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Esta receta de kimchi jjigae lleva 6 pasos y unos 35 minutos, y el kimchi ácido hace casi todo el trabajo. Se fríe el cerdo en su propia grasa, se cocina el kimchi viejo en esa grasa hasta que se ablanda, se añaden agua y el líquido del kimchi, y se termina con tofu y cebollino.
El kimchi jjigae (김치찌개, guiso de kimchi) es uno de los platos más habituales en las mesas coreanas. Es barato, aprovecha el kimchi que ya está demasiado ácido para comerlo solo y combina con arroz a cualquier hora. El método de abajo es la versión clásica casera, con sustitutos para quien cocina fuera de Corea y una versión vegetariana que sigue teniendo sabor profundo.
Puntos clave
- Usa kimchi con al menos 2 o 3 semanas de fermentación: el kimchi fresco da un guiso aguado y sin carácter.
- Sofríe el kimchi en grasa de cerdo o aceite unos 5 minutos antes de echar agua. Ese paso construye el sabor.
- Guarda el líquido rojo del frasco de kimchi: unas cucharadas sazonan el caldo mejor que más sal.
- Para una olla vegetariana, mira si la etiqueta del kimchi lleva salsa de pescado o camarones salados, y usa un caldo de alga kelp y shiitake.
Por qué el kimchi ácido decide el kimchi jjigae
El kimchi sigue fermentando en la nevera. Los primeros días sabe fresco, salado y crujiente, justo como se quiere de banchan (los platitos de acompañamiento que acompañan toda comida coreana). Al cabo de unas semanas se acumula el ácido láctico, la col se ablanda y el sabor se vuelve intenso y ácido. Los coreanos llaman mugeunji (묵은지) al kimchi que lleva mucho tiempo madurando, y es el que muchas familias guardan para los guisos.
La acidez importa porque el guiso lleva pocos ingredientes más. El ácido corta la grasa de la panceta, la col blanda se funde en el caldo y la fermentación le da una hondura que no se consigue solo con chile. Con kimchi joven sale una sopa de col picante. Con kimchi viejo sale jjigae.
Cómo saber si tu kimchi está lo bastante ácido
Prueba una hoja. Si es claramente ácida, pica un poco en la lengua y la col se dobla sin romperse, está listo. Si al abrir el frasco huele a acidez agradable, es otra buena señal. Si todavía sabe sobre todo a sal y ajo, déjalo madurar.
Hablamos de la fermentación y de la sal en nuestra guía ¿Es saludable el kimchi?
Receta de kimchi jjigae: qué necesitas y qué puedes sustituir
La lista básica es corta: kimchi ácido de col napa, el líquido del kimchi, un corte graso de cerdo, tofu, cebolla, cebollino, gochugaru (copos de chile coreano) y ajo. Todo lo demás es opcional. La proteína es donde más cambian los hogares coreanos, y cada versión modifica el guiso de forma previsible.
| Versión | Proteína | A qué sabe | Ideal para |
|---|---|---|---|
| Olla clásica casera | Panceta o paleta de cerdo | Rica y redonda, la grasa suaviza la acidez | Un primer intento y la mayoría de las cenas |
| Chamchi kimchi jjigae | Atún en lata | Más ligero y sabroso, con un toque a pescado que le sienta bien | Una comida rápida de despensa |
| Spam o jamón | Carne en conserva | Salado y ahumado, cercano al budae jjigae | A quien le gusta un caldo más contundente y salado |
| Vegetariana | Tofu y setas | Limpia, ácida y terrosa | Quien no come carne, con kimchi vegano |
La panceta de cerdo da más sabor porque su grasa transporta el del kimchi. La paleta de cerdo es una buena opción, algo más magra. El lomo magro se seca y aporta poco, así que descártalo.
Qué tofu usar
Los cocineros coreanos suelen usar tofu semifirme (en los envases coreanos pone «para guiso» o «jjigae»). Fuera de Corea sirve el tofu medio o firme. El tofu sedoso se deshace si lo remueves, así que añádelo al final y no lo toques.
Cómo hacer kimchi jjigae (김치찌개)
- 2 tazas (unos 300 g) de kimchi ácido de col napa, cortado en trozos de bocado
- 1/4 de taza de líquido de kimchi del frasco
- 200 g de panceta o paleta de cerdo, en lonchas finas
- 1/2 bloque (unos 200 g) de tofu medio o firme, en rodajas gruesas
- 1/2 cebolla, en tiras
- 2 cebollinos, cortados en diagonal
- 1 cucharada de gochugaru (copos de chile coreano)
- 1 cucharadita de ajo picado
- 1 cucharadita de gochujang (opcional, para un caldo más espeso y ligeramente dulce)
- 1 cucharadita de azúcar (solo si el kimchi está muy ácido)
- 1 cucharada de aceite neutro
- 2 1/2 tazas de agua, o caldo de anchoa y alga kelp
- Salsa de soja, salsa de pescado o sal, al gusto
- Calienta el aceite en una olla mediana a fuego medio. Añade el cerdo y cocínalo de 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que los bordes se doren y la grasa empiece a soltarse.
- Añade el kimchi y cocínalo con el cerdo unos 5 minutos, hasta que la col se ablande y se vuelva algo translúcida. Echa aquí el azúcar si tu kimchi está muy ácido.
- Incorpora el gochugaru, el ajo y el gochujang si lo usas, y cocina 30 segundos para que el chile suelte su color en la grasa sin quemarse.
- Vierte el agua o el caldo y el líquido del kimchi. Lleva a ebullición, baja a un hervor constante y cocina con la olla medio tapada de 15 a 20 minutos.
- Coloca el tofu y la cebolla por encima y cocina 5 minutos más. Prueba el caldo y ajusta con salsa de soja, salsa de pescado o sal.
- Reparte el cebollino por encima, apaga el fuego y lleva la olla a la mesa todavía burbujeante. Sirve con arroz de grano corto caliente.
Ingredientes del kimchi jjigae fuera de Corea: sustitutos que funcionan
Casi todo este guiso viaja bien. Lo que conviene comprar como es debido son el kimchi y el gochugaru. Las cadenas de alimentación coreanas, como H Mart en Norteamérica, además de muchos supermercados asiáticos y tiendas en línea, venden ambos. Los precios y el stock cambian según el país, así que consulta la web de tu tienda.
| Ingrediente | Para qué sirve | Mejor sustituto si no lo encuentras |
|---|---|---|
| Kimchi ácido de col napa | La base de todo el guiso | Kimchi comprado y dejado en la nevera de 2 a 3 semanas después de abrirlo |
| Gochugaru | Color rojo y picante afrutado | Pimiento de Alepo suave, o un poco de pimentón con una pizca de copos de chile |
| Caldo de anchoa y alga kelp | Hondura sabrosa | Agua sola, o agua con una cucharada de salsa de pescado |
| Panceta de cerdo | Grasa y untuosidad | Paleta de cerdo, o beicon grueso sin ahumar en menor cantidad |
| Tofu coreano para guiso | Textura suave que absorbe el caldo | Tofu medio o firme de cualquier supermercado |
¿Se pueden usar copos de chile occidentales?
Se puede, pero pon menos. Los copos de chile habituales pican más y amargan más que el gochugaru, y no tiñen el caldo del mismo rojo intenso. Si no hay forma de conseguir gochugaru, empieza con media cucharadita de copos de chile y una cucharadita de pimentón dulce, y prueba.
Cómo acidificar el kimchi más rápido
Deja un frasco cerrado de kimchi a temperatura ambiente fresca durante uno o dos días y luego vuelve a ponerlo en la nevera. La fermentación se acelera con el calor. Abre la tapa de vez en cuando para soltar gas y mantén la col sumergida en su líquido.
Cómo hacer kimchi jjigae vegetariano
Sin cerdo pierdes grasa y sabor profundo, así que hay que devolverlos. La solución es sencilla: más aceite al principio y un caldo que haga el trabajo de las anchoas.
- Kimchi: usa kimchi vegano, o asegúrate de que el tuyo no lleve salsa de pescado ni jeotgal.
- Caldo: pon en remojo un trozo de dashima (alga kelp seca) y 3 o 4 setas shiitake secas en el agua durante 20 a 30 minutos, y usa ese líquido. Corta los shiitake hidratados y añádelos al guiso.
- Grasa: sofríe el kimchi en 2 cucharadas de aceite en lugar de 1, con unas gotas de aceite de sésamo tostado al final.
- Cuerpo: añade más tofu, setas ostra o king oyster y un poco de calabacín.
- Sazón: salsa de soja o salsa de soja para sopas (guk-ganjang, una soja coreana más ligera y salada) en lugar de salsa de pescado.
Sigue los mismos seis pasos, sin el cerdo. El sofrito importa todavía más aquí, porque el aceite es lo único que lleva el sabor al caldo.
Errores comunes al hacer kimchi jjigae y cómo evitarlos
- Usar kimchi fresco. El guiso sabe a chile crudo y sal. Espera a que el kimchi esté bien ácido, o compra uno madurado.
- Hervir el kimchi en agua desde el principio. Si te saltas el sofrito, la col queda dura y el caldo flojo. Dale 5 minutos en grasa primero.
- Salar demasiado pronto. El kimchi y su líquido ya son salados, y el caldo se reduce al hervir. Sazona solo al final.
- Demasiada agua. El jjigae es un guiso, más espeso y más intenso que el guk (la sopa coreana). El caldo debe quedar justo por encima de los ingredientes.
- Remover después de añadir el tofu. Se desmigaja. Colócalo encima y deja que el caldo burbujee a su alrededor.
- Tirar el líquido del kimchi. Esa salmuera roja es sazón gratis. Déjala en el frasco para este uso.
Cómo se come el kimchi jjigae en Corea
En casa, el kimchi jjigae suele llegar a la mesa en la misma olla en la que se cocinó, a menudo un pequeño cuenco de barro (ttukbaegi) o una cazuela metálica baja, puesta en el centro. Cada persona tiene su cuenco de arroz y se sirve el guiso directamente de la olla compartida o en un cuenco pequeño. Alrededor van unos banchan: espinacas sazonadas, tortilla enrollada, anchoas salteadas o pasta de pescado. Si no conoces las reglas de la olla compartida, nuestra guía de etiqueta en la mesa coreana para extranjeros las explica.
Este guiso se come en el desayuno, el almuerzo y la cena. Los oficinistas lo piden a mediodía en restaurantes cercanos al trabajo, y muchos locales mantienen una olla a fuego lento sobre un fogón de mesa para que siga caliente durante toda la comida.
Extras que los coreanos sí añaden
Echar fideos ramyeon instantáneos en los últimos minutos es un extra muy popular (en nuestra guía de ramen instantáneo coreano verás qué paquetes conviene tener). Otros añaden un puñado de tteok (pastel de arroz), un huevo roto en el caldo o setas enoki justo antes de servir.
Kimchi jjigae, doenjang jjigae y budae jjigae: en qué se diferencian
El doenjang jjigae se hace con pasta de soja fermentada en lugar de kimchi, así que es terroso y salado más que ácido. El budae jjigae (guiso del campamento militar) mezcla kimchi con salchichas, Spam, alubias en salsa y fideos, por lo que es más rico y salado. El kimchi jjigae queda en el medio: más sencillo que el budae jjigae y más punzante que el doenjang jjigae.
Cómo guardar y recalentar el kimchi jjigae
Muchos cocineros coreanos te dirán que está más rico al día siguiente, porque el kimchi sigue soltando sabor al caldo durante la noche. Deja enfriar las sobras, tápalas y guárdalas en la nevera. Cómelas en pocos días y recalienta solo la porción que vayas a tomar.
Recalienta en el fuego hasta que hierva por completo. Añade un chorrito de agua si se ha espesado demasiado y echa cebollino fresco. El tofu queda más esponjoso tras congelarlo, así que si vas a congelar una tanda, congela solo la base y añade tofu fresco al recalentar.
¿Te sobra una taza de kimchi ácido después del guiso? Úsalo en el arroz frito con kimchi, que pide el mismo kimchi madurado.
FAQ
¿De qué está hecho el kimchi jjigae?
El kimchi jjigae se hace con kimchi ácido de col napa, su líquido, cerdo, tofu, cebolla y cebollino, sazonado con gochugaru y ajo. Algunos cocineros añaden gochujang o caldo de anchoa. El atún en lata o el Spam son sustitutos habituales del cerdo.
¿El kimchi jjigae pica mucho?
Pica de forma moderada, y tú controlas el nivel. Casi todo el picante viene del gochugaru que añades, así que redúcelo a media cucharada o quítalo para una olla más suave. El kimchi también aporta algo de picante.
¿Se puede hacer kimchi jjigae con kimchi fresco?
Se puede, pero sabrá sin gracia y la col seguirá crujiente. Si solo tienes kimchi fresco, añade un pequeño chorro de vinagre de arroz y cocina más tiempo. Mejor aún: deja antes el frasco a temperatura ambiente uno o dos días.
¿Cuál es la diferencia entre jjigae y guk?
El jjigae es un guiso: más espeso, con menos líquido y más sazonado, y suele compartirse desde una sola olla. El guk es una sopa con más caldo, que se sirve en cuencos individuales. El kimchi existe en las dos formas: kimchi jjigae y el más ligero kimchi-guk.
¿Qué se come con el kimchi jjigae?
El arroz blanco de grano corto es imprescindible. Los coreanos añaden algunos banchan, como tortilla enrollada, verduras sazonadas o pescado frito. Un huevo frito sobre el arroz también funciona bien frente al caldo ácido.
¿El kimchi jjigae es vegano?
Normalmente no. La versión clásica lleva cerdo, y la mayoría del kimchi contiene salsa de pescado o camarones salados. Para hacerlo vegano usa kimchi vegano, un caldo de alga kelp y shiitake y más tofu.
Qué cocinar después del kimchi jjigae
Cuando la olla básica te salga bien, prueba la versión con atún en una noche entre semana. Se salta el paso del cerdo y pasa de la despensa a la mesa en un momento. Después, cambia la proteína por setas para comprobar cuánto pesa el caldo cuando no hay carne en la que apoyarse.
Mantén un frasco de kimchi solo para cocinar y deja que se acidifique mientras comes otro más fresco como guarnición. Para más ideas, busca en las tiendas de alimentación coreana de tu zona el doenjang y el gochujang, las dos pastas que están detrás de casi todos los demás guisos coreanos.
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Fuentes k-korea.blog
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