Dolci coreani: bingsu, hotteok e altri 10 da provare

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I 12 dolci coreani da conoscere partono dal bingsu (ghiaccio tritato) e dall’hotteok (frittelle ripiene). Aggiungi il bungeoppang a forma di pesce, lo yakgwa inzuppato nel miele, il tteok (torta di riso) gommoso e il dalgona, e hai quasi tutto ciò che i coreani mangiano a fine pasto, a una bancarella o in un caffè. Se vieni dall’Italia, mettiti in testa meno zucchero e molta più consistenza gommosa, con fagioli, cereali e semi dove di solito trovi il cioccolato.

12 dolci coreani in una tabella

I dolci coreani si dividono in tre famiglie: snack di strada che si mangiano in piedi, dolci tradizionali legati a feste e riti, e dessert moderni da caffetteria. La tabella ti mostra dove si colloca ciascuno, così puoi organizzarti in base alla stagione in cui viaggi.

Dolce	Hangul	Cos’è	Tipo	Stagione ideale	Dove trovarlo
Bingsu / patbingsu	빙수 / 팥빙수	Ghiaccio al latte tritato con fagioli rossi, frutta o tteok	Moderno (con radici più antiche)	Estate, ma si serve tutto l’anno	Caffè di dessert, catene di bingsu, lounge degli hotel
Hotteok	호떡	Frittella lievitata cotta in padella, ripiena di zucchero di canna, cannella e frutta secca	Street food	Autunno e inverno	Bancarelle, mercati tradizionali
Bungeoppang	붕어빵	Dolcetto a forma di pesce, simile a un waffle, con fagioli rossi o crema	Street food	Inverno	Carretti vicino alle uscite della metro e alle scuole
Gyeranppang	계란빵	Piccolo pane dolce cotto con un uovo intero sopra	Street food	Inverno	Carretti, mercati
Hoppang	호빵	Panino al vapore con ripieno di fagioli rossi (o salato)	Snack confezionato	Inverno	Vaporiere dei minimarket, supermercati
Hodu-gwaja	호두과자	Mini dolcetti a forma di noce con fagioli rossi e noce	Snack regionale	Tutto l’anno	Aree di sosta in autostrada, stazioni dei treni
Yakgwa	약과	Biscotto fritto a base di miele e olio di sesamo, inzuppato nello sciroppo	Tradizionale	Feste, tutto l’anno	Negozi di tteok, supermercati, panetterie moderne
Injeolmi	인절미	Torta di riso pestata e appiccicosa, passata nella farina di soia tostata	Tradizionale	Tutto l’anno	Negozi di tteok, mercati
Songpyeon	송편	Torta di riso a mezzaluna con ripieno di sesamo, miele o fagioli	Tradizionale	Chuseok (la festa del raccolto d’autunno)	Negozi di tteok
Yakbap	약밥	Riso glutinoso dolce con giuggiole, castagne e pinoli	Tradizionale	Feste, tutto l’anno	Negozi di tteok, supermercati
Dalgona	달고나	Caramello friabile a nido d’ape, stampato con una forma	Caramella retrò di strada	Tutto l’anno	Vie turistiche, kit fai da te
Sikhye / sujeonggwa	식혜 / 수정과	Bevanda dolce di riso / bevanda di cannella e zenzero	Bevande tradizionali	Tutto l’anno, servite fredde	Ristoranti, jjimjilbang, minimarket (in lattina)

Bingsu (빙수): il ghiaccio tritato coreano, spiegato

Il bingsu è una montagna di ghiaccio tritato in una ciotola larga e carica di topping. La versione moderna dei caffè coreani usa latte congelato (a volte zuccherato), grattugiato così fine da chiamarsi nunkkot bingsu (눈꽃빙수, «bingsu a fiocchi di neve»). La consistenza sta a metà tra neve fresca e gelato soft, più vicina a una nuvola che a una granita.

Il classico è il patbingsu, costruito sulla pat (팥), fagioli rossi dolci stufati. Una ciotola tipica aggiunge cubetti di tteok, un filo di latte condensato e, a volte, una spolverata di misutgaru (미숫가루, una polvere di cereali tostati che ricorda i cereali per la colazione).

Quale bingsu ordinare per primo?

• Injeolmi bingsu: coperto di farina di soia tostata e tteok. Sa di nocciola ed è appena dolce, quindi è la miglior introduzione se non ami i dessert molto zuccherati. Sulbing, una catena coreana di caffè di dessert, ha reso famoso questo stile.
• Patbingsu: la scelta tradizionale. Provalo se ti piacciono i fagioli rossi nei dolci giapponesi o cinesi.
• Bingsu al mango o alla fragola: ricchi di frutta e stagionali. Negli hotel di lusso di Seoul si serve un bingsu al mango che ogni estate va a ruba. I prezzi cambiano ogni anno, quindi controlla la pagina ufficiale del ristorante dell’hotel.

Come si mangia il bingsu in Corea

Tutti condividono un’unica ciotola, ognuno con il proprio cucchiaio. Prima di attaccare, la maggior parte della gente mescola i topping nel ghiaccio, così ogni cucchiaiata ha fagioli, ghiaccio e latte insieme. Le ciotole sono grandi: in due se ne divide una, in tre si può pensare a una seconda. Mangia in fretta, perché il ghiaccio al latte si scioglie molto più rapidamente di quanto immagini in un locale caldo.

Dolci di strada invernali: hotteok, bungeoppang, gyeranppang e hoppang

Quando la temperatura scende, in Corea i carretti iniziano a vendere dolci caldi vicino alle uscite della metro, alle scuole e agli ingressi dei mercati. Costano poco, e di solito si paga con banconote piccole, quindi porta contanti. Alcuni venditori accettano carte o bonifici, ma molti no (la nostra guida su come pagare in Corea da straniero spiega come cavarsela).

Hotteok (호떡)

L’hotteok è una palla di impasto lievitato farcita con zucchero di canna, cannella e frutta secca tritata, poi schiacciata su una piastra unta. Lo zucchero si scioglie in uno sciroppo bollente dentro un guscio croccante e gommoso. Si fa risalire in genere ai mercanti cinesi stabilitisi in Corea alla fine dell’Ottocento, e il nome conserva questa storia: ho (호) era un’antica parola per indicare gli stranieri del nord.

Busan ha una versione tutta sua, il ssiat hotteok (씨앗호떡, «hotteok ai semi»), che dopo la frittura viene aperto e riempito di semi di girasole e di zucca. Le bancarelle vicino a BIFF Square, a Nampo-dong, sono il posto più noto per assaggiarlo.

Bungeoppang (붕어빵)

Bungeoppang significa «pane di carpa»: un dolcetto croccante a forma di pesce, cotto in uno stampo di ferro e farcito con pasta di fagioli rossi o, sempre più spesso, con crema pasticcera (shu-cream, 슈크림). È un cugino del taiyaki giapponese, arrivato in Corea durante il periodo coloniale. I coreani discutono sul serio se vada mangiato dalla testa o dalla coda. Non esiste una risposta giusta, ma la coda è più croccante.

Una variante più grande e spessa, chiamata ingeoppang (잉어빵, «pane di carpa» con un’altra parola per carpa), ha una pastella più sottile e croccante e più ripieno. La maggior parte dei visitatori non le distingue, e vale la pena comprarle entrambe.

Gyeranppang (계란빵)

Il gyeranppang è un piccolo pane ovale di pastella dolce e un po’ salata, cotto con un uovo intero sopra. Si mangia come colazione e dolce insieme, ed è per questo che in inverno gli impiegati lo comprano mentre vanno alla metro.

Hoppang (호빵)

L’hoppang è un soffice panino al vapore, la versione coreana del baozi cinese. Quello dolce contiene pasta di fagioli rossi, mentre quelli salati hanno ripieni di verdure, pizza o curry. Alle bancarelle lo vedrai di rado. Cerca la vetrina a vapore sul bancone di minimarket come GS25 e CU dalla fine dell’autunno. I supermercati vendono confezioni da scaldare nel microonde a casa.

Hodu-gwaja (호두과자)

Questi mini dolcetti a forma di noce sono una specialità di Cheonan, a sud di Seoul, e uno snack classico da viaggio nelle aree di sosta in autostrada e nelle stazioni. Ognuno contiene pasta di fagioli rossi e un pezzetto di noce. Non sono stagionali, quindi in estate sono la tua scommessa migliore per un dolce caldo in stile street food.

Dolci tradizionali coreani: yakgwa, tteok e hangwa

Prima che lo zucchero raffinato si diffondesse, i dolci coreani si basavano su miele, jocheong (조청, uno sciroppo denso di riso), cereali, frutta secca e frutta essiccata. Si chiamano hangwa (한과, dolci tradizionali) e tteok (떡, torte di riso). Compaiono durante le feste, ai jesa (제사, i riti commemorativi degli antenati), ai matrimoni e come regalo. Sono questi i quattro da cercare.

Yakgwa (약과)

Lo yakgwa è un biscotto denso di farina di grano, olio di sesamo e miele, fritto e poi inzuppato nello sciroppo, spesso allo zenzero. Yak (약) significa medicina, perché un tempo il miele era apprezzato per le sue proprietà medicinali. Il risultato è gommoso, appiccicoso e molto dolce, con una sfogliatura a strati nelle versioni migliori. Negli ultimi anni i giovani coreani l’hanno riscoperto grazie al trend halmaenial (할매니얼, da halmae, «nonna», più «millennial»), e oggi le panetterie mettono lo yakgwa su biscotti, torte e perfino sul bingsu.

Injeolmi (인절미)

L’injeolmi è riso glutinoso cotto al vapore e pestato fino a diventare elastico, tagliato in piccoli blocchi e passato nella konggaru (콩가루, farina di soia tostata). È morbido, gommoso e sa di nocciola più che di zucchero. Se hai mangiato i mochi giapponesi, riconoscerai subito la consistenza.

Songpyeon (송편)

I songpyeon sono torte di riso a mezzaluna ripiene di semi di sesamo e miele, fagioli dolci o castagne, poi cotte al vapore su un letto di aghi di pino. Le famiglie li preparano insieme per il Chuseok, la festa del raccolto d’autunno. Le torte di riso hanno lo stesso ruolo a Capodanno lunare, quando il piatto è invece salato: il tteokguk, una zuppa di torte di riso (vedi la nostra guida al Seollal).

Yakbap (약밥)

Lo yakbap è riso appiccicoso cotto al vapore con zucchero di canna o miele, olio di sesamo, un po’ di salsa di soia, giuggiole (datteri rossi coreani), castagne e pinoli. È scuro e lucido, e il mix di dolce e salato sorprende la maggior parte di chi lo prova la prima volta. Supermercati e negozi di tteok vendono quadrotti confezionati singolarmente.

Sikhye e sujeonggwa: le bevande da dessert

I pasti coreani spesso finiscono con una bevanda fredda e dolce al posto di un dolce al piatto. Il sikhye (식혜) è una bevanda di riso ottenuta fermentando riso cotto con malto d’orzo, e vedrai chicchi di riso galleggiare dentro. Il sujeonggwa (수정과) è una bevanda di cannella e zenzero, spesso servita con un cachi essiccato o dei pinoli. Il sikhye fa parte dell’esperienza in una jjimjilbang (bagno pubblico coreano), ed entrambi si trovano in lattina nei minimarket.

Dalgona (달고나): la caramella a nido d’ape di Squid Game

Il dalgona è zucchero fuso mescolato con un pizzico di bicarbonato, che lo fa schiumare in un nido d’ape leggero e friabile. I venditori lo versano in un disco piatto e vi imprimono una forma: una stella, un cerchio, un triangolo o un ombrello. Il gioco da cortile, chiamato anche ppopgi (뽑기), consisteva nel ritagliare la forma con un ago senza romperla. Se ci riuscivi, vincevi una caramella gratis.

La caramella era un classico dell’infanzia coreana negli anni Settanta e Ottanta ed è diventata globale nel 2021, quando Squid Game di Netflix ha trasformato la sfida del ritaglio in uno dei suoi giochi più letali. Oggi trovi bancarelle di dalgona nelle vie turistiche come Insadong e Myeongdong, e kit fai da te online. Conta soprattutto il gioco e la nostalgia. Il sapore è semplicemente quello dello zucchero bruciato.

Non confonderlo con il dalgona coffee, la bevanda di caffè solubile montato diventata virale durante i lockdown del 2020. Ha preso il nome perché la sua schiuma ricorda un po’ il sapore della caramella.

La cultura dei caffè coreani: dove vivono i dessert moderni

Seoul ha un numero enorme di caffè indipendenti, e molti sono in realtà mete da dessert che servono anche il caffè. Spesso i gruppi di amici cenano e poi fanno il «2-cha» (2차, secondo giro) in un caffè per torta e bevande, come altrove si va in un bar.

Dessert coreani moderni da cercare

• Croffle: pasta da croissant pressata in una piastra per waffle, un classico dei caffè dall’inizio degli anni 2020.
• Ttungcaron (뚱카롱, «macaron cicciotti»): macaron con un ripieno più spesso dei gusci.
• Lettering cake: piccole torte minimaliste con una scritta fatta a mano, su ordinazione per i compleanni.
• Dessert di caffè a base di tteok: toast di injeolmi, biscotti di yakgwa e tteok in forme moderne.

Come funzionano i caffè di dessert coreani

Molti caffè ormai prendono gli ordini a un chiosco self-service, e la maggior parte ha l’opzione in inglese. Una regola della casa diffusa è una bevanda a testa. Dividere un solo latte in tre persone occupando un tavolo è considerato scortese. I caffè di Seongsu-dong e Ikseon-dong (un quartiere di hanok, le case tradizionali coreane, ristrutturate) puntano molto sul design, quindi nel weekend metti in conto la coda. La nostra guida su dove fare shopping a Seoul copre entrambe le zone, se vuoi unire dessert e shopping.

Dolci coreani e dolci occidentali: dove stanno le differenze

Se il primo morso di tteok o di patbingsu ti delude, probabilmente ti aspettavi il livello di zucchero a cui sei abituato. Queste sono le differenze da conoscere prima di ordinare.

• La consistenza viene prima. I coreani amano la jjolgit (쫄깃, gommosa ed elastica). Torte di riso, impasto dell’hotteok e bordi del bungeoppang puntano tutti a quella.
• Fagioli e cereali fanno il lavoro del cioccolato. Fagioli rossi, soia tostata, sesamo nero e misutgaru danno i sapori profondi e tostati.
• «Non troppo dolce» è un complimento. Sentirai i coreani lodare un dolce dicendo an dalaseo joa (안 달아서 좋아, «è buono perché non è dolce»).
• Le stagioni contano. Dolci ghiacciati d’estate, al vapore e alla piastra d’inverno, e torte di riso specifiche per feste specifiche.

Yakgwa e hotteok sono le eccezioni, perché entrambi sono davvero dolci. Se hai un debole per lo zucchero, comincia da questi. Se preferisci i sapori delicati, parti dall’injeolmi bingsu o dall’injeolmi semplice.

Dove assaggiare i dolci coreani a Seoul e in Italia

A Seoul

• I mercati tradizionali come il Gwangjang Market e il Namdaemun Market riuniscono nello stesso posto bancarelle di hotteok e venditori di tteok.
• La via dei tteok di Nagwon-dong, vicino alla stazione di Jongno 3-ga, ha un gruppo di negozi di tteok storici. Vai la mattina, quando le torte di riso sono più fresche.
• Insadong ha sale da tè tradizionali che servono sujeonggwa, yakgwa e altri hangwa con il tè, più dalgona e hotteok in strada qui fuori.
• Myeongdong ha bancarelle di street food che aprono la sera e vendono quasi tutti i dolci invernali in un’unica passeggiata.
• I minimarket vendono hoppang in inverno, sikhye in lattina e le versioni gelato dei classici, come il Samanco di Binggrae, un sandwich gelato a forma di pesce ispirato al bungeoppang.

Giorni e orari di apertura cambiano, soprattutto per mercati e piccoli negozi, quindi controlla la pagina ufficiale di ogni locale o un’app di mappe prima di andare.

Fuori dalla Corea

Negli Stati Uniti, in Canada, nel Regno Unito e in Australia il punto di partenza più semplice è un supermercato coreano come H Mart. Il reparto surgelati di solito ha tteok congelato, snack in stile bungeoppang e hoppang. Le catene di panetterie coreane Paris Baguette e Tous les Jours hanno filiali all’estero con alcune torte in stile coreano e bingsu, a seconda del negozio. Il preparato per hotteok in confezione (Beksul, un marchio di CJ, è diffuso) include una bustina di ripieno ed è la versione scorciatoia della ricetta qui sotto. In Italia, i negozi di alimentari asiatici delle grandi città sono il posto da cercare per tteok, farina di riso glutinoso e preparati per hotteok: la disponibilità varia da negozio a negozio.

Sostituzioni se non trovi gli ingredienti coreani

• Farina di riso glutinoso: si vende come «farina di riso dolce» (negli Stati Uniti Mochiko è un marchio facile da trovare). Se la salti del tutto, l’hotteok sarà un po’ meno gommoso ma resta buono.
• Zucchero di canna scuro: va bene il muscovado. Lo zucchero di canna chiaro funziona, ma ha un gusto più delicato.
• Frutta secca: vanno bene noci pecan, semi di girasole o semi di zucca. Con semi di zucca e di girasole ti avvicini al ssiat hotteok di Busan.
• Senza frutta secca: toglila e aggiungi un pizzico in più di cannella. Il ripieno sarà più liquido, quindi sigilla l’impasto con cura.

Gli errori più comuni: la padella troppo calda (l’esterno brucia prima che lo zucchero si sciolga), troppo ripieno (cola e si brucia) e l’impasto troppo secco. L’impasto dell’hotteok deve risultare più appiccicoso di quello del pane.

FAQ

Qual è il dolce coreano più popolare?

Il bingsu è il dolce che i visitatori cercano di più, e i caffè lo servono tutto l’anno. In inverno, quello che i coreani comprano più spesso da mangiare in giro sono hotteok e bungeoppang dei carretti. Per feste e regali, la scelta tradizionale sono torte di riso e yakgwa.

Che differenza c’è tra bingsu e granita?

La granita americana (shaved ice) è di solito ghiaccio d’acqua inzuppato di sciroppo aromatizzato. Il bingsu coreano moderno è ricavato da latte congelato in fiocchi fini e soffici, poi coperto con fagioli rossi, frutta, tteok o polveri al posto dello sciroppo. È più cremoso e meno dolce.

I dolci coreani sono molto dolci?

La maggior parte è meno dolce dei dessert americani, soprattutto tteok, injeolmi e patbingsu. Yakgwa e hotteok sono le eccezioni dolci. I coreani spesso lodano un dolce dicendo che non è troppo dolce.

Il tteok è uguale ai mochi?

Sono parenti stretti. Entrambi sono fatti di riso e molti tipi hanno la stessa consistenza gommosa, ma il tteok è una categoria più ampia che comprende torte di riso cotte al vapore, pestate e salate, come il garaetteok a forma di cilindro usato nelle zuppe e nel tteokbokki.

I dolci coreani contengono allergeni comuni?

Spesso sì. L’hotteok e molti hangwa contengono frutta a guscio o semi, il bingsu di solito contiene latte, e i prodotti da forno contengono glutine e uova. Se hai un’allergia, chiedi al venditore o controlla l’etichetta sulla confezione, e impara prima di partire le parole coreane per i tuoi allergeni.

Quando è la stagione del bungeoppang in Corea?

I carretti di bungeoppang compaiono di solito quando il tempo si fa freddo, a fine autunno, e spariscono in primavera. I tempi dipendono da ogni venditore e dal meteo, quindi non c’è una data fissa. Le versioni surgelate si vendono tutto l’anno nei supermercati.

Cosa provare ora: un piano di dolci coreani per il tuo viaggio o la tua cucina

Vai in estate? Fai dell’injeolmi bingsu la tua prima tappa, poi una sala da tè tradizionale a Insadong per sujeonggwa e yakgwa. In inverno, passeggia in un mercato come Gwangjang con i contanti in tasca e passa in rassegna hotteok, bungeoppang e gyeranppang in un solo pomeriggio.

A casa, prepara questo weekend la ricetta dell’hotteok qui sopra, poi guarda nel reparto surgelati del tuo supermercato coreano più vicino per tteok e hoppang congelati. Se organizzi un viaggio intorno al cibo, il Chuseok è il momento dei songpyeon e il Capodanno lunare porta torte di riso di ogni tipo. Controlla le date delle feste per l’anno in cui viaggi prima di prenotare, perché entrambe seguono il calendario lunare.

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Fonti k-korea.blog

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