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キムチチゲの作り方は6ステップ、所要時間は約35分で、味の決め手は酸っぱく熟成したキムチです。豚肉を自分の脂で炒め、その脂で古いキムチを柔らかくなるまで炒め、水とキムチの漬け汁を加え、最後に豆腐とねぎを入れます。
キムチチゲ（김치찌개、キムチの鍋）は、韓国の家庭の食卓でいちばんよく見かける料理のひとつです。安上がりで、そのままでは食べにくいほど酸っぱくなったキムチを使い切れて、朝昼晩どの食事にもご飯と合います。ここで紹介するのは家庭の定番レシピです。海外で材料を揃えるときの代用案と、コクを残したベジタリアン版もあわせて載せました。
要点まとめ
- キムチは冷蔵庫で2〜3週間以上発酵させたものを使う。浅漬けの新しいキムチだと、薄くて平坦な味になる。
- 水を入れる前に、豚の脂か油でキムチを約5分炒める。この工程で味の土台ができる。
- キムチの瓶に残った赤い汁は取っておく。数さじ加えるだけで、塩を足すよりスープがきれいにまとまる。
- ベジ版は、キムチのラベルに魚醤やアミの塩辛が入っていないか確認し、昆布と干し椎茸のだしを使う。
キムチチゲは酸っぱいキムチで決まる
キムチは冷蔵庫に入れても発酵が進みます。最初の数日は塩気が立っていてシャキシャキしていて、バンチャン（韓国の食事に必ず並ぶ小さなおかず）として食べるのにちょうどいい状態です。数週間たつと乳酸が増えて白菜が柔らかくなり、味が鋭い酸味に変わります。長く熟成させたものは「ムグンジ（묵은지）」と呼ばれ、多くの家庭がチゲ用に取っておくキムチです。
このチゲは具が少ないので、酸味が重要になります。酸が豚バラの脂っこさを切り、柔らかくなった白菜がスープに溶け、発酵の風味が唐辛子だけでは出せない深みを作ります。新しいキムチを使うと、辛い白菜スープになります。古いキムチを使えば、ちゃんとチゲになります。
キムチが十分に酸っぱいかを見分ける方法
白菜を一枚食べてみてください。はっきり酸っぱく、舌に軽く炭酸のような刺激があり、白菜が折れずにしなる状態なら使えます。瓶を開けたときにほどよい酸っぱい香りがするのも目安です。塩気とにんにくの味ばかり強いなら、もう少し寝かせましょう。
発酵の健康面と塩分の注意点は、ガイド記事Is Kimchi Healthy for You?で解説しています。
キムチチゲの作り方：材料と代用品
基本の材料は少なめです。酸っぱい白菜キムチ、キムチの漬け汁、脂のある豚肉、豆腐、玉ねぎ、ねぎ、コチュカル（韓国の粗挽き唐辛子）、にんにく。それ以外は好みで足します。家庭ごとに差が出るのはたんぱく質の部分で、選ぶものによって仕上がりの味も予想どおりに変わります。
| バージョン | たんぱく質 | 味の特徴 | 向いている人 |
|---|---|---|---|
| 定番の家庭版 | 豚バラ肉または豚肩ロース | 濃厚でまるみがあり、脂が酸味をやわらげる | 初めて作る人、普段の夕食 |
| チャムチ（ツナ）キムチチゲ | ツナ缶 | 軽めで旨みがあり、ほんのり魚の風味 | 買い置きで手早く済ませたい人 |
| スパムまたはハム | ランチョンミート缶 | 塩気と燻製感があり、プデチゲに近い | 濃いめでしょっぱいスープが好きな人 |
| ベジタリアン | 豆腐ときのこ | すっきりした酸味と土っぽい香り | 肉を食べない人（ヴィーガンキムチを使う） |
豚バラは脂がキムチの風味を運ぶので、いちばん旨みが出ます。豚肩ロース（ボストンバット）は少しあっさりしていて、これも良い選択です。脂の少ないロースはぱさつくうえに旨みも足りないので避けましょう。
豆腐はどれを使う？
韓国では「チゲ用」と書かれた、やや柔らかめの豆腐がよく使われます。海外では木綿豆腐や固めの豆腐で問題ありません。絹ごし豆腐は混ぜると崩れるので、最後に入れて、あとは触らないでください。
キムチチゲ（김치찌개）の作り方
- 酸っぱい白菜キムチ2カップ（約300g）、食べやすい大きさに切る
- 瓶のキムチの漬け汁1/4カップ
- 豚バラ肉または豚肩ロース200g、薄切り
- 木綿豆腐または固めの豆腐1/2丁（約200g）、厚めに切る
- 玉ねぎ1/2個、薄切り
- ねぎ2本、斜め切り
- コチュカル（韓国の粗挽き唐辛子）大さじ1
- にんにくのみじん切り小さじ1
- コチュジャン小さじ1（お好みで。とろみとほのかな甘みが出ます）
- 砂糖小さじ1（キムチがかなり酸っぱいときだけ）
- サラダ油などクセのない油大さじ1
- 水2と1/2カップ、または煮干しと昆布のだし
- しょうゆ、魚醤または塩適量
- 中くらいの鍋に油を入れて中火で熱し、豚肉を加えて3〜4分炒める。縁がきつね色になり、脂が出てくるまで混ぜながら炒める。
- キムチを加え、豚肉と一緒に約5分炒める。白菜が柔らかくなり、少し透き通ってくればよい。キムチが非常に酸っぱい場合は、ここで砂糖を加える。
- コチュカル、にんにく、使う場合はコチュジャンを入れ、30秒炒める。唐辛子を焦がさず、脂に香りを移す。
- 水またはだしとキムチの漬け汁を注ぐ。沸騰したら、安定した弱めの火に落とし、ふたを少しずらして15〜20分煮る。
- 豆腐と玉ねぎをのせて、さらに5分煮る。味見をして、しょうゆ、魚醤または塩で調える。
- ねぎを散らして火を止め、ぐつぐつしているうちに食卓へ。炊きたての短粒米のご飯と一緒に食べる。
海外でのキムチチゲの材料：使える代用品
このチゲはほとんどの材料が海外でも手に入ります。ちゃんと買う価値があるのは、キムチとコチュカルの2つです。北米ならHマートのような韓国系スーパー、各地のアジア系スーパー、ネットの食料品店で両方扱っています。価格や在庫は国によって変わるので、近くの店のサイトで確認してください。日本ならコリアンタウンの韓国食材店や通販でも揃います。
| 材料 | 役割 | 手に入らないときの代用 |
|---|---|---|
| 酸っぱい白菜キムチ | チゲ全体の土台 | 市販のキムチを開封後、冷蔵庫で2〜3週間寝かせたもの |
| コチュカル | 赤い色とフルーティーな辛さ | マイルドなアレッポペッパー、またはパプリカパウダーに一つまみの唐辛子フレーク |
| 煮干し昆布だし | 旨みの深さ | 水のまま、または水に魚醤を小さじ1 |
| 豚バラ肉 | 脂とコク | 豚肩ロース、または少量の厚切りの無燻製ベーコン |
| 韓国のチゲ用豆腐 | スープを吸う柔らかい食感 | どのスーパーでも買える木綿豆腐や固めの豆腐 |
一般的な唐辛子フレークでも作れる？
作れますが、量は控えめにしてください。市販の赤唐辛子フレークはコチュカルより辛くて苦みが強く、スープも同じ深い赤色にはなりません。どうしてもコチュカルが見つからなければ、唐辛子フレーク小さじ1/2とスイートパプリカ小さじ1から始め、味を見ながら調整します。
キムチを早く酸っぱくするには
ふたを閉めたキムチの瓶を、涼しい室温で1〜2日置いてから冷蔵庫に戻します。温かいほうが発酵は進みます。ときどきふたを開けてガスを抜き、白菜が汁に浸かった状態を保ってください。
ベジタリアン版キムチチゲの作り方
豚肉を抜くと、脂とコクの両方がなくなります。そこで両方を戻します。方法は簡単で、最初に使う油を増やし、煮干しの代わりになるだしを用意するだけです。
- キムチ：ヴィーガンキムチを使うか、魚醤やジョッカルが入っていないものを選ぶ。
- だし：水にダシマ（干し昆布）1切れと干し椎茸3〜4個を20〜30分浸し、その汁を使う。戻した椎茸は薄切りにしてチゲに入れる。
- 油：キムチは油大さじ1ではなく2で炒め、仕上げにごま油を数滴垂らす。
- ボリューム：豆腐を多めにし、ひらたけやエリンギ、ズッキーニを少し加える。
- 味付け：魚醤の代わりに、しょうゆか国スープ用しょうゆ（クッカンジャン、韓国の薄色でしょっぱいしょうゆ）を使う。
手順は同じ6ステップで、豚肉の工程だけ省きます。炒める工程は、油が風味をスープに運ぶ唯一の役目になるため、ベジ版ではいっそう大事です。
キムチチゲでよくある失敗と防ぎ方
- 新しいキムチを使う。生の唐辛子と塩の味だけが立ちます。しっかり酸っぱくなるまで待つか、熟成タイプを買いましょう。
- 最初から水でキムチを煮る。炒めを飛ばすと白菜が固く、スープも薄くなります。まず脂で5分炒めてください。
- 早い段階で塩を入れる。キムチと漬け汁にはすでに塩分があり、煮詰まるほど濃くなります。味付けは最後に。
- 水が多すぎる。チゲはグク（韓国のスープ）より濃く、味も強い料理です。水は具がちょうどかぶる程度にします。
- 豆腐を入れたあとにかき混ぜる。崩れて粉々になります。上にのせて、スープが周りで沸くのに任せましょう。
- キムチの漬け汁を捨てる。この赤い汁はタダの調味料です。このために瓶に残しておきましょう。
韓国ではキムチチゲをどう食べる？
家庭では、キムチチゲは煮た鍋のまま、ときには小ぶりの土鍋（トゥッペギ）や浅い金属鍋で、食卓の真ん中に置かれます。各自がご飯茶碗を持ち、共有の鍋から直接すくうか、小さな器に取り分けて食べます。周りには、ほうれん草のナムル、卵焼き、煮干し炒め、練り物炒めなどのバンチャンが並びます。鍋を囲むときのルールが気になる方は、Korean dining etiquette for foreignersをご覧ください。
キムチチゲは朝食にも昼食にも夕食にも食べられています。会社員は職場近くの食堂で昼に注文することが多く、卓上のコンロで鍋をぐつぐつさせたまま食事を進める店も多くあります。
韓国の人が実際に入れるトッピング
最後の数分にインスタントラーメンを入れるのは人気の足し方です（どの袋麺を常備するかはguide to Korean instant ramenが参考になります）。ほかにも、トッポッキ用の餅をひとつかみ、卵を割り入れる、仕上げ直前にえのきを加える、といった足し方があります。
キムチチゲ、テンジャンチゲ、プデチゲの違い
テンジャンチゲはキムチではなく発酵大豆のペースト（テンジャン）がベースなので、酸っぱさではなく、土っぽさと塩気が前に出ます。プデチゲ（軍隊鍋）はキムチにソーセージ、スパム、ベイクドビーンズ、麺を合わせるため、より濃厚で塩辛い味になります。キムチチゲはその中間で、プデチゲよりシンプルで、テンジャンチゲよりシャープです。
キムチチゲの保存と温め直し
キムチが一晩かけてスープに味を出し続けるため、翌日のほうがおいしいと言う韓国の料理好きは多いです。残ったら粗熱を取り、ふたをして冷蔵庫へ。数日以内に食べきり、温め直すのは食べる分だけにします。
温め直しは、中までしっかり沸騰させます。とろみが強くなっていれば水を少し足し、新しいねぎを加えましょう。豆腐は冷凍するとスポンジのような食感になるので、まとめて冷凍するなら豆腐なしのベースだけを冷凍し、温め直すときに新しい豆腐を入れてください。
酸っぱいキムチが1カップほど余ったら、同じ熟成キムチが活きるkimchi fried riceにどうぞ。
FAQ
キムチチゲの材料は何ですか？
キムチチゲは、酸っぱい白菜キムチとその漬け汁、豚肉、豆腐、玉ねぎ、ねぎを使い、コチュカルとにんにくで味付けします。コチュジャンや煮干しだしを加える人もいます。豚肉の代わりにツナ缶やスパムもよく使われます。
キムチチゲはとても辛いですか？
辛さは中程度で、調整できます。辛みの大半は加えるコチュカルから来るので、大さじ1/2に減らすか、抜けばマイルドになります。キムチ自体にも辛さがあります。
新しいキムチでもキムチチゲは作れますか？
作れますが、味が平坦で、白菜もシャキシャキしたままです。新しいキムチしかない場合は、米酢を少し足して長めに煮てください。それより、瓶を室温で1〜2日置いて酸味を出してからのほうがおすすめです。
チゲとグクの違いは何ですか？
チゲは煮込み鍋で、汁が少なめで濃く、ふつうは一つの鍋から分け合います。グクは汁が多いスープで、ふつうは一人ずつの器で出します。キムチにも両方の形があり、キムチチゲと、あっさりしたキムチグクがあります。
キムチチゲには何を添えますか？
短粒米の白いご飯は欠かせません。韓国では卵焼き、味付け野菜、焼き魚などのバンチャンを少し添えます。ご飯に目玉焼きをのせると、酸っぱいスープとよく合います。
キムチチゲはヴィーガンですか？
ふつうは違います。定番は豚肉入りで、キムチの多くにも魚醤や塩辛が入っています。ヴィーガンキムチ、昆布と椎茸のだし、多めの豆腐で作ればヴィーガン対応にできます。
キムチチゲの次に作りたいもの
基本の鍋がうまくいったら、平日の夜にツナ版を試してみてください。豚肉の工程が要らず、買い置きの材料だけで手早く食卓に出せます。次に、肉の代わりにきのこで作ってみると、肉がないときにだしがどれだけ味を左右するかがわかります。
料理用に熟成させる瓶を一つ決めておき、おかず用の新しいキムチとは分けて食べ進めるのがおすすめです。レパートリーを広げたいなら、近くの韓国食材店の商品ページで、ほかのチゲの土台になるテンジャン（韓国の味噌）とコチュジャンを探してみてください。
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出典 k-korea.blog
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