24 phút đọc
Lẩu quân đội Hàn Quốc (부대찌개) ra đời sau năm 1953, nấu với Spam, xúc xích, kimchi và mì gói trong nước dùng cay. Món này là tên gọi quen thuộc là budae jjigae, xuất hiện trong những năm hậu chiến khi thịt chế biến sẵn từ các căn cứ quân sự Mỹ được cho vào nồi nước dùng kimchi, và đến nay vẫn là một trong những món lẩu được yêu thích nhất xứ Hàn. Bạn có thể tự nấu ở nhà trong khoảng 35 phút với một hộp Spam, một gói mì ăn liền và nguyên liệu mua ở bất kỳ tiệm tạp hóa Hàn nào.
Điểm chính
- Budae (부대) nghĩa là đơn vị quân đội hoặc căn cứ, jjigae (찌개) nghĩa là món hầm, nên tên gọi dịch ra là “món hầm căn cứ”.
- Món ăn hình thành quanh các căn cứ Mỹ sau chiến tranh Triều Tiên 1950-53, và Uijeongbu, thành phố phía bắc Seoul, đến nay vẫn có nguyên một con phố toàn quán budae jjigae.
- Công thức cơ bản gồm thịt hộp, xúc xích, kimchi và nước dùng gochugaru (ớt bột Hàn Quốc), thêm mì gói vào 3 phút cuối.
- Ở nước ngoài, mọi nguyên liệu chính đều có ở các cửa hàng kiểu H Mart hoặc bán online, còn Spam thì siêu thị nào cũng có.
Lẩu quân đội Hàn Quốc (budae jjigae) là gì?
Budae jjigae là món lẩu ăn chung. Nguyên liệu sống được xếp gọn trong một chiếc chảo nông, rộng, phần sốt cay đặt ở giữa, nước dùng rót quanh mép, rồi cả nồi sôi trên bếp mini ngay giữa bàn. Mọi người cùng gắp từ một nồi trong lúc nó đang chín, kèm những bát cơm trắng.
Thứ nằm trong nồi là sự gặp nhau của hai nền ẩm thực. Một bên là nguyên liệu căn bản của Hàn: kimchi lên men lâu, gochugaru, gochujang (tương ớt lên men), tỏi, đậu hũ và hành lá. Bên kia là đồ chế biến sẵn của Mỹ: Spam, xúc xích, đôi khi thêm đậu nướng sốt cà chua và một lát phô mai Mỹ tan chảy trên mặt. Nước dùng có vị khói, mặn, chua nhẹ từ kimchi và cay vừa phải, còn mỡ từ thịt hộp làm nước béo đậm hơn hầu hết các món hầm Hàn khác.
Phần được nhắc đến nhiều nhất là cuối bữa. Gần xong, người ta thả một bánh mì gói vào nồi, sợi mì hút hết phần nước dùng đã cô lại. Ở Hàn, phần ăn thêm này gọi là sari (사리), chỉ một suất mì hoặc bất kỳ món gọi thêm nào cho vào nồi lẩu chính.
Nguồn gốc budae jjigae: Spam, xúc xích và các căn cứ Mỹ
Câu chuyện bắt đầu từ cái đói. Sau khi chiến tranh Triều Tiên kết thúc bằng hiệp định đình chiến năm 1953, Hàn Quốc là một trong những nước nghèo nhất thế giới, và thịt là thứ xa xỉ mà phần lớn các gia đình hiếm khi được thấy. Quân Mỹ ở lại với số lượng lớn, và các căn cứ của họ có thứ mà những thị trấn xung quanh không có: rất nhiều thịt hộp và thịt chế biến sẵn.
Thứ thực phẩm đó đến bếp người Hàn bằng vài đường. Một phần là đồ thừa từ nhà ăn trong căn cứ, một phần là hàng dư, một phần qua chợ đen quanh PX (cửa hàng bên trong căn cứ). Những người làm việc trong hoặc gần căn cứ mang giăm bông, xúc xích và thịt xông khói về nhà, và các đầu bếp làm đúng điều người nấu Hàn vẫn làm với mọi loại đạm: cho vào nồi cùng kimchi, ớt và nước.
Những phiên bản đầu tiên thô sơ hơn nhiều
Dạng sớm nhất thường được truy về kkulkkuri-juk (꿀꿀이죽), tạm dịch “cháo heo ụt ịt”, một nồi cháo nấu từ đủ thứ đồ thừa lấy ra từ bếp căn cứ. Đó là món ăn để sống sót, và người Hàn lớn tuổi đến nay vẫn nhớ nó theo cách ấy. Khi kinh tế khá lên, đồ thừa nhường chỗ cho hộp và gói còn nguyên, và món ăn dần ổn định thành nồi lẩu gọn gàng như khách gọi ngày nay.
Vì sao lại là Spam?
Spam, thịt heo đóng hộp do hãng Hormel của Mỹ sản xuất từ năm 1937, là thực phẩm chủ lực trong khẩu phần quân đội Mỹ. Nó không cần tủ lạnh, để được nhiều năm, lại đủ mặn và béo để nêm cả một nồi lẩu. Ở Hàn Quốc, Spam đi từ chợ đen lên kệ siêu thị trong những thập niên sau đó. Hộp quà Spam trở thành món biếu quen thuộc vào Seollal, Tết Âm lịch của Hàn Quốc và vào Chuseok, lễ hội mùa thu hoạch, cho thấy thịt hộp đã được đón nhận đến mức nào.
Johnson-tang là gì?
Ở khu Yongsan của Seoul, quanh căn cứ chính của Mỹ trước đây, có một phiên bản của món lẩu này gọi là Johnson-tang (존슨탕). Câu chuyện phổ biến gắn cái tên với chuyến thăm Hàn Quốc năm 1966 của Tổng thống Mỹ Lyndon B. Johnson, nhưng mối liên hệ này thuộc về truyền thuyết chứ không phải sự kiện có ghi chép. Johnson-tang thường nhiều thịt hơn và ít kimchi hơn kiểu Uijeongbu.
Vì sao người Hàn vẫn mê lẩu quân đội
Có thể nghĩ một món sinh ra từ nghèo khó sẽ phai dần khi người ta đủ tiền ăn thứ tốt hơn. Budae jjigae thì ngược lại. Ngày nay dân văn phòng ăn nó vào bữa trưa, học sinh ăn sau giờ học, các gia đình ăn cuối tuần, và bạn sẽ thấy nó cả ở các vị mì ăn liền lẫn bộ nguyên liệu bán ở cửa hàng tiện lợi.
Một phần lý do là hương vị. Sự kết hợp giữa kimchi lên men, ớt và thịt chế biến béo mặn đánh trúng cơn thèm giống như một chiếc hot dog sốt ớt ngon, còn mì gói ở cuối biến một nồi lẩu thành cả bữa ăn. Món này lại rẻ và gần như không thể nấu hỏng, nên nó thành món kinh điển của ký túc xá và những căn hộ đầu tiên.
Lý do còn lại là chuyện giao tiếp. Văn hóa ăn uống Hàn xoay quanh việc chia nhau thức ăn đặt ở giữa bàn, và một nồi lẩu sôi sùng sục là tâm điểm tự nhiên của bữa tối cả nhóm. Budae jjigae là lựa chọn quen thuộc cho bữa ăn thân mật với đồng nghiệp (xem bài văn hóa công sở Hàn Quốc và các buổi hoesik) vì nó no bụng, hợp với soju và không ai phải thống nhất mỗi người gọi một món.
Món này còn mang theo ký ức. Với người Hàn lớn tuổi, nó gợi lại những thập niên khó khăn sau chiến tranh. Với người trẻ, đơn giản đó là món ăn an ủi. Chính ý nghĩa kép ấy giúp budae jjigae trụ vững đến giờ.
Nguyên liệu budae jjigae và cách thay thế khi ở nước ngoài
Không có công thức chính thức duy nhất, nhưng hầu hết các nồi đều có cùng những khối nguyên liệu cốt lõi. Dưới đây là vai trò của từng thứ và cách thay thế nếu bạn không tìm được chỗ mình sống.
| Nguyên liệu | Vai trò | Cách thay dễ nhất ở nước ngoài |
|---|---|---|
| Spam hoặc giăm bông hộp | Vị mặn, béo và mùi khói đặc trưng | Bất kỳ loại thịt hộp luncheon meat nào, hoặc Spam ít natri |
| Xúc xích (xúc xích Vienna hoặc hot dog) | Độ giòn và thêm vị khói | Xúc xích frankfurter, xúc xích cocktail hoặc kielbasa xông khói |
| Kimchi lên men lâu (kiểu 묵은지) | Vị chua và chiều sâu | Kimchi cải thảo mua sẵn, để thêm một đến hai tuần trong tủ lạnh |
| Gochugaru (ớt bột Hàn Quốc) | Màu đỏ tươi và vị cay | Không có đồ thay trực tiếp; tạm dùng ớt bột nhẹ cộng một chút paprika |
| Gochujang (tương ớt lên men) | Vị ngọt mặn, độ đậm | Bán dạng hũ ở hầu hết tiệm tạp hóa châu Á và nhiều siêu thị Mỹ |
| Đậu hũ | Thấm nước dùng, làm dịu vị cay | Đậu hũ cứng hoặc đậu hũ trung bình bất kỳ |
| Đậu nướng sốt cà chua | Chút vị ngọt, gợi nhắc nguồn gốc căn cứ | Đậu nướng sốt cà chua đóng hộp bất kỳ, hoặc bỏ qua |
| Phô mai lát kiểu Mỹ | Độ béo mịn khi tan vào nước dùng | Phô mai lát chế biến bất kỳ; bỏ đi nếu muốn nước dùng thanh hơn |
| Mì ăn liền | Món cuối bữa; sợi mì hút nước dùng | Bánh mì ăn liền bất kỳ, hoặc ramen sari của Hàn (gói mì trơn) |
| Tteok (bánh gạo) | Độ dai | Bánh gạo cắt lát hoặc dạng ống đông lạnh ở tiệm tạp hóa Hàn; không bắt buộc |
Phần nước dùng quan trọng hơn hầu hết công thức thừa nhận. Nhà hàng Hàn thường dùng nước hầm xương bò hoặc nước hầm cá cơm với tảo bẹ (myeolchi yuksu, 멸치육수). Ở nhà, nước gà ít natri cho kết quả rất tốt, và nước lọc cũng được nếu kimchi của bạn đã đậm. Hãy chọn nước hầm ít natri, vì thịt hộp, xúc xích và kimchi đã mang đủ muối.
Kiểu Uijeongbu và kiểu Songtan: hai trường phái chính
Người Hàn thường chia budae jjigae theo vùng, đặt tên theo các thị trấn có căn cứ nơi món ăn bén rễ. Sự khác biệt khá lỏng lẻo và quán nào cũng thêm nét riêng, nhưng đường nét chung thì ai cũng biết.
| Kiểu | Xuất xứ | Hương vị | Nguyên liệu thêm thường gặp |
|---|---|---|---|
| Kiểu Uijeongbu | Uijeongbu, thành phố ngay phía bắc Seoul, gần các căn cứ Mỹ cũ | Nước dùng thanh hơn, đậm kimchi; cay và hơi chua | Kimchi, đậu hũ, hành lá, mì gói; thường không có phô mai |
| Kiểu Songtan | Songtan, thuộc Pyeongtaek, phía nam Seoul, gần một căn cứ không quân Mỹ | Nước dùng đậm đà, nhiều thịt hơn, nhiều giăm bông và xúc xích hơn | Phô mai, đậu nướng, nhiều thịt chế biến hơn |
| Johnson-tang | Yongsan, trung tâm Seoul | Nhiều thịt, ít kimchi hơn, giống món hầm | Thịt xay, bắp cải, giăm bông cắt lát |
Nếu bạn nấu cho người chưa từng ăn, hãy bắt đầu gần với kiểu Uijeongbu. Nước dùng kimchi là thứ làm nên chất Hàn của món ăn, và bạn luôn có thể thêm phô mai khi ăn. Nếu muốn món đậm hơn cho một đêm lạnh, hãy làm kiểu Songtan với đậu nướng và phô mai.
Cách nấu lẩu quân đội budae jjigae (부대찌개) tại nhà
- 200 g Spam (khoảng nửa hộp 340 g), cắt dày 1 cm
- 4 xúc xích Vienna hoặc 2 xúc xích hot dog, cắt xéo
- 1 cốc kimchi cải thảo lên men kỹ, cắt nhỏ
- 1/2 bìa đậu hũ cứng (khoảng 150 g), cắt dày 1 cm
- 1/2 củ hành tây, thái lát
- 2 cây hành lá, cắt khúc 5 cm
- 1 cốc bánh gạo Hàn Quốc (tteok), không bắt buộc
- 1 nắm nấm kim châm hoặc nấm hương
- 3 muỗng canh đậu nướng sốt cà chua đóng hộp
- 1 lát phô mai kiểu Mỹ
- 1 gói mì ăn liền (gói gia vị có thể bỏ)
- 4 cốc nước hầm cá cơm tảo bẹ hoặc nước gà ít natri
- 2 muỗng canh gochugaru (ớt bột Hàn Quốc)
- 1 muỗng canh gochujang
- 2 muỗng canh nước tương
- 1 muỗng canh tỏi băm
- 1 muỗng cà phê đường
- 1/4 muỗng cà phê tiêu xay
- Làm sốt: trộn gochugaru, gochujang, nước tương, tỏi, đường và tiêu trong một bát nhỏ. Để yên trong lúc sơ chế để ớt bột mềm ra.
- Xếp mọi thứ vào nồi nông, rộng thành từng cụm gọn gàng: kimchi, hành tây, đậu hũ, Spam, xúc xích, bánh gạo, nấm và đậu nướng. Múc sốt vào giữa.
- Rót nước hầm nhẹ nhàng quanh mép nồi, đừng đổ lên phần sốt. Đun lửa lớn đến khi sôi, khoảng 5 đến 7 phút.
- Hạ lửa vừa và niêu 8 đến 10 phút, thỉnh thoảng múc nước dùng rưới lên nguyên liệu để sốt tan đều. Nếm thử và thêm một chút nước kimchi hoặc nước tương nếu cần đậm hơn.
- Cho bánh mì gói, hành lá và lát phô mai lên trên. Nấu 2 đến 3 phút, dùng đũa gỡ sợi mì ra, đến khi mì vừa mềm.
- Dọn thẳng cả nồi, tốt nhất là trên bếp mini đặt ngay bàn ăn, kèm cơm trắng nóng. Thêm nước hầm nếu nước dùng cô lại quá nhiều trong lúc ăn.
Mua nguyên liệu budae jjigae ở đâu khi sống ngoài Hàn Quốc
Ở Mỹ, Canada, Anh và Úc, tiệm tạp hóa Hàn hoặc châu Á tổng hợp sẽ có đủ mọi thứ trong danh sách. Các chuỗi lớn như H Mart ở Bắc Mỹ bán kimchi, gochugaru, gochujang, bánh gạo, mì Hàn và ramen sari trơn ngay trong một cửa hàng. Spam, hot dog, đậu nướng và phô mai Mỹ thì có ở siêu thị thông thường.
Không có tiệm Hàn gần nhà? Gochugaru và gochujang bán rộng rãi online, và nhiều siêu thị hiện để gochujang ở quầy hàng quốc tế. Với kimchi, hãy mua hũ ghi là kimchi cải thảo (napa cabbage kimchi) rồi để thêm một đến hai tuần trong tủ lạnh. Kimchi càng chua thì nồi lẩu càng ngon, đó là lý do các bà nội trợ Hàn để dành kimchi cũ nhất cho món jjigae.
Nên dùng loại mì gói nào
Mì ăn liền nào cũng được, vì nồi lẩu đã có đủ hương vị. Các nhãn hiệu Hàn như Shin Ramyun của Nongshim là lựa chọn phổ biến ở Hàn. Sợi mì dày, dai chịu được nồi niêu lâu tốt hơn sợi mỏng. Nhiều người bỏ hẳn gói gia vị; nếu bạn dùng, hãy bớt nước tương.
Phiên bản chay và nhẹ hơn
Spam là linh hồn của món này, nhưng bạn vẫn có thể nấu một nồi thỏa mãn mà không cần nó. Thay thịt bằng xúc xích thực vật và thêm đậu hũ, dùng kimchi chay (nhiều loại kimchi có nước mắm hoặc tôm muối, nên hãy đọc nhãn) và nấu nước hầm tảo bẹ nấm. Với bản có thịt nhưng nhẹ hơn, dùng giăm bông giảm natri, bỏ phô mai và gói gia vị mì.
Những lỗi thường gặp khi nấu lẩu quân đội Hàn Quốc
Công thức này dễ tha thứ, nhưng vài thói quen sẽ tạo ra khác biệt giữa một nồi nhạt và một nồi ngon.
- Dùng kimchi tươi. Kimchi mới muối giòn và nhẹ, rất hợp làm món ăn kèm nhưng yếu khi nấu lẩu. Bạn cần kimchi chua, lên men lâu.
- Cho mì quá sớm. Sợi mì mềm nhũn và hút cạn nước dùng. Hãy cho mì vào 2 đến 3 phút cuối, hoặc sau khi đã ăn xong lượt thịt và đậu hũ đầu tiên.
- Dùng nồi sâu, hẹp. Chảo nông, rộng là truyền thống vì có lý do: mọi thứ chín đều và mọi người với tay từ mọi phía.
- Nêm nước hầm quá mặn. Nước gà thường cộng Spam cộng gói gia vị mì có thể đẩy nồi lẩu quá ngưỡng. Hãy nêm ở cuối.
- Khuấy như nấu canh. Giữ nguyên liệu theo từng cụm khi nước sôi. Nhìn đẹp hơn và đậu hũ không bị nát.
Ăn budae jjigae ở đâu tại Hàn Quốc: Uijeongbu và hơn thế
Nếu muốn ăn món này ở nơi nó lớn lên, hãy đến Uijeongbu. Thành phố có một dải gọi là Phố budae jjigae Uijeongbu (의정부 부대찌개 거리), đầy những quán gần như chỉ bán món này. Quán nổi tiếng nhất, Odeng Sikdang (오뎅식당), được nhiều nguồn nhắc đến là một trong những quán budae jjigae đầu tiên. Uijeongbu nằm ở đầu phía bắc của tuyến 1 tàu điện ngầm Seoul, nên đây là chuyến đi nửa ngày dễ dàng từ trung tâm thành phố.
- Khu vực
- Trung tâm Uijeongbu, tỉnh Gyeonggi, phía bắc Seoul
- Ga gần nhất
- Ga Uijeongbu (tuyến 1 tàu điện ngầm Seoul); xem đường đi bộ trên Naver Map hoặc Kakao Map
- Thời gian cần
- Nửa ngày, tính cả di chuyển khứ hồi từ trung tâm Seoul
- Trước khi đi
- Kiểm tra ngày mở cửa và thực đơn của từng quán trên Naver Map hoặc trang chính thức; các quán nổi tiếng thường xếp hàng vào bữa trưa cuối tuần
Tuy vậy, bạn không nhất thiết phải rời Seoul. Budae jjigae có trong thực đơn của vô số quán bình dân và chuỗi nhượng quyền ở mọi khu phố, nhất là gần các trường đại học và khu văn phòng. Hãy tìm “부대찌개” trên Naver Map (Google Maps khá yếu về nhà hàng ở Hàn; xem danh sách ứng dụng tốt nhất khi du lịch Hàn Quốc) và bạn sẽ thấy hàng chục kết quả ở bất cứ nơi nào mình ở.
Cách gọi món ở quán budae jjigae
Hầu hết các quán bán lẩu theo số suất, thường tối thiểu hai suất. Nồi lẩu được mang ra sống hoặc chín dở rồi nấu tiếp trên bếp tại bàn, nên nhân viên có thể đến chỉnh lửa. Cơm thường đi kèm, còn ramen sari gọi riêng như món thêm. Thịt hộp, phô mai hoặc mandu (bánh xếp) thêm cũng thường có thể gọi. Bạn chỉ cần chỉ vào thực đơn hoặc nói “ramyeon sari juseyo” (라면사리 주세요, “cho thêm mì gói”).
Món này có hợp với người lần đầu đến Hàn không?
Có, nhất là nếu bạn lo về vị cay hoặc đồ lên men. Budae jjigae thường nhẹ hơn kimchi jjigae, giăm bông và phô mai quen thuộc với khẩu vị phương Tây, còn mì gói ở cuối khiến bữa ăn trở nên gần gũi. Đây là món hợp cho bữa tối cả nhóm, và cũng ổn với khách đi một mình ở những quán có suất đơn vào buổi trưa.
FAQ
Budae jjigae nghĩa là gì trong tiếng Việt?
Budae (부대) nghĩa là đơn vị quân đội hoặc căn cứ, còn jjigae (찌개) là món hầm. Tên gọi nhắc đến các căn cứ quân sự Mỹ, nơi thịt chế biến sẵn xuất hiện sau chiến tranh Triều Tiên. Trong tiếng Anh, món này thường gọi là Korean army stew hoặc army base stew, còn tiếng Việt hay gọi là lẩu quân đội Hàn Quốc.
Vì sao lẩu quân đội Hàn Quốc có Spam?
Sau chiến tranh Triều Tiên 1950-53, thịt khan hiếm ở Hàn Quốc, trong khi các căn cứ Mỹ có nhiều thịt hộp và thịt chế biến sẵn như Spam. Những người nấu quanh căn cứ cho chúng vào món hầm kimchi. Spam vẫn được ưa chuộng ở Hàn rất lâu sau khi thiếu thốn qua đi và hiện vẫn là món quà biếu dịp lễ.
Budae jjigae có cay lắm không?
Theo chuẩn Hàn Quốc thì món này cay vừa, thường nhẹ hơn kimchi jjigae hoặc sundubu jjigae (món hầm đậu hũ non). Giăm bông, phô mai, đậu và mì đều làm dịu vị cay. Ở nhà, bạn có thể giảm một nửa lượng gochugaru mà vẫn giữ được hương vị đúng.
Budae jjigae khác Johnson-tang thế nào?
Cả hai đều là món hầm từ thịt chế biến sẵn thời hậu chiến quanh các căn cứ Mỹ. Johnson-tang là tên gọi ở khu Yongsan của Seoul và thường nhiều thịt hơn, ít kimchi hơn. Budae jjigae, nhất là kiểu Uijeongbu, dựa vào nước dùng kimchi chua và cay.
Có thể nấu lẩu quân đội mà không có Spam không?
Được. Bạn có thể dùng giăm bông hộp, xúc xích xông khói hoặc giăm bông lát bất kỳ, hoặc làm bản chay với xúc xích thực vật, thêm đậu hũ và nấm. Tuy nhiên, thiếu một thành phần có vị khói và mặn thì nồi lẩu sẽ giống kimchi jjigae đơn thuần hơn.
Có thể hâm lại budae jjigae thừa không?
Được, nhưng hãy gắp mì ra trước vì mì sẽ nhũn qua đêm. Cất nước dùng và phần nguyên liệu vào tủ lạnh, khi hâm thì đun sôi lại rồi cho mì mới vào. Nhiều người Hàn nói nước dùng kimchi sang hôm sau còn đậm hơn.
Nên nấu hay thử món gì sau budae jjigae?
Sau khi đã nấu xong một nồi, bước tiếp theo là những món hầm làm nền cho nó. Kimchi jjigae (김치찌개) dùng cùng nền kimchi chua nhưng với thịt heo thay vì giăm bông, còn sundubu jjigae (순두부찌개) thay thịt bằng đậu hũ non mềm mịn và một quả trứng. Cả hai đều dùng cùng gochugaru và cùng kỹ thuật nấu trong nồi rộng, nên tủ bếp của bạn đã sẵn đồ.
Nếu sắp đến Hàn Quốc, hãy dành một bữa trưa ở Uijeongbu hoặc đơn giản là gọi budae jjigae ở một quán bình dân tại Seoul, rồi kết thúc bằng ramen sari như người địa phương. Và lần tới khi ghé tiệm tạp hóa Hàn, hãy mua một hộp Spam hoặc một bộ quà Spam dịp lễ. Ở Hàn, chiếc hộp xanh ấy là một mảnh lịch sử hậu chiến mà bạn vẫn có thể ăn được.
Bài liên quan
Nguồn k-korea.blog
Giá, giờ mở cửa và tình trạng hàng có thể thay đổi. Hãy kiểm tra trang chính thức trước khi mua hoặc đi.