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韓式辣椒醬（고추장，gochujang）是什麼？它是韓國的發酵紅辣椒醬，由 4 種基本原料製成。辣椒粉、糯米、發酵黃豆粉和鹽一起靜置數個月，變成濃稠亮澤的醬，吃起來又甜又鹹又辣。在家做韓式料理，有了這罐醬，味道才算從「有點像韓式」變成道地，而且放冰箱可以保存很久。
重點整理
- 韓式辣椒醬是醬，韓國辣椒粉（고춧가루，gochugaru）是乾辣椒粉，食譜裡不能 1：1 互換。
- 淡淡的甜味來自發酵時糯米澱粉轉成糖。超市常見的罐裝多半還會加米糖漿或玉米糖漿。
- 每一罐的辣度差很多。韓國包裝常用 5 級標示，從微辣到極辣。
- 開封後放冰箱，用乾淨乾燥的湯匙挖取，再把保鮮膜貼緊醬面。
韓式辣椒醬的原料有哪些？
傳統韓式辣椒醬有四個基本原料，各自負責不同的工作。
- 韓國辣椒粉（gochugaru）：日曬乾燥的韓國紅辣椒粉。提供顏色，以及帶果香、不過分嗆的辣度。
- 糯米：韓文叫 chapssal（찹쌀）。煮成粥後提供澱粉，發酵時會轉化成糖。有些做法改用大麥或小麥。
- 醬麴粉（meju，메줏가루）：由 meju（메주，發酵黃豆磚）磨成的粉，meju 也是大醬和醬油的基底。它帶有推動發酵的微生物與酵素，讓醬擁有深厚的鹹香。
- 鹽：調味，也在漫長的發酵期間擋住不需要的雜菌。
許多家庭食譜還會加麥芽粉（엿기름，yeotgireum），讓米的澱粉更快分解成糖。混好的醬會放進陶甕（옹기，onggi，可透氣的褐色土陶罐）。過去家家戶戶把甕擺在醬缸台（jangdokdae，戶外擺放甕缸的平台）上，讓醬慢慢熟成好幾個月。
工廠製與自家手作的差別
海外買得到的罐裝醬都是工業化生產。通常用麴菌（koji，米麴黴，也用於味噌和清酒）發酵，加入米糖漿或玉米糖漿，也常含小麥粉。成品比農家手作的更甜、更穩定，也是現在多數韓國家庭實際使用的類型。全羅北道的淳昌郡（Sunchang）是韓國人最常和傳統辣椒醬聯想在一起的產地，所以不少包裝上會看到「淳昌」。
韓式辣椒醬的由來
辣椒大約在 16 世紀末或 17 世紀傳入韓國。到了 18 世紀，朝鮮王朝（1392-1897 年）的食譜與紀錄中已有辣椒醬的身影，後來這種發酵醬成為韓國廚房三大醬（장，jang，發酵調味料）之一。另外兩種是大醬（doenjang，黃豆醬）和醬油（ganjang）。
韓式辣椒醬吃起來什麼味道？有多辣？
先嚐到甜，接著是圓潤的鹹香，最後辣度慢慢堆疊上來。質地濃稠黏手，接近番茄糊。它不像塔巴斯科或帶酸味的辣醬那樣直接衝上來，辣得溫厚、持久，因為糖和發酵黃豆把辣度壓得圓潤。
如果你熟悉日本味噌，可以把韓式辣椒醬想成味噌又辣又甜的表親。拿它跟是拉差香甜辣醬（sriracha）比，韓式辣椒醬濃稠得多，酸味少很多，鹹香味也重得多。所以它適合當醬料的底，而不是最後淋上去的提味醬。
怎麼看包裝上的辣度標示
辣度從幾乎不辣到真的很辣都有。韓國的罐裝醬正面常有辣度量表，通常分 5 級，從微辣（순한맛，sunhanmat）到極辣（매우매운맛，maeu maeunmat）。多數食譜預設的是中間級，標示為 보통매운맛（「中辣」）。如果要煮給小孩或不吃辣的人，就選微辣款。少放一點辣的醬並不管用，因為甜味和醬的濃度也會一起變少。
韓式辣椒醬、辣椒粉、大醬有什麼不同？該用哪一個？
這三樣在海外常被搞混，拿錯了，整道菜就走味。下表比較三者，並加上兩種用它們調出來的混合醬。
| 食材 | 是什麼 | 味道 | 常見用途 | 能代替韓式辣椒醬嗎？ |
|---|---|---|---|---|
| 韓式辣椒醬（고추장） | 辣椒、米、黃豆發酵而成的醬 | 甜、鹹香、中辣到辣 | 拌飯、辣炒年糕、醃肉、燉鍋 | 不適用 |
| 韓國辣椒粉（고춧가루） | 乾紅辣椒片或辣椒粉 | 果香、帶煙燻感的辣，沒有甜味 | 泡菜、湯、綜合調味料 | 要另外加糖和味噌或大醬才行 |
| 大醬（된장） | 發酵黃豆醬，不含辣椒 | 鹹、泥土味、發酵味濃 | 大醬湯、湯品、沾醬 | 不行，沒有辣度也沒有甜味 |
| 包飯醬（쌈장） | 大醬加辣椒醬和調味料 | 鹹香、微辣 | 韓式烤肉生菜包肉的沾醬 | 部分可以，限沾醬用途 |
| 醋辣椒醬（초고추장） | 辣椒醬加醋和糖 | 酸甜帶辣 | 生魚片、燙過的魷魚、涼拌蔬菜 | 本身就含有辣椒醬 |
一個簡單的判斷方式：食譜寫「醬」，指的是辣椒醬或大醬；寫「粉」或「片」，指的是辣椒粉。例如泡菜主要用辣椒粉調味，不是辣椒醬。
韓國人怎麼用韓式辣椒醬？6 道日常料理
在韓國，辣椒醬是下鍋的食材，不是上桌後拿來撒的調味品。以下是最常用到它的料理，也最值得先學。
韓式拌飯（비빔밥）
一碗白飯鋪上調味蔬菜，常加肉和荷包蛋。舀一匙辣椒醬拌進去，通常會先用香油、糖和一點水調開（做法見下方食譜）。拌飯是第一次認識辣椒醬風味最簡單的方式。
辣炒年糕（떡볶이）
Q 彈的年糕燉在甜辣紅醬裡，是韓國街頭的經典小吃。醬汁主要由辣椒醬、辣椒粉、糖和高湯組成，常搭配魚板和水煮蛋。
辣炒豬肉（제육볶음，jeyuk bokkeum）
薄切豬肉用辣椒醬醃過，和洋蔥、青蔥一起快炒。這是韓國午餐店的常客，也是學會辣椒醬在熱鍋裡如何焦糖化的好例子。
春川辣炒雞（닭갈비，dakgalbi）
雞肉用辣椒醬醃過，在大鐵盤上和高麗菜、地瓜、年糕一起炒。春川市（Chuncheon）以這道菜聞名。
辣椒醬鍋（고추장찌개）
jjigae（찌개）就是燉鍋。這一鍋以辣椒醬為湯底，放馬鈴薯、櫛瓜、洋蔥，通常再加豬肉或鮪魚，紅通通又紮實。可以說是大醬鍋的辣椒醬版本。
韓式烤肉的包飯醬（쌈장）
在韓式烤肉桌上，會把烤好的肉用生菜包起來，抹一點包飯醬。這種沾醬一半是大醬，一半是辣椒醬。在家做的話，2 份大醬配 1 份辣椒醬，加香油、蒜和一點糖就行。
韓國以外的用法
辣椒醬現在是許多海外廚房的常備品。加一茶匙進美乃滋，就是帶辣的三明治抹醬；融進奶油，拌麵或烤玉米；烤雞翅快好時刷上去；或加進番茄醬汁增加層次。只要是想要甜辣加鹹香的地方，它都派得上用場。
用韓式辣椒醬料理的 5 個常見錯誤
辣椒醬很好上手，但有幾個習慣一再讓人失手。
- 直接放在烤架上烤焦。裡面的糖遇高溫很快就焦。烤或炙燒時，肉先輕輕醃，最後幾分鐘才刷辣椒醬。
- 直接從罐子挖出來用。太濃稠，抹不均勻。用水、高湯、香油、醬油或米醋調稀後再用。
- 忘了它本身就有鹹度。辣椒醬偏鹹，加進食譜後先試味道，再決定要不要加醬油或鹽。
- 把它當辣醬用。是拉差類的醬又稀又酸，辣椒醬則要加熱烹煮或拌入其他食材，才吃得到它最好的一面。
- 以為每個品牌辣度一樣。某品牌的「辣」可能比另一個品牌辣得多。先少放，摸清楚自己這罐的辣度再加。
一個好記的比例，適用於約 500 公克肉的炒菜或醃料：2 到 3 大匙辣椒醬、1 大匙醬油、1 大匙糖或蜂蜜、1 大匙蒜末、1 大匙香油，有的話再加磨碎的洋蔥或梨子。韓國人會用梨泥讓肉變軟，也增加甜味。
萬用辣椒醬怎麼做（양념고추장）
這是 yangnyeom gochujang（양념고추장），意思是「調味辣椒醬」，可以用在拌飯、蓋飯、沾蔬菜，或淋在蛋上。5 分鐘完成，不用開火。
- 3 大匙韓式辣椒醬
- 1 大匙烤香油（芝麻油）
- 1 大匙糖、蜂蜜或米糖漿
- 1 大匙水
- 1 茶匙醬油
- 1 茶匙米醋
- 1 小瓣蒜頭，磨成泥
- 1 茶匙烤白芝麻
- 蒜頭盡量磨細，避免醬裡吃到生蒜塊。
- 在小碗中把辣椒醬、糖和水攪拌到滑順、鬆開。
- 加入香油、醬油、米醋和蒜泥拌勻，試味道：想要更甜更溫和就多加糖，想要更清爽就多加一點醋。
- 最後撒上芝麻，用手指捏碎再放進去，香氣會更足。
- 馬上使用，或蓋好放冰箱。因為含有新鮮蒜頭，請在幾天內用完。
兩種簡單變化
醋辣椒醬（초고추장，沾醬）：米醋加倍、糖多放一點，不放香油。韓國人用來配生魚片、燙魷魚或花椰菜。快速醃醬：份量加倍，再加 1 大匙醬油和 2 大匙磨碎的洋蔥或梨子，用在豬肩肉或雞腿肉上，就是在家做辣炒豬肉或春川辣炒雞的版本。
找不到韓式辣椒醬時的替代方案
沒有任何東西跟辣椒醬一模一樣，因為發酵黃豆和米的甜味很難仿造。不過下面這些做法，對多數家常料理來說已經夠接近。
- 辣椒粉＋味噌＋糖（最接近）：1 大匙韓國辣椒粉、1 大匙白味噌或紅味噌、1 到 2 茶匙糖或蜂蜜，再加少許水調成糊。味噌補上一般辣醬缺少的發酵深度。韓國大醬也可以，但更鹹、發酵味更重。
- 是拉差＋味噌：2 份是拉差配 1 份味噌，再加一小撮糖。比較稀、偏酸，但拿來做醃醬和炒菜沒問題。
- 辣椒碎＋番茄糊＋醬油＋蜂蜜：用家裡現有材料湊出來的做法。西式辣椒碎通常比韓國辣椒粉更辣，用量要比食譜少一點。
- 其他辣椒醬：中式豆瓣醬（用發酵蠶豆做的辣醬）或哈里薩辣醬（harissa）可以用在燉菜或醃料。兩者味道差異明顯，成品算是那道菜的近親版本。
如果是以辣椒醬為主角的菜，像辣炒年糕或拌飯，還是值得找一罐真正的辣椒醬。現在海外很容易買到（見下一節），而且一罐可以用很久。
在海外怎麼買韓式辣椒醬？包裝怎麼看？
在美國，可以在 H Mart 這類韓國超市、大部分亞洲雜貨店、許多大型超市的國際食品區，以及網路商店買到辣椒醬。海外常見的品牌有清淨園（Chung Jung One，隸屬大象集團 Daesang）、CJ 海天晴（Haechandle）和膳府（Sempio）。品牌系列與供貨會變動，請查看品牌官網或當地商店。台灣讀者可以到韓國食品專賣店、進口超市或網路商店找找看。
包裝上要看什麼
- 辣度：找辣度量表，或韓文的微辣（순한맛）、中辣（보통매운맛）、辣（매운맛）。
- 澱粉來源：成分表會寫是用米、小麥還是大麥。米做的味道通常比較乾淨，小麥為主的很常見，價格也較便宜。
- 甜味來源：米糖漿或玉米糖漿排在成分前面，代表醬比較甜。
- 包裝形式：經典的紅色塑膠盒最常見。也有擠壓瓶，拌飯和沾食很方便，但通常比較稀，而且已經調過味。
從韓國帶辣椒醬回家
韓國的超市和百貨公司美食街，能找到的種類比海外多很多，包括小量生產和地方特色的辣椒醬。它也是很受歡迎的食品伴手禮；我們的韓國必買伴手禮一文說明了它和其他食品禮物怎麼搭配，首爾購物地點則介紹各個購物街區。在多數國家的機場規定中，辣椒醬算膏狀物，建議密封後放進託運行李。請查詢航空公司的規定，以及自己國家對攜帶食品入境的海關規定。
韓式辣椒醬怎麼保存？可以放多久？
未開封的話，在常溫下可放到包裝上標示的日期。開封後就要放冰箱。鹽分和發酵讓辣椒醬非常穩定，開封後通常可以放好幾個月，但請依包裝上的保存說明和日期為準。
- 開封後冷藏。低溫能減緩繼續發酵，否則罐子可能冒泡或脹起來。
- 用乾淨乾燥的湯匙。水氣和其他食物的碎屑，是醬變質最常見的原因。
- 蓋蓋子前，把保鮮膜貼緊醬面。可以防止表層變乾、變暗。
- 顏色會有些變化。辣椒醬會隨時間慢慢變深，尤其是表面。光是變色並不代表有問題。
- 出現毛茸茸的黴斑，或聞起來酸掉、味道不對，就丟掉。有疑慮就不要吃。
自己調的辣椒醬（像上面的食譜）情況不同。裡面有新鮮蒜頭和水，要當作一般新鮮醬料，幾天內用完。
FAQ
韓式辣椒醬很辣嗎？
看是哪一罐。微辣款大多數人都能接受，辣款則是真的有辣勁。甜味和鹹香讓辣感比醋底的辣醬更圓潤，包裝上的辣度量表是最好的參考。
韓式辣椒醬和是拉差一樣嗎？
不一樣。是拉差是稀稀的、帶酸味的辣椒蒜醬，淋在煮好的食物上。韓式辣椒醬是濃稠的發酵醬，裡面有黃豆和米，主要當作醬料、燉鍋和醃料的烹調底味。
韓式辣椒醬是無麩質的嗎？
常常不是。許多市售罐裝含有小麥粉或大麥。也有無麩質版本，請看該產品的成分表和過敏原標示。
韓式辣椒醬需要冷藏嗎？
開封後需要。冰箱能讓風味和顏色保持穩定，也不會繼續發酵。未開封的可以放在櫥櫃裡，到包裝標示的日期為止。
沒有韓式辣椒醬可以用什麼代替？
最接近的自製替代品，是辣椒粉混味噌，再加一點糖或蜂蜜。是拉差加味噌，用在醃料上勉強可以。做拌飯和辣炒年糕的話，真正的辣椒醬差別很明顯。
韓式辣椒醬和大醬有什麼差別？
兩者都是以 meju（發酵黃豆）為底的韓國發酵醬。大醬不含辣椒，味道鹹而帶泥土味；辣椒醬加了辣椒和米，所以有辣度和甜味。兩者混在一起，就是韓式烤肉的沾醬：包飯醬。
剛買韓式辣椒醬，第一道先煮什麼？
先從 5 分鐘萬用醬料和一碗拌飯開始，用手邊現有的熟蔬菜和剩飯就行。接著用上面的醃料比例做豬肉或雞肉快炒，看看辣椒醬怎麼焦糖化。順手之後，再挑戰辣炒年糕或一鍋辣椒醬鍋，這兩道菜都是由辣椒醬撐起主要味道。
然後再買一罐大醬。冰箱裡有辣椒醬、大醬和醬油，就湊齊了調味多數韓式家常菜的三大醬，下次烤肉時還能自己調包飯醬。
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資料來源 k-korea.blog
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