韓国のプデチゲ（부대찌개）：スパムとラーメンが生んだ戦後の鍋

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プデチゲ（부대찌개）は、1953年以降に生まれたスパムとソーセージ入りの辛いラーメン鍋です。朝鮮戦争後、米軍基地の加工肉がキムチのスープに入ったのが始まりで、今も韓国で屈指の人気を誇る鍋料理です。スパム1缶、インスタントラーメン1袋、韓国食材店で揃う材料があれば、約35分で家庭でも作れます。

プデチゲ（부대찌개）とは？韓国軍隊鍋の基本

プデチゲは、みんなで囲む鍋料理です。広くて浅い鍋に具材を生のまま並べ、中央に辛いたれをのせ、縁からスープを注ぎ、卓上のコンロで煮ながら食べます。白いご飯を添えて、同じ鍋をつつくのが基本です。

入っているのは、二つの食文化の出会いです。一方は熟成キムチ、コチュカル、コチュジャン（発酵唐辛子味噌）、にんにく、豆腐、ねぎといった韓国の定番。もう一方はスパム、ソーセージ、ときにはベイクドビーンズやとろけるスライスチーズといったアメリカの加工食品です。スープはスモーキーで塩気があり、キムチの酸味と程よい辛さがあります。ハムの脂が加わるぶん、ほかの韓国のチゲよりコクが出ます。

締めが一番の見せ場です。煮詰まったスープに、インスタントラーメンを丸ごと入れます。韓国ではこの追加の麺をサリ（사리）と呼びます。メインの鍋に足して注文する麺や具材のことです。

プデチゲの由来：スパム、ソーセージ、米軍基地

物語は飢えから始まります。朝鮮戦争が1953年の休戦協定で終わったあと、韓国は世界でも最も貧しい国のひとつで、肉は多くの家庭にとってぜいたく品でした。米軍は大勢が駐留を続けており、基地には周辺の町にはないもの、つまり缶詰や加工肉が豊富にありました。

その食材が韓国の台所に届くルートはいくつかありました。基地の食堂の残り物、余剰品、そしてPX（基地内の売店）周辺の闇市です。基地の中や近くで働く人たちがハムやソーセージ、ベーコンを持ち帰り、韓国の料理人は、どんなたんぱく源にもすることをしました。キムチと唐辛子と水と一緒に鍋に入れたのです。

初期のプデチゲはもっと粗削りだった

最初の形は、一般にクルクリジュク（꿀꿀이죽）に遡るとされます。直訳すれば「ブーブーがゆ」で、基地の厨房から出た残り物を煮込んだものでした。生き延びるための食べ物で、年配の韓国人は今もそう記憶しています。経済が上向くにつれて残飯は未開封の缶詰やパックに置き換わり、今の注文できるすっきりした鍋に落ち着きました。

なぜスパムなのか？

スパムは、米国のホーメル社が1937年から作っている豚肉の缶詰で、米軍の携行食の定番でした。冷蔵が要らず、何年ももち、鍋ひとつに味をつけられるほど塩気と脂があります。韓国では、その後の数十年で闇市からスーパーの棚に移りました。スパムのギフトセットは、旧正月のソルラルや秋の収穫祭チュソクの定番の贈り物になり、缶詰ハムがどれほど根づいたかがわかります。

ジョンソンタン（존슨탕）とは？

ソウルの龍山（ヨンサン）周辺、かつて米軍の主要基地があった地域には、ジョンソンタン（존슨탕）と呼ばれるタイプの鍋があります。名前は1966年のリンドン・B・ジョンソン米大統領の訪韓に由来するという話が有名ですが、これは記録された事実ではなく言い伝えです。ジョンソンタンは、議政府スタイルより肉が多く、キムチは控えめな傾向があります。

なぜ韓国人は今もプデチゲが好きなのか

貧しさから生まれた料理なら、豊かになれば廃れてもおかしくありません。ところがプデチゲは逆でした。今では会社員がランチに、学生が放課後に、家族が週末に食べ、インスタントラーメンの味やコンビニのミールキットにもなっています。

理由のひとつは味です。発酵キムチと唐辛子、脂のある塩気の強い加工肉の組み合わせは、おいしいチリドッグに通じる満足感があり、最後のラーメンで鍋が一食分の食事になります。作るのも安く、失敗しにくいので、寮や一人暮らしの最初の1品の定番でもあります。

もうひとつは、人との関わりです。韓国の食文化は食卓の真ん中から分け合うことが基本で、ぐつぐつ煮える鍋は、みんなで囲む夕食の自然な中心になります。プデチゲは同僚との気軽な食事によく選ばれ（韓国の職場文化と会食（フェシク）の解説もご覧ください）、お腹にたまり、焼酎に合い、それぞれ別の料理を決める必要がないからです。

記憶も重なります。年配の韓国人には戦後の苦しい数十年を思い出させ、若い世代にとっては単なる安心できる家庭の味です。この二重の意味が、プデチゲが長く愛される大きな理由です。

プデチゲの具材と日本での代用品

公式のレシピはひとつではありませんが、多くの鍋に共通する基本の具材があります。それぞれの役割と、手に入らないときの代用品をまとめました。

具材	役割	日本での簡単な代用
スパムまたは缶詰ハム	塩気と脂、特徴的なスモーキーな風味	ランチョンミートなら何でも、または減塩タイプのスパム
ソーセージ（ウインナーやホットドッグ用）	歯ごたえとスモーキーさ	フランクフルト、ウインナー、スモークソーセージなど
熟成キムチ（묵은지タイプ）	酸味とコク	市販の白菜キムチを冷蔵庫でさらに1〜2週間置いたもの
コチュカル（韓国の粉唐辛子）	鮮やかな赤色と辛み	直接の代用品はなし。どうしても無い場合は、辛さ控えめの唐辛子粉にパプリカを少々
コチュジャン（発酵唐辛子味噌）	甘みとうまみのコク	アジア食材店や多くのスーパーでチューブや容器入りが買える
豆腐	スープを吸い、辛さをやわらげる	木綿豆腐や絹ごし豆腐など、しっかりめのもの
ベイクドビーンズ	ほのかな甘み、基地由来のなごり	トマトソースのベイクドビーンズ缶。入れなくても可
スライスチーズ	溶けてスープにまろやかさが出る	プロセスチーズのスライスなら何でも。すっきりしたスープにしたければ省く
インスタントラーメン	締めの一品。麺がスープを吸う	好みのインスタント麺、または韓国のラーメンサリ（麺だけのパック）
トック（韓国の餅）	もちもちの食感	韓国食材店で買える冷凍のスライスまたは棒状の餅。なくても可

だしは、多くのレシピが認める以上に大切です。韓国の店では牛骨だしや、煮干しと昆布のだし（ミョルチユクス、멸치육수）がよく使われます。家庭なら、減塩のチキンスープでも十分おいしく、キムチが強ければ水でも作れます。ハムとソーセージとキムチにもう十分な塩分があるので、スープは減塩タイプを選んでください。

議政府スタイルと松炭スタイルの違い：二大流派を比較

韓国では、プデチゲを根づいた基地の町の名前で呼び分けることがよくあります。違いはゆるやかで、店ごとに独自のアレンジもありますが、大まかな特徴はよく知られています。

スタイル	発祥の地	味の特徴	よく入る具材
議政府（ウィジョンブ）スタイル	ソウルのすぐ北にある議政府市。かつての米軍基地の近く	すっきりしたキムチ主体のスープ。辛さと少しの酸味	キムチ、豆腐、ねぎ、ラーメン。チーズなしが多い
松炭（ソンタン）スタイル	ソウルの南、平沢（ピョンテク）市の松炭。米軍空軍基地の近く	ハムとソーセージが多く、濃厚で肉感のあるスープ	チーズ、ベイクドビーンズ、より多くの加工肉
ジョンソンタン	ソウル中心部の龍山	肉が多く、キムチは控えめ。シチューに近い	ひき肉、キャベツ、スライスハム

初めて食べる人に作るなら、議政府スタイルに近づけるのがおすすめです。韓国らしさを決めるのはキムチのスープで、チーズは食卓であとから足せます。寒い夜にこってりしたものが食べたければ、ビーンズとチーズを入れた松炭スタイルにしましょう。

日本でプデチゲの材料を買える場所

日本なら、新大久保や鶴橋などの韓国食材店、または大手のネット通販で、材料リストのほとんどが揃います。キムチ、コチュカル、コチュジャン、トック、韓国ラーメン、ラーメンサリが一か所で買える店もあります。スパム、ソーセージ、ベイクドビーンズ、スライスチーズは普通のスーパーで買えます。

近くに韓国食材店がなくても、コチュカルとコチュジャンはネットで広く売られていて、輸入食品コーナーにコチュジャンを置くスーパーも増えています。キムチは白菜キムチと表示された瓶を買い、冷蔵庫でさらに1〜2週間置いてください。酸っぱいキムチほどチゲがおいしくなるため、韓国の料理人は古いキムチをチゲ用にとっておきます。

どのラーメンを使う？

スープは鍋が作るので、インスタント麺はどれでも使えます。韓国では農心（ノンシム）の辛ラーメン（신라면）などがよく選ばれます。長く煮る鍋では、細い麺より太くてコシのある麺のほうがのびにくいです。スープの素は使わない人も多く、入れる場合はしょうゆを減らしてください。

ベジタリアン向け・軽めのアレンジ

スパムがこの料理の核ですが、スパムなしでも満足できる鍋は作れます。肉を植物性ソーセージと豆腐多めに替え、ベジタリアン対応のキムチ（多くのキムチには魚醤や塩辛が入っているので、ラベルを確認してください）と昆布としいたけのだしを使います。肉を使う軽めの版なら、減塩ハムを使い、チーズとラーメンのスープの素を省きます。

韓国軍隊鍋でよくある失敗

作り方は寛容ですが、いくつかの習慣で、平凡な鍋にも絶品の鍋にもなります。

• 浅漬けのキムチを使う。若いキムチはシャキッとして味が穏やかで、副菜には向きますが、チゲには力不足です。酸味のある、よく熟成したキムチを使ってください。
• ラーメンを早く入れすぎる。麺がやわらかくなり、スープを吸ってしまいます。最後の2〜3分に入れるか、最初の肉と豆腐を食べ終えてからにしましょう。
• 深くて狭い鍋を使う。広くて浅い鍋が伝統的なのには理由があり、全体に火が均一に通り、四方から箸を伸ばせます。
• スープに塩気を足しすぎる。普通のチキンスープにスパムとラーメンの調味料が重なると、塩辛くなりすぎることがあります。味付けは最後に調整します。
• スープのようにかき混ぜる。煮ている間は具材を区分けしたままにします。見た目がきれいで、豆腐も崩れません。

韓国でプデチゲを食べるなら：議政府とその他の街

この料理が育った場所で食べたいなら、議政府へ行きましょう。議政府には議政府プデチゲ通り（의정부 부대찌개 거리）と呼ばれる一帯があり、ほぼプデチゲしか出さない店が並んでいます。最も知られる呉デン食堂（오뎅식당）は、元祖のひとつとして広く紹介されています。議政府はソウルの地下鉄1号線の北の端にあるため、市の中心部から半日で行ける気軽な小旅行になります。

ただ、ソウルを離れなくても大丈夫です。プデチゲは、どの地域にもあるカジュアルな食堂やチェーン店のメニューにあり、とくに大学街やオフィス街に多くあります。Naver Mapで「부대찌개」と検索すれば（韓国では飲食店の検索にGoogleマップはあまり向きません。韓国旅行に役立つアプリの一覧もご覧ください）、泊まっている場所の近くで何十件も見つかります。

プデチゲ店での注文のしかた

多くの店は、2人前からの人数分で注文します。鍋は生か半煮えで運ばれ、卓上のコンロで仕上げるため、店員さんが火加減を見に来ることがあります。ご飯は通常ついてきて、ラーメンサリは追加で別注文です。ハムやチーズ、餃子の追加ができる店も多く、メニューを指さすか、「ラミョンサリジュセヨ」（라면사리 주세요、「ラーメンの追加をください」）と言えば通じます。

初めての旅行者にも向いている？

向いています。辛さや発酵の風味が不安な人にはとくにおすすめです。プデチゲはキムチチゲより穏やかなことが多く、ハムとチーズは多くの人になじみがあり、最後のラーメンで知っている味に落ち着きます。グループでの夕食に向き、ランチに1人前を出す店も多いので、一人旅でも利用できます。

FAQ

プデチゲは日本語でどういう意味ですか？

プデ（부대）は軍隊の部隊や基地、チゲ（찌개）は鍋や煮込みを指します。名前は、朝鮮戦争後に加工肉が手に入った米軍基地に由来します。英語では「Korean army stew」や「army base stew」と呼ばれます。

なぜ韓国軍隊鍋にスパムが入っているのですか？

1950〜53年の朝鮮戦争後、韓国では肉が不足していた一方、米軍基地にはスパムのような缶詰や加工肉が大量にありました。基地周辺の料理人がそれをキムチの鍋に加えたのです。スパムは物不足が終わったあとも韓国で人気を保ち、今も祝日の贈り物の定番です。

プデチゲはとても辛いですか？

韓国基準では中程度の辛さで、キムチチゲやスンドゥブチゲ（柔らかい豆腐の鍋）より穏やかなのが一般的です。ハム、チーズ、ビーンズ、麺が辛さをやわらげます。家で作るなら、コチュカルを半分に減らしても、ほどよい風味は出ます。

プデチゲとジョンソンタンの違いは何ですか？

どちらも戦後の米軍基地時代の加工肉を使った鍋です。ジョンソンタンはソウルの龍山で使われる名前で、肉が多くキムチは少なめの傾向があります。プデチゲ、とくに議政府スタイルは、酸味のある辛いキムチのスープが中心です。

スパムなしでも韓国軍隊鍋は作れますか？

作れます。缶詰ハム、スモークソーセージ、ハムのスライスなら何でも使えますし、植物性ソーセージと豆腐多め、きのこでベジタリアン版にもできます。ただ、スモーキーで塩気のある要素がないと、普通のキムチチゲに近い味になります。

プデチゲの残りは温め直せますか？

できますが、麺は一晩でのびてしまうので先に取り出してください。スープと具材を冷蔵し、煮立つまで温め直してから、新しいラーメンを入れます。キムチのスープは翌日のほうがコクが深まると言う韓国人も多くいます。

プデチゲの次に作ってみたい料理と、旅行の計画

1回作ったら、次はこの鍋のもとになったチゲに進みましょう。キムチチゲ（김치찌개）は同じ酸っぱいキムチのスープでハムの代わりに豚肉を使い、スンドゥブチゲ（순두부찌개）は肉の代わりになめらかな豆腐と卵を使います。どちらも同じコチュカルと広い鍋の技を使うので、食材はもう揃っているはずです。

韓国へ行くなら、議政府でのランチを計画するか、ソウルの近所の食堂でプデチゲを注文し、地元の人のようにラーメンサリで締めましょう。そして韓国食材店で、スパム1缶か祝日用のスパムギフトセットを手に取ってみてください。韓国では、あの青い缶は今も食べられる戦後史の一片です。

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出典 k-korea.blog

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