Desserts coréens : bingsu, hotteok et 10 autres douceurs

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Les 12 desserts coréens à connaître commencent par le bingsu (glace pilée) et le hotteok (crêpe fourrée). Ajoutez le bungeoppang en forme de poisson, le yakgwa au miel, les tteok (gâteaux de riz) et le dalgona, et vous avez l’essentiel de ce que les Coréens mangent après un repas, devant un stand de rue ou dans un café. Si vous venez de France, attendez-vous à moins de sucre et à beaucoup plus de mâche, avec des haricots, des céréales et des graines là où l’on trouverait d’habitude du chocolat.

12 desserts coréens en un coup d’œil

On peut ranger les douceurs coréennes en trois familles : les snacks de rue que l’on mange debout, les desserts traditionnels liés aux fêtes et aux rites, et les desserts modernes des cafés. Le tableau montre où chacun se place, pour organiser vos choix selon la saison de votre voyage.

Dessert	Hangul	De quoi s’agit-il	Type	Meilleure saison	Où le trouver
Bingsu / patbingsu	빙수 / 팥빙수	Glace au lait pilée avec haricots rouges, fruits ou gâteau de riz	Moderne (aux racines anciennes)	Été, mais servi toute l’année	Cafés de desserts, chaînes de bingsu, salons d’hôtel
Hotteok	호떡	Crêpe levée poêlée, fourrée de sucre roux, cannelle et noix	Street food	Automne et hiver	Stands de rue, marchés traditionnels
Bungeoppang	붕어빵	Gâteau façon gaufre en forme de poisson, à la pâte de haricots rouges ou à la crème pâtissière	Street food	Hiver	Charrettes près des sorties de métro et des écoles
Gyeranppang	계란빵	Petit pain sucré cuit avec un œuf entier posé dessus	Street food	Hiver	Charrettes de rue, marchés
Hoppang	호빵	Brioche cuite à la vapeur, fourrée aux haricots rouges (ou salée)	Snack industriel	Hiver	Vitrines chauffantes des supérettes, supermarchés
Hodu-gwaja	호두과자	Petits gâteaux en forme de noix, aux haricots rouges et à la noix	Snack régional	Toute l’année	Aires d’autoroute, gares
Yakgwa	약과	Biscuit frit au miel et à l’huile de sésame, imbibé de sirop	Traditionnel	Fêtes, toute l’année	Boutiques de tteok, supermarchés, boulangeries modernes
Injeolmi	인절미	Gâteau de riz gluant pilé, roulé dans de la poudre de soja grillé	Traditionnel	Toute l’année	Boutiques de tteok, marchés
Songpyeon	송편	Gâteau de riz en demi-lune, fourré au sésame, au miel ou aux haricots	Traditionnel	Chuseok (fête des récoltes d’automne)	Boutiques de tteok
Yakbap	약밥	Riz gluant sucré aux jujubes, châtaignes et pignons	Traditionnel	Fêtes, toute l’année	Boutiques de tteok, supermarchés
Dalgona	달고나	Bonbon cassant en nid d’abeille, estampé d’une forme	Confiserie de rue rétro	Toute l’année	Rues touristiques, kits à faire soi-même
Sikhye / sujeonggwa	식혜 / 수정과	Boisson sucrée au riz / boisson à la cannelle et au gingembre	Boissons traditionnelles	Toute l’année, servies froides	Restaurants, jjimjilbang, supérettes (en canette)

Bingsu (빙수) : la glace pilée coréenne, expliquée

Le bingsu est un monticule de glace pilée dressé dans un large bol et garni à profusion. La version moderne des cafés coréens utilise du lait congelé (parfois sucré), râpé si finement qu’on l’appelle nunkkot bingsu (눈꽃빙수, « bingsu flocon de neige »). La texture se situe entre la neige fraîche et la glace molle : plus proche d’un nuage que d’une granité.

Le classique, c’est le patbingsu, bâti sur le pat (팥), des haricots rouges sucrés et mijotés. Un bol typique ajoute de petits cubes de tteok, un filet de lait concentré et parfois une pincée de misutgaru (미숫가루, une poudre de céréales grillées au goût de céréales toastées).

Quel bingsu commander en premier ?

• Injeolmi bingsu : couvert de poudre de soja grillé et de gâteau de riz. Il a un goût de noisette et reste à peine sucré, ce qui en fait la meilleure entrée en matière si vous n’aimez pas les desserts très sucrés. Sulbing, une chaîne coréenne de cafés-desserts, a rendu ce style célèbre.
• Patbingsu : le choix traditionnel. À essayer si vous aimez les haricots rouges dans les douceurs japonaises ou chinoises.
• Bingsu à la mangue ou à la fraise : riche en fruits et saisonnier. Des hôtels de luxe de Séoul proposent un bingsu à la mangue qui part chaque été. Les prix changent chaque année, consultez donc la page officielle de restauration de l’hôtel.

Comment les Coréens mangent le bingsu

Tout le monde partage un seul bol, chacun avec sa cuillère. Avant de commencer, la plupart des gens mélangent les garnitures à la glace pour que chaque cuillerée réunisse haricots, glace et lait. Les bols sont grands : on se les partage à deux, et à trois on en prend parfois un second. Mangez vite : la glace au lait fond bien plus rapidement qu’on ne le croit dans un café chauffé.

Les douceurs de rue de l’hiver : hotteok, bungeoppang, gyeranppang et hoppang

Quand la température baisse en Corée, des charrettes se mettent à vendre des douceurs chaudes près des sorties de métro, des écoles et des entrées de marché. La plupart coûtent si peu qu’on les règle en petite monnaie, alors gardez du liquide. Certains vendeurs acceptent la carte ou le virement, mais beaucoup non (notre guide sur comment payer en Corée quand on est étranger explique comment s’y prendre).

Hotteok (호떡)

Le hotteok est une boule de pâte levée fourrée de sucre roux, de cannelle et de noix concassées, puis aplatie sur une plaque huilée. Le sucre fond en un sirop brûlant dans une coque croustillante et moelleuse. On en attribue largement l’origine à des marchands chinois installés en Corée à la fin du XIXe siècle, et le nom garde cette histoire : ho (호) désignait autrefois les étrangers venus du nord.

Busan a sa propre version, le ssiat hotteok (씨앗호떡, « hotteok aux graines »), qu’on ouvre après la cuisson pour le garnir de graines de tournesol et de courge. Les stands près de BIFF Square, à Nampo-dong, sont les plus connus pour le goûter.

Bungeoppang (붕어빵)

Bungeoppang signifie « pain de carpe » : un gâteau croustillant en forme de poisson, cuit dans un moule en fonte et fourré de pâte de haricots rouges ou, de plus en plus souvent, de crème pâtissière (shu-cream, 슈크림). C’est un cousin du taiyaki japonais, arrivé en Corée pendant la période coloniale. Les Coréens débattent vraiment de la bonne façon de le manger, par la tête ou par la queue. Il n’y a pas de bonne réponse, mais la queue est plus croustillante.

Une variante plus grande et plus épaisse, l’ingeoppang (잉어빵, « pain de carpe » avec un autre mot pour carpe), a une pâte plus fine et plus croustillante et davantage de garniture. La plupart des visiteurs ne les distinguent pas, et l’un comme l’autre vaut l’achat.

Gyeranppang (계란빵)

Le gyeranppang est un petit pain ovale à la pâte sucrée et légèrement salée, cuit avec un œuf entier cassé dessus. Il se mange à la fois comme un petit-déjeuner et comme un dessert, ce qui explique pourquoi les employés en achètent l’hiver en allant prendre le métro.

Hoppang (호빵)

Le hoppang est une brioche moelleuse cuite à la vapeur, la version coréenne du baozi chinois. La version sucrée contient de la pâte de haricots rouges, et les versions salées se déclinent aux légumes, à la pizza ou au curry. Vous en verrez rarement sur un stand. Cherchez la vitrine chauffante en verre posée sur le comptoir des supérettes comme GS25 et CU, dès la fin de l’automne. Les supermarchés vendent des boîtes à réchauffer au micro-ondes chez soi.

Hodu-gwaja (호두과자)

Ces petits gâteaux en forme de noix sont une spécialité de Cheonan, au sud de Séoul, et un classique des road trips sur les aires d’autoroute et dans les gares. Chacun contient de la pâte de haricots rouges et un morceau de noix. Ils ne sont pas saisonniers : c’est donc votre meilleure option pour une douceur chaude façon street food en été.

Desserts coréens traditionnels : yakgwa, tteok et hangwa

Avant la généralisation du sucre raffiné, les douceurs coréennes reposaient sur le miel, le jocheong (조청, un sirop de riz épais), les céréales, les noix et les fruits secs. On les range sous les noms de hangwa (한과, confiseries traditionnelles) et de tteok (떡, gâteaux de riz). Ils apparaissent lors des fêtes, des jesa (제사, rites de commémoration des ancêtres), des mariages, et comme cadeaux. Voici les quatre à repérer.

Yakgwa (약과)

Le yakgwa est un biscuit dense à base de farine de blé, d’huile de sésame et de miel, frit puis imbibé de sirop, souvent parfumé au gingembre. Yak (약) signifie médicament, car le miel était autrefois prisé pour ses vertus médicinales. Le résultat est moelleux, collant et très sucré, avec une texture feuilletée dans les bonnes versions. Ces dernières années, les jeunes Coréens l’ont redécouvert dans le sillage de la tendance halmaenial (할매니얼, de halmae, « grand-mère », et « millennial »), et les boulangeries mettent désormais du yakgwa sur des cookies, des gâteaux et même des bingsu.

Injeolmi (인절미)

L’injeolmi est du riz gluant cuit à la vapeur puis pilé jusqu’à devenir élastique, coupé en petits blocs et roulé dans du konggaru (콩가루, poudre de soja grillé). Il est moelleux, élastique et plutôt noiseté que sucré. Si vous avez déjà mangé des mochis japonais, vous reconnaîtrez tout de suite la texture.

Songpyeon (송편)

Les songpyeon sont des gâteaux de riz en demi-lune fourrés de graines de sésame et de miel, de haricots sucrés ou de châtaigne, cuits à la vapeur sur un lit d’aiguilles de pin. Les familles les préparent ensemble pour Chuseok, la fête des récoltes d’automne. Les gâteaux de riz tiennent le même rôle au Nouvel An lunaire, où le plat est salé : le tteokguk, une soupe aux gâteaux de riz (voir notre guide du Seollal).

Yakbap (약밥)

Le yakbap est du riz gluant cuit à la vapeur avec du sucre roux ou du miel, de l’huile de sésame, un peu de sauce soja, des jujubes (dattes rouges coréennes), des châtaignes et des pignons. Il est brun foncé et brillant, et le mélange de sucré et de salé surprend la plupart des novices. Les supermarchés et les boutiques de tteok vendent des carrés emballés individuellement.

Sikhye et sujeonggwa : les boissons de dessert

Un repas coréen se termine souvent par une boisson fraîche et sucrée plutôt que par un dessert à l’assiette. Le sikhye (식혜) est une boisson de riz obtenue en faisant fermenter du riz cuit avec de l’orge maltée, et l’on y voit flotter des grains de riz. Le sujeonggwa (수정과) est une boisson à la cannelle et au gingembre, souvent servie avec un kaki séché ou des pignons. Le sikhye fait partie du décor dans un jjimjilbang (bains publics coréens), et les deux existent en canette dans les supérettes.

Dalgona (달고나) : le bonbon en nid d’abeille de Squid Game

Le dalgona est du sucre fondu mêlé à une pincée de bicarbonate, qui le fait mousser en un nid d’abeille léger et cassant. Les vendeurs le versent en disque plat et y impriment une forme : étoile, cercle, triangle ou parapluie. Le jeu de cour de récré, aussi appelé ppopgi (뽑기), consistait à découper la forme à l’aide d’une aiguille sans la casser. Réussir, c’était gagner un bonbon gratuit.

Ce bonbon a fait partie de l’enfance des Coréens dans les années 1970 et 1980, puis est devenu mondial en 2021, quand Squid Game de Netflix a fait du défi de la découpe de forme l’un de ses jeux les plus mortels. On trouve désormais des stands de dalgona dans des rues touristiques comme Insadong et Myeongdong, ainsi que des kits à faire soi-même en ligne. C’est surtout une affaire de jeu et de nostalgie. Le goût, lui, est tout simplement celui du sucre brûlé.

Ne le confondez pas avec le dalgona coffee, la boisson de café instantané fouetté devenue virale pendant les confinements de 2020. Elle a hérité du nom parce que sa mousse rappelle un peu le goût du bonbon.

La culture café en Corée : là où vivent les desserts modernes

Séoul compte un nombre énorme de cafés indépendants, et beaucoup sont de vraies destinations de desserts qui servent aussi du café. Les groupes d’amis dînent souvent, puis font le « 2-cha » (2차, deuxième tournée) dans un café pour un gâteau et des boissons, comme d’autres finissent la soirée dans un bar.

Les desserts coréens modernes à repérer

• Croffles : de la pâte à croissant pressée dans un gaufrier, un classique des cafés depuis le début des années 2020.
• Ttungcarons (뚱카롱, « macarons dodus ») : des macarons dont la garniture est plus épaisse que les coques.
• Lettering cakes : de petits gâteaux minimalistes ornés d’un message écrit à la poche, faits sur commande pour les anniversaires.
• Desserts de café au gâteau de riz : toast à l’injeolmi, cookies au yakgwa et tteok dans des formes modernes.

Comment fonctionnent les cafés-desserts coréens

Beaucoup de cafés prennent désormais les commandes sur une borne en libre-service, et la plupart des bornes proposent une option en anglais. La règle maison la plus courante est une boisson par personne. Partager un seul latte à trois en squattant une table est jugé impoli. Les cafés de Seongsu-dong et d’Ikseon-dong (un quartier de hanok, maisons traditionnelles coréennes, reconverties) misent à fond sur le design : attendez-vous à des files d’attente le week-end. Notre guide où faire du shopping à Séoul couvre ces deux quartiers si vous voulez combiner dessert et shopping.

Traditionnel ou moderne : en quoi les douceurs coréennes diffèrent des nôtres

Si votre première bouchée de tteok ou de patbingsu vous laisse sur votre faim, c’est probablement que vous attendiez le niveau de sucre américain. Voici les différences à connaître avant de commander.

• La texture passe en premier. Les Coréens recherchent le jjolgit (쫄깃, moelleux et élastique sous la dent). Les gâteaux de riz, la pâte du hotteok et les bords du bungeoppang visent tous cela.
• Haricots et céréales tiennent le rôle du chocolat. Haricot rouge, soja grillé, sésame noir et misutgaru apportent des saveurs profondes et toastées.
• « Pas trop sucré » est un compliment. Vous entendrez des Coréens louer un dessert en disant an dalaseo joa (안 달아서 좋아, « c’est bon parce que ce n’est pas sucré »).
• Les saisons comptent. Des desserts glacés en été, des desserts à la vapeur ou à la plaque en hiver, et des gâteaux de riz précis pour des fêtes précises.

Le yakgwa et le hotteok font exception : tous deux sont franchement sucrés. Si vous avez un faible pour le sucre, commencez par eux. Si vous préférez les saveurs discrètes, commencez par l’injeolmi bingsu ou par de l’injeolmi nature.

Où goûter des desserts coréens à Séoul et en France

À Séoul

• Les marchés traditionnels comme Gwangjang Market et Namdaemun Market réunissent au même endroit des stands de hotteok et des vendeurs de gâteaux de riz.
• La rue des gâteaux de riz de Nagwon-dong, près de la station Jongno 3-ga, regroupe des boutiques de tteok installées de longue date. Allez-y le matin, quand les gâteaux de riz sont les plus frais.
• Insadong compte des maisons de thé traditionnelles qui servent du sujeonggwa, du yakgwa et d’autres hangwa avec le thé, et du dalgona et du hotteok dans la rue juste devant.
• Myeongdong voit ses stands de street food s’installer en soirée et vendre la plupart des douceurs d’hiver en une seule balade.
• Les supérettes vendent du hoppang en hiver, du sikhye en canette, et des versions glacées des classiques, comme le Samanco de Binggrae, un sandwich glacé en forme de poisson inspiré du bungeoppang.

Les jours et horaires d’ouverture changent, surtout pour les marchés et les petites boutiques : vérifiez donc la page officielle de chaque lieu ou une application de cartes avant de partir.

En France et ailleurs hors de Corée

En France, le plus simple est de partir d’une épicerie coréenne ou d’un supermarché asiatique. Le rayon surgelés propose en général du tteok congelé, des snacks façon bungeoppang et du hoppang. Les chaînes de boulangerie coréennes Paris Baguette et Tous les Jours ont des succursales à l’étranger qui proposent certains gâteaux de style coréen et des bingsu, selon les boutiques. Le mélange pour hotteok en boîte (Beksul, une marque de CJ, est courante) comprend un sachet de garniture et constitue la version raccourcie de la recette ci-dessous.

Substitutions si vous ne trouvez pas les ingrédients coréens

• Farine de riz gluant : vendue sous le nom de « farine de riz glutineux » en épicerie asiatique (la marque Mochiko est très répandue aux États-Unis). Sans elle, votre hotteok sera un peu moins moelleux mais restera bon.
• Sucre roux foncé : le muscovado convient très bien. Le sucre roux clair marche aussi, avec un goût plus doux.
• Noix : pacanes, graines de tournesol ou de courge conviennent toutes. Les graines de courge et de tournesol vous rapprochent du ssiat hotteok de Busan.
• Sans fruits à coque : omettez-les et ajoutez une pincée de cannelle en plus. La garniture sera plus liquide, fermez donc la pâte avec soin.

Erreurs courantes : la poêle est trop chaude (l’extérieur brûle avant que le sucre ne fonde), il y a trop de garniture (elle fuit et attache) et la pâte est trop sèche. La pâte à hotteok doit être plus collante qu’une pâte à pain.

FAQ

Quel est le dessert coréen le plus populaire ?

Le bingsu est le dessert que la plupart des visiteurs recherchent, et les cafés en servent toute l’année. En hiver, ce sont le hotteok et le bungeoppang des charrettes que les Coréens achètent le plus souvent sur le pouce. Pour les fêtes et les cadeaux, les gâteaux de riz et le yakgwa sont le choix traditionnel.

Quelle différence entre le bingsu et la glace pilée ?

La glace pilée américaine est généralement une glace d’eau imbibée de sirop aromatisé. Le bingsu coréen moderne est râpé à partir de lait congelé en flocons fins et légers, puis garni de haricots rouges, de fruits, de gâteau de riz ou de poudres plutôt que de sirop. Il est plus crémeux et moins sucré.

Les desserts coréens sont-ils très sucrés ?

La plupart sont moins sucrés que les desserts américains, surtout le tteok, l’injeolmi et le patbingsu. Le yakgwa et le hotteok sont les exceptions bien sucrées. Les Coréens louent souvent un dessert en disant qu’il n’est pas trop sucré.

Le tteok, c’est la même chose que le mochi ?

Ce sont des proches parents. Tous deux sont faits de riz et de nombreux types partagent la même texture élastique, mais le tteok est une catégorie plus large, qui comprend des gâteaux de riz cuits à la vapeur, pilés ou salés, comme le garaetteok en cylindre utilisé dans les soupes et le tteokbokki.

Les desserts coréens contiennent-ils des allergènes courants ?

Souvent, oui. Le hotteok et de nombreux hangwa contiennent des fruits à coque ou des graines, le bingsu contient généralement du lait, et les produits de boulangerie contiennent du blé et des œufs. Si vous avez une allergie, demandez au vendeur ou lisez l’étiquette de l’emballage, et apprenez avant le départ les mots coréens correspondant à vos allergènes.

Quand est la saison du bungeoppang en Corée ?

Les charrettes de bungeoppang apparaissent en général quand le temps se refroidit, à la fin de l’automne, et disparaissent au printemps. Le moment dépend de chaque vendeur et de la météo, il n’y a donc pas de date fixe. Des versions surgelées sont vendues toute l’année en supermarché.

Que goûter ensuite : un plan desserts coréens pour votre voyage ou votre cuisine

Vous partez en été ? Faites de l’injeolmi bingsu votre première étape, puis passez par une maison de thé traditionnelle à Insadong pour du sujeonggwa et du yakgwa. En hiver, parcourez un marché comme Gwangjang avec du liquide en poche et enchaînez hotteok, bungeoppang et gyeranppang en un après-midi.

Chez vous, préparez la recette de hotteok ci-dessus ce week-end, puis jetez un œil au rayon surgelés de votre épicerie coréenne pour du tteok congelé et du hoppang. Si vous calez un voyage autour de la cuisine, Chuseok est le moment des songpyeon et le Nouvel An lunaire apporte des gâteaux de riz de toutes sortes. Vérifiez les dates des fêtes pour l’année de votre voyage avant de réserver, car les deux suivent le calendrier lunaire.

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Sources k-korea.blog

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