuah kimchinya terasa makin dalam keesokan harinya.

Masak apa setelah budae jjigae

Setelah sekali membuat satu panci, langkah berikutnya adalah sup-sup yang menjadi dasarnya. Kimchi jjigae (김치찌개) memakai dasar kimchi asam yang sama dengan daging babi sebagai ganti ham, dan sundubu jjigae (순두부찌개) mengganti daging dengan tahu lembut dan telur. Keduanya memakai gochugaru yang sama dan teknik panci lebar yang sama, jadi stok dapur Anda sudah siap.

Kalau berencana ke Korea, sisihkan satu kali makan siang di Uijeongbu atau cukup pesan budae jjigae di warung lingkungan di Seoul, lalu tutup dengan ramyeon sari seperti orang lokal. Dan lain kali di toko grosir Korea, ambil sekaleng Spam atau salah satu paket hadiah Spam hari raya. Di Korea, kaleng biru itu adalah potongan sejarah pascaperang yang masih bisa dimakan.

Baca juga

• Makanan KoreaDessert Korea: Bingsu, Hotteok, dan 10 Jajanan Manis Lain
• Makanan KoreaApa Itu Soju (소주)? Kadar Alkohol, Somaek, dan Cara Menuang
• Makanan KoreaCorn Dog Korea (핫도그): 6 Jenis dan Resep Mozzarella
• Makanan KoreaApa Itu Gochujang (고추장)? Rasa, Olahan, dan Saus 5 Menit
• Makanan KoreaStreet Food Korea: 6 Jajanan Pertama yang Harus Dicoba
• Makanan KoreaAyam Goreng Korea: Kenapa Digoreng 2 Kali dan Cara Pesannya

Sumber k-korea.blog

Harga, jam buka, dan ketersediaan bisa berubah. Cek halaman resmi sebelum membeli atau berangkat.