Budae Jjigae (부대찌개): Spam, Ramen ve Savaş Sonrası Hikâyesi

Tarife git ↓

14 dk okuma

Kore ordu güveci (budae jjigae, 부대찌개), 1953’ten sonra doğan baharatlı bir Spam, sosis ve ramen güvecidir. Kore Savaşı’nın ardından ABD askeri üslerinden gelen işlenmiş et, kimchi’li bir et suyuna girdi ve yemek bugün hâlâ Kore’nin en çok sevilen güveçlerinden biri. Bir kutu Spam, bir paket hazır ramen ve herhangi bir Kore marketinden alacağınız malzemelerle evde yaklaşık 35 dakikada yapabilirsiniz.

Kore ordu güveci (budae jjigae) nedir?

Budae jjigae ortada pişen, herkesle paylaşılan bir güveç. Malzemeler geniş ve sığ bir tavaya çiğ olarak dizilir, ortaya baharatlı bir sos konur, kenarlardan et suyu dökülür ve her şey masadaki taşınabilir ocakta kaynar. Herkes pişerken aynı tencereden yer, yanında da kâselerde beyaz pirinç pilavı olur.

İçindekiler iki yemek kültürünün buluşması. Bir tarafta Kore’nin temelleri var: olgunlaşmış kimchi, gochugaru, gochujang (fermente biber salçası), sarımsak, tofu ve taze soğan. Öbür tarafta Amerikan işlenmiş gıdaları: Spam, sosis, bazen fırında fasulye ve üstünde eriyen bir dilim Amerikan peyniri. Et suyu isli, tuzlu, kimchi sayesinde ekşi ve orta derecede acı. Jambonun yağı da çorbaya çoğu Kore güvecinden daha dolgun bir gövde veriyor.

Konuşulan kısım ise finalde geliyor. Pişmenin sonuna doğru tencereye bir blok hazır ramen bırakılıyor ve erişteler kısalmış et suyunu çekiyor. Kore’de bu ekstraya sari (사리) denir. Ana güvecin üstüne sipariş edilen erişte porsiyonu ya da herhangi bir ek anlamına gelir.

Budae jjigae nereden çıktı? Spam, sosis ve ABD üsleri

Hikâye açlıkla başlıyor. Kore Savaşı 1953’te bir ateşkesle sona erdiğinde Güney Kore dünyanın en yoksul ülkelerinden biriydi ve et, çoğu ailenin nadiren gördüğü bir lükstü. ABD’li askerler büyük sayılarda kalmaya devam etti. Üsleri de çevredeki kasabalarda olmayan bir şeye sahipti: bol miktarda konserve ve işlenmiş et.

Bu yiyecek Kore mutfaklarına birkaç yoldan ulaştı. Bir kısmı üs yemekhanelerinden artıktı, bir kısmı fazla stoktu, bir kısmı da PX (üs içindeki market) çevresindeki karaborsadan geldi. Üslerde ya da yakınında çalışanlar jambon, sosis ve pastırmayı eve getirdi. Aşçılar da Kore’de her proteine yaptıkları şeyi yaptı: kimchi, biber ve suyla bir tencereye koydular.

İlk versiyonlar çok daha kabaydı

En eski biçim genellikle kkulkkuri-juk (꿀꿀이죽) olarak anılır. Kabaca “domuz domuz lapası” anlamına gelen bu yemek, üs mutfaklarından çıkan artıkların kaynatılmış karışımıydı. Hayatta kalma yemeğiydi ve yaşlı Koreliler onu hâlâ öyle hatırlıyor. Ekonomi düzeldikçe artıkların yerini açılmamış konserveler ve paketler aldı. Yemek de bugün sipariş edilen daha temiz güvece oturdu.

Neden özellikle Spam?

1937’den beri ABD’li Hormel şirketinin ürettiği konserve domuz eti Spam, Amerikan askeri karnesinin temel parçasıydı. Buzdolabı istemiyordu, yıllarca dayanıyordu ve koca bir tencereyi lezzetlendirecek kadar tuzlu ve yağlıydı. Kore’de sonraki on yıllar içinde karaborsadan market raflarına geçti. Spam hediye setleri Seollal’de, yani Kore Ay Yeni Yılı’nda ve sonbahar hasat bayramı Chuseok’ta olağan bir hediye hâline geldi. Bu da konserve jambonun ne kadar benimsendiğini gösteriyor.

Johnson-tang nedir?

Seul’ün eski ana ABD garnizonunun çevresindeki Yongsan bölgesinde güvecin bir versiyonu Johnson-tang (존슨탕) adıyla biliniyor. Yaygın hikâye adı ABD Başkanı Lyndon B. Johnson’ın 1966’daki Kore ziyaretine bağlıyor. Ancak bu bağlantı kayıtlı bir gerçek değil, halk anlatısı. Johnson-tang genellikle Uijeongbu tarzına göre daha etli, kimchisi daha hafif oluyor.

Koreliler kore ordu güvecini neden hâlâ seviyor?

Yoksulluktan doğan bir yemeğin, insanlar daha iyisini karşılayabilir hâle gelince unutulması beklenebilirdi. Budae jjigae tersini yaptı. Bugün ofis çalışanları öğle yemeğinde, öğrenciler dersten sonra, aileler hafta sonları yiyor. Hazır erişte aromalarında ve market kolaylık paketlerinde de karşınıza çıkıyor.

Nedenlerden biri lezzet. Fermente kimchi, biber ve yağlı, tuzlu işlenmiş etin birleşimi iyi bir sosisli sandviçin yarattığı isteği karşılıyor. Sondaki ramen de tek tencereyi tam bir öğüne çeviriyor. Ayrıca yapması ucuz ve neredeyse bozması imkânsız. Bu yüzden yurt ve ilk ev yemeklerinin klasiği.

Diğer neden sosyal. Kore yemek kültürü masanın ortasından paylaşmaya dayanır. Kaynayan bir güveç de grup akşam yemeğinin doğal odağı. Budae jjigae iş arkadaşlarıyla rahat bir yemek için sık seçilir (Kore iş kültürü ve hoesik akşam yemekleri rehberimize bakabilirsiniz). Doyurucu, sojuyla çok iyi gidiyor ve kimsenin ayrı ayrı sipariş konusunda anlaşması gerekmiyor.

Bir de hafızası var. Yaşlı Koreliler için savaş sonrasının zor on yıllarını hatırlatıyor. Gençler içinse sadece rahatlatıcı bir yemek. Bu çifte anlam, yemeğin kalıcı olmasının büyük bir parçası.

Budae jjigae’ye neler girer? Malzemeler ve yurt dışı alternatifleri

Tek bir resmî tarif yok, ama çoğu tencerede aynı temel yapı taşları bulunuyor. Her birinin işlevi ve bulunduğunuz yerde yoksa neyin kullanılabileceği şöyle.

Malzeme	Ne işe yarıyor?	Kore dışında kolay alternatif
Spam ya da konserve jambon	Tuz, yağ ve imza isli lezzet	Herhangi bir konserve piknik eti ya da düşük sodyumlu Spam
Sosis (Viyana sosisi ya da sosisli)	Çıtırlık ve ek islilik	Herhangi bir frankfurter, kokteyl sosisi ya da füme kielbasa
Olgunlaşmış kimchi (묵은지 usulü)	Ekşilik ve derinlik	Marketten alınan lahana kimchi, buzdolabında bir iki hafta fazladan bekletilmiş
Gochugaru (Kore pul biberi)	Parlak kırmızı renk ve acılık	Birebir yerine geçen yok. Mecbur kalırsanız tatlı pul biber ve bir tutam paprika
Gochujang (fermente biber salçası)	Tatlı, tuzlu gövde	Çoğu Asya marketinde ve birçok ABD süpermarketinde kovalarda satılıyor
Tofu	Et suyunu çeker, acıyı yumuşatır	Herhangi bir sert ya da orta sertlikte tofu
Fırında fasulye	Hafif tatlılık, üs kökenlerine bir selam	Domates soslu herhangi bir konserve fırın fasulye ya da hiç koymayın
Amerikan peyniri dilimi	Çorbaya eriyerek kremsilik katar	Herhangi bir işlenmiş peynir dilimi. Daha temiz bir et suyu istiyorsanız atlayın
Hazır ramen	Son tabak. Erişteler et suyunu çeker	Herhangi bir hazır erişte bloğu ya da Kore ramen sari’si (sade erişte paketleri)
Tteok (pirinç keki)	Çiğnenebilir doku	Kore marketinden dondurulmuş dilimli ya da silindir pirinç keki. İsteğe bağlı

Et suyunun tabanı çoğu tarifin kabul ettiğinden daha önemli. Kore restoranları sık sık dana kemik suyu ya da hamsi ve deniz yosunu suyu (myeolchi yuksu, 멸치육수) kullanıyor. Evde düşük sodyumlu tavuk suyu çok iyi sonuç veriyor. Kimchiniz güçlüyse düz su bile iş görüyor. Suyu düşük sodyumlu seçin, çünkü jambon, sosis ve kimchi zaten bol tuz getiriyor.

Uijeongbu usulü ve Songtan usulü: iki ana ekol

Koreliler budae jjigae’yi çoğu zaman yemeğin tutulduğu üs kasabalarının adını taşıyan bölgesel tarzlara ayırıyor. Farklar gevşek ve her restoran kendi dokunuşunu ekliyor, ama genel çizgiler iyi biliniyor.

Tarz	Nereden geliyor?	Nasıl bir tadı var?	Tipik ekstralar
Uijeongbu usulü	Seul’ün hemen kuzeyindeki, eski ABD üslerine yakın Uijeongbu şehri	Daha temiz, kimchi ağırlıklı et suyu. Acı ve hafif ekşi	Kimchi, tofu, taze soğan, ramen. Çoğunlukla peynirsiz
Songtan usulü	Seul’ün güneyinde, Pyeongtaek’teki ABD hava üssünün yakınında Songtan	Daha zengin, daha etli et suyu. Daha çok jambon ve sosis	Peynir, fırında fasulye, daha fazla işlenmiş et
Johnson-tang	Seul’ün merkezindeki Yongsan	Et ağırlıklı, kimchisi hafif, güveç gibi	Kıyma, lahana, dilimlenmiş jambon

Daha önce hiç yememiş kişilere pişiriyorsanız Uijeongbu tarzına yakın başlayın. Yemeği Kore yapan şey kimchi et suyu ve peyniri her zaman masada ekleyebilirsiniz. Soğuk bir gece için daha zengin bir şey istiyorsanız fasulye ve peynirle Songtan tarzına gidin.

Budae jjigae malzemelerini Kore dışında nereden alırsınız?

ABD, Kanada, Birleşik Krallık ve Avustralya’da bir Kore ya da pan-Asya marketinde listedeki her şeyi bulursunuz. Kuzey Amerika’daki H Mart gibi büyük zincirler kimchi, gochugaru, gochujang, pirinç keki, Kore ramenini ve sade ramen sari’yi tek mağazada tutuyor. Spam, sosisli, fırın fasulye ve Amerikan peyniri ise normal süpermarketlerde var.

Yakında Kore marketi yok mu? Gochugaru ve gochujang internetten geniş çapta satılıyor, birçok süpermarket de artık gochujang’ı uluslararası reyonunda bulunduruyor. Kimchi için “napa cabbage kimchi” yazan bir kavanoz alın ve buzdolabında bir iki hafta fazladan bekletin. Ekşi kimchi daha iyi güveç yapar. Kore’de aşçılar en eski kimchilerini jjigae için saklıyor.

Hangi ramen kullanılır?

Lezzeti güveç verdiği için herhangi bir hazır erişte olur. Kore’de Nongshim’in Shin Ramyun’u gibi markalar yaygın tercih. Kalın, çiğnenebilir erişteler uzun kaynayan tencerede ince olanlardan daha iyi dayanır. Çoğu aşçı çorba paketini hiç kullanmıyor. Eklerseniz soya sosunu azaltın.

Vejetaryen ve daha hafif versiyonlar

Yemeğin özü Spam, ama onsuz da doyurucu bir tencere yapabilirsiniz. Eti bitkisel sosislerle ve fazladan tofuyla değiştirin. Vejetaryen uyumlu kimchi kullanın (birçok kimchi balık sosu ya da tuzlu karides içerir, etiketi kontrol edin), yosun ve mantar suyu seçin. Daha hafif bir etli versiyon için azaltılmış sodyumlu jambon kullanıp peyniri ve ramen çorba paketini atlayın.

Kore ordu güveci yaparken sık yapılan hatalar

Tarif affedici, ama birkaç alışkanlık sönük bir tencereyle harika bir tencere arasındaki farkı yaratıyor.

• Taze kimchi kullanmak. Genç kimchi çıtır ve yumuşak tatlıdır. Garnitür olarak harikadır, güveçte ise zayıf kalır. Ekşi, iyi olgunlaşmış kimchi istiyorsunuz.
• Rameni çok erken eklemek. Erişteler yumuşar ve et suyunu içer. Son 2 ila 3 dakikada ya da ilk et ve tofu turu yenince ekleyin.
• Derin, dar bir tencere kullanmak. Geniş, sığ tava boşuna geleneksel değil. Her şey eşit pişiyor ve herkes her taraftan uzanabiliyor.
• Et suyunu fazla tuzlamak. Normal tavuk suyu, Spam ve ramen baharatı birleşince tencere sınırı aşabilir. Tuzu en sonda ayarlayın.
• Çorba gibi karıştırmak. Kaynarken malzemeleri bölümlerinde bırakın. Daha güzel görünür ve tofu parçalanmaz.

Kore’de budae jjigae nerede yenir? Uijeongbu ve ötesi

Yemeği büyüdüğü yerde yemek istiyorsanız Uijeongbu’ya gidin. Şehirde Uijeongbu Budae Jjigae Caddesi (의정부 부대찌개 거리) diye bilinen, neredeyse yalnızca bu güveci sunan restoranlarla dolu bir şerit var. En bilinen Odeng Sikdang (오뎅식당), budae jjigae’nin ilk restoranlarından biri olarak yaygın biçimde anılıyor. Uijeongbu, Seul metrosunun 1 numaralı hattının kuzey ucunda yer alıyor. Yani şehir merkezinden yarım günlük kolay bir gezi.

Yine de Seul’den ayrılmanız gerekmiyor. Budae jjigae her mahallede, özellikle üniversitelerin ve ofis bölgelerinin yakınında, sayısız rahat restoranın ve franchise zincirin menüsünde var. Naver Map’te “부대찌개” yazın (Google Maps Kore’de restoran konusunda zayıf, Kore seyahati için en iyi uygulamalar listemize bakın). Nerede kalıyorsanız kalın, düzinelerce sonuç göreceksiniz.

Budae jjigae restoranında sipariş nasıl verilir?

Çoğu yer güveci porsiyon sayısına göre satıyor, genellikle en az iki kişilik. Tencere çiğ ya da yarı pişmiş gelir, masanızdaki ocakta tamamlanır. Bu yüzden çalışanlar ateşi ayarlamak için uğrayabilir. Yanında genelde pilav gelir, ramen sari ise ek olarak ayrıca sipariş edilir. Ekstra jambon, peynir ya da mantı da çoğu zaman eklenebiliyor. Menüyü göstermeniz ya da “ramyeon sari juseyo” (라면사리 주세요, “ramen eki lütfen”) demeniz yeterli.

İlk kez Kore’ye gidenler için iyi bir yemek mi?

Evet, özellikle acıdan ya da fermente lezzetlerden çekiniyorsanız. Budae jjigae genellikle kimchi jjigae’den daha yumuşak. Jambon ve peynir çoğu Batılı damak için tanıdık, sondaki ramen de yemeği zaten bildiğiniz bir öğün gibi hissettiriyor. Grup akşam yemeği için iyi ve öğle saatlerinde tek kişilik porsiyon sunan çok sayıda yerde yalnız gezginler için de uygun.

SSS

Budae jjigae Türkçe’de ne demek?

Budae (부대) askeri birlik ya da üs, jjigae (찌개) ise güveç demek. Ad, Kore Savaşı’ndan sonra işlenmiş etin geldiği ABD askeri üslerine gönderme yapıyor. Türkçe’de genellikle Kore ordu güveci ya da ordu üssü güveci diyebilirsiniz.

Kore ordu güvecinde neden Spam var?

1950-53 Kore Savaşı’ndan sonra Güney Kore’de et kıttı, ABD üslerinde ise Spam gibi konserve ve işlenmiş etten büyük stoklar vardı. Üslerin yakınındaki aşçılar bunu kimchi güvecine ekledi. Spam, kıtlık bittikten çok sonra da Kore’de popüler kaldı ve bugün hâlâ yaygın bir bayram hediyesi.

Budae jjigae çok acı mı?

Kore standartlarına göre orta derecede acı, genellikle kimchi jjigae ya da sundubu jjigae’den (yumuşak tofu güveci) daha yumuşak. Jambon, peynir, fasulye ve erişteler acıyı törpülüyor. Evde gochugaru’yu yarıya indirseniz bile doğru lezzeti alırsınız.

Budae jjigae ile Johnson-tang arasındaki fark nedir?

İkisi de savaş sonrası ABD üs döneminden kalan işlenmiş etli güveçler. Johnson-tang, Seul’ün Yongsan bölgesinde kullanılan ad ve genellikle daha etli, kimchisi daha az. Budae jjigae ise, özellikle Uijeongbu tarzında, ekşi ve baharatlı bir kimchi et suyuna yaslanıyor.

Kore ordu güvecini Spam’siz yapabilir miyim?

Evet. Herhangi bir konserve jambon, füme sosis ya da jambon dilimi kullanın. Vejetaryen yapacaksanız bitkisel sosis, fazladan tofu ve mantarla yapabilirsiniz. Yine de isli ve tuzlu bir öğe olmazsa güveç düz kimchi jjigae’ye daha çok benzer.

Artan budae jjigae yeniden ısıtılır mı?

Isıtılır, ama önce erişteleri çıkarın, çünkü bir gecede yumuşuyorlar. Et suyunu ve malzemeleri buzdolabında saklayın, kaynayana kadar ısıtın ve taze ramen ekleyin. Birçok Koreli kimchi et suyunun ertesi gün daha da derin olduğunu söylüyor.

Budae jjigae’den sonra ne pişirilir, ne denenir?

Bir tencere yaptıktan sonra sıradaki adım, yemeğin dayandığı güveçler. Kimchi jjigae (김치찌개) aynı ekşi kimchi tabanını jambon yerine domuz etiyle kullanır. Sundubu jjigae (순두부찌개) ise eti ipeksi yumuşak tofu ve yumurtayla değiştirir. İkisi de aynı gochugaru’yu ve aynı geniş tencere tekniğini kullandığı için dolabınız zaten hazır.

Kore’ye gidecekseniz Uijeongbu’da bir öğle yemeği planlayın ya da Seul’de mahalle restoranında budae jjigae sipariş edin, sonunda da yerlilerin yaptığı gibi ramen sari ekleyin. Bir dahaki sefere Kore marketine uğradığınızda bir kutu Spam ya da bayram Spam hediye setlerinden birini alın. Kore’de o mavi kutu, hâlâ yiyebileceğiniz bir savaş sonrası tarih parçası.

Bunlar da ilginizi çekebilir

• Kore MutfağıKore Tatlıları: Bingsu, Hotteok ve 10 Tatlı Daha
• Kore MutfağıSoju (소주) Nedir? Alkol Oranı, Somaek ve İki Elle Servis
• Kore MutfağıKore Usulü Corn Dog (핫도그): Çeşitler ve Evde Tarif
• Kore MutfağıGochujang (고추장) Nedir? Tadı, Kullanımı ve 5 Dakikalık Sos
• Kore MutfağıKore Sokak Yemekleri: İlk Denemen Gereken 6 Atıştırmalık
• Kore MutfağıKore Usulü Kızarmış Tavuk (치킨): Neden İki Kez Kızartılır?

Kaynaklar k-korea.blog

Fiyatlar, çalışma saatleri ve stok durumu değişebilir. Satın almadan ya da yola çıkmadan önce resmi sayfayı kontrol edin.