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韓式炸雞（치킨,chikin）要炸 2 次，這個兩段式作法能讓外皮在裹上醬汁後依然酥脆。第一次用中溫把肉炸熟，靜置一會兒，第二次再用更高的油溫炸一輪，就能得到薄薄一層玻璃般的脆殼，沾上黏稠的醬汁也不會馬上變軟。在韓國，炸雞是深夜的預設選項，也是啤酒的經典搭檔。以下整理各種口味、吃法禮儀、點餐用語，以及用超市食材就能完成的在家食譜。
重點整理
- 第 1 次油炸把肉炸熟，第 2 次用更高油溫炸出脆殼。少了第二次，裹醬後幾分鐘內就會變軟。
- 不知道點什麼？選 반반（banban,半半）:一盒裡一半原味炸雞，一半甜辣的 양념(yangnyeom)口味。
- 치맥(chimaek)就是炸雞（chikin）加啤酒（maekju）。韓國人會到 호프（hof,啤酒館）吃，也常叫外送，甚至送到漢江公園。
- 在家做的話，薄薄一層太白粉（馬鈴薯澱粉）或玉米粉最接近韓式酥脆感，厚厚的麵粉裹衣就不行。
韓式炸雞為什麼要炸兩次？
關鍵在水分。雞塊下油鍋時含有大量水分，第一次油炸時，水分會從裹衣中被逼出來。如果這時就撈起來，外皮只脆一兩分鐘，之後肉裡的蒸氣會反過來把外皮泡軟。
韓國廚師第一次炸完會先撈起來（家庭食譜通常寫約 160 到 170°C 的中溫），靜置幾分鐘。這段時間，肉裡的水分會重新擴散到表面。第二次油溫更高（約 180 到 190°C)、時間更短，把最後的水分逼乾，讓澱粉定型成硬脆的外殼。有了這層殼，양념醬才能裹在雞肉上，而不會立刻變得濕軟。
韓式炸雞的裹衣是用什麼做的？
美式南方炸雞用白脫牛奶浸泡，再裹上厚厚的、表面凹凸不平的麵粉。韓式炸雞則是薄薄的麵糊或乾粉，澱粉比例很高：馬鈴薯澱粉、玉米粉，或市售的炸粉（튀김가루,twigim-garu）。澱粉炸起來比麵粉更硬、更輕，吸油也更少，所以咬下去是清脆的「喀滋」聲，而不是厚實的口感。很多人還會加一點泡打粉，讓外皮出現細小氣泡，吃起來更輕盈。
為什麼韓式炸雞的塊都很小？
韓國用來炸的雞通常比美國超市賣的大隻雞來得小，而且連骨頭切成許多小塊。小塊熟得快，表面積也更大，每一口的酥皮就更多。這也是為什麼點餐是以「隻」計算：一 마리（mari,動物的量詞）就是一整隻切好的雞。
韓式炸雞口味比較：양념、간장、原味炸雞
韓國每家炸雞店的菜單都以三種口味為基礎。原味炸雞（후라이드,huraideu,來自英文 fried）是基本款。양념（yangnyeom,意為「調味」）是紅色的甜辣醬。간장（ganjang,醬油）是鹹香的蒜味醬油醬。其他口味都是這三種的變化版。
| 口味 | 韓文 | 味道 | 能維持酥脆嗎？ | 適合你，如果 |
|---|---|---|---|---|
| 原味炸雞 | 후라이드 (huraideu) | 鹹香、帶胡椒味，滿滿都是酥皮 | 最久 | 想吃純粹的雙重油炸酥脆感，或是要配啤酒 |
| 양념（甜辣）炸雞 | 양념치킨 | 甜、蒜香，辣度由 gochujang（고추장,韓式發酵辣椒醬）帶來，微辣到中辣 | 20 到 30 分鐘內會變軟 | 喜歡黏稠的雞翅，不介意多用幾張紙巾 |
| 醬油蒜味炸雞 | 간장치킨 (ganjang) | 鹹甜、蒜香，不辣 | 還算持久，醬汁較薄 | 不能吃辣，或是要請小朋友吃 |
| 半半炸雞 | 반반 (banban) | 一盒兩種口味 | 看是哪一半 | 第一次點，或是多人聚餐 |
| 蔥絲炸雞 | 파닭 (padak) | 炸雞上鋪滿細蔥絲，淋酸香醬汁 | 還不錯，醬汁在旁邊或淋在上面 | 想吃清爽一點，解解油膩 |
| 調味粉炸雞 | 뿌링클 style,起司粉或香料粉 | 撒上甜鹹的起司或洋蔥粉，不淋醬 | 非常持久 | 想要洋芋片般的口味，又不想滴醬汁 |
양념炸雞是怎麼來的？
整隻炸雞（통닭,tongdak）在傳統市場用大鍋炸，已經有幾十年歷史，現在市場攤位上還找得到。甜辣醬則是在 1980 年代連鎖店興起的時期出現，當時像 Pelicana 這樣的早期連鎖品牌讓它普及開來。至於到底是誰發明的，說法不一，所以任何單一的起源故事都要保持懷疑。醬油蒜味炸雞較晚流行，Kyochon 把它做成招牌。
닭강정(dakgangjeong)又是什麼？
닭강정(dakgangjeong)是市場裡的表親：小塊無骨雞肉炸得酥脆，再裹上濃稠的甜醬，常常還加花生或辣椒。市場和路邊攤以杯裝或盒裝販售，冷的熱的都能吃。想邊走邊吃的點心就選它。如果是坐下來配啤酒的晚餐，還是點一整份炸雞吧。
치맥是什麼？韓國人為什麼炸雞配啤酒？
치맥(chimaek)是 chikin 加上 maekju（맥주,啤酒）的組合。這是韓式炸雞最常見的搭配，道理也很好懂：鹹香油脂配冰涼清爽的拉格啤酒正好，而原味炸雞骨子裡就是下酒菜。韓國大眾化的拉格啤酒爽口、苦味不重，所以搭甜醬也不會互相打架。
치맥與其說是食譜，不如說是一種社交習慣。朋友們下班後、看完球賽或夏夜裡，一起分一整隻雞（或兩隻）。最常見的場所是 호프(hof),一種以炸雞為主打的輕鬆啤酒館，但同樣常見的是在客廳吃外送盒裝炸雞。如果桌上同時有燒酒（soju,韓國的透明蒸餾酒），就要遵守我們這篇韓國飲酒禮儀介紹的規矩：幫別人倒酒，不要自己倒。
漢江邊的炸雞啤酒
天氣暖和的時候，首爾沿著漢江的河濱公園會擠滿鋪著野餐墊、吃著外送炸雞的人。外送員會把餐點送到公園入口或指定取餐點，公園附近的店家也常發傳單。記得自備野餐墊，垃圾要帶走或丟進垃圾桶。公園是公共場所，清潔規定是有在執行的。
是韓劇讓炸雞啤酒在國外紅起來的嗎？
某種程度上是。2013 到 2014 年的韓劇《來自星星的你》中，女主角在第一場雪的日子說想吃炸雞配啤酒。這句台詞掀起一股熱潮，在中國尤其明顯，也讓 치맥 成為外國人認得的詞。大邱市每年夏天舉辦炸雞啤酒節（Daegu Chimac Festival）。日期與活動內容每年都會變動，規劃行程前請先查看活動官方網站。
在韓國怎麼點韓式炸雞？
實際可行的點餐方式有三種：在 호프 或炸雞店內用、外帶，或叫外送。對旅客來說，內用最簡單。自己走進店裡取外帶餐點也不難，有些店家還會給外帶小折扣。
在 호프 或炸雞店內用
指著菜單，說出口味和數量，再點生啤酒，可以點一杯或一壺。帶骨（뼈,ppyeo）是預設選項；無骨（순살,sunsal）通常另外列出，價錢多半稍微貴一點。大部分菜單以一整隻雞計價，所以兩個人點一 마리 很正常。價格各店不同，而且常常調整，請以店裡的菜單板為準，不要看部落格。
外送 App:Baemin、Coupang Eats 和 Yogiyo
韓國大部分外送都透過 App:배달의민족（Baedal Minjok,通常叫 Baemin）、Coupang Eats 和 Yogiyo。這些 App 很好用，但通常需要韓國手機號碼來驗證。沒有當地帳戶的話，信用卡和付款設定也可能很麻煩。依賴某個 App 之前，先查看它目前的註冊規定。如果註冊不了，可以請飯店或民宿櫃檯代訂，或使用傳單上店家自己的電話。
外送炸雞會裝在有透氣孔的紙盒裡，附一小杯醃白蘿蔔，通常還會送一罐可樂。裹了醬的炸雞關在盒子裡會自己悶出蒸氣，所以吃得越快越好吃。
點炸雞的實用韓語
算雞的數量要用固有數詞（han、du、se）,可以參考我們的韓語固有數詞與漢字數詞教學。下面所有句子都使用禮貌的 -yo 結尾，在任何店家都適用。
| 中文 | Korean | Romanization | 使用時機 |
|---|---|---|---|
| 請給我一隻原味炸雞 | 후라이드 치킨 한 마리 주세요 | huraideu chikin han mari juseyo | 基本點餐（禮貌體） |
| 請給我半半 | 반반으로 주세요 | banbaneuro juseyo | 一半原味、一半 양념（禮貌體） |
| 請給我無骨的 | 순살로 주세요 | sunsallo juseyo | 不想吃骨頭時（禮貌體） |
| 請把醬分開裝 | 소스 따로 주세요 | soseu ttaro juseyo | 外帶與外送（禮貌體） |
| 請不要太辣 | 안 맵게 해 주세요 | an maepge hae juseyo | 只適用於店家自己調醬的情況（禮貌體） |
| 請給我一杯生啤酒 | 생맥주 한 잔 주세요 | saengmaekju han jan juseyo | 在 호프 點酒時（禮貌體） |
| 請幫我外帶 | 포장해 주세요 | pojanghae juseyo | 外帶（禮貌體） |
| 請再給我一些醃蘿蔔 | 치킨무 더 주세요 | chikinmu deo juseyo | 續加醃蘿蔔（禮貌體） |
韓國有哪些知名炸雞連鎖店？各自的招牌是什麼？
韓國的炸雞店多得驚人，從大型連鎖加盟到一家人經營的社區小店都有。大品牌值得認識，因為它們的招牌菜定義了你到處都會看到的口味。
- Kyochon（橋村）:手工刷上醬油蒜味醬汁，另有蜂蜜系列。想吃 ganjang 炸雞，從這裡開始最適合。
- BBQ(Genesis BBQ):以金黃色橄欖油炸雞聞名，口味選擇很多。
- bhc:最有名的是 뿌링클(Ppuringkle),撒上甜甜的起司調味粉的炸雞。
- Goobne:用烤箱烤而不是油炸，適合想少吃點油的人。
- Pelicana 和 Nene:較早期的連鎖品牌，與經典 양념 口味關係密切。
菜單、限定口味和價格時常變動，請到各品牌官網或 App 查看最新資訊。其中幾個品牌，連同 Bonchon（起源於韓國、現在主要以海外聞名的連鎖店），在韓國以外也有分店。到官方的門市查詢頁面，就能知道你家附近有沒有。
該選連鎖店還是社區小店？
連鎖店品質穩定，點餐也方便。小型獨立店家和市場攤位，則是找老派整隻 통닭、更薄的酥皮和自家醬料的地方。如果看到市場攤位用大鍋油炸雞，門口還排著隊，那就是好兆頭。
韓式炸雞會附什麼？醃蘿蔔、可樂和其他配菜
每份炸雞都會附 치킨무(chikin-mu):用甜醋醃漬的白蘿蔔丁。它的任務是在兩口之間解膩，少了它，韓國人會非常不習慣。其他常見的配菜還有：
- 高麗菜沙拉:淋上甜美乃滋或番茄醬醬汁，很多 호프 都會提供。
- 可樂:外送常會附上一小罐。
- 椒鹽粉:用來沾原味炸雞。
- 額外醬料:裝在小杯裡，有時會有芥末沾醬。
- 其他配菜:連鎖店菜單上常有薯條、起司球或年糕。
有個習慣有時會讓外國人驚訝：大家不會把一塊雞撕成兩半分食，而是各自從共享的那一堆裡拿整塊。有人用筷子，有人戴塑膠手套（很多店家會提供）。想了解共享餐點的更多規矩，可以參考我們的給外國人的韓國用餐禮儀。
在家做韓式炸雞（양념치킨）的做法
- 1 公斤雞翅或小棒腿，充分擦乾
- 1 小匙鹽和 1/2 小匙黑胡椒
- 1 大匙蒜泥和 1 小匙薑泥
- 1/2 杯馬鈴薯澱粉（或玉米粉）
- 1/4 杯中筋麵粉
- 1 小匙泡打粉
- 1/2 杯冷水（慢慢加）
- 油炸用中性油（約 1.5 公升）
- 양념醬：2 大匙 gochujang（韓式辣椒醬）、3 大匙番茄醬、3 大匙米糖漿或蜂蜜、1 大匙醬油、1 大匙糖、3 瓣蒜末、2 大匙水
- 最後裝飾：1 大匙炒香白芝麻、花生碎（可省略）
- 雞肉用鹽、胡椒、蒜泥和薑泥調味，靜置 15 分鐘，同時用厚底鍋把油加熱到約 165°C。
- 把馬鈴薯澱粉、麵粉和泡打粉攪拌均勻。慢慢加入冷水，調成稀薄的麵糊，大約像煎餅麵糊但再稀一點。薄薄地裹上雞肉。
- 第一次油炸：分小批炸 8 到 10 分鐘，炸到淡金黃色且熟透。放在網架上瀝油，不要用紙巾。
- 雞肉靜置 5 到 10 分鐘。同時把油溫提高到約 185°C。
- 第二次油炸：每批炸 2 到 3 分鐘，炸到深金黃色，用手指輕敲有硬脆感。再次放在網架上瀝油。
- 把所有醬料材料放入寬口鍋，小火煮 2 到 3 分鐘，煮到有光澤且略為濃稠。別煮焦，糖很容易焦。
- 鍋子離火，在要吃之前把炸雞倒入醬汁中拌勻，最後撒上芝麻和花生。如果要做醬油蒜味，把醬汁換成 3 大匙醬油、3 大匙米糖漿、1 大匙糖、4 瓣蒜頭和 2 大匙水。
韓式炸雞的食材替代與常見失敗原因
幾乎在任何地方都能做出不錯的韓式炸雞。大部分食材在一般超市就買得到，兩樣特殊食材放冰箱也能保存好幾個月。
在國外哪裡買 gochujang 和米糖漿？
Gochujang 通常裝在紅色盒子裡，在韓國超市（北美最知名的連鎖是 H Mart)、大部分亞洲超市，以及越來越多大型超市的國際食品區都買得到。米糖漿（쌀엿 或 조청）可以用蜂蜜、玉米糖漿或楓糖漿代替，風味會略有不同。馬鈴薯澱粉在亞洲和東歐食品店都有，玉米粉的效果也差不多。如果你剛開始接觸韓式食材，我們的韓國美食指南介紹了會一再用到的基本食材。
哪些錯誤會毀掉酥脆口感？
- 兩次油炸之間沒有靜置。沒有靜置的話，第二次油炸能逼出的水分變少，外皮就不容易變硬。
- 鍋子塞太滿。一次放太多會讓油溫下降，雞肉會變油膩而不酥脆。
- 太早淋醬。要吃之前再拌。裹好醬的炸雞放在檯面上等，就會變軟。
- 麵糊太厚。韓式的酥皮很薄。如果裹衣結塊，就加點水。
- 雞肉沒擦乾。調味前先擦乾，否則麵糊會滑掉。
氣炸鍋沒辦法真正做到雙重油炸，但拿來回烤剛好。吃剩的原味炸雞幾分鐘就能恢復酥脆。裹過醬的就沒那麼容易救回來，這又是一個要把醬分開裝的理由。
FAQ
韓式炸雞和美式炸雞有什麼不同？
韓式炸雞的裹衣薄、以澱粉為主，而且要炸兩次，所以外皮更輕、更薄、更酥脆，而不是厚實凹凸。雞肉通常切得較小塊，炸完後常常再裹醬。美國南方式炸雞一般會用白脫牛奶浸泡，再裹上厚厚的麵粉，只炸一次。
韓式炸雞會辣嗎？
原味炸雞和醬油蒜味炸雞完全不辣。標準的 양념 先是甜味，再帶有 gochujang 的微辣到中辣。有些店家和連鎖品牌會賣更辣的版本，菜單上通常會標示辣椒圖案，或寫上 매운（maeun,辣）這樣的字。
韓國炸雞菜單上的「banban」是什麼意思？
반반(banban)是半半的意思。一隻雞分成兩種口味，最常見的是原味加 양념。這是最適合第一次點的選擇，因為兩種經典口味可以一次嘗到。
外國人可以使用韓國的外送 App 嗎？
常常可以，但不一定容易。Baemin、Coupang Eats 和 Yogiyo 通常會要求韓國手機號碼和當地付款資料，而且規定會變動。請查看 App 目前的註冊條件，或請你住的地方幫你訂。
韓國炸雞附的白色蘿蔔是什麼？
那是 치킨무(chikin-mu):用甜醋醃漬的白蘿蔔丁。它能讓你在吃完油膩的炸雞後清爽一下口腔，幾乎每份餐點都免費附上。你也可以在家用白蘿蔔、醋、糖、鹽和水做出來。
韓國人真的每次都是炸雞配啤酒嗎？
不是，但這是最有名的搭配，치맥這個詞也不是憑空出現的。很多人家庭晚餐或深夜點心會配可樂吃炸雞。在 호프 和夏天夜晚的聚會，啤酒才是預設選項。
接下來可以怎麼試韓式炸雞？
如果你人在韓國，先點一份半半，並請店家把醬分開裝。下一次，可以比較一下醬油蒜味專賣店和社區市場的 통닭。如果夏天去大邱，記得到炸雞啤酒節官網查當年的日期。
如果你在家自己做，先從原味雙重油炸開始。等到炸雞放在盤子上十分鐘還能維持酥脆，再加上 양념醬。接著可以試試鋪滿蔥絲的 파닭,或是用剩下的無骨雞腿肉做 닭강정。
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資料來源 k-korea.blog
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